2025年大學(xué)大一（食品科學(xué)與工程）食品化學(xué)基礎(chǔ)階段試題

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。(總共20題，每題2分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，選出最符合題目要求的一項(xiàng))1.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要化學(xué)成分？A.蛋白質(zhì)B.核酸C.碳水化合物D.脂類2.以下哪種糖是還原性糖？A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纖維素3.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指：A.氨基酸的種類和排列順序B.多肽鏈的折疊方式C.蛋白質(zhì)分子的空間構(gòu)象D.亞基的聚合方式4.油脂的酸敗主要是由于：A.水解作用B.氧化作用C.氫化作用D.酯化作用5.下列哪種維生素是水溶性維生素？A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K6.食品中的水分可以分為結(jié)合水和自由水，以下關(guān)于結(jié)合水的說法正確的是：A.具有流動(dòng)性B.能作為溶劑C.可被微生物利用D.不易蒸發(fā)7.美拉德反應(yīng)是指：A.蛋白質(zhì)與碳水化合物之間的反應(yīng)B.油脂的氧化反應(yīng)C.維生素的分解反應(yīng)D.酶促褐變反應(yīng)8.以下哪種物質(zhì)是食品中的天然色素？A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃9.食品中的礦物質(zhì)按照含量可分為常量元素和微量元素，以下屬于常量元素的是：A.鐵B.鋅C.鈣D.碘10.蛋白質(zhì)的變性是指：A.一級(jí)結(jié)構(gòu)改變B.二級(jí)結(jié)構(gòu)改變C.空間結(jié)構(gòu)改變D.氨基酸組成改變11.下列哪種物質(zhì)是食品乳化劑？A.蔗糖B.甘油C.卵磷脂D.淀粉12.食品中的酶促反應(yīng)受多種因素影響，以下哪種因素對(duì)酶促反應(yīng)速度影響最大？A.溫度B.酸堿度C.底物濃度D.酶濃度13.以下哪種糖的甜度最高？A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖14.油脂的氫化可以：A.提高油脂的熔點(diǎn)B.降低油脂的穩(wěn)定性C.增加油脂的不飽和程度D.使油脂更易氧化15.維生素B族中，參與能量代謝過程的是：A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.以上都是16.食品中的水分活度是指：A.食品中自由水的含量B.食品中結(jié)合水的含量C.食品中水分的蒸汽壓與純水蒸汽壓之比D.食品中水分的重量與總重量之比17.以下哪種物質(zhì)是食品防腐劑？A.苯甲酸B.蔗糖C.甘油D.淀粉18.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要包括：A.α-螺旋和β-折疊B.無規(guī)卷曲和β-轉(zhuǎn)角C.A和B都是D.A和B都不是19.食品中的風(fēng)味物質(zhì)主要包括：A.香氣物質(zhì)和呈味物質(zhì)B.色素和防腐劑C.酶和維生素D.礦物質(zhì)和碳水化合物20.以下哪種物質(zhì)是食品增稠劑？A.明膠B.蔗糖C.甘油D.乙醇第II卷（非選擇題，共60分）(總共3題，每題20分)21.簡答題：簡述食品中碳水化合物的分類及主要功能。22.論述題：闡述蛋白質(zhì)變性的原因、機(jī)制及對(duì)食品品質(zhì)的影響。23.材料分析題：材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，近期出現(xiàn)了口感變膩、有哈喇味的問題。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，餅干中的油脂發(fā)生了氧化酸敗。問題：請(qǐng)分析油脂氧化酸敗的原因及影響因素，并提出防止油脂氧化酸敗的措施。答案1.B2.C3.A4.B5.C6.D7.A8.C9.C10.C11.C12.A13.B14.A15.D16.C17.A18.C19.A20.A21.碳水化合物分為單糖、寡糖、多糖。單糖是最簡單的碳水化合物，如葡萄糖、果糖等，可直接被人體吸收利用，提供能量。寡糖由2-10個(gè)單糖分子組成，常見的有蔗糖、麥芽糖等，能調(diào)節(jié)腸道菌群。多糖包括淀粉、纖維素等，淀粉是主要的儲(chǔ)能物質(zhì)，纖維素可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。功能有提供能量、構(gòu)成機(jī)體成分、參與細(xì)胞識(shí)別和免疫等。22.蛋白質(zhì)變性原因包括物理因素如加熱、紫外線等，化學(xué)因素如強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等。機(jī)制是蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)被破壞，氫鍵、疏水鍵等次級(jí)鍵斷裂。對(duì)食品品質(zhì)影響：加熱變性可使蛋白質(zhì)凝固，如蛋類加熱后凝固；影響蛋白質(zhì)的溶解性，如豆?jié){加熱后蛋白質(zhì)變性沉淀；改變食品的口感和質(zhì)地，如肉類加熱后口感更緊實(shí)。23.油脂氧化酸敗原因：油脂中的不飽和脂肪酸與氧氣發(fā)生反應(yīng)。影響因素有溫度，溫度