2026年SCA感官考試酸度辨識專項練習(xí)題及詳解一、單選題（每題2分，共10題）1.在葡萄酒感官評定中，以下哪種酸度主要來源于水果本身的糖分代謝？A.檸檬酸B.酒石酸C.乳酸D.蘋果酸2.以下哪種情況下，蘋果酒中的揮發(fā)酸含量會顯著升高？A.發(fā)酵溫度過低B.發(fā)酵過程中酵母菌過度活躍C.貯存過程中密封不嚴(yán)D.使用高酸度的葡萄原料3.在啤酒感官評定中，以下哪種酸度會帶來“腐敗”或“指甲油”味？A.乙酸（醋酸）B.醋酸乙酯C.乳酸D.酒石酸4.以下哪種果酒在發(fā)酵過程中容易出現(xiàn)酸度不足的問題？A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.葡萄汁未經(jīng)過濾直接發(fā)酵D.葡萄酒經(jīng)過澄清處理5.在蘋果酒感官評定中，以下哪種酸度會帶來“青草”或“發(fā)酵”味？A.檸檬酸B.蘋果酸C.醋酸D.酒石酸6.在葡萄酒感官評定中，以下哪種酸度會帶來“綠色”或“未成熟”的口感？A.檸檬酸B.酒石酸C.乳酸D.蘋果酸7.在啤酒感官評定中，以下哪種酸度會帶來“醋酸”或“刺鼻”的口感？A.乙酸（醋酸）B.乳酸C.醋酸乙酯D.酒石酸8.在果酒感官評定中，以下哪種酸度會帶來“新鮮”或“清爽”的口感？A.檸檬酸B.蘋果酸C.乳酸D.酒石酸9.在葡萄酒感官評定中，以下哪種酸度會帶來“礦物”或“緊張”的口感？A.檸檬酸B.酒石酸C.乳酸D.蘋果酸10.在蘋果酒感官評定中，以下哪種酸度會帶來“尖銳”或“刺激”的口感？A.檸檬酸B.蘋果酸C.醋酸D.酒石酸二、多選題（每題3分，共5題）1.在葡萄酒感官評定中，以下哪些酸度會對口感產(chǎn)生積極影響？A.檸檬酸B.酒石酸C.乳酸D.蘋果酸E.乙酸（醋酸）2.在啤酒感官評定中，以下哪些酸度會導(dǎo)致“腐敗”或“指甲油”味？A.乙酸（醋酸）B.醋酸乙酯C.乳酸D.酒石酸E.蘋果酸3.在果酒感官評定中，以下哪些酸度會帶來“新鮮”或“清爽”的口感？A.檸檬酸B.蘋果酸C.乳酸D.酒石酸E.乙酸（醋酸）4.在葡萄酒感官評定中，以下哪些酸度會帶來“礦物”或“緊張”的口感？A.檸檬酸B.酒石酸C.乳酸D.蘋果酸E.醋酸（乙酸）5.在蘋果酒感官評定中，以下哪些酸度會帶來“青草”或“發(fā)酵”味？A.檸檬酸B.蘋果酸C.醋酸D.酒石酸E.乳酸三、判斷題（每題1分，共10題）1.在葡萄酒中，酒石酸主要來源于葡萄原料。2.在啤酒中，乙酸（醋酸）含量過高會導(dǎo)致“腐敗”味。3.在果酒中，檸檬酸含量過高會帶來“尖銳”口感。4.在葡萄酒中，乳酸發(fā)酵會降低酸度。5.在蘋果酒中，蘋果酸含量過高會帶來“青草”味。6.在啤酒中，酒石酸含量過高會帶來“金屬”味。7.在果酒中，醋酸含量過高會導(dǎo)致“刺鼻”味。8.在葡萄酒中，檸檬酸含量過高會帶來“新鮮”口感。9.在蘋果酒中，酒石酸含量過高會帶來“礦物”味。10.在啤酒中，乳酸含量過高會帶來“發(fā)酵”味。四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述葡萄酒中主要酸度的來源及其對感官品質(zhì)的影響。2.簡述啤酒中主要酸度的來源及其對感官品質(zhì)的影響。3.簡述果酒中主要酸度的來源及其對感官品質(zhì)的影響。4.簡述蘋果酒中主要酸度的來源及其對感官品質(zhì)的影響。五、案例分析題（每題10分，共2題）1.某白葡萄酒在感官評定中表現(xiàn)出明顯的“青草”味，請分析可能的原因并提出改進建議。2.某蘋果酒在感官評定中表現(xiàn)出明顯的“腐敗”味，請分析可能的原因并提出改進建議。答案及解析一、單選題答案及解析1.A-檸檬酸主要來源于水果本身的糖分代謝，是葡萄酒中的主要有機酸之一，對口感和平衡性有重要影響。2.C-貯存過程中密封不嚴(yán)會導(dǎo)致乙酸（醋酸）菌滋生，使揮發(fā)酸含量升高，帶來“腐敗”味。3.A-乙酸（醋酸）是啤酒中常見的揮發(fā)性酸度，含量過高會帶來“腐敗”或“指甲油”味。4.C-葡萄汁未經(jīng)過濾直接發(fā)酵容易導(dǎo)致雜菌滋生，產(chǎn)生過多乳酸或乙酸，導(dǎo)致酸度不足。5.B-蘋果酸在蘋果酒中含量較高時，會帶來“青草”或“發(fā)酵”味。6.D-蘋果酸在葡萄酒中含量過高時，會帶來“綠色”或“未成熟”的口感。7.A-乙酸（醋酸）是啤酒中常見的揮發(fā)性酸度，含量過高會帶來“刺鼻”的口感。8.A-檸檬酸在果酒中含量較高時，會帶來“新鮮”或“清爽”的口感。9.B-酒石酸在葡萄酒中含量較高時，會帶來“礦物”或“緊張”的口感。10.C-醋酸在蘋果酒中含量過高時，會帶來“尖銳”或“刺激”的口感。二、多選題答案及解析1.A、B、D-檸檬酸、酒石酸和蘋果酸對葡萄酒的口感有積極影響，乙酸（醋酸）則會帶來負面風(fēng)味。2.A、B-乙酸（醋酸）和醋酸乙酯會導(dǎo)致啤酒呈現(xiàn)“腐敗”或“指甲油”味。3.A、B-檸檬酸和蘋果酸在果酒中會帶來“新鮮”或“清爽”的口感。4.A、B-檸檬酸和酒石酸在葡萄酒中會帶來“礦物”或“緊張”的口感。5.B、E-蘋果酸和乳酸在蘋果酒中會帶來“青草”或“發(fā)酵”味。三、判斷題答案及解析1.正確-酒石酸主要來源于葡萄原料，是葡萄酒中的主要有機酸之一。2.正確-乙酸（醋酸）含量過高會導(dǎo)致啤酒呈現(xiàn)“腐敗”味。3.錯誤-檸檬酸含量過高會帶來“新鮮”或“清爽”的口感，而非“尖銳”。4.正確-乳酸發(fā)酵會降低葡萄酒的酸度，增加圓潤感。5.正確-蘋果酸含量過高會帶來“青草”味。6.錯誤-酒石酸含量過高會帶來“金屬”味，而非乙酸。7.正確-醋酸含量過高會導(dǎo)致果酒呈現(xiàn)“刺鼻”味。8.正確-檸檬酸含量過高會帶來“新鮮”口感。9.錯誤-酒石酸含量過高會帶來“金屬”味，而非“礦物”。10.錯誤-乳酸含量過高會帶來“酸澀”或“發(fā)酵”味，而非“發(fā)酵”。四、簡答題答案及解析1.葡萄酒中主要酸度的來源及其對感官品質(zhì)的影響-檸檬酸：主要來源于葡萄原料，帶來“新鮮”或“清爽”的口感，有助于提升葡萄酒的活力。-酒石酸：主要來源于葡萄原料，帶來“礦物”或“緊張”的口感，有助于提升葡萄酒的結(jié)構(gòu)感。-蘋果酸：主要來源于葡萄原料，含量過高會帶來“綠色”或“未成熟”的口感，含量過低則口感單薄。-乳酸：主要來源于乳酸發(fā)酵，降低酸度，增加圓潤感，但含量過高會帶來“酸澀”味。-乙酸（醋酸）：主要來源于不當(dāng)貯存，帶來“腐敗”或“刺鼻”的口感，嚴(yán)重影響品質(zhì)。2.啤酒中主要酸度的來源及其對感官品質(zhì)的影響-乙酸（醋酸）：主要來源于酵母代謝或不當(dāng)貯存，含量過高會帶來“腐敗”或“刺鼻”的口感。-乳酸：主要來源于乳酸發(fā)酵，帶來“酸澀”或“發(fā)酵”味，影響口感平衡。-酒花酸：主要來源于酒花，帶來“苦”味，但含量過高會帶來“金屬”味。-醋酸乙酯：主要來源于酵母過度活躍，帶來“指甲油”味，影響品質(zhì)。3.果酒中主要酸度的來源及其對感官品質(zhì)的影響-檸檬酸：主要來源于水果原料，帶來“新鮮”或“清爽”的口感，提升果香。-蘋果酸：主要來源于水果原料，含量過高會帶來“青草”味，影響口感。-乳酸：主要來源于乳酸發(fā)酵，降低酸度，增加圓潤感，但含量過高會帶來“酸澀”味。-醋酸（醋酸）：主要來源于不當(dāng)貯存，帶來“刺鼻”或“腐敗”味，嚴(yán)重影響品質(zhì)。4.蘋果酒中主要酸度的來源及其對感官品質(zhì)的影響-檸檬酸：主要來源于蘋果原料，帶來“新鮮”或“清爽”的口感，提升果香。-蘋果酸：主要來源于蘋果原料，含量過高會帶來“青草”味，影響口感。-醋酸（醋酸）：主要來源于不當(dāng)貯存，帶來“尖銳”或“刺激”的口感，嚴(yán)重影響品質(zhì)。-乳酸：主要來源于乳酸發(fā)酵，降低酸度，增加圓潤感，但含量過高會帶來“酸澀”味。五、案例分析題答案及解析1.某白葡萄酒在感官評定中表現(xiàn)出明顯的“青草”味，請分析可能的原因并提出改進建議-原因：蘋果酸含量過高，可能由于葡萄原料未充分成熟或儲存不當(dāng)導(dǎo)致蘋果酸未轉(zhuǎn)化為乳酸。-改進建議：-選用更成熟的葡萄原料；-控制發(fā)酵溫度，促進乳酸發(fā)酵；-若無法避免，可通過蘋果酸-乳酸轉(zhuǎn)化技術(shù)降低蘋果酸含量。2