2025年中職（酒店管理）酒店餐飲成本控制階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.酒店餐飲成本控制的核心目標是（）A.降低食材采購成本B.提高顧客滿意度C.實現(xiàn)利潤最大化D.減少人工成本2.以下哪項不屬于酒店餐飲直接成本（）A.食材采購費用B.廚師工資C.餐具損耗費用D.水電費3.在餐飲成本控制中，制定標準食譜的主要目的是（）A.豐富菜品種類B.提高廚師工作效率C.控制菜品成本和質(zhì)量D.滿足顧客個性化需求4.酒店餐飲采購環(huán)節(jié)成本控制的關(guān)鍵是（）A.選擇低價供應(yīng)商B.建立長期合作關(guān)系C.嚴格的采購流程和質(zhì)量把控D.大量采購以降低單價5.餐飲成本控制中，對食材庫存進行管理的主要方法是（）A.先進后出B.定期盤點C.隨意存放D.減少庫存數(shù)量6.酒店餐飲部門為提高成本控制效果，應(yīng)加強員工培訓(xùn)，主要培訓(xùn)內(nèi)容不包括（）A.成本意識B.服務(wù)技能C.食材加工技巧D.設(shè)備操作規(guī)范7.以下哪種情況會導(dǎo)致餐飲成本增加（）A.優(yōu)化菜品制作流程B.合理安排員工班次C.食材浪費嚴重D.提高食材利用率8.在酒店餐飲成本控制中，分析成本差異的主要目的是（）A.計算成本總額B.找出成本控制的薄弱環(huán)節(jié)C.調(diào)整菜品價格D.增加利潤9.酒店餐飲成本控制的基礎(chǔ)工作是（）A.成本核算B.成本預(yù)算C.成本分析D.成本決策10.餐飲成本控制中，對于調(diào)料的管理應(yīng)注重（）A.隨意使用B.精確計量C.大量采購D.過期再用11.酒店餐飲成本控制的主體是（）A.財務(wù)部門B.采購部門C.餐飲部門全體員工D.總經(jīng)理12.為控制餐飲成本，酒店應(yīng)盡量減少（）A.一次性餐具使用B.顧客投訴C.員工流動D.菜品創(chuàng)新13.在餐飲成本控制中，控制酒水成本的有效措施不包括（）A.合理定價B.控制庫存C.鼓勵顧客多消費D.防止酒水丟失14.酒店餐飲成本控制應(yīng)貫穿于餐飲經(jīng)營的（）A.采購環(huán)節(jié)B.加工環(huán)節(jié)C.銷售環(huán)節(jié)D.全過程15.以下關(guān)于餐飲成本控制與顧客滿意度關(guān)系的說法正確的是（）A.成本控制越低，顧客滿意度越高B.兩者沒有直接關(guān)系C.在合理成本控制下，可通過優(yōu)質(zhì)服務(wù)提升顧客滿意度D.成本控制會降低顧客滿意度16.酒店餐飲成本控制中，對設(shè)備的管理主要是為了（）A.增加設(shè)備采購成本B.延長設(shè)備使用壽命，降低維修成本C.提高設(shè)備購買頻率D.使設(shè)備外觀更美觀17.餐飲成本控制中，對于食材驗收環(huán)節(jié)，重點關(guān)注（）A.數(shù)量和質(zhì)量B.價格高低C.供應(yīng)商關(guān)系D.包裝精美程度18.酒店餐飲成本控制的重要手段是（）A.提高菜品售價B.降低服務(wù)標準C.加強成本監(jiān)督與考核D.減少營銷活動19.在酒店餐飲成本控制中，處理剩余食材的正確做法是（）A.隨意丟棄B.妥善保存下次使用C.低價賣給員工D.捐贈給有需要的機構(gòu)20.餐飲成本控制中，菜單設(shè)計對成本的影響主要體現(xiàn)在（）A.菜品數(shù)量B.菜品價格C.食材選擇和搭配D.餐廳裝修風(fēng)格第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡述酒店餐飲成本控制的主要方法。22.（10分）分析酒店餐飲成本控制中食材采購成本控制的要點。23.（10分）闡述酒店餐飲成本控制與服務(wù)質(zhì)量之間的關(guān)系。24.（15分）材料：某酒店餐飲部近期發(fā)現(xiàn)食材成本有所上升，經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)采購環(huán)節(jié)存在一些問題。采購人員為了圖方便，經(jīng)常從一些非正規(guī)渠道采購食材，導(dǎo)致食材質(zhì)量不穩(wěn)定，而且采購價格也較高。同時，在食材驗收過程中，由于驗收人員疏忽，沒有嚴格按照標準檢查數(shù)量和質(zhì)量。請根據(jù)材料分析該酒店餐飲部在成本控制方面存在的問題，并提出改進措施。25.（15分）材料：酒店餐飲部為了控制成本，推出了新的成本控制方案。加強了對食材采購的管理，與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，嚴格把控采購流程和質(zhì)量。對庫存食材進行精細化管理，定期盤點，采用先進先出原則。加強員工培訓(xùn)，提高員工成本意識和工作效率。請分析該成本控制方案可能帶來的效果，并談?wù)勀銓M一步完善方案的建議。答案：1.C2.D3.C4.C5.B6.D7.C8.B9.A10.B11.C12.A13.C14.D15.C16.B17.A18.C19.D20.C21.主要方法包括：制定標準食譜控制成本和質(zhì)量；加強采購管理，嚴格流程和把控質(zhì)量，選優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商；做好食材庫存管理，定期盤點，先進先出；加強員工培訓(xùn)，提高成本意識和工作效率；建立成本監(jiān)督與考核機制等。22.要點有：選擇正規(guī)優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量穩(wěn)定；建立科學(xué)采購流程，嚴格把控采購環(huán)節(jié)；多方詢價比較，爭取合理價格；做好采購記錄，便于成本核算和監(jiān)督。23.關(guān)系：成本控制與服務(wù)質(zhì)量相互影響。合理成本控制能保障資源合理利用，為提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)奠定基礎(chǔ)。但不能過度壓縮成本致服務(wù)質(zhì)量下降。優(yōu)質(zhì)服務(wù)可吸引顧客，增加收入，利于成本控制。應(yīng)在兩者間找到平衡，實現(xiàn)酒店餐飲可持續(xù)發(fā)展。24.問題：采購渠道不正規(guī)，食材質(zhì)量不穩(wěn)定且價格高；驗收人員疏忽，未嚴格檢查數(shù)量和質(zhì)量。改進措施：規(guī)范采購渠道，只從正規(guī)優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商采購；加強驗收人員培訓(xùn)，嚴格按照標準驗收食材數(shù)量和質(zhì)量；建立采購和驗收監(jiān)督機制，對