2025年大學(xué)本科（食品科學(xué)與工程）食品化學(xué)階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要化學(xué)成分？（）A.蛋白質(zhì)B.核酸C.碳水化合物D.脂肪2.食品中含量最豐富的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鉀3.下列哪種糖屬于還原性糖？（）A.蔗糖B.麥芽糖C.淀粉D.纖維素4.油脂氧化的主要途徑是（）A.自動(dòng)氧化B.光氧化C.酶促氧化D.熱氧化5.蛋白質(zhì)變性后，其（）會(huì)發(fā)生改變？A.一級(jí)結(jié)構(gòu)B.二級(jí)結(jié)構(gòu)C.三級(jí)結(jié)構(gòu)D.四級(jí)結(jié)構(gòu)6.食品中水分的存在形式不包括（）A.自由水B.結(jié)合水C.毛細(xì)管水D.蒸餾水7.以下哪種維生素是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E8.食品中的色素分為天然色素和人工合成色素，下列屬于天然色素的是（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃9.下列哪種物質(zhì)是食品中的增稠劑？（）A.明膠B.苯甲酸C.山梨酸鉀D.糖精鈉10.食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)不包括（）A.種類繁多B.含量極微C.穩(wěn)定性高D.風(fēng)味易變11.以下哪種氨基酸是人體必需氨基酸？（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.纈氨酸D.谷氨酸12.食品中酶的來(lái)源不包括（）A.動(dòng)物B.植物C.微生物D.礦物質(zhì)13.下列哪種物質(zhì)是食品中的抗氧化劑？（）A.亞硫酸鹽B.硝酸鹽C.磷酸鹽D.檸檬酸鹽14.食品中的蛋白質(zhì)在（）條件下容易發(fā)生美拉德反應(yīng)？A.高溫B.低溫C.中性D.酸性15.以下哪種脂肪酸屬于不飽和脂肪酸？（）A.硬脂酸B.軟脂酸C.油酸D.月桂酸16.食品中碳水化合物的消化吸收主要在（）進(jìn)行？A.口腔B.胃C.小腸D.大腸17.下列哪種物質(zhì)是食品中的防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.木糖醇18.食品中的香氣成分主要是（）A.醇類B.醛類C.酯類D.以上都是19.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要包括（）A.α-螺旋B.β-折疊C.β-轉(zhuǎn)角D.以上都是20.食品中水分含量的測(cè)定方法不包括（）A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費(fèi)休法D.酸堿滴定法第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。每空1分。1.食品化學(xué)是研究食品的______、______、______、______等化學(xué)組成及其在食品加工、貯藏過(guò)程中的變化規(guī)律和對(duì)食品品質(zhì)影響的科學(xué)。2.食品中的碳水化合物根據(jù)其水解情況可分為_(kāi)_____、______和______。3.油脂的酸敗包括______和______兩種類型。4.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要包括______、______、______、______等。5.食品中的維生素根據(jù)其溶解性可分為_(kāi)_____和______兩大類。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，每題10分。1.簡(jiǎn)述食品中水分的作用。2.簡(jiǎn)述油脂氧化的影響因素及防止油脂氧化的措施。（三）論述題（共15分）答題要求：論述題目，要求觀點(diǎn)明確，論述合理，字?jǐn)?shù)在300字左右。論述蛋白質(zhì)變性及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問(wèn)題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了變軟、發(fā)霉的現(xiàn)象。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，該餅干中的水分含量超標(biāo)，且含有大量的霉菌。問(wèn)題：請(qǐng)分析該餅干出現(xiàn)變軟、發(fā)霉現(xiàn)象的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。（五）綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：根據(jù)題目要求，綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行分析和解答。某食品廠計(jì)劃生產(chǎn)一款新型巧克力，要求巧克力具有良好的口感和穩(wěn)定性。請(qǐng)你運(yùn)用食品化學(xué)知識(shí)，為該食品廠提供一些建議，包括原料選擇、加工工藝等方面。答案：1.B2.A3.B4.A5.BCD6.D7.C8.C9.A10.C11.C12.D13.A14.A15.C16.C17.A18.D19.D20.D填空題答案：1.化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、變化規(guī)律2.單糖、低聚糖、多糖3.水解酸敗、氧化酸敗4.溶解性、乳化性、起泡性、凝膠性5.脂溶性維生素、水溶性維生素簡(jiǎn)答題答案：1.水分是食品的重要組成成分，其作用包括：作為溶劑，使許多物質(zhì)能在食品中溶解和分散；參與化學(xué)反應(yīng)，如水解、氧化等；影響食品的質(zhì)地和口感，如水分含量影響食品的硬度、脆性等；是微生物生長(zhǎng)繁殖的必要條件，水分含量過(guò)高易導(dǎo)致食品變質(zhì)。2.影響油脂氧化的因素包括：溫度，溫度升高氧化速度加快；氧氣濃度，氧氣含量越高氧化越快；光照、金屬離子等可促進(jìn)油脂氧化。防止油脂氧化的措施有：低溫貯藏；隔絕氧氣，如采用密封包裝；添加抗氧化劑；避免光照和減少金屬離子污染等。論述題答案：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理或化學(xué)因素作用下，其空間結(jié)構(gòu)被破壞，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)改變和生物活性喪失。對(duì)食品品質(zhì)的影響有利有弊。利的方面，如加熱使蛋白質(zhì)變性可使蛋白質(zhì)凝固，有利于食品的成型和保藏；弊的方面，蛋白質(zhì)變性可能導(dǎo)致食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，如蛋白質(zhì)消化率下降，還可能影響食品的口感和質(zhì)地，如蛋白質(zhì)變性后可能使食品變硬、變韌等。材料分析題答案：原因：水分含量超標(biāo)導(dǎo)致餅干變軟，大量霉菌滋生導(dǎo)致發(fā)霉。解決措施：嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程中餅干的水分含量，采用合適的干燥工藝；加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理，防止霉菌污染；對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，確保質(zhì)量；優(yōu)化包裝設(shè)計(jì)，采用防潮包裝材料。綜合應(yīng)用題答案：原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)的可