PAGE大學(xué)食堂留樣制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強(qiáng)大學(xué)食堂食品安全管理，有效預(yù)防食品安全事故，保障師生的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本留樣制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于本校所有食堂，包括自營食堂、承包經(jīng)營食堂等，涵蓋食堂內(nèi)供應(yīng)的各類食品及食品添加劑。（三）基本原則1.嚴(yán)格遵守法律法規(guī)原則：嚴(yán)格遵循國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，確保留樣工作合法合規(guī)。2.全面覆蓋原則：對(duì)食堂每餐次供應(yīng)的所有食品品種進(jìn)行留樣，保證留樣的完整性和代表性。3.規(guī)范操作原則：明確留樣工作的操作流程、方法和要求，確保留樣過程規(guī)范、準(zhǔn)確。4.安全保障原則：保證留樣食品的儲(chǔ)存安全，防止留樣食品受到污染或變質(zhì)，以備食品安全事故調(diào)查等需要。二、留樣食品的種類及數(shù)量（一）種類1.每餐次供應(yīng)的所有主副食，包括米飯、饅頭、炒菜、湯品、涼菜等。2.自制的食品添加劑，如用于調(diào)味的各種醬料（如番茄醬、沙拉醬等）、食品防腐劑等。3.外購的直接入口食品，如預(yù)包裝糕點(diǎn)、乳制品等。（二）數(shù)量1.每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，不少于125克。2.如食品成品總量不足125克時(shí)，應(yīng)將全部食品成品留樣。三、留樣方法（一）容器選擇1.應(yīng)選用清潔、無菌、密封良好且不影響食品品質(zhì)的專用留樣容器，如一次性塑料保鮮盒、不銹鋼留樣盒等。2.留樣容器應(yīng)標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣人等信息。（二）留樣操作1.在食品加工制作完成后，立即將樣品采集至留樣容器中，避免食品在空氣中暴露時(shí)間過長。2.對(duì)留樣食品進(jìn)行密封，確保留樣食品與外界空氣、微生物等隔離。3.留樣時(shí)應(yīng)采用隨機(jī)抽樣的方法，確保所留樣品能代表該餐次供應(yīng)食品的整體質(zhì)量狀況。四、留樣時(shí)間及記錄（一）留樣時(shí)間每餐次食品留樣應(yīng)在食品加工制作完成后及時(shí)進(jìn)行，不得延誤。（二）記錄要求1.建立詳細(xì)的留樣記錄臺(tái)賬，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時(shí)間（精確到分鐘）、留樣餐次、留樣人、留樣量、食品來源（自制或外購）、食品加工制作過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如烹飪溫度、時(shí)間等）等信息。2.記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或電腦打印，確保字跡清晰、內(nèi)容完整，不得隨意涂改。如有涂改，應(yīng)在涂改處加蓋留樣人印章或簽字確認(rèn)。3.留樣記錄臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品留樣存放期限。五、留樣食品的儲(chǔ)存（一）儲(chǔ)存設(shè)施1.應(yīng)設(shè)置專門的留樣食品儲(chǔ)存冰箱或冰柜，確保其溫度能夠穩(wěn)定控制在0℃8℃之間。2.留樣冰箱或冰柜應(yīng)定期清潔、消毒，保持內(nèi)部環(huán)境清潔衛(wèi)生，無異味、無污染。3.儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)具備溫度顯示和記錄功能，以便隨時(shí)監(jiān)控溫度變化情況。（二）存放要求1.留樣食品應(yīng)分類存放，不得與其他物品混放，避免交叉污染。2.每個(gè)留樣容器應(yīng)單獨(dú)擺放，并在容器上標(biāo)注清晰的食品名稱、留樣時(shí)間等信息，便于查找和識(shí)別。3.留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時(shí)，以備食品安全事故調(diào)查等需要。六、留樣食品的檢驗(yàn)與處置（一）檢驗(yàn)1.學(xué)校應(yīng)定期委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)留樣食品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)涵蓋食品安全相關(guān)指標(biāo)，如微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）、理化指標(biāo)（重金屬含量、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等）等。2.如遇食品安全事故或疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)立即對(duì)留樣食品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果作為事故調(diào)查和責(zé)任認(rèn)定的重要依據(jù)。（二）處置1.經(jīng)檢驗(yàn)合格的留樣食品，在留樣存放期限屆滿后，可按照正常食品廢棄物處理程序進(jìn)行處理。2.經(jīng)檢驗(yàn)不合格的留樣食品，應(yīng)立即封存，并按照相關(guān)法律法規(guī)要求進(jìn)行無害化處理，嚴(yán)禁再次流入市場。同時(shí)，應(yīng)啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，對(duì)涉事食品進(jìn)行追溯和調(diào)查，采取相應(yīng)的控制措施，防止危害進(jìn)一步擴(kuò)大。七、人員職責(zé)（一）食堂管理人員職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定和完善食堂留樣制度規(guī)范，并確保制度的有效執(zhí)行。2.定期組織食堂工作人員進(jìn)行留樣知識(shí)培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。3.監(jiān)督檢查食堂留樣工作的開展情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。4.協(xié)調(diào)處理留樣食品檢驗(yàn)結(jié)果不合格等食品安全問題，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。（二）廚師職責(zé)1.嚴(yán)格按照留樣制度規(guī)范要求，在食品加工制作完成后及時(shí)進(jìn)行留樣操作，確保留樣食品的種類、數(shù)量、質(zhì)量符合要求。2.準(zhǔn)確記錄留樣食品的相關(guān)信息，保證記錄內(nèi)容真實(shí)、完整。3.負(fù)責(zé)留樣食品的儲(chǔ)存和保管，定期檢查留樣冰箱或冰柜的溫度及留樣食品的存放狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。（三）留樣人員職責(zé)1.負(fù)責(zé)具體的留樣操作工作，嚴(yán)格按照規(guī)定的方法和流程進(jìn)行留樣，確保留樣工作準(zhǔn)確無誤。2.對(duì)留樣容器進(jìn)行清洗、消毒，保證容器清潔衛(wèi)生，符合留樣要求。3.協(xié)助食堂管理人員做好留樣記錄臺(tái)賬的填寫和整理工作，確保記錄規(guī)范、清晰。八、監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂留樣制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括留樣食品的種類、數(shù)量、留樣方法、記錄情況、儲(chǔ)存條件等。2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改，并跟蹤整改落實(shí)情況，確保問題得到徹底解決。（二）外部監(jiān)督接受1.積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)外部監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供食堂留樣制度執(zhí)行情況及相關(guān)資料。2.對(duì)外部監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真研究，及時(shí)整改，并將整改情況及時(shí)反饋。九、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計(jì)劃制定1.食堂管理人員應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，制定年度食堂留樣制度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等。2.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)涵蓋留樣制度的法律法規(guī)依據(jù)、操作流程、記錄要求、食品安全事故應(yīng)急處置等方面，確保培訓(xùn)內(nèi)容全面、系統(tǒng)。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.定期組織食堂工作人員參加留樣制度培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作技能等方面，確保培訓(xùn)人員掌握留樣制度規(guī)范要求。3.對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。（三）教育宣傳1.利用多種渠道，如宣傳欄、校園網(wǎng)、食品安全知識(shí)講座等，向師生宣傳食堂留樣制度的重要性和意義，提高師生的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。2.鼓勵(lì)師生對(duì)食堂食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向?qū)W校食品安全管理部門反映，共同維護(hù)校園食品安全環(huán)境。十、附則（一）制度修