2026年中式烹調(diào)師技能培訓(xùn)考題含答案一、單項選擇題（每題2分，共30題）1.在川菜刀工處理中，"剞"是指哪種技法？A.切丁B.切片C.切絲D.切花刀2.下列哪種調(diào)料是魯菜中常用的提鮮輔料？A.香醋B.醬油C.蠔油D.咸菜3.粵菜中制作"咕嚕肉"時，糖和醋的比例通常是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:14.湘菜中代表食材"臘味"的主要制作工藝是？A.烤制B.熬制C.腌制D.燉制5.制作北京烤鴨時，"掛爐"和"燜爐"分別屬于哪種技法？A.掛爐：炭火，燜爐：柴火B(yǎng).掛爐：柴火，燜爐：炭火C.掛爐：電爐，燜爐：燃?xì)釪.掛爐：燃?xì)?，燜爐：電爐6.以下哪種烹飪方法最能保留食材的原味？A.爆炒B.燉煮C.烤制D.炸制7.蘇菜中"松鼠鱖魚"的典型調(diào)味特征是？A.酸甜為主B.鮮咸為主C.辛辣為主D.香辣為主8.東北菜中"鍋包肉"的裹粉通常用什么？A.雞蛋淀粉B.面粉淀粉C.玉米淀粉D.紅薯淀粉9.川菜中"麻婆豆腐"的底料主要用哪種香料？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香10.制作上海菜"紅燒肉"時，哪種香料能增強(qiáng)醬香？A.老抽B.生抽C.花雕酒D.冰糖11.客家菜中"鹽焗雞"的關(guān)鍵是？A.高溫快炸B.蒸制C.焙制D.鹽水浸泡12.制作浙菜"西湖醋魚"時，醋的種類通常是？A.陳醋B.香醋C.白醋D.米醋13.陜西菜中"臊子面"的臊子主要由什么制成？A.肉末和蔬菜B.豆腐和雞蛋C.海鮮和蘑菇D.素菜和豆腐14.云南菜中"過橋米線"的特色是？A.先煮湯后燙料B.先燙料后煮湯C.直接生吃D.加調(diào)料涼拌15.制作廣東菜"白切雞"時，雞的種類首選？A.土雞B.草雞C.肉雞D.三黃雞二、多項選擇題（每題3分，共10題）1.川菜中常用的調(diào)味料包括？A.郫縣豆瓣醬B.花椒粉C.老抽D.香醋E.蠔油2.粵菜中"點心"的常見種類有？A.蝦餃B.燒賣C.臘味腸D.腸粉E.粽子3.魯菜中"四喜丸子"的制作要點包括？A.肉餡調(diào)香B.水淀粉糊C.紅燒工藝D.先炸后燉E.蘸醬出鍋4.湘菜中具有代表性的腌臘制品有？A.臘魚B.臘腸C.臘鴨D.臘肉E.臘豆腐5.北京菜中"涮羊肉"的傳統(tǒng)調(diào)料包括？A.香菜B.蒜泥C.辣椒油D.芝麻醬E.醬油6.蘇菜中"清燉蟹粉獅子頭"的特點是？A.肉丸軟糯B.清湯不油膩C.蟹粉鮮甜D.辛香濃郁E.蘸醬食用7.東北菜中"地三鮮"的食材組合是？A.土豆B.馬鈴薯C.茄子D.木耳E.青椒8.浙菜中"龍井蝦仁"的烹飪要點包括？A.蝦仁鮮嫩B.龍井清香C.快火快炒D.少油少鹽E.蘸醬食用9.客家菜中"梅菜扣肉"的特色是？A.肥而不膩B.梅菜咸香C.扣碗蒸制D.紅燒工藝E.臘味提鮮10.云南菜中"酸辣魚"的調(diào)料常見？A.酸木瓜B.豆瓣醬C.辣椒粉D.香茅草E.菜油三、判斷題（每題1分，共20題）1.刀工中的"片"是指厚片，"絲"是指細(xì)條。（×）2.川菜的"魚香味"主要由泡椒、姜、蒜、糖、醋組成。（√）3.粵菜中的"脆皮燒鵝"需要用蜜糖反復(fù)刷制。（√）4.湘菜的"剁椒魚頭"以湖南剁椒為靈魂調(diào)料。（√）5.魯菜的"糖醋鯉魚"需要先煎后炸再燒。（√）6.北京烤鴨的皮酥肉嫩關(guān)鍵在于掛爐和燜爐的配合。（×）7.東北菜"鍋包肉"的醬汁是甜酸口。（√）8.浙菜"西湖醋魚"的魚要選用鮮活草魚。（√）9.客家菜"鹽焗雞"是用粗鹽直接埋烤。（√）10.云南菜"過橋米線"的湯需用老母雞熬制。（√）11.蘇菜"松鼠鱖魚"的酸甜比例是1:2。（×）12.川菜的"水煮牛肉"需用大量花椒提麻。（√）13.陜菜的"臊子面"臊子要炒出紅油。（√）14.粵菜的"白切雞"不需要任何調(diào)料。（×）15.北京菜"涮羊肉"的鍋底傳統(tǒng)用清湯。（√）16.蘇菜"清燉蟹粉獅子頭"需要用雞湯燉制。（√）17.客家菜"梅菜扣肉"的梅菜需提前腌制。（√）18.云南菜"酸辣魚"的酸味來自木瓜發(fā)酵。（√）19.川菜的"宮保雞丁"傳統(tǒng)用花生米。（√）20.湘菜的"剁椒魚頭"魚頭要選用鳙魚。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述川菜"麻婆豆腐"的制作步驟和關(guān)鍵要點。答：麻婆豆腐的制作步驟：①備料（豆腐切丁、肉末炒香）；②燒制（下豆瓣醬、炒肉末、加水煮豆腐）；③調(diào)味（加花椒粉、醬油、糖、醋）；④勾芡（水淀粉勾芡）；⑤出鍋（撒上蔥花、辣椒面）。關(guān)鍵要點：豆腐要嫩，肉末要香，麻辣平衡，勾芡要勻。2.粵菜"點心"的制作有何特點？答：粵菜點心制作特點：①蒸制為主（如蝦餃、腸粉）；②火候精準(zhǔn)（快速蒸制保持口感）；③造型精美（如燒賣、蘿卜糕）；④用料精細(xì)（鮮蝦、蟹籽、魚皮）；⑤口味清淡（少油少鹽，突出原味）。3.魯菜"糖醋鯉魚"的烹飪技巧有哪些？答：糖醋鯉魚烹飪技巧：①魚要鮮活（草魚為佳）；②先煎后炸（兩面金黃）；③燒制時保持火候（文武火結(jié)合）；④勾芡要?。ǚ乐购仯虎菰煨鸵暾~頭翹起，魚尾上揚(yáng)）。4.湘菜"剁椒魚頭"的腌制要點是什么？答：剁椒魚頭腌制要點：①魚頭要新鮮（鳙魚最佳）；②剁椒需腌制（去酸增香）；③魚頭要焯水（去除腥味）；④腌制時加入蒜末、姜末；⑤蒸制時間要適中（約10-12分鐘）。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述川菜"火鍋"的歷史淵源和地域特色。答：川菜火鍋歷史淵源：①源于巴蜀地區(qū)飲食傳統(tǒng)（吃辣椒、嗜麻辣）；②明清時期形成固定形式（銅鍋炭火）；③民國后流行街頭（老火鍋）；④現(xiàn)代發(fā)展出各種鍋底（清湯、麻辣、番茄等）。地域特色：①食材豐富（毛肚、鴨腸、黃喉）；②調(diào)料獨(dú)特（花椒、辣椒、豆瓣醬）；③社交性強(qiáng)（多人共享）；④文化影響深（夜宵文化）。2.分析粵菜"點心"的工藝創(chuàng)新與傳承。答：粵菜點心工藝創(chuàng)新與傳承：①傳承方面：①保持傳統(tǒng)蒸制工藝（如蝦餃皮要透光）；②嚴(yán)格選材（如蝦必須鮮活）；②創(chuàng)新方面：①口味改良（如加入西式調(diào)料）；②造型多樣化（如現(xiàn)代蘿卜糕加入榴蓮）；③健康化趨勢（如低油點心）；④機(jī)械化輔助（如腸粉自動機(jī)）。傳承與創(chuàng)新平衡，使粵菜點心保持領(lǐng)先地位。答案及解析一、單項選擇題1.D刀工"剞"指花刀技法，如魚鱗刀法。2.B魯菜以咸鮮為主，醬油是關(guān)鍵調(diào)料。3.A咕嚕肉糖醋比例1:1，酸甜平衡。4.C湘菜臘味以腌制為主，帶煙熏風(fēng)味。5.A掛爐用炭火，燜爐用柴火，各有特色。6.B燉煮能最大程度保留食材原味。7.A松鼠鱖魚以酸甜為主，外酥里嫩。8.C東北菜鍋包肉裹玉米淀粉更脆。9.B麻婆豆腐關(guān)鍵在花椒提麻。10.D紅燒肉加冰糖增醬香。11.D鹽焗雞靠鹽滲透提味。12.D西湖醋魚用米醋提鮮。13.A臊子面臊子以肉末蔬菜為主。14.A過橋米線先煮湯后燙料。15.D白切雞用三黃雞更鮮嫩。二、多項選擇題1.AB川菜以豆瓣醬、花椒粉為主。2.ABCD粵式點心種類豐富。3.ABCD四喜丸子制作要點全對。4.ABCD湘菜腌臘制品多樣。5.ABCDE涮羊肉調(diào)料豐富。6.ABC清燉蟹粉獅子頭特點。7.AC地三鮮是土豆茄子青椒。8.ABCD龍井蝦仁烹飪要點。9.ABC梅菜扣肉特色。10.ACD云南酸辣魚調(diào)料。三、判斷題1.×片分厚薄，絲為細(xì)條。2.√魚香味以泡椒等組成。3.√蜜糖刷制是關(guān)鍵。4.√剁椒是靈魂調(diào)料。5.√先煎后炸再燒是標(biāo)準(zhǔn)。6.×掛爐和燜爐工藝不同。7.√醬汁甜酸平衡。8.√草魚鮮嫩適合。9.√粗鹽埋烤是傳統(tǒng)。10.√老母雞湯鮮。11.×松鼠鱖魚1:1.5。12.√花椒是麻辣關(guān)鍵。13.√臊子要炒出紅油。14.×需蘸醬油等調(diào)料。15.√傳統(tǒng)用清湯。16.√雞湯增鮮。17.√梅菜需腌制。18.√木瓜發(fā)酵出酸。19.√傳統(tǒng)用花生米。20.×宜用鰱魚。四、簡答題1.麻婆豆腐步驟：①肉末炒香加豆瓣醬；②加水煮豆腐調(diào)味；③勾芡；④撒上花椒粉、辣椒面。關(guān)鍵：豆腐嫩、肉香、麻辣平衡。2.粵菜點心特點：蒸制為主、火候精準(zhǔn)、造型精美、用料精細(xì)、口味清淡。3.糖醋鯉魚技巧：魚鮮活、先煎后炸、燒制火候、勾芡薄、造型完整。4.剁椒魚頭腌制要點：魚頭新鮮、剁椒腌制、焯水去腥、加蒜末姜