2025年大學(xué)烹飪與營養(yǎng)教育（中式菜肴研發(fā)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.中式菜肴研發(fā)中，對(duì)于食材質(zhì)地的把控非常關(guān)鍵。以下哪種食材質(zhì)地適合制作滑炒類菜肴？（）A.質(zhì)地老韌的食材B.質(zhì)地鮮嫩的食材C.質(zhì)地軟爛的食材D.質(zhì)地堅(jiān)硬的食材2.中國傳統(tǒng)烹飪中，講究“色香味形器”俱全。其中“香”主要來源于（）A.食材本身的香氣B.烹飪過程中添加的香料C.兩者皆是D.兩者皆不是3.在研發(fā)中式湯品菜肴時(shí)，對(duì)于湯底的熬制，以下哪種說法是錯(cuò)誤的？（）A.要選用新鮮的食材作為湯底原料B.長時(shí)間高溫熬制能使湯底更鮮美C.適時(shí)攪拌防止粘鍋D.湯底熬制好后要過濾雜質(zhì)4.中式菜肴中，“火候”的運(yùn)用對(duì)菜品質(zhì)量影響極大。以下哪種火候適合煎制薄餅？（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火5.對(duì)于中式菜肴色彩搭配的原則，以下表述正確的是（）A.同類色搭配，色彩和諧統(tǒng)一B.對(duì)比色搭配，突出視覺效果C.暖色調(diào)與冷色調(diào)搭配，營造獨(dú)特氛圍D.以上都正確6.研發(fā)中式海鮮菜肴時(shí)，為了保持海鮮的鮮味，以下做法不正確的是（）A.海鮮現(xiàn)殺現(xiàn)做B.烹飪時(shí)間盡量縮短C.加入大量醬油掩蓋腥味D.搭配適當(dāng)?shù)氖[姜蒜7.中式菜肴研發(fā)中，對(duì)于調(diào)料的用量要求精準(zhǔn)。一般來說，制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例約為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:18.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.油煎9.傳統(tǒng)中式菜肴中，許多菜品都有獨(dú)特的寓意。比如年年有余這道菜，主要食材是（）A.魚B.蝦C.蟹D.貝10.在研發(fā)中式素菜菜肴時(shí)，為了增加口感豐富度，可適當(dāng)添加（）A.肉類食材B.豆制品C.海鮮制品D.奶制品11.中式菜肴的調(diào)味層次豐富多樣。在調(diào)制復(fù)合味時(shí)，以下哪種味型不屬于常見的復(fù)合味？（）A.酸甜辣B.咸鮮苦C.香辣麻D.甜香酸12.對(duì)于中式菜肴的裝盤造型，以下哪種說法不符合要求？（）A.造型要符合菜品主題B.注重色彩搭配協(xié)調(diào)C.可以過度堆砌食材追求華麗D.體現(xiàn)中式美學(xué)風(fēng)格13.研發(fā)中式燉菜時(shí)，可以加入以下哪種食材來增加湯汁的濃稠度？（）A.玉米淀粉B.綠豆淀粉C.土豆淀粉D.紅薯淀粉14.中式菜肴中，不同地域的口味特色鮮明。川菜的主要口味特點(diǎn)是（）A.甜B(yǎng).辣C.酸D.咸15.在研發(fā)中式燒烤類菜肴時(shí)，腌制食材的醬料中通常會(huì)加入（）A.蠔油B.料酒C.豆瓣醬D.甜面醬16.中式菜肴研發(fā)中，對(duì)于不同季節(jié)食材的選用也很重要。夏季適合選用的食材是（）A.羊肉B.冬瓜C.紅棗D.桂圓17.制作中式點(diǎn)心類菜肴時(shí)，對(duì)于面粉的選擇，制作酥皮點(diǎn)心一般用（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉18.中式菜肴的烹飪過程中，勾芡能提升菜品的質(zhì)感。以下哪種情況不需要勾芡？（）A.制作湯羹類菜肴B.制作紅燒類菜肴C.制作涼拌類菜肴D.制作溜炒類菜肴19.在研發(fā)中式鹵味菜肴時(shí)，鹵湯的保存很關(guān)鍵。鹵湯保存時(shí)應(yīng)注意（）A.定期煮沸B.隨意添加生水C.長時(shí)間不清理香料包D.放入冰箱冷凍20.中式菜肴研發(fā)中，對(duì)于食材的預(yù)處理方法多樣。以下哪種預(yù)處理方法能使食材更易入味？（）A.焯水B.腌制C.過油D.風(fēng)干第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。1.中式菜肴的四大風(fēng)味流派分別是______、______、______、______。2.制作宮保雞丁時(shí)，主要食材有雞肉、花生米、干辣椒、______等。3.中式菜肴烹飪中，常用的油溫有______、______、______、______、______。4.傳統(tǒng)中式菜肴中，八珍是指______、______、______、______、______、______、______、______。5.研發(fā)中式?jīng)霾藭r(shí)，常用的調(diào)味汁有______、______、______等。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題，條理清晰，語言簡(jiǎn)潔。1.簡(jiǎn)述中式菜肴研發(fā)中如何根據(jù)食材特性進(jìn)行調(diào)味？2.請(qǐng)說明中式菜肴裝盤造型應(yīng)遵循的原則。3.舉例說明中式菜肴中色彩搭配的作用。4.講述一下中式菜肴烹飪中火候的分類及適用情況。5.闡述中式菜肴研發(fā)中如何傳承與創(chuàng)新傳統(tǒng)菜品？（三）案例分析題（共15分）答題要求：閱讀案例，分析問題，結(jié)合所學(xué)知識(shí)進(jìn)行回答。某餐廳推出一款新中式菜肴——茶香排骨。選用新鮮排骨，先焯水去腥，然后用茶葉、八角、桂皮等調(diào)料腌制一段時(shí)間，再放入油鍋中炸至金黃撈出。最后用少許生抽、老抽、冰糖等調(diào)料燒制入味。但是顧客反饋這款菜排骨口感偏硬，茶香不夠濃郁。1.請(qǐng)分析這款菜在制作過程中可能存在的問題。2.針對(duì)這些問題，提出改進(jìn)的建議。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題，觀點(diǎn)明確，分析合理。材料：中式菜肴研發(fā)需要考慮諸多因素，從食材的選擇、處理到烹飪方法的運(yùn)用，再到調(diào)味和裝盤等環(huán)節(jié)。不同地域的中式菜肴有著鮮明的特色，如廣東菜注重食材的鮮度和原汁原味，山東菜講究火候的運(yùn)用和醇厚的口味，四川菜以麻辣鮮香著稱。在現(xiàn)代社會(huì)，隨著人們生活節(jié)奏的加快和對(duì)健康飲食的追求，中式菜肴研發(fā)也在不斷創(chuàng)新，例如推出一些低油低鹽、營養(yǎng)搭配均衡的新菜品。1.結(jié)合材料，談?wù)勚惺讲穗妊邪l(fā)如何適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的需求？2.請(qǐng)舉例說明不同地域中式菜肴特色對(duì)研發(fā)新菜品的啟示。（五）創(chuàng)作題（共5分）答題要求：根據(jù)給定主題，創(chuàng)作一道中式菜肴，并簡(jiǎn)要說明制作步驟和特色。主題：以秋季時(shí)令食材為原料，創(chuàng)作一道具有養(yǎng)生功效的中式菜肴。答案：第I卷答案：1.B2.C3.B4.C5.D6.C7.B8.B9.A10.B11.B12.C13.C14.B15.B16.B17.A18.C19.A20.B第II卷答案：（一）1.魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜2.黃瓜、胡蘿卜3.三四成油溫、五六成油溫、七八成油溫、九成油溫、十成油溫4.龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬5.紅油汁、蒜泥汁、糖醋汁（二）1.了解食材本味，根據(jù)其味道特點(diǎn)選擇合適的基礎(chǔ)味調(diào)料進(jìn)行搭配。如腥膻味重的食材用蔥姜蒜去腥，清淡的食材用鹽、生抽提鮮。考慮食材質(zhì)地，質(zhì)地老的食材適合長時(shí)間入味的調(diào)味方式，質(zhì)地嫩的食材調(diào)味要輕且快。根據(jù)食材顏色，搭配相協(xié)調(diào)或?qū)Ρ鹊纳暑愓{(diào)料來增色。2.符合菜品主題，造型要體現(xiàn)菜品的特色和文化內(nèi)涵。注重色彩搭配，使菜品色彩豐富且協(xié)調(diào)。追求簡(jiǎn)潔大方，避免過于復(fù)雜堆砌。展現(xiàn)中式美學(xué)風(fēng)格，體現(xiàn)傳統(tǒng)審美觀念。3.例如在涼拌三絲中，選用白色的豆芽、綠色的黃瓜、紅色的胡蘿卜絲搭配，色彩鮮艷，能吸引顧客眼球，增加食欲。在紅燒魚中，紅色的醬汁包裹魚身，搭配綠色的蔥花，既突出了菜品的美味，又使其色彩更具觀賞性。4.旺火：適用于快速加熱、爆炒、煎等，能使食材迅速變色、成熟，保持鮮嫩口感，如旺火炒青菜。中火：常用于燒、煮、炸等，能使食材均勻受熱，達(dá)到一定的成熟度和口感，如中火煮紅燒肉。小火：適合慢燉、燜等，使食材入味、軟爛，如小火燉雞湯。微火：用于保溫、烤制等，如微火烤燒餅。5.深入研究傳統(tǒng)菜品的制作工藝、文化內(nèi)涵，準(zhǔn)確把握其精髓。在傳承基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代食材、烹飪技術(shù)、審美觀念進(jìn)行創(chuàng)新。如運(yùn)用新食材開發(fā)新口味，采用新烹飪?cè)O(shè)備改進(jìn)制作流程，根據(jù)現(xiàn)代審美改進(jìn)裝盤造型等。（三）1.腌制時(shí)間可能不足，導(dǎo)致排骨沒有充分吸收茶香和調(diào)料味道。炸制時(shí)油溫可能過高，使排骨表面迅速形成硬殼，內(nèi)部水分流失，口感變硬。燒制過程中，可能茶葉用量不夠或者燒制時(shí)間短，茶香未能充分融入排骨。2.延長腌制時(shí)間至4-6小時(shí)，確保排骨充分吸收調(diào)料和茶香。炸制時(shí)控制油溫在五六成熱，炸至表面微黃撈出，再復(fù)炸一次，保證外酥里嫩。燒制時(shí)增加茶葉用量，適當(dāng)延長燒制時(shí)間5-10分鐘，讓茶香更濃郁。（四）1.研發(fā)低油低鹽菜品，減少油脂和鹽分?jǐn)z入，符合健康飲食追求。利用現(xiàn)代烹飪技術(shù)提高烹飪效率，適應(yīng)快節(jié)奏生活。結(jié)合新食材和新口味，滿足消費(fèi)者多樣化需求。注重營養(yǎng)搭配均衡，推出富含各類營養(yǎng)的菜品。2.如研發(fā)新菜品時(shí)，可借鑒廣東菜注重鮮度，選用新鮮的秋季時(shí)令海鮮與當(dāng)?shù)靥厣卟舜钆?，突出食材原味。參考山東菜火候運(yùn)用，在烹飪秋季肉類食材時(shí)，用合適火候保留營養(yǎng)和醇厚