中級營養(yǎng)配餐員復(fù)習(xí)試題及答案一、單項選擇題1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.土豆B.雞蛋C.蘋果D.玉米答案：B。雞蛋中含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。土豆和玉米主要提供碳水化合物，蘋果主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，它們的蛋白質(zhì)含量相對較低且不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.人體維生素D的主要來源是（）A.植物性食物B.動物性食物C.皮膚內(nèi)7脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)化D.強化食品答案：C。人體維生素D有兩個來源，一是內(nèi)源性，由皮膚內(nèi)7脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)化為維生素D?；二是外源性，即從食物中獲取。但內(nèi)源性是人體維生素D的主要來源。植物性食物中維生素D含量極少，動物性食物中維生素D含量有限，強化食品不是主要來源。3.下列哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的必需成分？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：B。鐵是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素以及某些呼吸酶的組成成分，參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程。鈣主要參與骨骼和牙齒的構(gòu)成；鋅參與多種酶的合成與激活等生理過程；碘是合成甲狀腺激素的重要原料。4.成年人膳食中碳水化合物提供的能量應(yīng)占總能量的（）A.20%30%B.40%50%C.55%65%D.70%80%答案：C。根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，成年人膳食中碳水化合物提供的能量應(yīng)占總能量的55%65%，脂肪占20%30%，蛋白質(zhì)占10%15%。5.下列屬于單糖的是（）A.蔗糖B.乳糖C.葡萄糖D.麥芽糖答案：C。單糖是不能再被水解的糖類，葡萄糖屬于單糖。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖組成的二糖；乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖組成的二糖；麥芽糖是由兩分子葡萄糖組成的二糖。6.以下哪種蔬菜富含維生素C？（）A.黃瓜B.菠菜C.洋蔥D.土豆答案：B。菠菜是維生素C的良好來源之一。黃瓜、洋蔥、土豆雖然也含有一定量的維生素C，但含量不如菠菜豐富。7.膳食中可促進鐵吸收的因素是（）A.抗壞血酸B.草酸C.植酸D.鞣酸答案：A?？箟难幔ňS生素C）可以將三價鐵還原為二價鐵，促進鐵的吸收。草酸、植酸、鞣酸等可與鐵結(jié)合形成難溶性復(fù)合物，從而抑制鐵的吸收。8.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，可能缺乏（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：C。鋅參與人體多種酶的合成和代謝，兒童缺鋅可導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等癥狀。鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育，導(dǎo)致佝僂病等；鐵缺乏會引起缺鐵性貧血；碘缺乏可導(dǎo)致甲狀腺腫和兒童智力發(fā)育障礙等。9.下列食物中，膽固醇含量最高的是（）A.牛奶B.雞蛋黃C.魚肉D.大豆答案：B。雞蛋黃中膽固醇含量較高。牛奶中膽固醇含量較低；魚肉的膽固醇含量因魚的種類而異，但一般相對不高；大豆不含膽固醇。10.以下哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？（）A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.軟脂酸答案：B。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中獲取的脂肪酸，包括亞油酸和α亞麻酸。油酸是單不飽和脂肪酸；硬脂酸和軟脂酸是飽和脂肪酸。二、多項選擇題1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源的有（）A.肉類B.豆類C.谷類D.蛋類E.奶類答案：ABDE。肉類、蛋類、奶類、豆類都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源。谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但也是膳食中蛋白質(zhì)的重要來源之一。2.維生素A的生理功能包括（）A.維持正常視覺B.促進生長發(fā)育C.維護上皮組織的健康D.抗氧化作用E.增強免疫力答案：ABCDE。維生素A的生理功能包括維持正常視覺（如暗適應(yīng)）、促進生長發(fā)育、維護上皮組織的健康、具有抗氧化作用以及增強免疫力等。3.下列礦物質(zhì)中，屬于常量元素的有（）A.鈣B.鐵C.磷D.鉀E.鈉答案：ACDE。常量元素是指在人體中含量大于0.01%的礦物質(zhì)，包括鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫等。鐵屬于微量元素。4.膳食纖維的生理功能有（）A.增加飽腹感B.促進腸道蠕動C.降低血糖和血脂D.預(yù)防結(jié)腸癌E.改善腸道菌群答案：ABCDE。膳食纖維可以在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，增加飽腹感；促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；可與膽酸、膽固醇結(jié)合，降低血糖和血脂；減少腸道致癌物與腸壁的接觸時間，預(yù)防結(jié)腸癌；還可以作為益生元，改善腸道菌群。5.下列食物中，富含維生素B?的有（）A.谷類B.豆類C.堅果D.動物內(nèi)臟E.蔬菜答案：ABCD。谷類、豆類、堅果、動物內(nèi)臟都是維生素B?的良好來源。蔬菜中維生素B?含量相對較少。6.合理膳食的基本要求包括（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.常吃奶類、豆類或其制品D.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉E.吃清淡少鹽的膳食答案：ABCDE。合理膳食的基本要求包括食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；吃清淡少鹽的膳食；食量與體力活動要平衡，保持適宜體重等。7.影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素有（）A.食物的種類B.食物的加工方法C.膳食纖維含量D.身體的消化功能E.食物中抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在答案：ABCDE。不同種類的食物蛋白質(zhì)消化率不同，如動物性蛋白質(zhì)消化率一般高于植物性蛋白質(zhì)；食物的加工方法（如加熱、發(fā)酵等）可以改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，影響消化率；膳食纖維可干擾蛋白質(zhì)的消化吸收；身體的消化功能強弱也會影響蛋白質(zhì)的消化；食物中抗?fàn)I養(yǎng)因子（如胰蛋白酶抑制劑等）會抑制蛋白質(zhì)的消化。8.下列屬于水溶性維生素的有（）A.維生素CB.維生素B?C.維生素B?D.維生素AE.維生素D答案：ABC。水溶性維生素包括維生素C和B族維生素（如維生素B?、維生素B?等）。維生素A和維生素D屬于脂溶性維生素。9.下列食物中，可作為鈣的良好來源的有（）A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.芝麻醬E.菠菜答案：ABCD。牛奶、豆腐、蝦皮、芝麻醬都是鈣的良好來源。菠菜中雖然含有一定量的鈣，但草酸含量較高，會與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收，不是鈣的良好來源。10.孕婦的營養(yǎng)需求特點包括（）A.能量需求增加B.蛋白質(zhì)需求增加C.鈣、鐵等礦物質(zhì)需求增加D.維生素需求增加E.脂肪需求大量增加答案：ABCD。孕婦在孕期能量需求增加以滿足自身和胎兒的生長發(fā)育；蛋白質(zhì)是構(gòu)成胎兒組織和器官的重要物質(zhì)，需求增加；鈣用于胎兒骨骼和牙齒的發(fā)育，鐵用于滿足孕婦和胎兒對鐵的需要，礦物質(zhì)需求增加；多種維生素（如維生素A、D、E、B族等）參與胎兒的生長發(fā)育過程，需求也增加。但脂肪需求并非大量增加，應(yīng)適量攝入。三、判斷題1.食物中的脂肪可提供飽腹感，所以攝入越多越好。（）答案：錯誤。雖然脂肪可提供飽腹感，且是人體必需的營養(yǎng)素之一，但攝入過多脂肪會導(dǎo)致能量過剩，增加肥胖、心血管疾病等的發(fā)生風(fēng)險，應(yīng)適量攝入。2.維生素C具有抗氧化作用，能促進膠原蛋白的合成。（）答案：正確。維生素C是一種抗氧化劑，可保護細胞免受自由基的損傷，同時參與膠原蛋白的合成過程。3.所有的碳水化合物都能被人體消化吸收。（）答案：錯誤。膳食纖維屬于碳水化合物，但大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，可促進腸道蠕動等。4.老年人的膳食應(yīng)多吃蔬菜、水果，減少蛋白質(zhì)的攝入。（）答案：錯誤。老年人的膳食應(yīng)多吃蔬菜、水果，但蛋白質(zhì)的攝入也不能減少。老年人對蛋白質(zhì)的消化吸收能力可能下降，但由于身體機能的衰退，更需要保證足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入，以維持身體正常的生理功能。5.鐵缺乏是全球最常見的營養(yǎng)缺乏病之一。（）答案：正確。鐵缺乏在全球范圍內(nèi)較為普遍，尤其在發(fā)展中國家，可導(dǎo)致缺鐵性貧血等疾病。6.大豆中含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，所以不宜食用。（）答案：錯誤。大豆中雖然含有抗?fàn)I養(yǎng)因子（如胰蛋白酶抑制劑等），但通過適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚恚ㄈ缂訜?、浸泡等）可以去除或降低其活性，大豆仍是?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的良好來源，適合食用。7.為了保證營養(yǎng)均衡，每天應(yīng)攝入的食物種類越多越好。（）答案：正確。不同食物所含的營養(yǎng)素不同，攝入的食物種類越多，越能保證攝入全面的營養(yǎng)素，有利于營養(yǎng)均衡。8.維生素D缺乏會導(dǎo)致兒童佝僂病和成人骨質(zhì)疏松癥。（）答案：正確。維生素D可以促進鈣的吸收和利用，缺乏維生素D會影響鈣的吸收和骨骼的正常發(fā)育，導(dǎo)致兒童佝僂病和成人骨質(zhì)疏松癥。9.食品添加劑都是有害的，應(yīng)避免使用。（）答案：錯誤。在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)，食品添加劑是安全的，并且可以改善食品的品質(zhì)、延長保質(zhì)期等。只有違規(guī)使用或濫用食品添加劑才會對人體健康造成危害。10.合理的膳食制度有助于提高人體對食物的消化、吸收和利用。（）答案：正確。合理的膳食制度（如定時定量進餐等）可以使胃腸道有規(guī)律地活動，有利于食物的消化、吸收和利用。四、簡答題1.簡述膳食纖維的分類及生理功能。膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。生理功能如下：增加飽腹感：膳食纖維在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，增加食物體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物攝入量。促進腸道蠕動：不可溶性膳食纖維可增加糞便體積，刺激腸道蠕動，預(yù)防便秘，降低結(jié)腸癌的發(fā)生風(fēng)險。降低血糖和血脂：可溶性膳食纖維可在腸道內(nèi)形成黏性物質(zhì)，延緩碳水化合物的吸收，降低餐后血糖；還可與膽酸、膽固醇結(jié)合，減少其吸收，降低血脂。改善腸道菌群：膳食纖維可作為益生元，為腸道有益菌提供食物，改善腸道菌群，維持腸道微生態(tài)平衡。2.簡述維生素C的食物來源及缺乏癥狀。食物來源：新鮮蔬菜：如辣椒、菠菜、西蘭花、青椒等。新鮮水果：如橙子、檸檬、草莓、獼猴桃等。缺乏癥狀：早期癥狀：疲倦、乏力、牙齦腫脹、出血，傷口愈合緩慢等。嚴(yán)重缺乏：可導(dǎo)致壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、牙齒松動、皮膚瘀斑、關(guān)節(jié)疼痛、貧血等。3.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細胞和組織的重要成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量蛋白質(zhì)。同時，在人體生長發(fā)育、組織更新和修復(fù)過程中，蛋白質(zhì)也起著關(guān)鍵作用。調(diào)節(jié)生理功能：許多蛋白質(zhì)具有重要的生理調(diào)節(jié)功能，如酶是生物催化劑，激素參與調(diào)節(jié)人體的新陳代謝、生長發(fā)育等生理過程，抗體可抵御病原體的入侵，維持人體的免疫功能。提供能量：當(dāng)碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時，蛋白質(zhì)可分解產(chǎn)生能量，供人體維持生命活動。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4千卡的能量。4.簡述合理膳食的基本原則。食物多樣，谷類為主：每天應(yīng)攝入多種不同類型的食物，包括谷類、蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類、豆類等，以保證攝入全面的營養(yǎng)素。谷類食物是碳水化合物的主要來源，應(yīng)作為膳食的主體。多吃蔬菜、水果和薯類：蔬菜和水果富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)素，薯類含有豐富的碳水化合物、膳食纖維和維生素等，有助于保持身體健康。常吃奶類、豆類或其制品：奶類是鈣的良好來源，同時含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素等；豆類富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等，是植物性蛋白質(zhì)的重要來源。適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的重要來源，但應(yīng)適量攝入，減少飽和脂肪和膽固醇的攝入。吃清淡少鹽的膳食：避免食用過多的油脂和鹽，減少高血壓、肥胖等疾病的發(fā)生風(fēng)險。食量與體力活動要平衡，保持適宜體重：根據(jù)個人的體力活動水平，合理控制食物攝入量，避免能量過?；虿蛔悖S持健康的體重。三餐分配要合理：一般早餐占全天能量的25%30%，午餐占40%，晚餐占30%35%。5.簡述鈣的食物來源及影響鈣吸收的因素。食物來源：奶類及其制品：如牛奶、酸奶、奶酪等，是鈣的最好來源，鈣含量高且吸收率高。豆類及其制品：如豆腐、豆?jié){、豆干等，含鈣量也較為豐富。海產(chǎn)品：如蝦皮、海帶、紫菜等。綠葉蔬菜：如菠菜、西蘭花、油菜等，但部分蔬菜（如菠菜）中含有草酸，會影響鈣的吸收。影響鈣吸收的因素：促進因素：維生素D可促進腸道對鈣的吸收；乳糖可與鈣形成絡(luò)合物，增加鈣的吸收率；蛋白質(zhì)消化過程中產(chǎn)生的氨基酸可與鈣結(jié)合，促進鈣的吸收。抑制因素：草酸、植酸、鞣酸等可與鈣結(jié)合形成難溶性復(fù)合物，抑制鈣的吸收；膳食纖維過多也會影響鈣的吸收；脂肪消化不良時，脂肪酸可與鈣結(jié)合形成鈣皂，減少鈣的吸收。五、論述題1.論述如何為一名710歲的兒童制定一日營養(yǎng)食譜，并說明理由。以下是一份為710歲兒童制定的一日營養(yǎng)食譜：早餐燕麥粥：燕麥30克，水適量。燕麥富含膳食纖維、B族維生素等，可提供持久的能量，促進腸道蠕動。水煮蛋一個：雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，含有人體所需要的必需氨基酸，且容易被人體吸收。蘋果半個：蘋果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，有助于增加飽腹感，促進消化。牛奶一杯（200毫升）：牛奶富含鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、D等，有利于兒童骨骼和牙齒的發(fā)育。午餐米飯100克：米飯是碳水化合物的主要來源，為兒童提供能量。番茄炒雞蛋：番茄100克，雞蛋1個。番茄富含維生素C、番茄紅素等抗氧化物質(zhì)，雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，二者搭配營養(yǎng)豐富。紅燒排骨（小排50克）：排骨含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等營養(yǎng)成分，能滿足兒童生長發(fā)育的需要。清炒西蘭花100克：西蘭花是維生素C、維生素K、葉酸和膳食纖維的良好來源，有助于增強免疫力。紫菜蛋花湯：紫菜10克，雞蛋半個。紫菜富含碘、鐵等礦物質(zhì)，湯品可補充水分和營養(yǎng)。晚餐紅豆粥：紅豆20克，大米30克。紅豆富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，與大米搭配煮成粥，容易消化吸收。香煎豆腐（豆腐100克）：豆腐是植物性蛋白質(zhì)的良好來源，含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。炒蝦仁（蝦仁50克）：蝦仁富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、鎂等營養(yǎng)成分，且脂肪含量低。涼拌黃瓜100克：黃瓜含有豐富的水分、維生素C和膳食纖維，可促進食欲。理由：能量供應(yīng)：食譜中包含了碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，且比例合理，能夠滿足710歲兒童生長發(fā)育和日?；顒拥哪芰啃枨?。早餐提供的能量可保證兒童上午的學(xué)習(xí)和活動；午餐能量豐富，為下午的活動提供充足動力；晚餐相對清淡，易于消化。營養(yǎng)均衡：食譜涵蓋了谷類、蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類、豆類等多種食物，提供了豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)素。例如，蔬菜和水果提供了維生素C、維生素A、鉀等；奶類和豆類提供了鈣；肉類和蛋類提供了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等?？紤]兒童特點：食物的種類和烹飪方式符合兒童的口味和消化能力。如采用了煮、炒、煎、涼拌等多種烹飪方式，使食物口感多樣，增加兒童的食欲；同時避免了過于油膩、辛辣等刺激性食物。2.論述肥胖的營養(yǎng)防治原則。肥胖是一種由多種因素引起的慢性代謝性疾病，營養(yǎng)防治原則如下：控制能量攝入：合理確定能量供給量：根據(jù)患者的年齡、性別、身高、體重、體力活動水平等因素，計算出每天所需的能量攝入量，并在此基礎(chǔ)上適當(dāng)減少能量攝入，以達到能量負平衡，促進體重下降。一般來說，輕度肥胖者每天減少能量攝入500600千卡，中度肥胖者每天減少8