2026年茶葉審評(píng)師技能等級(jí)認(rèn)定茶葉加工與感官評(píng)定題庫含答案一、單選題（共20題，每題1分）1.下列哪種茶葉屬于不發(fā)酵茶？A.祁門紅茶B.云南滇紅C.西湖龍井D.安溪鐵觀音2.碾茶機(jī)的主要作用是？A.揉捻茶葉B.破碎茶葉細(xì)胞C.烘干茶葉D.壓制成型3.茶葉加工中“殺青”的主要目的是？A.提高茶葉香氣B.殺死鮮葉中的酶活性C.增強(qiáng)茶葉澀味D.促進(jìn)茶葉發(fā)酵4.紅茶的“發(fā)酵”過程實(shí)際上是？A.微生物發(fā)酵B.氧化酶作用下的發(fā)酵C.酶的失活過程D.酒精發(fā)酵5.白茶的加工特點(diǎn)是？A.全發(fā)酵，重壓成型B.不發(fā)酵，微加工C.半發(fā)酵，揉捻成型D.全發(fā)酵，輕揉不壓6.茶葉中的茶多酚在加工中會(huì)發(fā)生什么變化？A.完全消失B.部分氧化C.完全保留D.酶解消失7.烘干茶葉的主要目的是？A.增加茶葉香氣B.降低茶葉含水量C.提高茶葉澀味D.促進(jìn)茶葉發(fā)酵8.綠茶中“悶黃”工藝的主要作用是？A.促進(jìn)發(fā)酵B.形成特殊香氣C.去除苦澀味D.提高茶葉含水量9.茶葉中“咖啡堿”的主要作用是？A.增強(qiáng)澀味B.提供提神效果C.降低香氣D.促進(jìn)發(fā)酵10.茶葉感官審評(píng)中，評(píng)定“香氣”時(shí)通常采用？A.評(píng)分法B.描述法C.量化法D.比較法11.茶葉審評(píng)中，評(píng)定“滋味”時(shí)主要關(guān)注？A.香氣強(qiáng)度B.茶湯的醇厚度C.雜味程度D.葉底色澤12.茶葉審評(píng)中，葉底的評(píng)定主要關(guān)注？A.葉片大小B.葉緣色澤C.葉脈形態(tài)D.葉片彈性13.茶葉加工中“揉捻”的主要作用是？A.提高茶葉香氣B.壓碎茶葉細(xì)胞C.增強(qiáng)茶葉澀味D.促進(jìn)發(fā)酵14.紅茶中“金圈”的形成原因是？A.茶葉發(fā)酵過度B.茶葉揉捻不當(dāng)C.茶葉發(fā)酵適度D.茶葉烘焙過度15.茶葉中的“茶黃素”主要存在于哪種茶？A.綠茶B.紅茶C.白茶D.烏龍茶16.茶葉加工中“做青”工藝主要針對(duì)哪種茶？A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.白茶17.茶葉審評(píng)中，評(píng)定“湯色”時(shí)主要關(guān)注？A.茶湯亮度B.茶湯渾濁度C.茶湯香氣D.茶湯滋味18.茶葉加工中“干燥”的主要目的是？A.提高茶葉香氣B.降低茶葉含水量C.增強(qiáng)茶葉澀味D.促進(jìn)茶葉發(fā)酵19.茶葉中的“茶多酚”含量與哪種因素相關(guān)？A.茶葉嫩度B.茶葉產(chǎn)地C.茶葉加工工藝D.以上都是20.茶葉感官審評(píng)中，評(píng)定“葉底”時(shí)主要關(guān)注？A.葉片完整性B.葉緣色澤C.葉脈形態(tài)D.葉片彈性二、多選題（共15題，每題2分）1.茶葉加工中“殺青”的主要作用包括？A.殺死鮮葉中的酶活性B.提高茶葉香氣C.降低茶葉含水量D.去除鮮葉雜味2.紅茶的加工工藝包括？A.殺青B.揉捻C.發(fā)酵D.烘干3.茶葉中的主要化學(xué)成分包括？A.茶多酚B.咖啡堿C.茶黃素D.茶氨酸4.茶葉感官審評(píng)中，評(píng)定“香氣”時(shí)需要關(guān)注？A.香氣類型B.香氣強(qiáng)度C.香氣持久性D.香氣純正度5.茶葉加工中“揉捻”的主要作用包括？A.壓碎茶葉細(xì)胞B.增強(qiáng)茶葉香氣C.促進(jìn)茶汁外溢D.形成茶葉外形6.綠茶的加工工藝特點(diǎn)包括？A.不發(fā)酵B.殺青C.烘干D.揉捻7.茶葉中的“茶多酚”氧化會(huì)產(chǎn)生什么物質(zhì)？A.茶黃素B.茶紅素C.茶褐素D.茶氨酸8.茶葉審評(píng)中，評(píng)定“湯色”時(shí)需要關(guān)注？A.茶湯亮度B.茶湯清澈度C.茶湯渾濁度D.茶湯顏色9.茶葉加工中“干燥”的主要作用包括？A.降低茶葉含水量B.提高茶葉香氣C.增強(qiáng)茶葉韌性D.防止茶葉霉變10.茶葉中的“咖啡堿”對(duì)人體的影響包括？A.提神醒腦B.促進(jìn)消化C.影響睡眠D.增強(qiáng)澀味11.茶葉感官審評(píng)中，評(píng)定“葉底”時(shí)需要關(guān)注？A.葉片完整性B.葉緣色澤C.葉脈形態(tài)D.葉片彈性12.白茶的加工工藝特點(diǎn)包括？A.不發(fā)酵B.微加工C.保留鮮葉原味D.重壓成型13.茶葉加工中“做青”工藝主要針對(duì)哪種茶？A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.白茶14.茶葉中的“茶氨酸”主要作用是？A.增強(qiáng)鮮爽感B.降低澀味C.提高香氣D.促進(jìn)發(fā)酵15.茶葉感官審評(píng)中，評(píng)定“滋味”時(shí)需要關(guān)注？A.茶湯醇厚度B.茶湯苦澀度C.茶湯鮮爽度D.茶湯純凈度三、判斷題（共10題，每題1分）1.茶葉加工中“殺青”的主要目的是提高茶葉香氣。（×）2.紅茶的加工過程中需要進(jìn)行“做青”工藝。（×）3.茶葉中的“茶多酚”含量越高，茶葉品質(zhì)越好。（×）4.茶葉審評(píng)中，評(píng)定“湯色”時(shí)主要關(guān)注茶湯的渾濁度。（×）5.白茶屬于全發(fā)酵茶。（×）6.茶葉加工中“揉捻”的主要作用是壓碎茶葉細(xì)胞。（√）7.茶葉中的“咖啡堿”含量與茶葉嫩度無關(guān)。（×）8.茶葉感官審評(píng)中，評(píng)定“葉底”時(shí)主要關(guān)注葉片的完整性。（√）9.綠茶的加工工藝中需要進(jìn)行“發(fā)酵”過程。（×）10.茶葉中的“茶黃素”主要存在于紅茶中。（√）四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述綠茶的加工工藝流程及其特點(diǎn)。2.簡述紅茶的加工工藝流程及其特點(diǎn)。3.簡述白茶的加工工藝流程及其特點(diǎn)。4.簡述烏龍茶的加工工藝流程及其特點(diǎn)。5.簡述茶葉感官審評(píng)中評(píng)定“香氣”和“滋味”的方法。五、論述題（共2題，每題10分）1.論述茶葉加工中“殺青”的重要性及其對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。2.論述茶葉感官審評(píng)中評(píng)定“葉底”的要點(diǎn)及其對(duì)茶葉品質(zhì)的判斷依據(jù)。答案與解析一、單選題答案1.C2.B3.B4.B5.B6.B7.B8.B9.B10.D11.B12.B13.B14.C15.B16.C17.A18.B19.D20.D二、多選題答案1.A,B,C2.B,C,D3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.A,C,D6.A,B,C,D7.A,B,C8.A,B,C9.A,B,C,D10.A,B,C11.A,B,C,D12.A,B,C13.C14.A,B15.A,B,C,D三、判斷題答案1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√四、簡答題答案1.綠茶加工工藝流程及其特點(diǎn)-流程：鮮葉→殺青→揉捻→干燥。-特點(diǎn)：不發(fā)酵，殺青工藝關(guān)鍵，保留鮮葉原味，香氣清爽，湯色清澈。2.紅茶加工工藝流程及其特點(diǎn)-流程：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。-特點(diǎn)：全發(fā)酵，形成茶黃素和茶紅素，香氣濃郁，湯色紅艷。3.白茶加工工藝流程及其特點(diǎn)-流程：鮮葉→萎凋→干燥。-特點(diǎn)：不發(fā)酵，微加工，保留鮮葉原味，香氣清淡，湯色淺黃。4.烏龍茶加工工藝流程及其特點(diǎn)-流程：鮮葉→萎凋→做青→揉捻→干燥。-特點(diǎn)：半發(fā)酵，做青工藝關(guān)鍵，香氣獨(dú)特，湯色金黃。5.茶葉感官審評(píng)中評(píng)定“香氣”和“滋味”的方法-香氣：采用描述法，關(guān)注香氣類型、強(qiáng)度、持久性和純正度。-滋味：采用評(píng)分法，關(guān)注茶湯醇厚度、苦澀度和鮮爽度。五、論述題答案1.論述茶葉加工中“殺青”的重要性及其對(duì)茶葉品質(zhì)的影響-殺青是綠茶、黃茶等茶類的關(guān)鍵工藝，通過高溫破壞鮮葉中的酶活性，停止發(fā)酵，保留鮮葉原味，消除青草味，形成清香。殺青不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致茶葉香氣不足或產(chǎn)生異味，影