PAGE肉食加工間衛(wèi)生制度規(guī)范一、總則1.目的為確保肉食加工間的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者健康，特制定本衛(wèi)生制度規(guī)范。本規(guī)范旨在規(guī)范肉食加工間的各項(xiàng)操作流程，防止食品污染、交叉污染，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本公司肉食加工間的所有生產(chǎn)活動，包括原料采購、儲存、加工、包裝、儲存及運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。3.基本原則肉食加工應(yīng)遵循科學(xué)、衛(wèi)生、安全、高效的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。加工過程中應(yīng)確保環(huán)境清潔、設(shè)備衛(wèi)生、人員健康，防止微生物、化學(xué)物質(zhì)和物理性危害對肉食造成污染。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理肉食加工間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離肉食加工崗位，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入加工間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。工作前應(yīng)洗手消毒，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，并用消毒劑浸泡消毒，消毒時(shí)間不少于規(guī)定時(shí)間。接觸直接入口食品的操作人員操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，使用一次性手套時(shí)應(yīng)確保手套無破損、無污染。操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。離開加工間時(shí)，應(yīng)換下工作衣帽、口罩，妥善保管個(gè)人物品。3.培訓(xùn)教育定期組織工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行專門的崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工間布局肉食加工間應(yīng)合理布局，分為原料區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨(dú)立，避免交叉污染。加工區(qū)應(yīng)根據(jù)工藝流程設(shè)置相應(yīng)的加工設(shè)備和操作工位，設(shè)備布局應(yīng)便于操作、清潔和維護(hù)。地面、墻壁、天花板應(yīng)選用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、易清潔的材料建造，表面應(yīng)平整光滑無縫隙。墻壁和天花板應(yīng)涂抹防霉、防潮涂料，墻角、地角應(yīng)呈弧形，便于清潔。2.清潔消毒加工間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔，清除污垢、殘?jiān)碗s物。定期對加工間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)根據(jù)不同的消毒對象選擇合適的消毒劑和消毒方式。消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得對食品造成污染。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得少于規(guī)定次數(shù)。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒對象、消毒劑名稱、濃度、消毒方式、操作人員等。3.通風(fēng)換氣加工間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，并保持良好的通風(fēng)狀態(tài)。通風(fēng)量應(yīng)滿足加工過程中產(chǎn)生的異味、蒸汽、粉塵等排出的要求，確保室內(nèi)空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。通風(fēng)管道應(yīng)定期清理，防止積塵、積垢滋生微生物。4.防蟲防鼠加工間應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入。食品倉庫應(yīng)設(shè)置防鼠板、鼠夾、鼠籠等防鼠設(shè)施，防止老鼠進(jìn)入倉庫破壞食品和設(shè)施設(shè)備。定期檢查防蟲防鼠設(shè)施的有效性，及時(shí)清理加工間內(nèi)的垃圾和雜物，保持環(huán)境整潔，減少害蟲和老鼠的棲息場所。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備管理肉食加工間應(yīng)配備符合生產(chǎn)工藝要求的設(shè)備，設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)制定詳細(xì)的計(jì)劃，明確維護(hù)保養(yǎng)的內(nèi)容、周期和責(zé)任人。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無凹陷，便于清潔消毒。設(shè)備的設(shè)計(jì)應(yīng)便于拆卸、清洗和組裝，確保設(shè)備內(nèi)部無衛(wèi)生死角。新設(shè)備投入使用前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查設(shè)備的衛(wèi)生狀況和性能是否符合要求。驗(yàn)收合格后方可投入使用。2.工具衛(wèi)生使用的工具應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無凹陷，便于清潔消毒。工具應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。加工過程中使用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)定期清洗消毒，消毒方法應(yīng)根據(jù)不同的工具選擇合適的消毒劑和消毒方式。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得少于規(guī)定次數(shù)。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干或烘干后妥善存放。不得將工具隨意放置在加工臺上或地面上，避免污染食品。3.清潔消毒記錄設(shè)備和工具的清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒日期、設(shè)備或工具名稱、消毒劑名稱、濃度、消毒方式、操作人員等。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、原料衛(wèi)生要求1.采購管理原料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的原料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的原料應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好進(jìn)貨記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。進(jìn)貨記錄應(yīng)保存至原料保質(zhì)期滿后六個(gè)月。2.驗(yàn)收管理原料到貨后應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求。驗(yàn)收合格后方可入庫儲存，驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)退貨或處理。驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和方法。驗(yàn)收過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括驗(yàn)收日期、原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收情況等。3.儲存管理原料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。原料應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。不同種類、不同批次的原料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，防止混淆。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲防鼠設(shè)施，定期檢查原料的儲存狀況，及時(shí)清理變質(zhì)、過期的原料。對庫存原料應(yīng)定期盤點(diǎn)，確保賬物相符。六、加工過程衛(wèi)生要求1.工藝流程肉食加工應(yīng)按照科學(xué)合理的工藝流程進(jìn)行操作，避免交叉污染和食品污染。工藝流程應(yīng)根據(jù)不同的肉食產(chǎn)品制定，明確各環(huán)節(jié)的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得擅自更改工藝流程或簡化操作步驟。操作人員應(yīng)熟悉工藝流程和操作規(guī)程，確保加工過程的衛(wèi)生安全。2.加工操作加工前應(yīng)檢查原料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)原料有問題應(yīng)及時(shí)處理，不得加工不合格的原料。加工過程中應(yīng)保持操作環(huán)境清潔，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，防止微生物污染。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。肉類加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生肉的設(shè)備、工具不得用于加工熟肉，加工熟肉的設(shè)備、工具應(yīng)在使用前進(jìn)行嚴(yán)格消毒。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保肉食加工熟透，殺滅有害微生物。如采用高溫加熱處理，應(yīng)確保加熱溫度和時(shí)間符合要求。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，不得隨意丟棄在加工間內(nèi)。廢棄物應(yīng)分類存放于專用的容器中，定期運(yùn)出加工間進(jìn)行處理。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取產(chǎn)品合格證明和使用說明書。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用產(chǎn)品名稱等。七、包裝與儲存衛(wèi)生要求1.包裝材料包裝肉食的材料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，無毒、無害衛(wèi)生，具有足夠的強(qiáng)度和密封性，能有效保護(hù)肉食不受污染。包裝材料的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取產(chǎn)品合格證明和質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。包裝材料應(yīng)妥善保管，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。2.包裝操作包裝食品前應(yīng)檢查包裝材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，確保包裝材料符合要求。包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。包裝過程中應(yīng)注意避免食品受到污染，包裝好的食品應(yīng)及時(shí)封口，確保密封性良好。包裝好的食品應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、生產(chǎn)企業(yè)等信息。3.成品儲存包裝好的成品應(yīng)存放在專用的成品倉庫或儲存區(qū)域，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合成品儲存要求。成品應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。不同種類、不同批次的成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，防止混淆。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲防鼠設(shè)施，定期檢查成品的儲存狀況，及時(shí)清理變質(zhì)、過期的成品。對庫存成品應(yīng)定期盤點(diǎn)，確保賬物相符。八、運(yùn)輸衛(wèi)生要求1.運(yùn)輸工具運(yùn)輸肉食的工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒并做好記錄。運(yùn)輸工具應(yīng)具備防雨、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，防止肉食在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸工具的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無凹陷，便于清潔消毒。運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。2.運(yùn)輸過程肉食運(yùn)輸應(yīng)采用密封、冷藏或保溫等方式，確保肉食在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。運(yùn)輸過程中應(yīng)避免肉食受到擠壓、碰撞，防止包裝破損。運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗消毒，在裝貨前應(yīng)對運(yùn)輸工具進(jìn)行清潔消毒，確保運(yùn)輸工具符合衛(wèi)生要求。運(yùn)輸過程中應(yīng)保持車廂內(nèi)清潔衛(wèi)生，不得在車廂內(nèi)堆放其他雜物。運(yùn)輸肉食的車輛應(yīng)按照規(guī)定的路線行駛，不得經(jīng)過疫區(qū)或污染源區(qū)域。運(yùn)輸過程中應(yīng)注意溫度、濕度等環(huán)境條件的控制，確保肉食的質(zhì)量安全。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度肉食加工間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對加工間的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、包裝與儲存衛(wèi)生、運(yùn)輸衛(wèi)生等進(jìn)行自查。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法及頻率。每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查日期、自查項(xiàng)目、自查情況、整改措施及責(zé)任人等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期組織對肉食加工間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，監(jiān)督檢查可由內(nèi)部質(zhì)量管理人員或聘請外部專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行。監(jiān)督檢查應(yīng)按照國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)備與工具衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生狀況、原料采購與驗(yàn)收情況、加工過程衛(wèi)生狀況、包裝與儲存衛(wèi)生狀況、運(yùn)輸衛(wèi)生狀況等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書或責(zé)令限期整改，整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告公司。對整改不力或拒不整改的，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。3.記錄與檔案管理衛(wèi)生