PAGE火鍋生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強火鍋生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，確保火鍋產(chǎn)品符合食品安全標準，保障消費者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有火鍋生產(chǎn)環(huán)節(jié)，包括原材料采購、加工制作、儲存、銷售等相關場所及人員。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標準本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事火鍋生產(chǎn)的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工若發(fā)現(xiàn)身體不適，患有上述疾病或其他可能影響食品安全的病癥時，應立即報告主管領導，暫停工作，待痊愈并重新取得健康證明后，方可繼續(xù)上崗。2.個人衛(wèi)生要求保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。進入生產(chǎn)車間應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓教育定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高員工的食品安全意識和衛(wèi)生操作技能。新員工入職時應進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)場所環(huán)境要求火鍋生產(chǎn)場所應保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品處理和加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。生產(chǎn)車間地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料鋪設，防滑、易清潔。墻壁、天花板應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的材料涂覆或裝修。車間內(nèi)應有良好的通風、采光、照明設施，通風口應安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進入。照明燈具應安裝防護罩，避免食品受到污染。生產(chǎn)場所應劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應有效分隔，防止交叉污染。清潔區(qū)包括食品處理區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等；準清潔區(qū)包括食品包裝區(qū)、預進間等；一般作業(yè)區(qū)包括原料倉庫、冷庫等。2.清潔消毒制度建立生產(chǎn)場所清潔消毒制度，定期對生產(chǎn)車間、設備、工具、容器等進行清潔消毒。清潔消毒工作應按照規(guī)定的程序和方法進行，確保消毒效果。每天生產(chǎn)結束后，應對生產(chǎn)車間地面、墻壁、天花板等進行清掃、擦拭，清除污垢和雜物。定期對生產(chǎn)設備、工具、容器等進行全面清洗消毒，消毒后應妥善存放，防止再次污染。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的密閉保潔設施內(nèi)。食品處理區(qū)應配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持清潔。垃圾存放設施應遠離食品處理區(qū)，防止異味和污染。3.蟲害控制采取有效措施防止蟲害侵入生產(chǎn)場所，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板、滅蠅燈等。定期檢查防蟲、防鼠設施的有效性，確保其正常運行。發(fā)現(xiàn)蟲害時，應立即采取措施進行殺滅，防止蟲害擴散。殺滅蟲害應使用符合食品安全標準的殺蟲劑，并按照規(guī)定的方法和劑量進行操作，避免對食品造成污染。對蟲害防治情況進行記錄，包括蟲害發(fā)生時間、地點、種類、防治措施及效果等，記錄應妥善保存。四、原材料衛(wèi)生管理**1.采購要求建立嚴格的原材料采購制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購原材料。采購的原材料應符合國家食品安全標準和相關規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購原材料時，應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關資質(zhì)證明，并留存復印件備查。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品原料時，還應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括原材料的質(zhì)量標準、驗收方法、交貨時間、付款方式等內(nèi)容。合同應妥善保存，以備查閱。2.驗收管理原材料到貨后，應及時組織驗收。驗收人員應按照規(guī)定的驗收標準和方法對原材料的感官性狀、包裝、標識、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等進行檢查，確保原材料符合要求。對驗收合格的原材料，應及時辦理入庫手續(xù)，并按照品種、批次分類存放。對驗收不合格的原材料，應及時與供應商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，不得擅自使用或銷售。建立原材料驗收記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱、驗收日期、驗收人員等信息。驗收記錄應妥善保存，保存期限不得少于二年。3.儲存管理設立專門的原材料倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。原材料應分類分區(qū)存放，隔墻離地，并設置明顯的標識牌，標明原材料名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。對易腐食品原料應冷藏或冷凍儲存，確保其質(zhì)量安全。定期對原材料倉庫進行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的原材料。對庫存原材料的質(zhì)量狀況進行跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。建立原材料出入庫管理制度，原材料出入庫時應進行登記，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、領用部門或人員等信息。出入庫記錄應妥善保存，保存期限不得少于二年。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生要求火鍋加工制作應在專用的食品處理區(qū)內(nèi)進行，食品處理區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，布局合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放和加工過程中受到交叉污染。加工場所應配備足夠數(shù)量的加工設備、工具和容器，設備、工具和容器應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。加工設備應定期維護保養(yǎng)，確保其正常運行。加工場所應設置專門的調(diào)料區(qū)，調(diào)料應分類存放，并有明顯的標識。調(diào)料應保持清潔衛(wèi)生，防止污染。2.加工過程衛(wèi)生要求加工人員應按照操作規(guī)程進行加工制作，穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應洗手消毒，加工過程中應避免食品受到污染。食品原料應洗凈、切配后再進行加工制作，避免交叉污染。加工后的半成品和成品應及時放入清潔的容器或設備中，并妥善保存?；疱伒琢系某粗茟獓栏癜凑张浞胶凸に囈筮M行，控制炒制溫度和時間，確保底料質(zhì)量安全。炒制過程中應使用符合食品安全標準的油脂和調(diào)料，不得使用變質(zhì)、過期的油脂和調(diào)料。涮煮食材應煮熟煮透，防止食物中毒。涮煮時間應根據(jù)食材的種類和大小合理控制，確保食材熟透。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。廢棄物應存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期清理，防止污染環(huán)境。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應準確計量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用人等信息。使用記錄應妥善保存，保存期限不得少于二年。不得采購、使用無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明文件的食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。六、包裝、儲存及運輸衛(wèi)生管理1.包裝衛(wèi)生要求火鍋包裝材料應符合食品安全標準，不得使用有毒、有害、有異味或可能影響食品安全的包裝材料。包裝材料應具有良好的密封性、防潮性和耐腐蝕性，確保食品在儲存和運輸過程中的質(zhì)量安全。包裝過程應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，包裝人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生。包裝前應檢查食品的質(zhì)量狀況，確保食品符合要求。包裝標識應清晰、完整，標明食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.儲存衛(wèi)生要求火鍋成品應存放在清潔衛(wèi)生、通風良好的倉庫內(nèi)，倉庫溫度、濕度應符合儲存要求。成品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，并設置明顯的標識牌，標明食品名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。對易腐食品應冷藏或冷凍儲存，確保其質(zhì)量安全。冷藏溫度應控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期對倉庫進行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對庫存食品的質(zhì)量狀況進行跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。建立食品出入庫管理制度，食品出入庫時應進行登記，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、領用部門或人員等信息。出入庫記錄應妥善保存，保存期限不得少于二年。3.運輸衛(wèi)生要求火鍋運輸應使用清潔衛(wèi)生、無異味、無污染的運輸工具，運輸工具應定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。運輸過程中應采取有效的防護措施，防止食品受到污染、損壞和變質(zhì)。對易腐食品應采取冷藏或冷凍運輸措施，確保其質(zhì)量安全。運輸食品時，應在食品包裝上覆蓋防護材料，防止灰塵、雨水等污染食品。運輸工具應配備必要的溫度監(jiān)測設備，確保運輸過程中食品的溫度符合要求。建立食品運輸記錄制度，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、運輸日期、運輸工具、運輸路線、運輸溫度等信息。運輸記錄應妥善保存，保存期限不得少于二年。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度,由專人負責對火鍋生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、包裝儲存運輸衛(wèi)生等方面。每天對生產(chǎn)車間、倉庫、設備、工具等進行日常衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。每周進行一次全面的衛(wèi)生檢查，每月進行一次綜合性衛(wèi)生檢查，并做好檢查記錄。衛(wèi)生檢查人員應按照規(guī)定的檢查標準和方法進行檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.自查自糾機制鼓勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時報告。對主動發(fā)現(xiàn)問題并及時報告的員工給予適當獎勵。定期組織員工進行衛(wèi)生管理知識培訓和學習，提高員工的衛(wèi)生意識和自我管理能力。員工應自覺遵守衛(wèi)生管理制度，對違反制度的行為應及時糾正。建立衛(wèi)生問題自查自糾機制，定期對衛(wèi)生管理工作進行總結和分析，查找存在的薄弱環(huán)節(jié)和問題根源，制定針對性措施加以改進，不斷提高衛(wèi)生管理水平。3