PAGE餐廳食品安全生產(chǎn)制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐廳食品安全生產(chǎn)管理，確保食品生產(chǎn)過程的安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，包括食品的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則食品安全生產(chǎn)管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會共治的原則，嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。二、食品生產(chǎn)安全責(zé)任體系1.餐廳負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳食品安全生產(chǎn)管理工作，確保各項(xiàng)安全制度的有效執(zhí)行。組織制定和完善食品安全生產(chǎn)管理制度，明確各部門和人員的安全職責(zé)。定期組織食品安全檢查和隱患排查，及時(shí)消除安全隱患。負(fù)責(zé)員工的食品安全培訓(xùn)和教育，提高員工的安全意識和操作技能。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即組織救援，并及時(shí)向上級主管部門報(bào)告。2.廚房主管職責(zé)協(xié)助餐廳負(fù)責(zé)人開展食品安全生產(chǎn)管理工作，負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常安全管理。制定廚房食品加工操作規(guī)程，確保員工嚴(yán)格按照規(guī)范操作。監(jiān)督廚房員工的個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生，防止食品污染。定期檢查廚房設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常使用。組織廚房員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處理能力。3.采購人員職責(zé)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品及原材料，確保所采購的食品符合質(zhì)量要求。索證索票，建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。對采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，并向廚房主管報(bào)告。不得采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。4.倉庫管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)食品倉庫的日常管理，確保倉庫環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。按照食品的儲存條件分類存放食品，防止食品交叉污染和變質(zhì)。定期盤點(diǎn)庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。做好倉庫的防火、防潮、防蟲、防鼠等工作，確保食品儲存安全。5.加工人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗手消毒。對加工過程中發(fā)現(xiàn)的變質(zhì)食品及時(shí)清理，不得加工和使用。定期維護(hù)和清潔加工設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)行。6.銷售人員職責(zé)保持銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生，陳列的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求。按照食品的保質(zhì)期和儲存條件銷售食品，不得銷售過期、變質(zhì)食品。向消費(fèi)者提供真實(shí)、準(zhǔn)確的食品信息，不得虛假宣傳。做好銷售記錄，記錄食品的銷售數(shù)量、日期、購買者等信息。三、食品采購安全管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等情況，確保其具備供應(yīng)安全食品的能力。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)具有合法的來源，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購食品時(shí)，應(yīng)查看食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等，檢查食品是否新鮮、無變質(zhì)、無異味，包裝是否完好無損。禁止采購以下食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，采購人員應(yīng)及時(shí)通知倉庫管理人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)在食品采購臺賬上記錄驗(yàn)收情況，并簽字確認(rèn)；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，并做好記錄。四、食品儲存安全管理1.倉庫環(huán)境要求食品倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清潔和消毒；墻壁和天花板應(yīng)無毒、無害、防霉、防潮，便于清潔。倉庫應(yīng)配備必要的消防、防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備，并定期檢查維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，并有明顯的標(biāo)識。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開存放。易腐食品應(yīng)儲存在冷藏、冷凍設(shè)備中，并保持適宜的溫度。3.庫存盤點(diǎn)與清理倉庫管理人員應(yīng)定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。對過期、變質(zhì)、損壞等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。清理出的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁再次流入市場。五、食品加工安全管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場所的地面、墻壁、天花板應(yīng)無毒、無害、光滑、易清潔，門窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施。加工場所應(yīng)配備足夠的洗手、消毒、更衣等設(shè)施設(shè)備，并確保其正常使用。2.食品加工操作規(guī)程制定詳細(xì)的食品加工操作規(guī)程，明確各加工環(huán)節(jié)的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改操作流程。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。對需要熟制加工的食品，應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、范圍、用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。4.加工設(shè)備維護(hù)定期對加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備使用前應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清理，防止食品殘?jiān)鼩埩?。對設(shè)備的故障和損壞應(yīng)及時(shí)維修，確保設(shè)備安全可靠。六、食品銷售安全管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。銷售場所的地面、墻壁、貨架等應(yīng)清潔、無污垢，陳列的食品應(yīng)擺放整齊、有序。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。2.食品陳列與銷售食品應(yīng)按照類別、品種、生產(chǎn)日期等分類陳列，并有明顯的標(biāo)識。銷售的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售過期、變質(zhì)食品。銷售人員應(yīng)向消費(fèi)者提供真實(shí)、準(zhǔn)確的食品信息，不得虛假宣傳、誤導(dǎo)消費(fèi)者。3.銷售記錄與追溯做好食品銷售記錄，記錄食品的銷售日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、購買者等信息。銷售記錄應(yīng)保存至少兩年，以便追溯食品的流向和質(zhì)量情況。七、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用入職?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工進(jìn)行食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。通過培訓(xùn)，使員工掌握必要的食品安全知識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。八、食品安全自查與隱患排查1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)，確保全面排查食品安全隱患。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期開展食品安全自查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄并分析原因。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)資質(zhì)和能力，認(rèn)真履行職責(zé)，確保自查工作的真實(shí)性和有效性。3.隱患排查與整改對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施。對重大食品安全隱患，應(yīng)立即停止相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時(shí)向上級主管部門報(bào)告。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保隱患得到徹底消除。九、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告、應(yīng)急處置、責(zé)任追究等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的分級標(biāo)準(zhǔn)、應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等。2.應(yīng)急處置流程發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時(shí)救治中毒人員。同時(shí)，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部