營養(yǎng)配餐員中級理論知識復(fù)習(xí)題與答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列屬于必需氨基酸的是（）A.丙氨酸B.甘氨酸C.色氨酸D.胱氨酸答案：C解析：必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸，包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸（嬰兒必需）。丙氨酸、甘氨酸、胱氨酸都屬于非必需氨基酸。2.下列食物中，含鐵豐富且吸收率高的是（）A.菠菜B.牛奶C.動(dòng)物肝臟D.大豆答案：C解析：動(dòng)物肝臟是含鐵豐富且吸收率高的食物，其鐵為血紅素鐵，生物利用率高。菠菜雖然含鐵量較高，但其中含有大量草酸，會(huì)影響鐵的吸收；牛奶是貧鐵食物；大豆中的鐵屬于非血紅素鐵，吸收率相對較低。3.維生素C的主要食物來源是（）A.糧谷類B.肉類C.蔬菜水果D.油脂類答案：C解析：蔬菜水果是維生素C的主要食物來源，如柑橘、草莓、獼猴桃、青椒、西蘭花等。糧谷類主要提供碳水化合物；肉類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪等；油脂類主要提供脂肪。4.成年人蛋白質(zhì)提供能量應(yīng)占膳食總能量的（）A.5%10%B.10%15%C.15%20%D.20%25%答案：B解析：成年人蛋白質(zhì)提供能量應(yīng)占膳食總能量的10%15%，碳水化合物提供能量占50%65%，脂肪提供能量占20%30%。5.以下哪種食物富含膳食纖維（）A.精白米面B.雞蛋C.芹菜D.豬肉答案：C解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，芹菜是富含膳食纖維的蔬菜。精白米面經(jīng)過加工，膳食纖維含量較低；雞蛋主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；豬肉主要提供蛋白質(zhì)和脂肪。6.下列哪種營養(yǎng)素缺乏可引起夜盲癥（）A.維生素AB.維生素DC.維生素B1D.維生素C答案：A解析：維生素A缺乏可引起夜盲癥、干眼病等。維生素D缺乏可導(dǎo)致佝僂病（兒童）和骨質(zhì)疏松癥（成人）；維生素B1缺乏可引起腳氣??；維生素C缺乏可引起壞血病。7.每克碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量約（）A.4kcalB.7kcalC.9kcalD.16kcal答案：A解析：每克碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量約4kcal，每克脂肪產(chǎn)生約9kcal，每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生約4kcal。8.下列哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源（）A.玉米B.綠豆C.牛奶D.馬鈴薯答案：C解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，與人體的需要接近，易于被人體吸收利用的蛋白質(zhì)。牛奶是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，玉米、綠豆、馬鈴薯雖然也含有一定量的蛋白質(zhì)，但不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。9.下列不屬于食物中毒特點(diǎn)的是（）A.發(fā)病呈暴發(fā)性B.中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)C.有傳染性D.發(fā)病與食物有關(guān)答案：C解析：食物中毒的特點(diǎn)包括發(fā)病呈暴發(fā)性、中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)、發(fā)病與食物有關(guān)且無傳染性。食物中毒是攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。10.以下哪種烹飪方式能較好地保留食物中的營養(yǎng)素（）A.油炸B.清蒸C.燒烤D.腌制答案：B解析：清蒸是一種能較好地保留食物中營養(yǎng)素的烹飪方式，它溫度相對較低，時(shí)間較短，能減少營養(yǎng)素的損失。油炸、燒烤過程中溫度較高，會(huì)使食物中的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素受到破壞，還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)；腌制過程中會(huì)使用大量鹽，可能導(dǎo)致維生素等營養(yǎng)素流失，并且可能產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)。11.中國居民膳食寶塔中最底層的食物是（）A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類D.奶及奶制品、大豆及制品答案：A解析：中國居民膳食寶塔共分五層，最底層是谷薯類，是膳食中能量的主要來源。第二層是蔬菜水果類；第三層是畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類；第四層是奶及奶制品、大豆及制品；第五層是油和鹽。12.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，可能是缺乏（）A.鈣B.鋅C.鐵D.碘答案：B解析：鋅缺乏可導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等。鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育；鐵缺乏可引起缺鐵性貧血；碘缺乏可導(dǎo)致甲狀腺腫、克汀病等。13.以下哪種食物含膽固醇較高（）A.海帶B.木耳C.豬肝D.黃瓜答案：C解析：動(dòng)物內(nèi)臟如豬肝含膽固醇較高。海帶、木耳、黃瓜等屬于植物性食物，一般不含膽固醇或含量極低。14.老年人膳食中應(yīng)多攝入富含（）的食物，以預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B12答案：C解析：維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收和利用，老年人多攝入富含維生素D的食物有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。維生素A主要與視力等有關(guān)；維生素C有抗氧化等作用；維生素B12對神經(jīng)系統(tǒng)和造血系統(tǒng)有重要作用。15.下列哪種食物不屬于全谷物（）A.全麥面包B.糙米C.精白米D.燕麥片答案：C解析：全谷物是指完整、碾碎、破碎或壓片的谷物，碳水化合物、膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量豐富。精白米是經(jīng)過精細(xì)加工的大米，去除了谷皮、糊粉層和胚芽，不屬于全谷物。全麥面包、糙米、燕麥片都屬于全谷物制品。二、多項(xiàng)選擇題1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源的有（）A.魚肉B.大豆C.牛肉D.雞蛋E.牛奶答案：ABCDE解析：魚肉、牛肉、雞蛋、牛奶和大豆都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。魚肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且脂肪多為不飽和脂肪酸，易于消化吸收；大豆是植物性食物中唯一的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源；牛肉蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成接近人體需要；雞蛋含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；牛奶中蛋白質(zhì)消化率高，也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。2.以下哪些是維生素B族的特點(diǎn)（）A.都是水溶性維生素B.多數(shù)以輔酶或輔基的形式參與代謝C.在體內(nèi)可以大量儲(chǔ)存D.缺乏時(shí)可引起多種疾病E.廣泛存在于天然食物中答案：ABDE解析：維生素B族包括維生素B1、B2、B6、B12等，它們都是水溶性維生素，多數(shù)以輔酶或輔基的形式參與體內(nèi)的物質(zhì)代謝和能量代謝。維生素B族在體內(nèi)不能大量儲(chǔ)存，需要經(jīng)常從食物中獲取。缺乏維生素B族可引起多種疾病，如維生素B1缺乏引起腳氣病，維生素B2缺乏引起口角炎等。維生素B族廣泛存在于天然食物中，如谷類、肉類、豆類等。3.食物中毒按病原物質(zhì)分類可分為（）A.細(xì)菌性食物中毒B.真菌及其毒素食物中毒C.動(dòng)物性食物中毒D.植物性食物中毒E.化學(xué)性食物中毒答案：ABCDE解析：食物中毒按病原物質(zhì)分類可分為細(xì)菌性食物中毒（如沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素中毒等）、真菌及其毒素食物中毒（如霉變甘蔗中毒、赤霉病麥中毒等）、動(dòng)物性食物中毒（如河豚魚中毒、貝類中毒等）、植物性食物中毒（如毒蕈中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等）和化學(xué)性食物中毒（如亞硝酸鹽中毒、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒等）。4.影響鐵吸收的因素有（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.蛋白質(zhì)E.鈣答案：ABCDE解析：維生素C可促進(jìn)鐵的吸收，它能將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，增加鐵的溶解度，有利于鐵的吸收。植酸、草酸能與鐵結(jié)合形成不溶性復(fù)合物，阻礙鐵的吸收。蛋白質(zhì)可與鐵結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物，促進(jìn)鐵的吸收。鈣與鐵在腸道吸收過程中可能存在競爭作用，大量攝入鈣可能會(huì)影響鐵的吸收。5.中國居民膳食指南（2022）的核心推薦包括（）A.食物多樣，谷類為主B.吃動(dòng)平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉E.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCDE解析：中國居民膳食指南（2022）的核心推薦包括食物多樣，谷類為主；吃動(dòng)平衡，健康體重；多吃蔬果、奶類、全谷、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水；會(huì)烹會(huì)選，會(huì)看標(biāo)簽；公筷分餐，杜絕浪費(fèi)。6.以下哪些食物富含維生素E（）A.堅(jiān)果B.植物油C.綠葉蔬菜D.動(dòng)物肝臟E.奶類答案：ABC解析：堅(jiān)果（如杏仁、核桃等）、植物油（如橄欖油、葵花籽油等）和綠葉蔬菜是維生素E的良好來源。動(dòng)物肝臟主要富含維生素A、維生素B12等；奶類富含鈣、蛋白質(zhì)等，但維生素E含量相對較低。7.以下關(guān)于膳食纖維的生理功能正確的有（）A.增加飽腹感B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.降低血膽固醇D.預(yù)防結(jié)腸癌E.調(diào)節(jié)血糖答案：ABCDE解析：膳食纖維具有多種生理功能。它可以增加食物在胃腸道內(nèi)的體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物攝入量；促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘；可與膽汁酸結(jié)合，降低血膽固醇水平；減少腸道有害物質(zhì)與腸黏膜的接觸時(shí)間，預(yù)防結(jié)腸癌；延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖。8.以下哪些屬于常見的食物中毒病原菌（）A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.副溶血性弧菌E.變形桿菌答案：ABCDE解析：沙門氏菌廣泛存在于自然界中，可污染肉類、蛋類等食物，引起食物中毒；金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素，污染奶制品、肉制品等導(dǎo)致中毒；肉毒梭菌能產(chǎn)生強(qiáng)烈的肉毒毒素，主要存在于罐頭食品、發(fā)酵豆制品等中；副溶血性弧菌主要污染海產(chǎn)品，是沿海地區(qū)常見的食物中毒病原菌；變形桿菌在自然界分布廣泛，可污染動(dòng)物性食品，引起食物中毒。9.膳食調(diào)查的方法有（）A.稱重法B.記賬法C.詢問法D.化學(xué)分析法E.食物頻率法答案：ABCDE解析：膳食調(diào)查的方法包括稱重法，通過稱量一定時(shí)期內(nèi)的食物攝入量來進(jìn)行調(diào)查；記賬法，記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗情況；詢問法，通過詢問被調(diào)查者的飲食情況來獲取信息；化學(xué)分析法，對食物中的營養(yǎng)素進(jìn)行分析；食物頻率法，了解被調(diào)查者在一定時(shí)期內(nèi)攝入某些食物的頻率。10.以下哪些措施可以預(yù)防食物中毒（）A.保持清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.保持食物的安全溫度E.使用安全的水和原材料答案：ABCDE解析：預(yù)防食物中毒需要采取一系列措施。保持清潔，包括保持廚房、餐具、手等的清潔；生熟分開，避免生熟食物交叉污染；燒熟煮透，確保食物內(nèi)部溫度達(dá)到殺滅病原菌的要求；保持食物的安全溫度，避免食物在危險(xiǎn)溫度區(qū)間（5℃60℃）長時(shí)間存放；使用安全的水和原材料，確保食物的質(zhì)量安全。三、判斷題1.所有的脂肪都是對人體有害的。（）答案：錯(cuò)誤解析：脂肪分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等。不飽和脂肪酸如Omega3脂肪酸對人體有益，具有降低血脂、預(yù)防心血管疾病等作用；而飽和脂肪酸和反式脂肪酸過量攝入可能對健康產(chǎn)生不利影響。所以并不是所有的脂肪都是對人體有害的。2.人體缺乏維生素D會(huì)導(dǎo)致佝僂病和骨質(zhì)疏松癥。（）答案：正確解析：維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收和利用，兒童缺乏維生素D會(huì)導(dǎo)致佝僂病，表現(xiàn)為骨骼發(fā)育不良；成人缺乏維生素D會(huì)增加骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。3.膳食纖維不能被人體消化吸收，所以對人體沒有作用。（）答案：錯(cuò)誤解析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但具有重要的生理功能，如增加飽腹感、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血膽固醇、預(yù)防結(jié)腸癌、調(diào)節(jié)血糖等。4.食物中毒患者都具有傳染性。（）答案：錯(cuò)誤解析：食物中毒是攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病，一般不具有傳染性。5.食物的營養(yǎng)價(jià)值越高，就越適合所有人食用。（）答案：錯(cuò)誤解析：不同的人有不同的生理狀況和營養(yǎng)需求，即使某種食物營養(yǎng)價(jià)值高，也不一定適合所有人。例如，海鮮營養(yǎng)價(jià)值高，但對于海鮮過敏的人就不適合食用；高蛋白質(zhì)食物對于腎功能不全的患者可能需要限制攝入。6.為了保證營養(yǎng)，攝入的食物種類越多越好。（）答案：正確解析：食物多樣可以保證攝入多種營養(yǎng)素，不同食物所含的營養(yǎng)素種類和含量不同，攝入的食物種類越多，越能滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求，符合中國居民膳食指南中“食物多樣，谷類為主”的原則。7.老年人的飲食應(yīng)盡量清淡，少攝入脂肪。（）答案：正確解析：老年人的消化功能和代謝功能有所下降，過多攝入脂肪可能會(huì)增加老年人的消化負(fù)擔(dān)，并且與心血管疾病等慢性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。所以老年人的飲食應(yīng)盡量清淡，控制脂肪的攝入量，但也不能完全不攝入脂肪，應(yīng)保證適量的不飽和脂肪酸攝入。8.只要多吃富含維生素的食物，就不會(huì)缺乏維生素。（）答案：錯(cuò)誤解析：雖然多吃富含維生素的食物有助于補(bǔ)充維生素，但維生素的吸收還受到多種因素的影響，如食物的加工方式、個(gè)體的消化吸收功能等。此外，某些特殊人群（如孕婦、老年人、患有某些疾病的人等）對維生素的需求可能增加，僅靠食物可能無法滿足需求，可能需要額外補(bǔ)充維生素制劑。9.烹飪過程中，溫度越高，時(shí)間越長，食物中的營養(yǎng)素?fù)p失越少。（）答案：錯(cuò)誤解析：一般來說，烹飪過程中溫度越高、時(shí)間越長，食物中的營養(yǎng)素?fù)p失越多。例如，高溫油炸會(huì)破壞食物中的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素；長時(shí)間燉煮可能會(huì)使水溶性維生素大量流失。10.水是人體必需的營養(yǎng)素之一。（）答案：正確解析：水是人體重要的組成成分，參與人體的各種生理活動(dòng)，如運(yùn)輸營養(yǎng)物質(zhì)、調(diào)節(jié)體溫、促進(jìn)新陳代謝等，是人體必需的營養(yǎng)素之一。四、簡答題1.簡述碳水化合物的生理功能。答：碳水化合物的生理功能主要包括以下幾個(gè)方面：（1）提供能量：碳水化合物是人體最主要的能量來源，每克碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4kcal的能量。人體大腦、神經(jīng)系統(tǒng)等主要依靠碳水化合物提供能量，保證其正常功能的運(yùn)轉(zhuǎn)。（2）構(gòu)成機(jī)體組織：碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)，如糖蛋白是細(xì)胞膜的組成成分之一；核糖和脫氧核糖參與核酸的構(gòu)成，而核酸是遺傳信息的攜帶者。（3）節(jié)約蛋白質(zhì)：當(dāng)碳水化合物供應(yīng)充足時(shí)，可減少蛋白質(zhì)作為能量的消耗，使蛋白質(zhì)主要用于合成組織蛋白，發(fā)揮其更重要的生理功能，起到節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。（4）抗生酮作用：脂肪在體內(nèi)氧化需要碳水化合物的協(xié)同作用。如果碳水化合物攝入不足，脂肪氧化不完全，會(huì)產(chǎn)生酮體，酮體在體內(nèi)蓄積過多會(huì)導(dǎo)致酮血癥和酮尿癥。充足的碳水化合物可以防止這種情況的發(fā)生，起到抗生酮作用。（5）增強(qiáng)腸道功能：一些膳食纖維屬于碳水化合物，它可以增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，還可以調(diào)節(jié)腸道菌群，維持腸道的健康。2.如何選擇和搭配食物以保證膳食營養(yǎng)均衡？答：為了保證膳食營養(yǎng)均衡，可以從以下幾個(gè)方面選擇和搭配食物：（1）遵循中國居民膳食寶塔：按照膳食寶塔的建議，食物多樣，谷類為主。谷薯類食物應(yīng)占據(jù)膳食的基礎(chǔ)地位，每天攝入谷薯類食物200300g，其中全谷物和雜豆類50150g，薯類50100g。多吃蔬菜水果，每天攝入300500g蔬菜，深色蔬菜應(yīng)占一半以上；水果200350g。適量攝入畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類，每天畜禽肉4075g，水產(chǎn)品4075g，蛋類4050g。保證奶及奶制品、大豆及制品的攝入，每天奶及奶制品300g，大豆及堅(jiān)果類2535g。（2）葷素搭配：動(dòng)物性食物和植物性食物搭配食用，動(dòng)物性食物如肉類、蛋類、奶類等富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)；植物性食物如蔬菜、水果、谷類、豆類等富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和植物化學(xué)物。葷素搭配可以使?fàn)I養(yǎng)素相互補(bǔ)充，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。（3）色彩搭配：選擇不同顏色的食物進(jìn)行搭配，如紅色的西紅柿、綠色的西蘭花、黃色的胡蘿卜、紫色的紫甘藍(lán)等。不同顏色的食物往往含有不同的營養(yǎng)素，色彩搭配豐富的膳食可以保證攝入更多種類的營養(yǎng)素。（4）粗細(xì)搭配：在主食的選擇上，將精細(xì)米面與全谷物、雜豆類、薯類搭配食用。全谷物和雜豆類含有更多的膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)，粗細(xì)搭配可以增加主食的營養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)腸道健康。（5）合理安排餐次：一日三餐要合理安排，早餐要吃好，提供足夠的能量和營養(yǎng)素，保證上午的工作和學(xué)習(xí)效率；午餐要吃飽，補(bǔ)充上午消耗的能量和營養(yǎng)，并為下午的活動(dòng)儲(chǔ)備能量；晚餐要吃少，避免晚餐后能量過剩導(dǎo)致肥胖?？梢赃m當(dāng)加餐，如在兩餐之間吃一些水果、堅(jiān)果等。3.簡述食物中毒的處理原則。答：食物中毒的處理原則主要包括以下幾個(gè)方面：（1）及時(shí)發(fā)生食物中毒后，應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，以便相關(guān)部門及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)查和處理，控制中毒的擴(kuò)散。（2）停止食用可疑食物：立即停止食用引起中毒的可疑食物，防止更多的人中毒，并對剩余的可疑食物進(jìn)行封存，以備檢驗(yàn)。（3）排出毒物：根據(jù)中毒的時(shí)間和毒物的性質(zhì)，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等方法，盡快排出體內(nèi)尚未被吸收的毒物。催吐適用于中毒時(shí)間較短（一般在進(jìn)食后46小時(shí)內(nèi)）且意識清醒的患者；洗胃一般在中毒后6小時(shí)內(nèi)進(jìn)行效果較好，但有些毒物如有機(jī)磷農(nóng)藥中毒超過6小時(shí)仍需洗胃；導(dǎo)瀉可促進(jìn)毒物從腸道排出。（4）對癥治療：根據(jù)患者的癥狀進(jìn)行對癥治療，如補(bǔ)充水分和電解質(zhì)，糾正脫水和電解質(zhì)紊亂；對于腹痛、腹瀉患者給予解痙、止瀉藥物；對于呼吸困難患者給予吸氧等。（5）特殊解毒治療：如果明確是某種毒物中毒，且有特效解毒劑，應(yīng)及時(shí)使用特效解毒劑進(jìn)行治療。如亞硝酸鹽中毒可用美藍(lán)解毒；有機(jī)磷農(nóng)藥中毒可用阿托品和解磷定解毒。（6）觀察病情：密切觀察患者的病情變化，包括生命體征（體溫、脈搏、呼吸、血壓）、癥狀的改善情況等，及時(shí)調(diào)整治療方案。（7）做好消毒和衛(wèi)生處理：對中毒患者的嘔吐物、排泄物等進(jìn)行消毒處理，對廚房、餐具等進(jìn)行徹底清潔和消毒，防止交叉污染和再次發(fā)生食物中毒。4.簡述維生素C的生理功能和食物來源。答：維生素C的生理功能主要包括：（1）抗氧化作用：維生素C是一種強(qiáng)抗氧化劑，能夠清除體內(nèi)的自由基，保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，減少氧化應(yīng)激對細(xì)胞的損害，有助于預(yù)防心血管疾病、癌癥等慢性疾病。（2）促進(jìn)膠原蛋白合成：膠原蛋白是人體結(jié)締組織、骨骼、牙齒、血管等的重要組成成分。維生素C參與膠原蛋白的合成過程，對于維持皮膚的彈性、促進(jìn)傷口愈合、保持骨骼和牙齒的健康等具有重要作用。（3）促進(jìn)鐵的吸收：維生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，增加鐵的溶解度，有利于鐵的吸收，對于預(yù)防缺鐵性貧血有一定的幫助。（4）增強(qiáng)免疫力：維生素C可以促進(jìn)免疫細(xì)胞的活性，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，提高人體對疾病的抵抗力，有助于預(yù)防感冒等感染性疾病。（5）參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成：維生素C參與神經(jīng)遞質(zhì)如去甲腎上腺素、血清素等的合成，對神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能有一定的影響。維生素C的食物來源主要有：（1）蔬菜水果：柑橘類水果（如橙子、橘子、柚子等）、草莓、獼猴桃、芒果、檸檬等水果富含維生素C；青椒、西蘭花、菠菜、番茄、苦瓜等蔬菜也是維生素C的良好來源。（2）其他：一些野生水果如沙棘、刺梨等維生素C含量極高。但需要注意的是，維生素C不耐熱，在烹飪過程中容易被破壞，因此蔬菜和水果最好生吃或采用快速烹飪的方式，以減少維生素C的損失。5.簡述膳食調(diào)查的目的和常用方法。答：膳食調(diào)查的目的主要包括：（1）了解不同人群的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況，評估人群攝入的營養(yǎng)素是否滿足生理需要，為制定合理的膳食計(jì)劃和營養(yǎng)政策提供依據(jù)。（2）發(fā)現(xiàn)人群中存在的營養(yǎng)問題，如營養(yǎng)素缺乏或過剩等，以便及時(shí)采取干預(yù)措施，預(yù)防和治療營養(yǎng)相關(guān)疾病。（3）研究膳食與健康的關(guān)系，為營養(yǎng)科學(xué)的研究提供數(shù)據(jù)支持，探索合理的膳食模式和飲食行為對健康的影響。（4）為評價(jià)食物資源的利用和開發(fā)提供參考，根據(jù)人群的膳食需求，合理規(guī)劃食物的生產(chǎn)、加工和分配。膳食調(diào)查的常用方法有：（1）稱重法：詳細(xì)記錄一定時(shí)期內(nèi)（一般為37天）所攝入的各種食物的名稱、數(shù)量，通過稱重來確定食物的攝入量。該方法結(jié)果準(zhǔn)確，但操作較為繁瑣，適用于小規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。（2）記賬法：記錄一定時(shí)期內(nèi)（一般為1個(gè)月左右）家庭或集體食堂所購買的各種食物的種類和數(shù)量，根據(jù)用餐人數(shù)計(jì)算平均每人每日的食物攝入量。該方法簡單易行，但結(jié)果不夠精確，適用于大規(guī)模的人群膳食調(diào)查。（3）詢問法：通過詢問被調(diào)查者在過去一段時(shí)間內(nèi)的飲食情況，了解其食物攝入情況。包括24小時(shí)回顧法，詢問被調(diào)查者過去24小時(shí)內(nèi)所吃的食物種類和數(shù)量；食物頻率法，了解被調(diào)查者在一定時(shí)期內(nèi)攝入某些食物的頻率。詢問法操作相對簡便，但受被調(diào)查者記憶和表達(dá)能力的影響較大。（4）化學(xué)分析法：對被調(diào)查者攝入的食物進(jìn)行化學(xué)分析，測定其中各種營養(yǎng)素的含量。該方法結(jié)果準(zhǔn)確，但成本高、技術(shù)要求高，一般用于科研和特殊情況下的營養(yǎng)調(diào)查。五、論述題1.論述如何根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求制定合理的營養(yǎng)配餐方案。答：不同人群由于年齡、性別、生理狀況、勞動(dòng)強(qiáng)度等因素的不同，營養(yǎng)需求也存在差異。以下是根據(jù)不同人群的特點(diǎn)制定合理營養(yǎng)配餐方案的具體論述：兒童和青少年兒童和青少年正處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，對能量和各種營養(yǎng)素的需求較高。（1）能量：根據(jù)年齡、性別和活動(dòng)水平，保證充足的能量供應(yīng)，以滿足生長發(fā)育和日?；顒?dòng)的需要。一般來說，710歲兒童每天能量需求約為17002000kcal，1113歲男孩約為20002400kcal，女孩約為18002200kcal，1418歲男孩約為25003000kcal，女孩約為20002400kcal。（2）蛋白質(zhì)：是生長發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，應(yīng)保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入，如瘦肉、魚類、蛋類、奶類、豆類等。每天蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占總能量的12%14%。（3）鈣：對于骨骼發(fā)育至關(guān)重要，應(yīng)多攝入富含鈣的食物，如牛奶、豆制品、蝦皮等。同時(shí)，要保證足夠的維生素D攝入，以促進(jìn)鈣的吸收和利用。（4）鐵：預(yù)防缺鐵性貧血，可選擇含鐵豐富且吸收率高的食物，如動(dòng)物肝臟、瘦肉、豆類等。（5）配餐方案示例：早餐可以選擇牛奶、雞蛋、全麥面包；午餐包括米飯、清蒸魚、炒西蘭花、西紅柿雞蛋湯；晚餐有面條、肉末豆腐、炒菠菜。每天可以適當(dāng)安排水果和堅(jiān)果作為加餐。孕婦和乳母孕婦和乳母需要額外的營養(yǎng)來滿足自身和胎兒或嬰兒的需求。（1）能量：孕婦在孕早期能量需求與孕前基本相同，孕中晚期每天增加約300kcal；乳母每天增加約500kcal。（2）蛋白質(zhì)：孕婦和乳母應(yīng)增加蛋白質(zhì)的攝入量，每天比孕前增加約25g，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的2/3以上，如瘦肉、魚類、蛋類、奶類、豆類等。（3）鈣：孕期和哺乳期鈣的需要量增加，每天應(yīng)攝入10001200mg鈣，可多吃牛奶、豆制品、海帶等。（4）鐵：預(yù)防孕婦和乳母缺鐵性貧血，增加鐵的攝入，如動(dòng)物肝臟、瘦肉、黑木耳等。同時(shí)，補(bǔ)充維生素C可促進(jìn)鐵的吸收。（5）葉酸：在孕早期，葉酸對胎兒神經(jīng)管發(fā)育至關(guān)重要，應(yīng)每天補(bǔ)充400600μg葉酸，可通過食用綠葉蔬菜、豆類、全麥?zhǔn)称返全@取，也可額外補(bǔ)充葉酸制劑。（6）配餐方案示例：早餐可以是牛奶、雞蛋、全麥饅頭、草莓；午餐有米飯、紅燒排骨、炒胡蘿卜、紫菜蛋花湯；晚餐為面條、蝦仁豆腐、炒菠菜。孕婦和乳母還應(yīng)多喝魚湯、豬蹄湯等促進(jìn)乳汁分泌。老年人老年人的身體機(jī)能逐漸衰退，營養(yǎng)需求和消化功能也有所改變。（1）能量：由于基礎(chǔ)代謝率降低，活動(dòng)量減少，老年人的能量需求相對降低。一般6069歲男性每天能量需求約為18002000kcal，女性約為16001800kcal；70歲以上男性約為16001800kcal，女性約為14001600kcal。（2）蛋白質(zhì)：保證足夠的蛋白質(zhì)攝入，以維持肌肉質(zhì)量和身體機(jī)能，每天蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占總能量的12%15%，可選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)如瘦肉、魚類、蛋類、奶類、豆類等。（3）鈣：預(yù)防骨質(zhì)疏松癥，增加鈣的攝入，每天攝入1000mg鈣，可多吃牛奶、豆制品、蝦皮等。同時(shí)，補(bǔ)充維生素D促進(jìn)鈣的吸收。（4）膳食纖維：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，可多吃蔬菜、水果、全谷物、薯類等富含膳食纖維的食物。（5）脂肪：減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，增加不飽和脂肪酸的攝入，選擇植物油，如橄欖油、葵花籽油等。（6）配餐方案示例：早餐可以是燕麥粥、蒸蛋、全麥面包、蘋果；午餐有米飯、清蒸魚、炒青菜、豆腐湯；晚餐為小米粥、肉末茄子、涼拌黃瓜。老年人的食物應(yīng)做得軟爛易消化。運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)員由于運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度大，能量消耗多，對營養(yǎng)的需求也有其特殊性。（1）能量：根據(jù)運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目和運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度的不同，運(yùn)動(dòng)員的能量需求差異較大。一般耐力項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員每天能量需求可達(dá)30005000kcal，力量項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員每天能量需求約為25004000kcal。（2）碳水化合物：是運(yùn)動(dòng)的主要能量來源，應(yīng)占總能量的50%65%，可選擇谷類、薯類、水果等富含碳水化合物的食物。在運(yùn)動(dòng)前和運(yùn)動(dòng)中可適當(dāng)補(bǔ)充碳水化合物，以提高運(yùn)動(dòng)能力。（3）蛋白質(zhì)：有助于修復(fù)和增長肌肉，每天蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占總能量的15%20%，可選擇瘦肉、魚類、蛋類、奶類、豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（4）脂肪：占總能量的20%30%，以不飽和脂肪酸為主，如魚油、堅(jiān)果等。（5）維生素和礦物質(zhì)：由于運(yùn)動(dòng)中出汗較多，會(huì)丟失大量的維生素和礦物質(zhì)，應(yīng)注意補(bǔ)充，如維生素C、維生素B族、鈣、鐵、鋅等。（6）配餐方案示例：早餐可以是面包、牛奶、香蕉、堅(jiān)果；午餐有米飯、紅燒肉、炒西蘭花、西紅柿蛋湯；晚餐為面條、清蒸蝦、炒菠菜。運(yùn)動(dòng)前后還可以適當(dāng)補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)飲料和能量棒。2.論述營養(yǎng)配餐在預(yù)防慢性疾病中的作用。答：營養(yǎng)配餐是根據(jù)人體的營養(yǎng)需要和食物的營養(yǎng)價(jià)值，合理選擇和搭配食物，以滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求。在預(yù)防慢性疾病方面，營養(yǎng)配餐具有重要的作用，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：預(yù)防心血管疾?。?）控制脂肪攝入：合理的營養(yǎng)配餐可以控制飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，增加不飽和脂肪酸的攝入。飽和脂肪酸和膽固醇攝入過多會(huì)導(dǎo)致血液中膽固醇和甘油三酯水平升高，增加動(dòng)脈粥樣硬化的風(fēng)險(xiǎn)。而不飽和脂肪酸如Omega3脂肪酸具有降低血脂、減少炎癥反應(yīng)、改善血管內(nèi)皮功能等作用，有助于預(yù)防心血管疾病。例如，在配餐中選擇魚類、橄欖油、堅(jiān)果等富含不飽和脂肪酸的食物，減少動(dòng)物脂肪和油炸食品的攝入。（2）控制鹽攝入：高鹽飲食會(huì)導(dǎo)致血壓升高，增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。營養(yǎng)配餐可以控制鹽的攝入量，每天不超過5g。通過減少加工食品、腌制食品和咸味零食的攝入，增加新鮮蔬菜、水果和全谷物的攝入，有助于維持正常的血壓水平。（3）增加膳食纖維攝入：膳食纖維可以降低血液中膽固醇的吸收，減少動(dòng)脈粥樣硬化的形成。同時(shí)，膳食纖維還可以增加飽腹感，減少能量攝入，有助于控制體重。在營養(yǎng)配餐中，多選擇蔬菜、水果、全谷物、豆類等富含膳食纖維的食物。（4）提供抗氧化物質(zhì)：蔬菜、水果、全谷物等食物中富含維生素C、維生素E、類胡蘿卜素等抗氧化物質(zhì)，它們可以清除體內(nèi)的自由基，減少氧化應(yīng)