PAGE月餅生產(chǎn)過程管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)月餅生產(chǎn)過程管理，確保月餅產(chǎn)品質(zhì)量安全，規(guī)范生產(chǎn)操作流程，提高生產(chǎn)效率，保障消費(fèi)者健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司月餅生產(chǎn)車間的所有生產(chǎn)活動(dòng)，包括原輔料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施月餅生產(chǎn)計(jì)劃，確保生產(chǎn)過程符合本制度要求。質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)對(duì)月餅生產(chǎn)過程進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量，確保產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。采購部門負(fù)責(zé)采購符合質(zhì)量要求的月餅生產(chǎn)原輔料。倉儲(chǔ)部門負(fù)責(zé)原輔料及成品的儲(chǔ)存管理，確保儲(chǔ)存條件符合要求。其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，協(xié)同做好月餅生產(chǎn)過程管理工作。二、原輔料采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)月餅生產(chǎn)所需的原輔料供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和選擇。評(píng)估內(nèi)容包括供應(yīng)商的資質(zhì)、生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制體系、信譽(yù)等。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，確保供應(yīng)商具備穩(wěn)定供應(yīng)符合質(zhì)量要求原輔料的能力。2.采購要求采購的原輔料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不得采購變質(zhì)、過期、受污染的原輔料。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確原輔料的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、交貨期、驗(yàn)收方式等條款。3.驗(yàn)收管理原輔料到貨后，倉儲(chǔ)部門應(yīng)及時(shí)通知質(zhì)量控制部門進(jìn)行驗(yàn)收。質(zhì)量控制部門按照合同要求和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原輔料進(jìn)行檢驗(yàn)，包括感官、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。驗(yàn)收合格的原輔料辦理入庫手續(xù)，不合格的原輔料應(yīng)及時(shí)通知采購部門處理，嚴(yán)禁不合格原輔料進(jìn)入生產(chǎn)車間。三、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.人員衛(wèi)生生產(chǎn)人員進(jìn)入車間前必須穿戴工作服、工作帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。生產(chǎn)人員應(yīng)勤洗手、消毒，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。定期對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袀魅静』蚱渌贿m宜從事食品生產(chǎn)的疾病人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。2.環(huán)境衛(wèi)生保持生產(chǎn)車間清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵。生產(chǎn)設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無油污、無雜物。車間內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放于指定地點(diǎn)，定期運(yùn)出車間處理。3.衛(wèi)生設(shè)施車間應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、更衣室、衛(wèi)生間等。洗手池應(yīng)配備充足的流動(dòng)水和洗手液，消毒池應(yīng)定期更換消毒水。車間應(yīng)安裝空氣凈化設(shè)備，保持車間內(nèi)空氣清新。四、生產(chǎn)過程質(zhì)量管理1.工藝文件管理制定月餅生產(chǎn)工藝文件，明確生產(chǎn)流程、工藝參數(shù)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。工藝文件應(yīng)經(jīng)過審核、批準(zhǔn)后實(shí)施。生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照工藝文件進(jìn)行操作，不得擅自更改工藝參數(shù)。2.過程監(jiān)控質(zhì)量控制部門應(yīng)在月餅生產(chǎn)過程中進(jìn)行全程監(jiān)控，對(duì)關(guān)鍵工序、關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控。采用巡檢、抽檢等方式，對(duì)生產(chǎn)過程中的原輔料使用、半成品質(zhì)量、成品包裝等進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正質(zhì)量問題。3.質(zhì)量檢驗(yàn)月餅生產(chǎn)過程中應(yīng)進(jìn)行半成品檢驗(yàn)和成品檢驗(yàn)。半成品檢驗(yàn)合格后方可進(jìn)入下一道工序，成品檢驗(yàn)合格后方可出廠。質(zhì)量檢驗(yàn)應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)程進(jìn)行，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行返工、整改或報(bào)廢處理，嚴(yán)禁不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。五、生產(chǎn)設(shè)備管理1.設(shè)備采購根據(jù)月餅生產(chǎn)工藝要求，采購先進(jìn)、適用的生產(chǎn)設(shè)備。設(shè)備應(yīng)具備良好的性能和可靠性，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在設(shè)備采購前，應(yīng)對(duì)設(shè)備供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和選擇，確保設(shè)備質(zhì)量和售后服務(wù)。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備到貨后，應(yīng)按照設(shè)備安裝說明書進(jìn)行安裝調(diào)試。安裝調(diào)試過程中，應(yīng)做好記錄，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備安裝調(diào)試完成后，應(yīng)由質(zhì)量控制部門和生產(chǎn)部門共同驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可投入使用。3.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容包括設(shè)備清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)整、防腐等。設(shè)備操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備性能和操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并做好記錄。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢修和更新改造，確保設(shè)備性能滿足生產(chǎn)要求。六、包裝與儲(chǔ)存管理1.包裝材料管理采購的月餅包裝材料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒、有害、有異味的包裝材料。包裝材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，確保包裝材料質(zhì)量合格。包裝材料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、清潔的倉庫內(nèi)，避免受潮、污染。2.包裝過程管理月餅包裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境下進(jìn)行，包裝人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩。包裝過程中應(yīng)嚴(yán)格按照包裝工藝要求進(jìn)行操作，確保包裝質(zhì)量。包裝應(yīng)牢固、美觀，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確。對(duì)包裝好的月餅應(yīng)進(jìn)行抽檢，檢查包裝是否完好、標(biāo)識(shí)是否正確。3.儲(chǔ)存管理月餅成品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉庫內(nèi)，倉庫溫度、濕度應(yīng)符合月餅儲(chǔ)存要求。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。月餅應(yīng)分類存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。定期對(duì)月餅進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。對(duì)超過保質(zhì)期或變質(zhì)的月餅，應(yīng)及時(shí)清理、銷毀。七、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃根據(jù)月餅生產(chǎn)過程管理要求，制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制、設(shè)備操作等方面。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開展培訓(xùn)活動(dòng)，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操等多種形式。培訓(xùn)過程中應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等。3.考核管理定期對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作技能?？己私Y(jié)果應(yīng)與員工績(jī)效掛鉤，對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。八、文件與記錄管理1.文件管理建立月餅生產(chǎn)過程管理文件體系，包括管理制度、操作規(guī)程、工藝文件、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。文件應(yīng)分類編號(hào)，便于查閱和管理。文件的起草應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，經(jīng)過審核、批準(zhǔn)后發(fā)布實(shí)施。定期對(duì)文件進(jìn)行評(píng)審和修訂，確保文件的有效性和適用性。2.記錄管理生產(chǎn)過程中應(yīng)做好各項(xiàng)記錄，包括原輔料采購記錄（供應(yīng)商資質(zhì)證明、采購合同、驗(yàn)收記錄等）、生產(chǎn)過程記錄（生產(chǎn)批次、生產(chǎn)日期、工藝參數(shù)、質(zhì)量檢驗(yàn)記錄