2026年新廣東省食品安全員初級考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種食品儲存方式是錯誤的（）A.生熟食品分開存放B.食品與墻壁、地面保持一定距離C.食品儲存在陰暗潮濕的角落D.按照食品的保質(zhì)期先后順序存放答案：C。解析：陰暗潮濕的角落容易滋生細菌和霉菌，不利于食品的儲存，會加速食品的變質(zhì)。而生熟食品分開存放可防止交叉污染；食品與墻壁、地面保持一定距離利于空氣流通和防潮；按保質(zhì)期先后順序存放能保證先使用臨近保質(zhì)期的食品。2.食品加工人員手部有傷口時，應（）A.繼續(xù)工作，只要不接觸食品就行B.用創(chuàng)可貼包扎后繼續(xù)工作C.停止接觸食品的工作，傷口愈合或包扎妥善后再重新上崗D.無所謂，不用在意答案：C。解析：手部有傷口可能攜帶細菌等微生物，即使不直接接觸食品，也可能通過其他間接方式污染食品，所以應停止接觸食品的工作，待傷口愈合或包扎妥善能有效防止污染時再重新上崗。3.食品添加劑的使用應符合（）的要求。A.企業(yè)自行規(guī)定B.食品加工人員的經(jīng)驗C.《食品添加劑使用標準》D.消費者的喜好答案：C。解析：《食品添加劑使用標準》是國家制定的規(guī)范食品添加劑使用的標準，企業(yè)必須嚴格按照該標準使用食品添加劑，以確保食品安全，而不是自行規(guī)定、依據(jù)加工人員經(jīng)驗或消費者喜好。4.以下哪種清洗消毒方法效果最好（）A.用清水沖洗B.用洗潔精清洗C.用熱水浸泡D.采用高溫、化學消毒劑等綜合方法答案：D。解析：清水沖洗只能去除表面的部分污垢；洗潔精清洗可去除油污等，但對細菌等微生物的殺滅作用有限；熱水浸泡有一定的殺菌作用，但效果不如綜合方法。采用高溫、化學消毒劑等綜合方法能更全面、有效地殺滅各種微生物和去除污垢。5.食品留樣應保留（）小時以上。A.12B.24C.48D.72答案：C。解析：食品留樣保留48小時，是為了在出現(xiàn)食品安全問題時，能夠通過對留樣食品的檢測分析，確定問題食品，查找原因，采取相應的措施。6.以下哪種食品原料可能含有天然毒素（）A.新鮮的蘋果B.發(fā)芽的馬鈴薯C.新鮮的牛奶D.包裝好的餅干答案：B。解析：發(fā)芽的馬鈴薯會產(chǎn)生龍葵素等天然毒素，食用后可能引起中毒。新鮮蘋果、牛奶和包裝好的餅干一般不含有天然毒素。7.食品加工場所的廢棄物應（）A.隨意丟棄B.放在角落，等有空再處理C.及時清理，存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)D.扔到下水道里答案：C。解析：隨意丟棄、放在角落不及時處理或扔到下水道都會造成環(huán)境污染，滋生細菌和害蟲，影響食品加工場所的衛(wèi)生和食品安全。及時清理并存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)可有效防止異味散發(fā)和害蟲滋生。8.食品加工人員進入加工場所前應（）A.直接進入B.換好工作服、洗手消毒C.只換工作服就行D.不用做任何準備答案：B。解析：換好工作服可以防止外界的灰塵、毛發(fā)等污染物帶入加工場所，洗手消毒能去除手部的細菌等微生物，從而保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。9.以下哪種食品儲存溫度要求最低（）A.常溫保存的食品B.冷藏食品C.冷凍食品D.罐頭食品答案：C。解析：常溫保存的食品一般在1030℃；冷藏食品通常在08℃；冷凍食品要求在-18℃以下；罐頭食品在常溫下保存即可。所以冷凍食品儲存溫度要求最低。10.食品加工用水應符合（）標準。A.生活飲用水B.工業(yè)用水C.農(nóng)業(yè)用水D.海水答案：A。解析：食品加工用水必須符合生活飲用水標準，以保證食品的安全性。工業(yè)用水、農(nóng)業(yè)用水和海水可能含有各種有害物質(zhì)，不能用于食品加工。11.食品加工過程中，以下哪種行為是正確的（）A.用手直接接觸已清洗好的食品B.加工過程中不斷品嘗食品C.加工工具使用后及時清洗消毒D.將食品原料隨意堆放在操作臺上答案：C。解析：用手直接接觸已清洗好的食品可能會污染食品；加工過程中不斷品嘗食品容易造成交叉污染；將食品原料隨意堆放在操作臺上不利于衛(wèi)生和操作。而加工工具使用后及時清洗消毒可防止微生物滋生和交叉污染。12.以下哪種食品標簽內(nèi)容是必須標注的（）A.食品的口味B.食品的產(chǎn)地C.食品的保質(zhì)期D.食品的顏色答案：C。解析：食品的保質(zhì)期是消費者了解食品質(zhì)量和安全性的重要信息，是必須標注的內(nèi)容。食品的口味、產(chǎn)地和顏色不是必須標注的關(guān)鍵信息。13.食品加工場所的通風設(shè)施應（）A.時開時關(guān)B.一直關(guān)閉C.保持良好的運行狀態(tài)D.只在夏天開啟答案：C。解析：通風設(shè)施保持良好的運行狀態(tài)可以保證加工場所空氣流通，排出異味、濕氣和有害氣體，降低微生物濃度，有利于食品加工場所的衛(wèi)生和食品安全。時開時關(guān)、一直關(guān)閉或只在夏天開啟都不能有效保證通風效果。14.以下哪種食品容易受到黃曲霉毒素污染（）A.大米B.黃瓜C.香蕉D.橙子答案：A。解析：黃曲霉毒素容易在谷物等食品上生長，大米是常見的受黃曲霉毒素污染的食品之一。黃瓜、香蕉和橙子等果蔬一般不容易受到黃曲霉毒素污染。15.食品加工人員的個人衛(wèi)生習慣不包括（）A.勤洗手B.留長指甲C.勤換工作服D.不隨地吐痰答案：B。解析：留長指甲容易藏污納垢，滋生細菌，不利于食品加工的衛(wèi)生安全。勤洗手、勤換工作服和不隨地吐痰都是良好的個人衛(wèi)生習慣。16.以下哪種設(shè)備用于食品冷藏（）A.烤箱B.微波爐C.冰箱D.消毒柜答案：C。解析：烤箱用于烘焙食品；微波爐用于加熱和解凍食品；消毒柜用于餐具等的消毒；冰箱是專門用于食品冷藏的設(shè)備。17.食品加工場所的地面應（）A.高低不平B.有積水C.保持清潔、干燥、防滑D.鋪設(shè)地毯答案：C。解析：高低不平的地面容易藏污納垢且行走不便；有積水會滋生細菌，還容易導致人員滑倒；鋪設(shè)地毯不利于清潔和衛(wèi)生。保持清潔、干燥、防滑的地面有利于食品加工場所的衛(wèi)生和人員安全。18.以下哪種食品添加劑常用于防腐（）A.檸檬酸B.苯甲酸鈉C.食用色素D.食用香料答案：B。解析：檸檬酸一般用作酸度調(diào)節(jié)劑；食用色素用于改善食品的色澤；食用香料用于增加食品的香氣。苯甲酸鈉是常用的防腐劑，能抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。19.食品加工過程中，使用的洗滌劑、消毒劑應（）A.隨意使用B.按照說明書的要求使用C.越多越好D.只在有明顯污漬時使用答案：B。解析：隨意使用洗滌劑、消毒劑可能無法達到預期的清潔消毒效果，還可能殘留有害物質(zhì)；使用過多會造成浪費和殘留問題；只在有明顯污漬時使用不能保證全面的清潔消毒。按照說明書的要求使用能確保安全有效地發(fā)揮其作用。20.采購食品原料時，應索要（）A.發(fā)票B.食品檢驗合格證明C.供應商的名片D.食品的宣傳資料答案：B。解析：索要食品檢驗合格證明可以確保采購的食品原料符合食品安全標準，保障食品安全。發(fā)票主要用于財務報銷；供應商的名片和食品的宣傳資料對食品安全的證明作用不大。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.食品污染的來源包括（）A.生物性污染B.化學性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD。解析：生物性污染如細菌、病毒、真菌等微生物污染；化學性污染包括農(nóng)藥殘留、重金屬污染、食品添加劑超標等；物理性污染有玻璃、金屬碎片等混入食品；放射性污染主要來自放射性物質(zhì)的泄漏等。2.食品加工人員應遵守的衛(wèi)生要求有（）A.保持個人清潔衛(wèi)生B.工作時穿清潔的工作服C.不隨地吐痰D.操作前洗手消毒答案：ABCD。解析：保持個人清潔衛(wèi)生、穿清潔的工作服、不隨地吐痰和操作前洗手消毒都是食品加工人員應遵守的基本衛(wèi)生要求，能有效防止食品受到污染。3.以下哪些食品需要冷藏保存（）A.新鮮肉類B.酸奶C.面包D.速凍水餃答案：AB。解析：新鮮肉類和酸奶容易變質(zhì)，需要冷藏保存以抑制微生物的生長。面包在常溫下保存即可；速凍水餃需要冷凍保存。4.食品加工場所應具備的衛(wèi)生設(shè)施有（）A.洗手設(shè)施B.通風設(shè)施C.排水設(shè)施D.消毒設(shè)施答案：ABCD。解析：洗手設(shè)施可保證加工人員手部衛(wèi)生；通風設(shè)施能保證空氣流通；排水設(shè)施可及時排除污水；消毒設(shè)施可對加工工具、設(shè)備等進行消毒，這些都是食品加工場所必備的衛(wèi)生設(shè)施。5.食品添加劑的使用原則包括（）A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.應在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用D.應有助于食品的生產(chǎn)、加工和儲存答案：ABCD。解析：這些都是食品添加劑使用的基本原則，確保食品添加劑的使用安全、合理，既能滿足食品加工的需要，又不會對人體健康造成危害。6.以下哪些行為可能導致食品污染（）A.加工人員未洗手直接操作食品B.食品儲存溫度不當C.加工工具未清洗消毒D.食品原料采購渠道不正規(guī)答案：ABCD。解析：未洗手直接操作食品會將手上的細菌等微生物帶到食品上；儲存溫度不當會加速微生物的生長繁殖；加工工具未清洗消毒會殘留細菌等；采購渠道不正規(guī)可能導致食品原料本身就存在污染問題。7.食品留樣的目的包括（）A.便于檢查食品的口感B.便于在發(fā)生食品安全事故時進行檢測分析C.便于統(tǒng)計食品的使用量D.作為食品質(zhì)量的證明答案：BD。解析：食品留樣主要是為了在發(fā)生食品安全事故時，能夠通過對留樣食品的檢測分析，查找原因，確定責任；同時也可以作為食品質(zhì)量的一種證明。檢查食品口感和統(tǒng)計食品使用量不是食品留樣的主要目的。8.食品加工過程中的交叉污染可能發(fā)生在（）A.生熟食品混放B.加工工具混用C.加工人員操作不當D.食品儲存不當答案：ABCD。解析：生熟食品混放會使生食品中的細菌等污染熟食品；加工工具混用會將一種食品上的微生物帶到另一種食品上；加工人員操作不當，如用處理生食品的手直接接觸熟食品等也會造成交叉污染；食品儲存不當，如不同種類食品相互擠壓等也可能導致交叉污染。9.以下哪些食品標簽內(nèi)容是正確的標注方式（）A.標注真實準確的生產(chǎn)日期B.標注清晰的保質(zhì)期C.標注詳細的配料表D.標注虛假的營養(yǎng)成分答案：ABC。解析：標注真實準確的生產(chǎn)日期、清晰的保質(zhì)期和詳細的配料表能讓消費者了解食品的基本信息，保障消費者的知情權(quán)。標注虛假的營養(yǎng)成分是違法行為，會誤導消費者。10.食品加工用水的管理應包括（）A.定期檢測水質(zhì)B.確保水源安全C.防止水受到污染D.合理使用水資源答案：ABCD。解析：定期檢測水質(zhì)可及時發(fā)現(xiàn)水質(zhì)問題；確保水源安全是基礎(chǔ)；防止水受到污染能保證用水質(zhì)量；合理使用水資源也是必要的管理措施。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品加工人員只要身體健康，就不需要每年進行健康檢查。（）答案：錯誤。解析：食品加工人員需要每年進行健康檢查，因為某些疾病可能在沒有明顯癥狀的情況下存在，定期檢查可以及時發(fā)現(xiàn)健康問題，防止患有有礙食品安全疾病的人員從事食品加工工作。2.食品添加劑可以隨意添加，只要能改善食品的品質(zhì)就行。（）答案：錯誤。解析：食品添加劑必須按照《食品添加劑使用標準》在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用，不能隨意添加，以確保食品安全。3.食品加工場所的垃圾桶可以不加蓋。（）答案：錯誤。解析：垃圾桶不加蓋會散發(fā)異味，吸引害蟲，滋生細菌，不利于食品加工場所的衛(wèi)生，所以應加蓋。4.只要食品的外觀和氣味正常，就一定是安全的。（）答案：錯誤。解析：有些食品可能存在微生物污染、化學污染等問題，但外觀和氣味可能正常，不能僅通過外觀和氣味判斷食品是否安全，還需要進行專業(yè)檢測。5.食品加工人員可以在加工場所內(nèi)吸煙。（）答案：錯誤。解析：吸煙會產(chǎn)生煙霧、煙灰等，可能污染食品，同時吸煙也不利于加工人員的健康和工作場所的衛(wèi)生，所以不允許在加工場所內(nèi)吸煙。6.食品儲存時，只要將食品堆放在一起就行，不需要考慮其他因素。（）答案：錯誤。解析：食品儲存需要考慮溫度、濕度、通風、生熟分開、按保質(zhì)期先后順序存放等多種因素，不能簡單地堆放在一起。7.清洗食品原料時，用流動水沖洗就可以，不需要浸泡。（）答案：錯誤。解析：有些食品原料如蔬菜等可能殘留農(nóng)藥等有害物質(zhì)，適當浸泡可以更有效地去除這些物質(zhì)，結(jié)合流動水沖洗效果更好。8.食品加工場所的墻壁和天花板不需要經(jīng)常清潔。（）答案：錯誤。解析：墻壁和天花板也會沾染灰塵、油污等，容易滋生細菌，需要經(jīng)常清潔，保持衛(wèi)生。9.采購食品原料時，只要價格便宜就行，不需要考慮其他因素。（）答案：錯誤。解析：采購食品原料時，應優(yōu)先考慮食品的質(zhì)量和安全性，確保其符合食品安全標準，價格只是其中一個因素，不能只看價格而忽視質(zhì)量。10.食品留樣可以只留一點點，不需要按照規(guī)定的量留樣。（）答案：錯誤。解析：食品留樣必須按照規(guī)定的量進行留樣，一般不少于125g，以保證在需要檢測時能夠滿足檢測要求。四、簡答題（每題10分，共10分）1.簡述食品加工場所的衛(wèi)生管理要點。答：食品加工場所的衛(wèi)生管理要點包括以下幾個方面：（1）人員衛(wèi)生管理：食品加工人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。保持個人清潔衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時穿清潔的工作服，戴工作帽和口罩，不隨地吐痰，操作前洗手消毒。（2）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理：配備齊全的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手設(shè)施、通風設(shè)施、排水設(shè)施、消毒設(shè)施等，并保持良好的運行狀態(tài)。加工設(shè)備和工具使用后及時清洗消毒，定期維護保養(yǎng)，確保其正常運行和衛(wèi)生安全。（3）食品原料和成品管理：采購食品原料時，要選擇正規(guī)的供應商，索要食品檢驗合格證明，確保原料質(zhì)量安全。食品原料和成品要分開存放，生熟食品分開，按照食品的保質(zhì)期先后順序存放。食品儲存要根據(jù)不