2025年中職烹飪工藝（中式烹飪技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種刀法常用于將原料切成薄片，適合制作滑炒類菜肴？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宮保雞丁時，雞肉丁上漿一般選用哪種漿液？（）A.蛋清漿B.全蛋漿C.水粉漿D.蘇打漿3.下列哪種烹飪方法不屬于炸的范疇？（）A.干炸B.軟炸C.酥炸D.煎4.勾芡的主要作用不包括以下哪一項？（）A.增加湯汁的濃度B.使菜肴色澤更鮮艷C.保持菜肴的溫度D.增加菜肴的光澤5.炒青菜時，為了保持青菜的色澤和口感，應(yīng)采用哪種火候？（）A.旺火速成B.小火慢燉C.中火煸炒D.先旺火后小火6.制作糖醋鯉魚時，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:27.以下哪種原料適合用蒸的方法進行初步熟處理？（）A.牛肉B.土豆C.蝦仁D.白菜8.制作麻婆豆腐時，應(yīng)選用哪種辣椒？（）A.干辣椒B.泡椒C.辣椒醬D.豆瓣醬9.下列哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料？（）A.鹽B.醬油C.白糖D.豆豉10.掛糊的主要目的是（）A.增加菜肴的重量B.使菜肴外形更美觀C.保護原料水分，增加口感D.便于菜肴保存11.制作紅燒肉時，選用哪種肉比較合適？（）A.里脊肉B.五花肉C.臀尖肉D.上腦肉12.以下哪種烹飪方法能使菜肴外酥里嫩？（）A.炸B.煎C.烤D.以上都可以13.制作清蒸魚時，魚在蒸制前需要進行什么處理？（）A.腌制B.焯水C.掛糊D.上漿14.下列哪種蔬菜適合涼拌生吃？（）A.菠菜B.豆角C.黃瓜D.西蘭花15.制作油燜大蝦時，應(yīng)選用哪種蝦？（）A.基圍蝦B.對蝦C.小龍蝦D.河蝦16.以下哪種調(diào)料常用于去腥增香？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是17.制作炒肝尖時，豬肝在炒制前需要進行什么處理？（）A.腌制B.焯水C.過油D.掛糊18.下列哪種烹飪方法屬于燉的范疇？（）A.清燉B.紅燒C.白煮D.涮19.制作魚香肉絲時，魚香味的調(diào)料不包括以下哪種？（）A.醋B.糖C.料酒D.花椒粉20.以下哪種原料適合用滑炒的方法制作菜肴？（）A.肉絲B.雞塊C.排骨D.整條魚第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述刀工在烹飪中的重要性。22.（10分）請說明勾芡的種類及特點。23.（10分）列舉三種常見的掛糊方法，并說明其適用范圍。24.（15分）閱讀材料：小李在制作一道紅燒排骨時，排骨焯水后直接放入鍋中加調(diào)料燉煮，結(jié)果排骨顏色不夠紅亮，口感也不夠軟爛。請分析小李在制作過程中可能存在的問題，并給出正確的做法。25.（15分）閱讀材料：小王準備制作一份宮保雞丁，他選用了雞胸肉、花生米、黃瓜、胡蘿卜等原料。請根據(jù)所學(xué)知識，為小王設(shè)計一份宮保雞丁的制作流程，并說明每一步的操作要點。答案：1.B2.A3.D4.C5.A6.C7.B8.D9.C10.C11.B12.D13.A14.C15.B16.D17.B18.A19.D20.A21.刀工在烹飪中至關(guān)重要。它能決定原料的形狀，便于烹飪時均勻受熱，使菜肴成熟度一致。合適的刀工能增加原料與調(diào)料的接觸面積，更好地吸收滋味。還能提升菜肴的美觀度，滿足食客對菜品外形的期待。精細的刀工展現(xiàn)廚師技藝，為烹飪增添魅力，是制作美味佳肴的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。22.勾芡種類有：-包芡：芡汁濃稠，包裹在原料表面，多用于爆、炒等旺火速成菜肴。-糊芡：芡汁較稠，呈糊狀，使菜肴湯汁濃稠，多用于燴菜。-流芡：芡汁較稀，能增加湯汁濃度和光澤，多用于燒、扒類菜肴。-米湯芡：芡汁最稀，如米湯，用于一些清淡的湯菜。23.常見掛糊方法及適用范圍：-蛋清糊：用蛋清和淀粉調(diào)制，適合軟炸類菜肴，如軟炸里脊，能使菜品外皮酥脆，內(nèi)部鮮嫩。-全蛋糊：由全蛋、淀粉等調(diào)制，常用于炸制一些色澤金黃、外皮酥脆的菜肴，如炸雞腿。-水粉糊：以水和淀粉調(diào)制，多用于炸制一些要求外焦里嫩的菜肴，如糖醋里脊。24.小李可能存在的問題：焯水后未瀝干水分就下鍋，導(dǎo)致燉煮時水分過多影響排骨上色和軟爛程度；燉煮時未進行煸炒等前期處理，排骨不易上色。正確做法：排骨焯水后瀝干水分，鍋中熱油，放入排骨煸炒至表面微黃，加入蔥姜蒜、料酒去腥，再加入生抽、老抽、冰糖等調(diào)料翻炒均勻，加水沒過排骨，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉至軟爛。25.宮保雞丁制作流程及要點：-準備原料：將雞胸肉洗凈切丁，用鹽、料酒、蛋清、淀粉上漿腌制。黃瓜、胡蘿卜切丁，花生米炸熟備用。-炒制雞?。哄佒袩嵊停湃腚缰坪玫碾u丁滑炒至變色盛出。-炒香調(diào)料：鍋中留少許底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入蔥姜蒜爆香。-調(diào)味炒制：放入黃瓜