餐飲單位食品安全管理員守則餐飲單位食品安全管理員守則一、引言食品安全關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全，對(duì)于餐飲單位而言，保障食品安全是其經(jīng)營(yíng)的首要責(zé)任。食品安全管理員作為餐飲單位食品安全管理的核心人員，肩負(fù)著重要使命。本守則旨在明確餐飲單位食品安全管理員的職責(zé)、工作內(nèi)容和操作規(guī)范，確保餐飲單位提供安全、衛(wèi)生的食品。二、基本職責(zé)1.建立和完善食品安全管理制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本餐飲單位的實(shí)際情況，制定詳細(xì)、可操作的食品安全管理制度。制度內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)和工作流程。定期對(duì)食品安全管理制度進(jìn)行評(píng)估和更新，確保其有效性和適應(yīng)性。隨著食品安全法規(guī)的不斷完善和餐飲行業(yè)的發(fā)展，及時(shí)調(diào)整和優(yōu)化管理制度，以滿足新的要求。2.組織食品安全培訓(xùn)制定年度食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象和培訓(xùn)時(shí)間。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范等方面。組織員工參加食品安全培訓(xùn)，確保所有員工都能接受必要的培訓(xùn)。培訓(xùn)方式可以采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)示范、視頻教學(xué)等多種形式，以提高員工的學(xué)習(xí)積極性和培訓(xùn)效果。對(duì)新入職員工進(jìn)行入職前食品安全培訓(xùn)，使其了解餐飲單位的食品安全管理制度和操作規(guī)范。在員工轉(zhuǎn)正、調(diào)崗等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，也應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的食品安全培訓(xùn)，確保員工具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。3.監(jiān)督食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)督，確保各環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和本單位的食品安全管理制度。定期檢查食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)索證索票情況，確保所采購(gòu)的食品來(lái)源合法、質(zhì)量安全。檢查采購(gòu)的食品是否有有效的許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件，以及食品的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定。監(jiān)督食品儲(chǔ)存條件，確保食品在適宜的溫度、濕度等環(huán)境下儲(chǔ)存。定期檢查倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度記錄，以及食品的儲(chǔ)存方式是否符合要求，防止食品變質(zhì)、霉變。檢查食品加工制作過(guò)程中的衛(wèi)生狀況，包括加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生、食品加工設(shè)備的清洗消毒、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生等。監(jiān)督食品加工操作是否符合規(guī)范，如生熟分開(kāi)、燒熟煮透等。對(duì)銷售的食品進(jìn)行檢查，確保食品的感官性狀正常、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。檢查食品的包裝是否完整、標(biāo)簽是否清晰，以及食品的銷售溫度是否符合要求。4.處理食品安全問(wèn)題建立食品安全問(wèn)題報(bào)告機(jī)制，鼓勵(lì)員工及時(shí)報(bào)告食品安全問(wèn)題。當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處理，防止問(wèn)題擴(kuò)大化。對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行調(diào)查和分析，找出問(wèn)題產(chǎn)生的原因，并采取相應(yīng)的整改措施。對(duì)食品安全事故應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定及時(shí)上報(bào)，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。定期對(duì)食品安全問(wèn)題的處理情況進(jìn)行總結(jié)和評(píng)估，不斷完善食品安全管理措施，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商管理對(duì)食品供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的篩選和評(píng)估，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。要求供應(yīng)商提供有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等證明文件，并對(duì)其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等進(jìn)行實(shí)地考察。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、驗(yàn)收方法、售后服務(wù)等內(nèi)容。在合同中應(yīng)明確規(guī)定供應(yīng)商對(duì)所提供食品的質(zhì)量負(fù)責(zé)，如出現(xiàn)食品安全問(wèn)題應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)和更新，淘汰不合格的供應(yīng)商。根據(jù)供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、交貨及時(shí)性、售后服務(wù)等情況進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，對(duì)不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)終止合作。2.采購(gòu)索證索票在采購(gòu)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，必須向供應(yīng)商索取有效的許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件。對(duì)于采購(gòu)的每一批食品，都應(yīng)索要相應(yīng)的發(fā)票或購(gòu)貨憑證，確保采購(gòu)的食品來(lái)源可追溯。對(duì)索取的證明文件和發(fā)票進(jìn)行整理和歸檔，建立采購(gòu)索證索票檔案。檔案應(yīng)包括供應(yīng)商信息、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)日期、證明文件編號(hào)等內(nèi)容，以便于查詢和追溯。定期對(duì)采購(gòu)索證索票情況進(jìn)行檢查，確保所采購(gòu)的食品都有相應(yīng)的證明文件和發(fā)票。如發(fā)現(xiàn)未按要求索證索票的情況，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系補(bǔ)全相關(guān)資料。3.采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)的食品到貨后，應(yīng)按照采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、數(shù)量、規(guī)格等。檢查食品是否新鮮、無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)害等，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否清晰、準(zhǔn)確，是否標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等信息。對(duì)需要檢驗(yàn)的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)?？梢晕杏匈Y質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以自行開(kāi)展快速檢測(cè)。檢驗(yàn)合格的食品方可入庫(kù)或使用，不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或換貨。做好采購(gòu)驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果等。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。四、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境管理保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、無(wú)積水，墻壁應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)的門窗、通風(fēng)設(shè)備等進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保倉(cāng)庫(kù)的密封性和通風(fēng)良好?？刂苽}(cāng)庫(kù)的溫度和濕度，根據(jù)不同食品的儲(chǔ)存要求設(shè)置適宜的環(huán)境條件。例如，冷藏食品應(yīng)儲(chǔ)存在08℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)儲(chǔ)存在18℃以下的環(huán)境中。安裝溫濕度記錄儀，定期記錄倉(cāng)庫(kù)的溫度和濕度，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如食品儲(chǔ)存區(qū)、食品退貨區(qū)、雜物存放區(qū)等。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，確保食品分類存放，避免交叉污染。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放。按照食品的類別、批次等進(jìn)行分類存放，同一類食品應(yīng)放在同一貨架上，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。食品應(yīng)與墻壁、地面保持一定的距離，一般要求離墻10厘米以上，離地15厘米以上。遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。在存放食品時(shí)，應(yīng)將先采購(gòu)的食品放在容易取用的位置，優(yōu)先使用先采購(gòu)的食品。定期檢查食品的保質(zhì)期，對(duì)臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。對(duì)易受潮、易霉變的食品，應(yīng)采取防潮、防霉措施。例如，可以在倉(cāng)庫(kù)中放置干燥劑，定期檢查食品的防潮情況。對(duì)于需要冷藏、冷凍的食品，應(yīng)及時(shí)存入相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，確保食品的質(zhì)量安全。3.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期可以根據(jù)餐飲單位的實(shí)際情況確定，一般建議每月或每季度進(jìn)行一次盤點(diǎn)。在盤點(diǎn)過(guò)程中，應(yīng)檢查食品的數(shù)量、質(zhì)量和保質(zhì)期等情況。對(duì)過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，調(diào)整庫(kù)存記錄，及時(shí)補(bǔ)充短缺的食品。同時(shí)，對(duì)庫(kù)存食品的銷售情況進(jìn)行分析，合理調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，避免食品積壓。五、食品加工制作管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每天對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行清掃和消毒。地面、墻面、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)積水，門窗應(yīng)完好無(wú)損，通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行。定期對(duì)加工場(chǎng)所的設(shè)備和工具進(jìn)行清洗和消毒。食品加工設(shè)備如爐灶、蒸箱、烤箱等應(yīng)定期進(jìn)行清理，去除油污和殘?jiān)?。食品加工工具如刀具、案板、餐具等?yīng)在使用后及時(shí)清洗，并進(jìn)行消毒處理。消毒方法可以采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方式，確保消毒效果。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。廢棄物存放容器應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，防止滋生細(xì)菌和害蟲(chóng)。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，生食品和熟食品應(yīng)分開(kāi)存放、分開(kāi)加工。加工生食品的工具和容器應(yīng)與加工熟食品的工具和容器分開(kāi)使用，避免交叉污染。食品應(yīng)燒熟煮透，確保殺滅其中的致病微生物。加工肉類、禽類、水產(chǎn)品等食品時(shí)，應(yīng)確保其中心溫度達(dá)到70℃以上。在加工過(guò)程中，可以使用溫度計(jì)等工具進(jìn)行溫度監(jiān)測(cè)，確保食品加工符合要求。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。在加工食品時(shí)，應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)先洗手并消毒。3.食品添加劑使用管理嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定使用食品添加劑。食品添加劑的使用范圍和使用量應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。建立食品添加劑使用管理制度，明確食品添加劑的采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)的要求。食品添加劑應(yīng)專人管理、專柜存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。在使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用食品名稱等。六、食品銷售管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生保持銷售場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每天對(duì)銷售場(chǎng)所進(jìn)行清掃和消毒。銷售場(chǎng)所的地面、墻面、貨架等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵，門窗應(yīng)明亮干凈。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的冷藏、冷凍設(shè)備，確保需要冷藏、冷凍的食品在適宜的溫度下銷售。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行情況，記錄溫度數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)處理。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施和消毒液，供銷售人員和消費(fèi)者使用。銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服。2.食品銷售要求銷售的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，感官性狀正常、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。在銷售前，應(yīng)檢查食品的包裝是否完整、標(biāo)簽是否清晰，以及食品的保質(zhì)期是否在有效期內(nèi)。對(duì)銷售的食品應(yīng)進(jìn)行分類陳列，不同類別的食品應(yīng)分開(kāi)擺放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品的陳列應(yīng)整齊、有序，便于消費(fèi)者挑選。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用專用的工具和容器，避免食品受到污染。銷售人員應(yīng)佩戴口罩和手套，操作時(shí)應(yīng)規(guī)范、衛(wèi)生。3.食品安全追溯建立食品銷售記錄制度，記錄銷售的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售日期、購(gòu)買者信息等內(nèi)容。銷售記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，便于追溯和查詢。在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)，能夠根據(jù)銷售記錄及時(shí)追溯到問(wèn)題食品的來(lái)源和流向，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，保障消費(fèi)者的健康安全。七、從業(yè)人員健康管理1.健康檢查組織從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。新入職的從業(yè)人員應(yīng)在入職前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、患病情況等信息。定期對(duì)從業(yè)人員的健康檔案進(jìn)行更新和管理，確保檔案信息的準(zhǔn)確性和完整性。2.健康狀況管理要求從業(yè)人員在工作期間保持良好的健康狀況，如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀時(shí)，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，并向食品安全管理員報(bào)告。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的從業(yè)人員，應(yīng)立即調(diào)離直接接觸食品的工作崗位，待治愈后方可重新上崗。3.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。在操作食品前、處理生食品后、上廁所后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手，并使用洗手液或肥皂進(jìn)行清洗。從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩和手套，頭發(fā)不得外露。工作服應(yīng)定期清洗和更換，保持干凈整潔。八、食品安全自查和整改1.食品安全自查制定食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)餐飲單位的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，以及從業(yè)人員健康管理、食品安全管理制度執(zhí)行情況等方面。自查可以采用定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式，確保自查工作的全面性和有效性。在自查過(guò)程中，應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)記錄并分析原因。2.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取整改措施。制定詳細(xì)的整改方案，明確整改責(zé)任人和整改時(shí)間，確保整改工作按時(shí)完成。在整改過(guò)程中，應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保整改措施落實(shí)到位。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，驗(yàn)證整改措施的有效性。3.持續(xù)改進(jìn)定期對(duì)食品安全自查和整改情況進(jìn)行總結(jié)和分析，不斷完善食品安全管理措施。通過(guò)持續(xù)改進(jìn)，提高餐飲單位的食品安全管理水平，預(yù)防和減少食品安全問(wèn)題的發(fā)生。九、與監(jiān)管部門的溝通和配合1.信息報(bào)送按照相關(guān)規(guī)定，及時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)送食品安全相關(guān)信息，如年度食品安全自查報(bào)告、食品安全事故報(bào)告等。信息報(bào)送應(yīng)準(zhǔn)確、及時(shí)、完整，不得隱瞞或虛