營養(yǎng)配餐和食譜編制試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.中國居民平衡膳食寶塔中最底層的食物是（）A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類D.奶及奶制品答案：A解析：中國居民平衡膳食寶塔共分五層，最底層是谷薯類食物，它們是膳食能量的主要來源。谷薯類包括大米、小麥、玉米、紅薯等，能提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素等。蔬菜水果類位于第二層，畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類在第三層，奶及奶制品在第四層。2.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（）A.土豆B.雞蛋C.香蕉D.西瓜答案：B解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當(dāng)，能夠很好地滿足人體需要的蛋白質(zhì)。雞蛋中的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。土豆主要提供碳水化合物；香蕉和西瓜主要提供維生素、礦物質(zhì)和水分等，蛋白質(zhì)含量較低。3.一般成年人每天水的攝入量應(yīng)達(dá)到（）毫升A.5001000B.10001500C.15001700D.20002500答案：C解析：一般情況下，成年人每天通過飲水、食物中的水以及代謝產(chǎn)生的水來滿足身體對水的需求。其中，直接飲水的量應(yīng)達(dá)到15001700毫升，以維持身體正常的生理功能，如運(yùn)輸營養(yǎng)物質(zhì)、排出代謝廢物等。4.以下哪種營養(yǎng)素具有抗氧化作用（）A.維生素CB.維生素DC.鈣D.鐵答案：A解析：維生素C是一種抗氧化劑，它能夠還原已經(jīng)被氧化的抗氧化劑如維生素E，使其恢復(fù)抗氧化能力；還可以與體內(nèi)的自由基反應(yīng)，保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，具有延緩衰老、增強(qiáng)免疫力等作用。維生素D主要作用是促進(jìn)鈣的吸收；鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分；鐵是血紅蛋白的組成成分，主要參與氧氣的運(yùn)輸。5.編制食譜時(shí)，應(yīng)首先確定的是（）A.主副食的品種和數(shù)量B.餐次分配C.能量和營養(yǎng)素的供給量D.烹飪方法答案：C解析：在編制食譜時(shí)，首先要根據(jù)用餐者的年齡、性別、勞動強(qiáng)度等因素確定其能量和營養(yǎng)素的供給量，這是食譜編制的基礎(chǔ)和依據(jù)。只有明確了這些需求，才能進(jìn)一步確定主副食的品種和數(shù)量、進(jìn)行餐次分配以及選擇合適的烹飪方法。6.兒童生長發(fā)育階段需要充足的鈣，以下哪種食物鈣含量豐富且易吸收（）A.菠菜B.牛奶C.芹菜D.玉米答案：B解析：牛奶是鈣的良好來源，其鈣含量豐富，且鈣磷比例適宜，還含有維生素D等促進(jìn)鈣吸收的因子，易于被人體吸收利用。菠菜雖然含有一定量的鈣，但其中的草酸會與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收；芹菜和玉米的鈣含量相對較低。7.老年人的飲食應(yīng)（）A.高鹽高脂B.多吃油炸食品C.食物多樣化，清淡易消化D.盡量少吃蔬菜答案：C解析：老年人的身體機(jī)能下降，消化功能減弱，因此飲食應(yīng)遵循食物多樣化的原則，以保證攝入全面的營養(yǎng)素。同時(shí)，要選擇清淡易消化的食物，避免高鹽高脂飲食和過多食用油炸食品，因?yàn)檫@些食物可能會增加老年人患高血壓、高血脂等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，對老年人的健康非常重要，應(yīng)保證充足的攝入。8.以下哪種食物是膳食纖維的良好來源（）A.蘋果B.雞肉C.豬油D.白酒答案：A解析：膳食纖維是一種不能被人體消化吸收的多糖，分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。蘋果中含有豐富的果膠等膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘，降低膽固醇等。雞肉主要提供蛋白質(zhì)；豬油是脂肪的來源；白酒主要提供能量，基本不含膳食纖維。9.為了預(yù)防缺鐵性貧血，應(yīng)多攝入富含（）的食物A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：B解析：缺鐵性貧血是由于體內(nèi)鐵缺乏導(dǎo)致血紅蛋白合成減少而引起的貧血。因此，預(yù)防缺鐵性貧血應(yīng)多攝入富含鐵的食物，如動物肝臟、瘦肉、豆類等。鈣主要與骨骼健康有關(guān)；鋅對生長發(fā)育、免疫功能等有重要作用；碘是合成甲狀腺激素的重要原料。10.一份合理的早餐應(yīng)包括（）A.谷類、蛋白質(zhì)類、蔬菜水果類B.只吃谷類C.只吃蛋白質(zhì)類D.只吃蔬菜水果類答案：A解析：一份合理的早餐應(yīng)該包含谷類、蛋白質(zhì)類和蔬菜水果類食物。谷類可以提供碳水化合物，為人體提供能量；蛋白質(zhì)類食物如雞蛋、牛奶等可以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，維持身體正常的生理功能；蔬菜水果類可以提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。只吃單一類型的食物無法滿足人體對多種營養(yǎng)素的需求。11.以下哪種烹飪方法最能保留食物中的營養(yǎng)成分（）A.油炸B.清蒸C.油煎D.燒烤答案：B解析：清蒸是一種以水蒸汽為傳熱介質(zhì)的烹飪方法，溫度相對較低，且烹飪時(shí)間較短，能最大程度地減少食物中營養(yǎng)成分的損失，如維生素、礦物質(zhì)等。油炸、油煎和燒烤過程中，食物與高溫油脂或明火接觸，會導(dǎo)致營養(yǎng)成分被破壞，還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如多環(huán)芳烴等。12.孕婦在孕期需要增加哪種營養(yǎng)素的攝入以預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形（）A.維生素AB.葉酸C.維生素KD.鎂答案：B解析：葉酸對胎兒神經(jīng)管發(fā)育至關(guān)重要。孕婦在孕期尤其是孕早期缺乏葉酸，可能會導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形，如無腦兒、脊柱裂等。因此，孕婦需要增加葉酸的攝入，可通過食用綠葉蔬菜、豆類、動物肝臟等食物，也可在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充葉酸制劑。維生素A對視力、免疫等有重要作用；維生素K主要參與凝血過程；鎂對維持骨骼健康、神經(jīng)肌肉興奮性等有作用。13.以下哪種食物不屬于全谷物（）A.全麥面包B.精制大米C.燕麥片D.糙米答案：B解析：全谷物是指完整、碾碎、破碎或壓片的谷物，其碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的比例與天然谷物基本相同。全麥面包、燕麥片和糙米都屬于全谷物，而精制大米是經(jīng)過加工去除了谷皮、糊粉層和胚芽的大米，營養(yǎng)成分相對單一，不屬于全谷物。14.成年人每天脂肪的攝入量應(yīng)占總能量的（）A.10%15%B.20%30%C.35%40%D.45%50%答案：B解析：根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，成年人每天脂肪的攝入量應(yīng)占總能量的20%30%。適量的脂肪攝入有助于提供能量、保護(hù)內(nèi)臟、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收等，但過多攝入脂肪會增加肥胖、心血管疾病等的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。15.以下哪種食物富含維生素A（）A.胡蘿卜B.橙子C.草莓D.西蘭花答案：A解析：胡蘿卜中含有豐富的β胡蘿卜素，它在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。維生素A對維持正常視覺、上皮組織健康等有重要作用。橙子、草莓和西蘭花主要富含維生素C等營養(yǎng)素。16.食譜編制時(shí)，餐次能量分配一般早餐占（）A.10%15%B.25%30%C.35%40%D.45%50%答案：B解析：一般來說，食譜編制時(shí)餐次能量分配為早餐占25%30%，午餐占30%40%，晚餐占30%35%。這樣的分配比例可以保證人體在一天中不同時(shí)間段都能獲得足夠的能量，維持正常的生理活動和工作學(xué)習(xí)效率。17.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)脂肪的來源（）A.動物油B.橄欖油C.人造黃油D.棕櫚油答案：B解析：優(yōu)質(zhì)脂肪是指富含不飽和脂肪酸的脂肪，對人體健康有益。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，如油酸，有助于降低膽固醇水平，預(yù)防心血管疾病，是優(yōu)質(zhì)脂肪的良好來源。動物油主要含飽和脂肪酸，過量攝入會增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)；人造黃油中可能含有反式脂肪酸，對健康不利；棕櫚油飽和脂肪酸含量較高。18.以下哪種蔬菜富含維生素K（）A.菠菜B.黃瓜C.西紅柿D.茄子答案：A解析：菠菜是維生素K的良好來源，維生素K對血液凝固和骨骼健康有重要作用。黃瓜、西紅柿和茄子雖然也含有一定的維生素和礦物質(zhì)，但維生素K的含量相對較低。19.為了保證食品安全，以下做法正確的是（）A.食用變質(zhì)的食物B.生熟食物分開存放C.購買三無食品D.不清洗蔬菜水果直接食用答案：B解析：生熟食物分開存放可以避免交叉污染，防止細(xì)菌、病毒等病原體從生食物傳播到熟食物上，從而保證食品安全。食用變質(zhì)的食物可能會導(dǎo)致食物中毒等健康問題；購買三無食品無法保證其質(zhì)量和安全性；不清洗蔬菜水果直接食用可能會攝入農(nóng)藥殘留、細(xì)菌等有害物質(zhì)。20.以下哪種食物可以促進(jìn)腸道有益菌群的生長（）A.酸奶B.可樂C.咖啡D.巧克力答案：A解析：酸奶中含有益生菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等，這些益生菌可以在腸道內(nèi)定植，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，促進(jìn)腸道有益菌群的生長，改善腸道功能，增強(qiáng)免疫力?？蓸?、咖啡和巧克力一般不含有促進(jìn)腸道有益菌群生長的成分，過量飲用可樂還可能對健康產(chǎn)生不利影響。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于膳食纖維生理功能的有（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低膽固醇C.控制體重D.促進(jìn)鈣的吸收答案：ABC解析：膳食纖維可以增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；能與膽汁酸結(jié)合，降低膽固醇的吸收，從而降低血液中膽固醇水平；增加飽腹感，減少食物攝入量，有助于控制體重。而促進(jìn)鈣的吸收主要是維生素D的作用，不是膳食纖維的生理功能。2.以下哪些食物富含維生素C（）A.檸檬B.獼猴桃C.青椒D.柚子答案：ABCD解析：檸檬、獼猴桃、青椒和柚子都是維生素C的良好來源。維生素C具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力等多種生理功能。檸檬口感酸甜，富含維生素C；獼猴桃被譽(yù)為“維生素C之王”；青椒中維生素C含量也較高；柚子含有豐富的維生素C和類黃酮等營養(yǎng)成分。3.編制食譜時(shí)應(yīng)遵循的原則有（）A.滿足營養(yǎng)需求B.食物多樣化C.考慮季節(jié)和市場供應(yīng)D.兼顧飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)成本答案：ABCD解析：編制食譜時(shí)，首先要滿足用餐者的營養(yǎng)需求，保證攝入各種營養(yǎng)素；食物多樣化可以使?fàn)I養(yǎng)更加全面；考慮季節(jié)和市場供應(yīng)能保證食材的新鮮和質(zhì)量，同時(shí)降低成本；兼顧飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)成本可以提高食譜的可行性和可接受性。4.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的食物有（）A.大豆B.魚肉C.豆腐D.雞蛋答案：ABCD解析：大豆及其制品（如豆腐）、魚肉和雞蛋都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。大豆富含植物蛋白，其氨基酸組成接近人體需要；魚肉的蛋白質(zhì)含量高，且易于消化吸收；豆腐是經(jīng)過加工的大豆制品，蛋白質(zhì)含量豐富；雞蛋的蛋白質(zhì)是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值高。5.以下哪些營養(yǎng)素對眼睛健康有益（）A.維生素AB.維生素CC.葉黃素D.鋅答案：ABCD解析：維生素A是視網(wǎng)膜的重要組成成分，缺乏維生素A會導(dǎo)致夜盲癥等眼部問題；維生素C具有抗氧化作用，能保護(hù)眼睛免受自由基的損傷；葉黃素是視網(wǎng)膜黃斑區(qū)域的主要色素，對保護(hù)眼睛的視網(wǎng)膜和黃斑有重要作用；鋅參與視網(wǎng)膜中視黃醛的合成，對維持正常視覺功能有幫助。6.以下屬于常見的食物中毒類型有（）A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動植物中毒D.真菌性食物中毒答案：ABCD解析：常見的食物中毒類型包括細(xì)菌性食物中毒，如由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等引起；化學(xué)性食物中毒，如誤食農(nóng)藥污染的食物等；有毒動植物中毒，如食用毒蘑菇、河豚等；真菌性食物中毒，如食用霉變的谷物等。7.以下哪些食物適合高血壓患者食用（）A.芹菜B.香蕉C.海帶D.咸魚答案：ABC解析：芹菜含有芹菜素等成分，具有一定的降壓作用；香蕉富含鉀元素，鉀可以促進(jìn)鈉的排出，有助于降低血壓；海帶含有褐藻酸鉀等物質(zhì)，能降低人體對膽固醇的吸收，起到降血壓的作用。而咸魚通常含有較高的鹽分，高血壓患者應(yīng)限制鹽的攝入，不宜多吃咸魚。8.以下關(guān)于碳水化合物的說法正確的有（）A.是人體能量的主要來源B.分為簡單碳水化合物和復(fù)雜碳水化合物C.過多攝入簡單碳水化合物可能導(dǎo)致血糖波動D.全谷物是復(fù)雜碳水化合物的良好來源答案：ABCD解析：碳水化合物是人體能量的主要來源，人體所需能量的50%65%由碳水化合物提供。它分為簡單碳水化合物（如單糖、雙糖）和復(fù)雜碳水化合物（如多糖）。簡單碳水化合物消化吸收快，過多攝入可能導(dǎo)致血糖快速上升和下降，引起血糖波動。全谷物富含淀粉等復(fù)雜碳水化合物，還含有膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等，是復(fù)雜碳水化合物的良好來源。9.以下哪些食物可以補(bǔ)鈣（）A.蝦皮B.芝麻醬C.奶酪D.海帶答案：ABCD解析：蝦皮、芝麻醬、奶酪和海帶都是鈣的良好來源。蝦皮含鈣量高；芝麻醬不僅富含鈣，還含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸；奶酪是濃縮的奶制品，鈣含量豐富；海帶也含有一定量的鈣。10.以下哪些因素會影響食物的營養(yǎng)價(jià)值（）A.加工方式B.儲存條件C.烹飪時(shí)間D.品種和產(chǎn)地答案：ABCD解析：不同的加工方式會導(dǎo)致食物中營養(yǎng)成分的損失程度不同，如過度加工會使谷物中的維生素和膳食纖維損失；儲存條件不當(dāng)會加速食物中營養(yǎng)成分的分解和流失；烹飪時(shí)間過長會破壞食物中的維生素和礦物質(zhì)等；食物的品種和產(chǎn)地不同，其營養(yǎng)成分含量也可能存在差異。三、判斷題（每題1分，共10分）1.只要多吃富含維生素的食物，就可以滿足人體對所有營養(yǎng)素的需求。（）答案：錯誤解析：人體需要多種營養(yǎng)素，包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水等。雖然維生素對人體健康非常重要，但僅靠多吃富含維生素的食物不能滿足人體對其他營養(yǎng)素的需求，如碳水化合物是能量的主要來源，蛋白質(zhì)是構(gòu)成身體組織的重要成分等，需要通過均衡的飲食來攝入各種營養(yǎng)素。2.編制食譜時(shí)，不需要考慮用餐者的特殊飲食需求。（）答案：錯誤解析：編制食譜時(shí)，必須考慮用餐者的特殊飲食需求，如孕婦、兒童、老年人、患有某些疾?。ㄈ缣悄虿?、高血壓等）的人群，他們對營養(yǎng)素的需求和飲食限制不同。只有充分考慮這些特殊需求，才能編制出合理、健康的食譜。3.食物的顏色越深，營養(yǎng)價(jià)值就越高。（）答案：錯誤解析：一般來說，顏色較深的食物可能含有更多的維生素、礦物質(zhì)和生物活性成分，但不能一概而論地認(rèn)為食物的顏色越深，營養(yǎng)價(jià)值就越高。食物的營養(yǎng)價(jià)值受到多種因素的影響，如品種、生長環(huán)境、加工方式等。例如，白色的牛奶是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的良好來源，其營養(yǎng)價(jià)值也很高。4.為了保證營養(yǎng)，應(yīng)該每天只吃一種食物。（）答案：錯誤解析：每天只吃一種食物無法滿足人體對多種營養(yǎng)素的需求。人體需要攝入多種不同的食物，以獲取碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等各種營養(yǎng)素。食物多樣化是保證營養(yǎng)均衡的重要原則。5.高溫油炸的食物營養(yǎng)豐富，可以多吃。（）答案：錯誤解析：高溫油炸的食物在烹飪過程中會損失大量的營養(yǎng)成分，如維生素和礦物質(zhì)等。同時(shí)，油炸過程中會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如反式脂肪酸、多環(huán)芳烴等，過多食用會增加肥胖、心血管疾病、癌癥等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，因此不應(yīng)該多吃。6.水果可以代替蔬菜。（）答案：錯誤解析：水果和蔬菜雖然都含有維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)成分，但它們的營養(yǎng)成分和含量有所不同。水果中的糖分含量相對較高，而蔬菜中含有更多的膳食纖維、維生素K等。因此，水果不能完全代替蔬菜，應(yīng)該兩者搭配食用。7.膳食纖維不能被人體消化吸收，所以對人體沒有作用。（）答案：錯誤解析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但它對人體有重要的生理作用，如促進(jìn)腸道蠕動、預(yù)防便秘、降低膽固醇、控制體重等。膳食纖維還可以調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，增強(qiáng)腸道免疫力。8.只要食物沒有異味，就可以放心食用。（）答案：錯誤解析：有些食物雖然沒有異味，但可能已經(jīng)受到細(xì)菌、病毒、寄生蟲或化學(xué)物質(zhì)的污染，食用后仍可能導(dǎo)致食物中毒或其他健康問題。例如，一些變質(zhì)的食物在早期可能沒有明顯的異味，但其中的微生物已經(jīng)開始繁殖并產(chǎn)生毒素。因此，不能僅僅根據(jù)食物有無異味來判斷是否可以食用。9.孕婦在孕期需要大量補(bǔ)鈣，所以可以隨意增加鈣的攝入量。（）答案：錯誤解析：孕婦在孕期確實(shí)需要增加鈣的攝入量以滿足自身和胎兒的需求，但不能隨意增加。過量補(bǔ)鈣可能會導(dǎo)致孕婦便秘、高鈣血癥等問題，還可能影響其他營養(yǎng)素的吸收。孕婦應(yīng)該在醫(yī)生或營養(yǎng)師的指導(dǎo)下，根據(jù)自身情況合理補(bǔ)充鈣。10.早餐不吃沒關(guān)系，午餐多吃點(diǎn)就可以了。（）答案：錯誤解析：早餐是一天中重要的一餐，它可以為人體提供能量，開啟新陳代謝，維持血糖水平的穩(wěn)定。不吃早餐可能會導(dǎo)致上午能量不足，影響工作和學(xué)習(xí)效率，還可能增加膽結(jié)石等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。而且午餐多吃并不能彌補(bǔ)早餐缺失帶來的不良影響，應(yīng)該養(yǎng)成每天吃早餐的好習(xí)慣。四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述編制食譜的基本步驟。答：編制食譜一般遵循以下基本步驟：（1）確定用餐對象和用餐時(shí)間：明確是為哪些人編制食譜，以及食譜適用的時(shí)間段，如一天、一周等。（2）確定能量和營養(yǎng)素供給量：根據(jù)用餐者的年齡、性別、勞動強(qiáng)度、健康狀況等因素，參考中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，確定其一天所需的能量和各種營養(yǎng)素的供給量。（3）確定餐次分配：一般將一天的食物分為三餐或三餐兩點(diǎn)等，確定各餐的能量分配比例，通常早餐占25%30%，午餐占30%40%，晚餐占30%35%。（4）主副食的選擇和數(shù)量確定：根據(jù)能量和營養(yǎng)素供給量，結(jié)合食物的營養(yǎng)價(jià)值，選擇合適的主副食。主食一般以谷類、薯類為主，副食包括蔬菜、水果、畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類、奶及奶制品等。然后根據(jù)食物成分表，計(jì)算出各種食物的具體數(shù)量。（5）制定食譜草案：將選擇好的主副食按照餐次進(jìn)行合理搭配，制定出初步的食譜草案。在搭配時(shí)要注意食物的多樣化、營養(yǎng)均衡以及口味的搭配。（6）食譜的調(diào)整和優(yōu)化：對食譜草案進(jìn)行評估，檢查其是否滿足能量和營養(yǎng)素的需求，是否符合飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)成本等。如有不足，進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和優(yōu)化，直到達(dá)到滿意的效果。（7）確定最終食譜：經(jīng)過調(diào)整和優(yōu)化后，確定最終的食譜，并可以附上簡單的烹飪方法和注意事項(xiàng)。2.簡述膳食纖維的生理功能。答：膳食纖維具有以下重要的生理功能：（1）促進(jìn)腸道蠕動：膳食纖維可以增加糞便的體積和重量，刺激腸道蠕動，促進(jìn)排便，預(yù)防便秘和腸道疾病。它就像腸道的“清道夫”，可以清除腸道內(nèi)的廢物和毒素。（2）降低膽固醇：膳食纖維能與膽汁酸結(jié)合，減少膽汁酸的重吸收，促使肝臟利用更多的膽固醇合成膽汁酸，從而降低血液中膽固醇的水平，有助于預(yù)防心血管疾病。（3）控制體重：膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水性，在腸道內(nèi)膨脹，增加飽腹感，減少食物的攝入量。同時(shí)，它還可以延緩碳水化合物的消化吸收，使血糖上升緩慢，減少脂肪的合成，有助于控制體重。（4）調(diào)節(jié)血糖：膳食纖維可以延緩碳水化合物的消化吸收，降低餐后血糖的上升幅度，對糖尿病患者的血糖控制有一定的幫助。（5）促進(jìn)腸道有益菌群生長：膳食纖維是腸道有益菌群的食物，它可以為雙歧桿菌等有益菌提供營養(yǎng)，促進(jìn)其生長繁殖，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，增強(qiáng)腸道免疫力。（6）預(yù)防結(jié)腸癌：膳食纖維可以縮短食物在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，減少有害物質(zhì)與腸道黏膜的接觸時(shí)間，降低結(jié)腸癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。3.簡述如何保證食品安全。答：保證食品安全可以從以下幾個方面入手：（1）選擇優(yōu)質(zhì)的食材：購買食品時(shí)，要選擇正規(guī)的超市、農(nóng)貿(mào)市場或供應(yīng)商，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝是否完好等信息，避免購買三無食品、過期食品或變質(zhì)食品。（2）正確儲存食物：不同的食物有不同的儲存要求。一般來說，生鮮食品如肉類、魚類等應(yīng)放在冰箱冷藏或冷凍保存；糧食、豆類等應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)的地方；蔬菜水果應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲存方式，如有些蔬菜適合冷藏，有些水果可以常溫保存。同時(shí)，要注意生熟食物分開存放，避免交叉污染。（3）注意食品加工過程：在加工食物前，要徹底清洗雙手和加工工具，如刀具、案板等。生熟食物的加工工具要分開使用，避免交叉污染。烹飪食物時(shí)，要確保食物煮熟煮透，尤其是肉類、蛋類等，以殺死可能存在的細(xì)菌、病毒和寄生蟲。盡量采用健康的烹飪方式，如清蒸、煮、燉等，減少油炸、油煎和燒烤等方式。（4）注意飲水衛(wèi)生：飲用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，如自來水要經(jīng)過煮沸后飲用，避免飲用生水或未經(jīng)處理的水源。（5）養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣：不吃變質(zhì)、發(fā)霉、有異味的食物；避免食用過多的加工食品和高鹽、高糖、高脂肪的食物；注意飲食規(guī)律，定時(shí)定量進(jìn)食。（6）加強(qiáng)食品安全意識：了解食品安全知識，關(guān)注食品安全信息，提高自我保護(hù)意識。在餐廳就餐時(shí)，選擇衛(wèi)生條件好、信譽(yù)度高的餐廳。五、論述題（20分）論述如何為一位30歲、從事輕體力勞動的男性編制一份一日食譜，并說明編制依據(jù)。答：一日食譜|餐次|食物名稱|食物用量||---|---|---||早餐|燕麥粥|燕麥50克<br>水適量|||