2025年中職第一學(xué)年（烹飪工藝）冷菜制作工藝階段測試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi))w1.以下哪種原料不適合用于冷菜制作？（）A.牛肉B.黃瓜C.面粉D.雞蛋w2.冷菜制作中，對刀具的要求不包括（）。A.鋒利B.耐用C.易清洗D.形狀奇特w3.下列哪種調(diào)味料常用于冷菜的去腥增香？（）A.番茄醬B.花椒粉C.生抽D.白醋w4.冷菜裝盤時(shí)，色彩搭配應(yīng)遵循的原則不包括（）。A.對比鮮明B.協(xié)調(diào)統(tǒng)一C.突出主色D.顏色越多越好w5.制作涼拌黃瓜時(shí)，黃瓜一般應(yīng)（）處理。A.焯水后涼拌B.直接涼拌C.炒熟后涼拌D.腌制后涼拌w6.冷菜制作中，常用于消毒的方法是（）。A.高溫油炸B.紫外線照射C.加大量鹽腌制D.用醋浸泡w7.以下哪種冷菜屬于腌臘制品？（）A.糖蒜B.臘肉C.涼拌三絲D.鹵蛋w8.制作冷菜時(shí)，肉類原料一般要先進(jìn)行（）處理。A.焯水B.煎制C.烤制D.油炸w9.冷菜的口味特點(diǎn)不包括（）。A.鮮香B.清淡C.麻辣D.油膩w10.以下哪種水果常用于冷菜裝飾？（）A.榴蓮B.芒果C.火龍果D.菠蘿蜜w11.冷菜制作中，對于蔬菜原料的選擇，優(yōu)先考慮（）。A.新鮮度B.價(jià)格C.大小D.顏色w12.下列哪種冷菜制作方法不屬于拌？（）A.生拌B.熟拌C.溫拌D.涼拌w13.制作冷菜拼盤時(shí)，造型應(yīng)（）。A.復(fù)雜多樣B.簡單隨意C.符合主題D.追求新奇w14.冷菜制作中，常用的增稠劑是（）。A.淀粉B.鹽C.糖D.醋w15.以下哪種冷菜適合夏季食用？（）A.紅燒排骨B.熱炒土豆絲C.涼拌苦瓜D.烤雞腿w16.冷菜制作中，對于調(diào)料的用量，應(yīng)（）。A.隨意添加B.嚴(yán)格按照配方C.憑經(jīng)驗(yàn)D.越多越好w17.下列哪種冷菜屬于鹵制食品？（）A.泡椒鳳爪B.鹽水鴨C.糖漬番茄D.涼拌豆芽w18.制作冷菜時(shí)，海鮮原料一般要注意（）。A.提前解凍B.長時(shí)間腌制C.高溫烹飪D.少用調(diào)料w19.冷菜裝盤時(shí)，盤邊裝飾一般采用（）。A.大型食材B.復(fù)雜造型C.小巧精致的物品D.隨意擺放w20.以下哪種調(diào)味料能增加冷菜的甜味？（）A.料酒B.蜂蜜C.胡椒粉D.雞精第II卷（非選擇題，共60分）w21.（10分）簡述冷菜制作的一般流程。w22.（10分）請列舉三種常見的冷菜制作方法，并簡要說明其特點(diǎn)。w23.（10分）在冷菜制作中，如何保證食品安全？w24.（15分）材料：小李準(zhǔn)備制作一道涼拌胡蘿卜絲。他選用了新鮮的胡蘿卜，將其洗凈后切成絲，放入碗中。然后加入了適量的鹽、白糖、白醋、生抽、香油和蒜末，攪拌均勻。最后，他發(fā)現(xiàn)胡蘿卜絲顏色有些暗淡。請分析小李在制作過程中可能存在的問題，并給出改進(jìn)建議。w25.（15分）材料：某餐廳推出一款新的冷菜拼盤，造型獨(dú)特，食材新鮮，但口味卻不盡如人意。顧客反映菜品味道偏淡，缺乏層次感。請你為該餐廳提出改進(jìn)這款冷菜拼盤口味的建議。答案：w1.Cw2.Dw3.Bw4.Dw5.Bw6.Bw7.Bw8.Aw9.Dw10.Cw11.Aw12.Dw13.Cw14.Aw15.Cw16.Bw17.Bw18.Aw19.Cw20.Bw21.冷菜制作一般流程：原料選擇與處理，確保原料新鮮、無變質(zhì)，根據(jù)菜品需求進(jìn)行清洗、切配等；調(diào)制調(diào)味汁，按菜品口味要求調(diào)配合適的調(diào)味汁；進(jìn)行適當(dāng)加工，如焯水、鹵制、腌制等；裝盤，注重造型美觀、色彩搭配協(xié)調(diào)；最后冷藏保存，保持冷菜的口感和品質(zhì)。w22.拌：分為生拌、熟拌等。特點(diǎn)是口感清爽，調(diào)味多樣且能充分體現(xiàn)食材本味。鹵：將原料放入鹵汁中煮熟。特點(diǎn)是色澤美觀，味道濃郁醇厚，有獨(dú)特的鹵香味。腌：通過鹽、糖等腌制原料。特點(diǎn)是能保存原料，增添風(fēng)味，如腌臘制品有獨(dú)特的咸香風(fēng)味。w23.保證食品安全要注意原料新鮮無變質(zhì)，處理原料前洗凈雙手和工具；加工過程生熟分開，防止交叉污染；嚴(yán)格控制調(diào)料用量，避免過量使用添加劑；制作環(huán)境保持清潔衛(wèi)生；做好消毒工作，如刀具、案板定期消毒；冷藏保存時(shí)溫度適宜，防止變質(zhì)。w24.小李可能存在的問題：切胡蘿卜絲后放置時(shí)間過長，導(dǎo)致氧化變色；調(diào)味汁中白醋比例可能過大掩蓋了胡蘿卜本身顏色。改進(jìn)建議：切好胡蘿卜絲后盡快制作；適當(dāng)減少白醋用量，可加入少量檸檬汁增加色澤和風(fēng)味。w25.建議增加調(diào)味料的種類和用量，如適當(dāng)增加鹽、糖、生