PAGE單位食堂崗位規(guī)范制度一、總則（一）目的為了加強單位食堂管理，規(guī)范食堂各崗位工作流程，提高服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，特制定本崗位規(guī)范制度。（二）適用范圍本制度適用于單位食堂全體工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、餐廳服務(wù)員等。（三）基本原則1.遵守國家法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行食品安全相關(guān)標準和規(guī)定。2.以服務(wù)單位員工為宗旨，提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、營養(yǎng)的餐飲服務(wù)。3.堅持勤儉節(jié)約，合理利用資源，降低運營成本。4.明確各崗位職責，加強協(xié)作配合，確保食堂工作高效運轉(zhuǎn)。二、崗位職責（一）食堂主管1.全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。2.監(jiān)督檢查食堂各項工作的執(zhí)行情況，確保食品安全、環(huán)境衛(wèi)生和服務(wù)質(zhì)量。3.協(xié)調(diào)與單位其他部門的關(guān)系，及時解決員工反饋的問題和意見。4.負責食堂工作人員的考勤管理、績效考核和培訓工作。5.審核食堂采購計劃和費用支出，控制成本，確保食堂財務(wù)收支平衡。6.定期組織食堂安全檢查，消除安全隱患，保障員工就餐安全。（二）廚師1.根據(jù)單位員工口味和營養(yǎng)需求，制定每周食譜，并提前公布。2.負責食材的加工制作，保證飯菜的色、香、味、形俱佳，符合食品安全標準。3.嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做好食品留樣工作。4.合理使用食材，杜絕浪費，控制食材成本。5.定期對廚房設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。6.協(xié)助食堂主管做好其他相關(guān)工作。（三）幫廚1.協(xié)助廚師進行食材的清洗、切配等前期準備工作。2.負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、餐具的清洗消毒，餐廳地面、墻壁的清潔等。3.在廚師的指導下，參與簡單菜品的制作。4.協(xié)助食堂主管做好食材的盤點和庫存管理工作。5.完成領(lǐng)導交辦的其他臨時性任務(wù)。（四）采購員1.負責食堂食材、調(diào)料、用品等物資的采購工作。2.選擇優(yōu)質(zhì)供應商，建立穩(wěn)定的供應渠道，確保采購物資的質(zhì)量和價格合理。3.嚴格按照采購計劃進行采購，確保食材新鮮、安全，避免積壓和浪費。4.做好采購物資的驗收工作，核對品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保與采購合同一致。5.建立采購臺賬，記錄采購日期、品種、數(shù)量、供應商等信息，以備查詢。6.及時了解市場動態(tài)，掌握食材價格變化，為降低采購成本提供參考。（五）倉庫管理員1.負責食堂倉庫的管理工作，包括食材、調(diào)料、用品等物資的入庫、存儲和出庫。2.對入庫物資進行嚴格驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，確保入庫物資合格。3.按照物資的類別、特性進行分類存放，做好標識，便于查找和管理。4.定期盤點庫存物資，做到賬實相符，及時清理過期、變質(zhì)物資。5.根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)放物資，嚴格執(zhí)行發(fā)放制度，確保物資發(fā)放準確無誤。6.保持倉庫環(huán)境整潔，做好防潮、防蟲、防火等工作。（六）餐廳服務(wù)員1.負責餐廳的接待服務(wù)工作，熱情迎接員工就餐，引導員工有序就座。2.及時為員工提供餐具、茶水等服務(wù)，確保就餐環(huán)境舒適。3.負責餐廳的餐桌清理和衛(wèi)生維護工作，保持餐廳整潔干凈。4.關(guān)注員工就餐情況，及時反饋員工意見和需求。5.協(xié)助廚師做好飯菜的分發(fā)工作，確保每位員工都能按時就餐。6.完成領(lǐng)導交辦的其他服務(wù)工作。三、工作流程（一）采購流程1.采購員根據(jù)食堂庫存情況和下周食譜，制定采購計劃，報食堂主管審核。2.審核通過后，采購員按照采購計劃聯(lián)系供應商，進行詢價、比價，選擇合適的供應商簽訂采購合同。3.采購物資到貨前，采購員通知倉庫管理員做好驗收準備。4.物資到貨時，采購員與倉庫管理員共同進行驗收，核對品種、數(shù)量、質(zhì)量等，填寫驗收記錄。5.驗收合格的物資辦理入庫手續(xù)，倉庫管理員按照規(guī)定進行存放；驗收不合格的物資及時與供應商協(xié)商處理。6.采購員將采購發(fā)票、驗收記錄等資料整理歸檔，交財務(wù)部門審核報銷。（二）食材加工流程1.幫廚在廚師的指導下，對采購回來的食材進行清洗、切配等前期準備工作。2.廚師根據(jù)食譜要求，按照食品加工操作規(guī)范進行食材的烹飪制作。3.在烹飪過程中，嚴格控制火候、時間和調(diào)料用量，確保飯菜質(zhì)量。4.做好食品留樣工作，每餐每種菜品留樣不少于125克，冷藏保存48小時。5.飯菜制作完成后，廚師和幫廚共同將飯菜送至餐廳，由餐廳服務(wù)員進行分發(fā)。（三）餐廳服務(wù)流程1.餐廳服務(wù)員提前做好餐廳的清潔衛(wèi)生工作，擺放好餐具、桌椅等。2.員工就餐時，服務(wù)員熱情迎接，引導員工就座，及時提供茶水等服務(wù)。3.飯菜分發(fā)過程中，服務(wù)員協(xié)助廚師，確保每位員工都能領(lǐng)到飯菜。4.就餐期間，服務(wù)員關(guān)注員工需求，及時清理餐桌垃圾，保持餐廳整潔。5.員工就餐結(jié)束后，服務(wù)員及時清理餐桌，收拾餐具，進行清洗消毒。6.收集員工的意見和建議，及時反饋給食堂主管。（四）倉庫管理流程1.倉庫管理員根據(jù)采購計劃和實際需求，做好物資入庫準備工作。2.物資到貨后，倉庫管理員與采購員共同驗收，合格后辦理入庫手續(xù)，按照分類存放原則進行擺放，并做好標識。3.倉庫管理員根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)放物資，發(fā)放時要核對物資名稱、規(guī)格、數(shù)量等，確保準確無誤，并做好發(fā)放記錄。4.定期對庫存物資進行盤點，核對賬實是否相符，發(fā)現(xiàn)問題及時查找原因并處理。5.對于過期、變質(zhì)等不合格物資，倉庫管理員要及時清理，并做好記錄。6.保持倉庫環(huán)境整潔，做好防潮、防蟲、防火等工作，確保物資安全存儲。四、食品安全管理（一）食品采購安全1.嚴格選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保采購的食品原料符合食品安全標準。2.索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復印件，以及采購發(fā)票和進貨憑證。3.采購的食品應新鮮、無變質(zhì)、無污染，嚴禁采購“三無”食品和過期食品。（二）食品加工安全1.廚師和幫廚應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗手消毒。2.食品加工過程應生熟分開，避免交叉污染。加工工具、容器等應專用，定期清洗消毒。3.嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，如燒熟煮透、控制油溫等，確保食品安全。4.做好食品留樣工作，留樣食品應按規(guī)定冷藏保存，并有詳細的留樣記錄。（三）食品儲存安全1.倉庫管理員應按照食品儲存要求，分類存放食品，避免食品受到污染和變質(zhì)。2.倉庫應保持通風良好、干燥清潔，溫度、濕度應符合食品儲存條件。3.定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止食品交叉污染。（四）餐具消毒安全1.餐廳服務(wù)員負責餐具的清洗消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.餐具應采用物理消毒或化學消毒方法進行消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。3.定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒合格。（五）食品安全事故應急處理1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。3.及時報告單位領(lǐng)導和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。4.對中毒人員進行救治，做好家屬的安撫工作。5.分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。五、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳服務(wù)員應每天對餐廳進行清潔打掃，包括地面、墻壁、門窗、桌椅等，保持餐廳整潔衛(wèi)生。2.就餐結(jié)束后，及時清理餐桌垃圾，擦拭桌面，確保餐桌干凈無污漬。3.定期對餐廳進行全面消毒，消毒頻率應符合衛(wèi)生要求。（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.廚師和幫廚應保持廚房內(nèi)環(huán)境整潔，每天工作結(jié)束后對廚房進行清掃，包括爐灶、案板、水池、餐具柜等。2.定期清理廚房內(nèi)的油煙管道、下水道等，防止堵塞和滋生細菌。3.廚房內(nèi)垃圾桶應及時清理，垃圾袋應扎緊，避免垃圾外露和異味散發(fā)。（三）倉庫環(huán)境衛(wèi)生1.倉庫管理員應保持倉庫內(nèi)環(huán)境整潔，定期清掃貨架、地面等。2.對庫存物資進行整理，保持擺放整齊有序，便于通風和查看。3.倉庫內(nèi)不得存放雜物，保持通道暢通。六、人員培訓與考核（一）培訓計劃1.食堂主管應制定年度人員培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間和培訓方式。2.培訓內(nèi)容包括食品安全知識、崗位技能、服務(wù)規(guī)范、職業(yè)道德等方面。（二）培訓實施1.根據(jù)培訓計劃，定期組織食堂工作人員參加培訓。培訓可采用內(nèi)部培訓、外部培訓、線上學習等多種方式。2.內(nèi)部培訓由食堂主管或經(jīng)驗豐富的員工擔任講師，結(jié)合實際工作案例進行講解和示范。3.外部培訓可邀請食品藥品監(jiān)管部門、專業(yè)培訓機構(gòu)等的專家進行授課，提高工作人員的專業(yè)水平。4.線上學習可利用網(wǎng)絡(luò)平臺提供的食品安全知識、烹飪技巧等課程，供工作人員自主學習。（三）考核制度1.建立人員考核制度，定期