PAGE餐飲全員生產(chǎn)責(zé)任制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)本餐飲企業(yè)的生產(chǎn)管理，明確全體員工在生產(chǎn)過(guò)程中的責(zé)任，確保食品安全、提高服務(wù)質(zhì)量、提升生產(chǎn)效率，保障企業(yè)的穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)和可持續(xù)發(fā)展，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有部門及全體員工，包括但不限于廚房工作人員、服務(wù)人員、采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員、后勤保障人員等。（三）基本原則1.責(zé)任明確原則：明確各崗位、各環(huán)節(jié)員工的生產(chǎn)責(zé)任，做到責(zé)任到人，避免推諉扯皮。2.全員參與原則：全體員工共同參與生產(chǎn)過(guò)程，形成人人有責(zé)、人人盡責(zé)的良好氛圍。3.預(yù)防為主原則：強(qiáng)調(diào)預(yù)防措施，從源頭控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)、提高服務(wù)質(zhì)量，避免問(wèn)題發(fā)生。4.持續(xù)改進(jìn)原則：根據(jù)實(shí)際運(yùn)行情況，不斷完善制度，持續(xù)提高生產(chǎn)管理水平。二、各部門及人員生產(chǎn)責(zé)任（一）廚房部門1.廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作，制定并執(zhí)行廚房工作計(jì)劃和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。組織廚師進(jìn)行菜品研發(fā)、創(chuàng)新，確保菜品質(zhì)量符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和顧客需求。負(fù)責(zé)廚房食材的合理使用和成本控制，監(jiān)督食材采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。對(duì)廚房員工進(jìn)行培訓(xùn)、考核，提高員工的專業(yè)技能和工作效率。協(xié)調(diào)廚房與其他部門的工作關(guān)系，確保餐飲服務(wù)的順暢進(jìn)行。定期檢查廚房設(shè)備的運(yùn)行情況，并安排維護(hù)保養(yǎng)，保證設(shè)備正常使用。負(fù)責(zé)廚房的食品安全管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，防止食品安全事故發(fā)生。2.廚師按照廚師長(zhǎng)的要求和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)菜品的制作工作，確保菜品口味、色澤、造型符合要求。嚴(yán)格遵守食品加工操作流程，保證食品安全衛(wèi)生，對(duì)所制作菜品的質(zhì)量負(fù)責(zé)。合理使用食材，控制食材浪費(fèi)，降低生產(chǎn)成本。積極參與菜品研發(fā)和創(chuàng)新工作，提出合理化建議。協(xié)助廚師長(zhǎng)做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持工作區(qū)域整潔。3.配菜員根據(jù)菜單和廚師的要求，及時(shí)、準(zhǔn)確地準(zhǔn)備食材，進(jìn)行配菜工作。對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。按照規(guī)定的分量和搭配要求進(jìn)行配菜，保證菜品的質(zhì)量和分量一致。協(xié)助廚師做好菜品的裝盤工作，提高菜品整體美觀度。負(fù)責(zé)配菜區(qū)域的清潔衛(wèi)生，整理食材和工具，保持工作環(huán)境整潔有序。4.爐灶廚師熟練掌握爐灶烹飪技能，按照菜品標(biāo)準(zhǔn)和要求，負(fù)責(zé)各類菜肴的炒制工作。嚴(yán)格控制火候、油溫、調(diào)料用量等，確保菜品口味純正、質(zhì)量穩(wěn)定。合理安排烹飪順序，提高爐灶使用效率，減少能源浪費(fèi)。做好爐灶設(shè)備的日常清潔和維護(hù)工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。協(xié)助其他廚師完成一些臨時(shí)性的烹飪?nèi)蝿?wù)，保證廚房生產(chǎn)的順利進(jìn)行。5.面點(diǎn)師負(fù)責(zé)各類面點(diǎn)的制作，包括包子、餃子、面條、糕點(diǎn)等，保證面點(diǎn)的口感和質(zhì)量。嚴(yán)格遵守面點(diǎn)制作工藝流程，控制原材料用量，確保食品安全。根據(jù)季節(jié)和顧客需求，創(chuàng)新面點(diǎn)品種，提高面點(diǎn)的吸引力。對(duì)面點(diǎn)制作設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)和清潔，保證設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助廚房其他崗位完成一些與面點(diǎn)相關(guān)的工作任務(wù)，如提供點(diǎn)心搭配建議等。（二）服務(wù)部門1.餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)管理工作，制定并實(shí)施餐廳服務(wù)計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)。組織員工進(jìn)行服務(wù)培訓(xùn)，提高員工的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)技能，確保為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。負(fù)責(zé)餐廳的人員調(diào)配和排班，合理安排員工工作任務(wù)，提高工作效率。監(jiān)督餐廳的服務(wù)質(zhì)量，及時(shí)處理顧客投訴和意見(jiàn)，不斷改進(jìn)服務(wù)水平。與廚房部門密切溝通協(xié)調(diào)，確保菜品供應(yīng)與服務(wù)需求的匹配，保證餐飲服務(wù)的順暢進(jìn)行。負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境的管理，包括餐廳的清潔衛(wèi)生、裝飾布置等，營(yíng)造良好的就餐氛圍。對(duì)餐廳的物資設(shè)備進(jìn)行管理，定期檢查和維護(hù)，確保正常使用。2.服務(wù)員熱情、禮貌地迎接顧客，引導(dǎo)顧客入座，及時(shí)提供茶水、菜單等服務(wù)。準(zhǔn)確記錄顧客的點(diǎn)單信息，及時(shí)傳達(dá)給廚房，并確保訂單準(zhǔn)確無(wú)誤。按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和流程，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，包括上菜、斟酒、清理桌面等。關(guān)注顧客需求，及時(shí)響應(yīng)顧客的要求，解決顧客在就餐過(guò)程中遇到的問(wèn)題。負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，保持餐桌、地面、餐具等的整潔。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好顧客滿意度調(diào)查工作，收集顧客反饋意見(jiàn)，及時(shí)反饋給相關(guān)部門。3.收銀員負(fù)責(zé)餐廳的收銀工作，準(zhǔn)確、快速地為顧客結(jié)算餐費(fèi)，開(kāi)具發(fā)票。嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度，確?，F(xiàn)金、票據(jù)等的安全，防止出現(xiàn)財(cái)務(wù)漏洞。及時(shí)與廚房和服務(wù)人員核對(duì)訂單信息，保證結(jié)算金額準(zhǔn)確無(wú)誤。定期對(duì)收銀賬目進(jìn)行核對(duì)和盤點(diǎn)，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好顧客接待和引導(dǎo)工作，維護(hù)餐廳秩序。（三）采購(gòu)部門1.采購(gòu)經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐飲企業(yè)的食材采購(gòu)工作，制定采購(gòu)計(jì)劃和采購(gòu)策略。建立和維護(hù)供應(yīng)商關(guān)系，選擇優(yōu)質(zhì)、可靠的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。監(jiān)督采購(gòu)流程的執(zhí)行情況，確保采購(gòu)活動(dòng)符合法律法規(guī)和企業(yè)規(guī)定。控制采購(gòu)成本，進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，合理安排采購(gòu)時(shí)機(jī)，爭(zhēng)取最優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格。對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行培訓(xùn)、考核，提高采購(gòu)人員的業(yè)務(wù)水平和工作效率。負(fù)責(zé)處理采購(gòu)過(guò)程中的突發(fā)問(wèn)題和緊急采購(gòu)任務(wù)，保證食材供應(yīng)的及時(shí)性。2.采購(gòu)專員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，負(fù)責(zé)具體的食材采購(gòu)工作，與供應(yīng)商進(jìn)行溝通、洽談，簽訂采購(gòu)合同。嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和要求，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確保食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。及時(shí)跟進(jìn)采購(gòu)訂單的執(zhí)行情況，確保食材按時(shí)、按量供應(yīng)到企業(yè)。做好采購(gòu)記錄和檔案管理工作，包括采購(gòu)訂單、發(fā)票、驗(yàn)收?qǐng)?bào)告等，以備查閱。協(xié)助采購(gòu)經(jīng)理進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，收集供應(yīng)商信息，為采購(gòu)決策提供參考。負(fù)責(zé)采購(gòu)款項(xiàng)的申請(qǐng)和支付工作，確保采購(gòu)資金的合理使用。（四）倉(cāng)庫(kù)管理部門1.倉(cāng)庫(kù)主管全面負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的管理工作，制定倉(cāng)庫(kù)管理制度和工作流程。組織倉(cāng)庫(kù)人員進(jìn)行食材的驗(yàn)收、入庫(kù)、儲(chǔ)存、盤點(diǎn)等工作，確保食材的安全和質(zhì)量。合理規(guī)劃倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)空間，分類存放食材，保證倉(cāng)庫(kù)整潔、有序。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)，核對(duì)賬目與實(shí)物是否相符，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理庫(kù)存差異。負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)物資設(shè)備的管理和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，提高倉(cāng)庫(kù)工作效率。與其他部門密切協(xié)作，根據(jù)生產(chǎn)和銷售需求，及時(shí)準(zhǔn)確地提供食材供應(yīng)，保證餐飲服務(wù)的正常進(jìn)行。對(duì)倉(cāng)庫(kù)人員進(jìn)行培訓(xùn)、考核，提高倉(cāng)庫(kù)人員的業(yè)務(wù)水平和工作責(zé)任心。2.倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)食材的驗(yàn)收工作，對(duì)照采購(gòu)訂單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)入庫(kù)食材進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保食材數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格。按照規(guī)定的存儲(chǔ)方法和要求，將食材分類存放于倉(cāng)庫(kù)相應(yīng)區(qū)域，并做好標(biāo)識(shí)。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食材進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材，保證庫(kù)存食材的新鮮度。根據(jù)生產(chǎn)和銷售需求，及時(shí)辦理食材的出庫(kù)手續(xù)，確保食材發(fā)放準(zhǔn)確無(wú)誤。做好倉(cāng)庫(kù)的日常清潔衛(wèi)生工作，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔，防止蟲(chóng)害、鼠害等。協(xié)助倉(cāng)庫(kù)主管進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn)工作，提供準(zhǔn)確的庫(kù)存數(shù)據(jù)。（五）后勤保障部門1.后勤主管全面負(fù)責(zé)后勤保障工作，制定后勤工作計(jì)劃和保障措施。組織后勤人員為餐飲生產(chǎn)和服務(wù)提供支持，包括設(shè)備維護(hù)、物資供應(yīng)、水電氣保障等。負(fù)責(zé)餐飲企業(yè)的設(shè)施設(shè)備管理，定期組織設(shè)備檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，減少設(shè)備故障對(duì)生產(chǎn)和服務(wù)的影響。協(xié)調(diào)與相關(guān)部門的關(guān)系，確保后勤物資的及時(shí)供應(yīng)，滿足餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的需求。做好后勤人員的培訓(xùn)、考核工作，提高后勤人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。負(fù)責(zé)后勤費(fèi)用的預(yù)算和控制，合理安排后勤資源，降低后勤成本。制定和執(zhí)行安全管理制度，加強(qiáng)后勤區(qū)域的安全管理，確保人員和財(cái)產(chǎn)安全。2.維修人員負(fù)責(zé)餐飲企業(yè)各類設(shè)施設(shè)備的維修和保養(yǎng)工作，包括廚房設(shè)備、餐廳設(shè)施、水電設(shè)施等。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行巡檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障隱患，進(jìn)行預(yù)防性維修，減少設(shè)備突發(fā)故障。在接到設(shè)備維修通知后，迅速響應(yīng)，及時(shí)維修設(shè)備，確保設(shè)備盡快恢復(fù)正常運(yùn)行。做好維修記錄和檔案管理工作，包括維修時(shí)間、故障原因、維修方法等，為設(shè)備維護(hù)和管理提供參考。協(xié)助采購(gòu)部門選擇合適的設(shè)備配件，保證維修質(zhì)量和設(shè)備性能。對(duì)新設(shè)備進(jìn)行安裝、調(diào)試，為員工提供設(shè)備使用培訓(xùn)。3.物資采購(gòu)員根據(jù)后勤保障需求，負(fù)責(zé)采購(gòu)各類后勤物資，如清潔用品、辦公用品、餐具等。建立和維護(hù)后勤物資供應(yīng)商關(guān)系，選擇優(yōu)質(zhì)、可靠的供應(yīng)商，確保物資質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和要求，對(duì)采購(gòu)的后勤物資進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確保物資符合企業(yè)規(guī)定。及時(shí)跟進(jìn)采購(gòu)訂單的執(zhí)行情況，確保物資按時(shí)、按量供應(yīng)到企業(yè)。做好采購(gòu)記錄和檔案管理工作，包括采購(gòu)訂單、發(fā)票、驗(yàn)收?qǐng)?bào)告等，以備查閱。協(xié)助后勤主管進(jìn)行物資庫(kù)存管理，定期盤點(diǎn)物資，合理控制庫(kù)存水平。三、生產(chǎn)責(zé)任的落實(shí)與監(jiān)督（一）責(zé)任落實(shí)1.各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)本制度，結(jié)合本部門實(shí)際工作，制定具體的崗位責(zé)任清單，并組織員工學(xué)習(xí)，確保每位員工清楚了解自己的生產(chǎn)責(zé)任。2.員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行崗位培訓(xùn)，明確其崗位職責(zé)和生產(chǎn)責(zé)任，培訓(xùn)合格后方可上崗。3.在工作過(guò)程中，員工應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的工作流程和標(biāo)準(zhǔn)履行自己的生產(chǎn)責(zé)任，確保工作質(zhì)量。（二）監(jiān)督機(jī)制1.建立內(nèi)部監(jiān)督小組，成員包括各部門代表，定期對(duì)各部門的生產(chǎn)責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行檢查和評(píng)估。2.設(shè)立意見(jiàn)箱和投訴電話，鼓勵(lì)員工和顧客對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督和反饋，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理。3.定期開(kāi)展食品安全檢查、服務(wù)質(zhì)量檢查、環(huán)境衛(wèi)生檢查等專項(xiàng)檢查活動(dòng)，對(duì)不符合要求的部門和個(gè)人進(jìn)行督促整改。四、考核與獎(jiǎng)懲（一）考核標(biāo)準(zhǔn)1.工作業(yè)績(jī)考核：根據(jù)員工的工作任務(wù)完成情況、工作質(zhì)量、工作效率等進(jìn)行考核。2.食品安全考核：依據(jù)食品安全相關(guān)規(guī)定，對(duì)員工在食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范執(zhí)行情況進(jìn)行考核。3.服務(wù)質(zhì)量考核：通過(guò)顧客滿意度調(diào)查、投訴處理情況等對(duì)員工的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平進(jìn)行考核。4.團(tuán)隊(duì)協(xié)作考核：觀察員工在工作中與同事的協(xié)作配合情況，對(duì)團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力進(jìn)行考核。（二）獎(jiǎng)勵(lì)措施1.對(duì)于在生產(chǎn)工作中表現(xiàn)優(yōu)秀、成績(jī)突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等。2.對(duì)提出合理化建議并被采納，為企業(yè)帶來(lái)顯著效益的員工，給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。3.在食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面做出突出貢獻(xiàn)，避免重大事故發(fā)生的員工，給予特別獎(jiǎng)勵(lì)。（三）懲罰措施1.對(duì)于違反生產(chǎn)責(zé)任制度、工作紀(jì)律的員工，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款、降職、辭退等處罰。2.因工作失誤導(dǎo)致食品安全事故、服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題或給企業(yè)造成經(jīng)濟(jì)損失的員工，要承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，并按照企業(yè)規(guī)定進(jìn)行賠償。3.多次違反制度且拒不改正的員工，予以辭退處理。五、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.人力資源部門應(yīng)根據(jù)企業(yè)發(fā)展需求和員工實(shí)際情況，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，包括食品安全培訓(xùn)、服務(wù)技能培訓(xùn)、生產(chǎn)操作培訓(xùn)等。2.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)師資等，確保培訓(xùn)工作有序開(kāi)展。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全知識(shí)培訓(xùn)：包括食品法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存與保鮮、食品安全事故應(yīng)急處理等。2.服務(wù)技能培訓(xùn)：如接待禮儀、溝通技巧、服務(wù)流程、顧客投訴處理等。3.生產(chǎn)操作技能培訓(xùn)：針對(duì)不同崗位的工作要求，進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)，如烹飪技巧、面點(diǎn)制作、設(shè)備操作等。4.職業(yè)道德與企業(yè)文化培訓(xùn)：培養(yǎng)員工的職業(yè)道德意識(shí)，增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感和歸屬感。（三）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：由企業(yè)內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)豐富的員工擔(dān)任培訓(xùn)講師，對(duì)員工進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和業(yè)務(wù)