2025年中職烹飪工藝與營養(yǎng)（中式烹飪）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食材不屬于中式烹飪中常用的主料？A.豬肉B.番茄C.雞肉D.魚肉2.中式烹飪中，“滑炒”技法主要適用于哪種質(zhì)地的食材？A.質(zhì)地較硬B.質(zhì)地較嫩C.質(zhì)地軟爛D.質(zhì)地堅(jiān)韌3.制作宮保雞丁時(shí)，通常會(huì)用到的調(diào)料是？A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.辣椒油4.下列哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒5.中式烹飪中，“勾芡”的主要作用不包括以下哪一項(xiàng)？A.增加湯汁的濃稠度B.使菜肴色澤更明亮C.提升菜肴口感D.減少食材水分流失6.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐的焯水方法是？A.冷水下鍋B.熱水下鍋C.開水下鍋D.無需焯水7.以下哪種菜系以“鮮、香、脆、嫩”為主要口味特點(diǎn)？A.魯菜B.川菜C.粵菜D.蘇菜8.烹飪過程中，油溫達(dá)到多少度時(shí)適合進(jìn)行“炸制”操作？A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右9.制作糖醋鯉魚時(shí)，調(diào)糖醋汁一般用的比例是？A.1:1:1（糖:醋:水）B.2:1:1（糖:醋:水）C.3:2:1（糖:醋:水）D.4:3:2（糖:醋:水）10.下列哪種蔬菜在中式烹飪中常用于制作餡料？A.西蘭花B.韭菜C.生菜D.菠菜11.中式烹飪中，“火候”分為幾種？A.3種B.4種C.5種D.6種12.制作回鍋肉時(shí)，五花肉需要先進(jìn)行什么處理？A.焯水B.煎制C.腌制D.炸制13.以下哪種調(diào)料是粵菜中常用的去腥增香調(diào)料？A.八角B.桂皮C.陳皮D.香葉14.烹飪時(shí)，“煸炒”的目的主要是？A.使食材成熟B.去除食材異味C.增加食材香味D.以上都是15.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，米飯的炒制火候應(yīng)該是？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火16.下列哪種肉類在中式烹飪中適合做“扒菜”？A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.鴨肉17.中式烹飪中，“上漿”的作用不包括？A.保持食材水分B.使食材口感更嫩C.增加食材色澤D.便于食材成型18.制作水煮魚時(shí)，湯底的主要調(diào)料不包括？A.花椒B.辣椒C.八角D.姜蒜19.以下哪種烹飪方法屬于“燉”的范疇？A.清燉B.紅燉C.白燉D.以上都是20.制作鍋包肉時(shí)，肉片掛糊一般用？A.蛋清糊B.水粉糊C.全蛋糊D.脆皮糊第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.中式烹飪中常用的刀法有______、______、______等。2.川菜的代表菜品有______、______、______等。3.烹飪中常用的油溫有______溫油、______熱油、______旺油。4.制作紅燒肉時(shí)，一般選用______豬五花肉，烹飪過程中需要加入適量的______和______。5.中式烹飪的調(diào)味原則包括______、______、______。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.中式烹飪中，所有食材都需要經(jīng)過焯水后才能進(jìn)行下一步烹飪。（）2.粵菜注重食材的原汁原味，調(diào)味較為清淡。（）3.炒蔬菜時(shí)，為了保持綠色，應(yīng)大火快炒。（）4.制作糖醋排骨時(shí)，先放糖后放醋。（）5.勾芡時(shí)，淀粉水要慢慢倒入鍋中并不斷攪拌。（）6.魯菜的特點(diǎn)是鮮、咸、濃、醇，講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮。（）7.煎制食物時(shí)，油要多放才能保證煎得均勻。（）8.制作涼拌菜時(shí)，調(diào)料可以提前混合好再加入食材中。（）9.中式烹飪中，“炸”比“煎”的油溫要高。（）10.制作清蒸魚時(shí)，魚身上劃幾刀是為了讓魚更入味。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問題。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹飪中“炒”的技法分類及特點(diǎn)。2.舉例說明中式烹飪中如何根據(jù)食材特性進(jìn)行調(diào)味。五、案例分析題（共20分）答題要求：本大題共1小題。請(qǐng)根據(jù)所給案例進(jìn)行分析并回答問題。案例：小李在制作一道宮保雞丁時(shí)，出現(xiàn)了雞肉口感發(fā)柴、花生米不脆、菜肴色澤不夠紅亮等問題。請(qǐng)分析小李可能在烹飪過程中存在哪些失誤，并提出改進(jìn)措施。答案：1.D2.B3.A4.B5.D6.A7.A8.C9.B10.B11.C12.A13.C14.D15.B16.C17.C18.C19.D20.B二、1.直刀法、平刀法、斜刀法2.麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁3.三四成、五六成、七八成4.肥瘦相間、冰糖、醬油5.因料施味、因時(shí)施味、因需施味三、1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.×四、1.炒可分為滑炒、煸炒、生炒、熟炒等。滑炒特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩，口味清淡，以滑為主；煸炒是將食材放入鍋中不斷翻動(dòng)，使食材成熟、增香、去異味；生炒先將主料炒至斷生，再加入配料繼續(xù)炒；熟炒是將已熟的主料回鍋炒制。2.如制作紅燒肉，豬肉本身有一定腥味，用蔥姜蒜、料酒去腥增香；因肉質(zhì)較肥，加入醬油調(diào)色調(diào)味，突出咸香；再放適量冰糖提鮮增甜味。又如炒青菜，青菜本身清甜，用鹽、少許生抽調(diào)味，保持其清爽口感。五、失誤及改進(jìn)措施：雞肉口感發(fā)柴可能是腌制時(shí)間不夠或滑炒油溫過高、時(shí)