餐飲和經(jīng)營企業(yè)食品安全員守則一、總則作為餐飲和經(jīng)營企業(yè)的食品安全員，肩負著保障消費者食品安全與健康的重大責任。食品安全直接關系到公眾的生命安全和企業(yè)的信譽與發(fā)展，必須以高度的責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度履行職責。本守則旨在規(guī)范食品安全員的行為，明確工作要求和操作標準，確保企業(yè)食品安全管理工作的有效開展。二、個人要求1.職業(yè)道德嚴格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)規(guī)范，誠實守信，堅決杜絕任何危害食品安全的行為。保持公正、客觀的態(tài)度，不偏袒、不隱瞞食品安全問題，如實記錄和報告相關情況。保守企業(yè)商業(yè)秘密和消費者隱私，不得將企業(yè)的食品安全信息泄露給無關人員。2.專業(yè)素養(yǎng)持續(xù)學習食品安全相關的法律法規(guī)、標準和專業(yè)知識，不斷提升自身的業(yè)務水平。參加相關的培訓和考核，取得有效的食品安全管理資格證書，并確保證書在有效期內(nèi)。關注行業(yè)動態(tài)和食品安全熱點問題，及時了解最新的食品安全要求和管理方法。3.健康要求每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，工作時不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。當患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病時，應立即停止工作，治愈后方可重新上崗。三、食品采購管理1.供應商選擇對食品供應商進行嚴格的資質(zhì)審查，要求供應商提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件。實地考察供應商的生產(chǎn)經(jīng)營場所，了解其生產(chǎn)加工環(huán)境、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系等情況，確保供應商具備良好的食品安全保障能力。與合格的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品的質(zhì)量標準、驗收方式、交貨時間、售后服務等內(nèi)容。2.采購驗收嚴格按照采購合同和食品安全標準對采購的食品進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否符合要求。索要食品的合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等，并進行妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。對驗收不合格的食品，應拒絕接收，并及時與供應商溝通協(xié)商，要求其進行處理。3.采購記錄建立完善的食品采購記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購記錄應采用電子或紙質(zhì)形式進行保存，確保記錄的真實性、完整性和可追溯性。四、食品儲存管理1.儲存場所要求食品儲存場所應保持清潔、干燥、通風良好，有防鼠、防蟲、防蠅等設施，定期進行清掃和消毒。根據(jù)食品的特性和儲存要求，將食品分類存放，做到隔墻、離地，不同批次、不同品種的食品應分開存放，并設置明顯的標識。食品儲存場所的溫度、濕度應符合食品儲存的要求，如冷藏食品應在0℃8℃的溫度下儲存，冷凍食品應在-18℃以下的溫度下儲存。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并按照規(guī)定進行處理。對庫存食品的質(zhì)量進行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進行處理。3.食品出入庫管理食品出入庫時，應進行嚴格的登記，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期等信息。出庫的食品應確保其質(zhì)量符合要求，對于臨近保質(zhì)期的食品，應及時進行處理，避免過期食品流入市場。五、食品加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生保持食品加工場所的地面、墻壁、天花板等表面清潔衛(wèi)生，無污垢、無積水、無異味。定期對加工場所的設備、設施進行清潔和消毒，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等，確保其正常運行和衛(wèi)生安全。加工場所應配備足夠的照明、通風、排煙等設施，保持空氣清新，防止有害氣體積聚。2.食品原料處理食品原料應在專用的區(qū)域進行清洗、切配，做到生熟分開，避免交叉污染。清洗后的食品原料應及時加工處理，不得長時間放置，防止變質(zhì)。對于易腐敗變質(zhì)的食品原料，如肉類、海鮮等，應在冷藏或冷凍條件下儲存和加工。3.加工過程控制嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行加工制作，確保食品加工熟透，殺滅有害微生物。加工過程中應避免食品受到污染，如操作人員的手、工作服、工具等應保持清潔衛(wèi)生，不得接觸不潔物品。食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規(guī)定，嚴格按照使用范圍和限量進行使用，并做好使用記錄。4.成品保存與配送加工好的食品應及時進行冷卻、儲存，需要冷藏或冷凍的食品應盡快放入相應的設備中。食品配送過程中應采取有效的防護措施，確保食品的溫度、衛(wèi)生等條件符合要求，防止食品受到污染和變質(zhì)。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設施餐飲具清洗消毒應配備專用的水池、消毒設備和保潔設施，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并確保其正常運行。清洗餐飲具的水池應與清洗食品原料、清潔用具的水池分開使用，并有明顯的標識。2.清洗消毒流程餐飲具應按照去殘渣、清洗、消毒、沖洗、保潔的流程進行處理。采用物理消毒方法時，應將餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學消毒方法時，應將餐飲具浸泡在消毒溶液中，確保消毒時間和濃度符合要求。消毒后的餐飲具應使用流動水進行沖洗，去除殘留的消毒劑。3.保潔管理消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜中進行保潔，保潔柜應定期進行清潔和消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。七、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況和體檢情況。督促員工每年進行健康檢查，及時發(fā)現(xiàn)和處理患有有礙食品安全疾病的員工。對新入職的員工，應要求其提供健康證明，合格后方可上崗工作。2.衛(wèi)生培訓定期組織員工進行食品安全知識和衛(wèi)生操作技能培訓，提高員工的食品安全意識和操作水平。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面。做好培訓記錄，確保培訓效果。3.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，頭發(fā)不得外露。操作食品前應洗手消毒，接觸直接入口食品時應戴一次性手套。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、吐痰、飲食等。八、食品安全自查與報告1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對企業(yè)的食品安全狀況進行全面檢查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康與衛(wèi)生等方面。制定詳細的自查計劃和檢查表，明確自查的項目、標準和方法。2.自查頻率食品安全員應每天對企業(yè)的食品安全狀況進行巡查，及時發(fā)現(xiàn)和處理存在的問題。企業(yè)應每周進行一次全面的食品安全自查，每月進行一次食品安全評估。3.問題整改與報告對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取措施進行整改，確保食品安全隱患得到及時消除。對重大食品安全問題或潛在的食品安全風險，應及時向企業(yè)負責人報告，并采取有效的防范措施。定期向監(jiān)管部門報告企業(yè)的食品安全狀況，接受監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查。九、食品安全事故處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、應急響應程序、處置措施等內(nèi)容。定期對應急預案進行演練，提高應急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時向所在地食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、人數(shù)、癥狀等基本情況。3.事故調(diào)查與處理配合監(jiān)管部門對食品安全事故進行調(diào)查，提供相關的資料和信息，不得隱瞞、謊報、緩報。對造成食品安全事故的原因進行分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對受害消費者進行賠償，承擔相應的法律責任。十、文件與記錄管理1.文件管理收集、整理和保管與食品安全相關的法律法規(guī)、標準、文件等資料，建立完善的文件檔案。及時更新文件檔案，確保文件的有效性和適用性。2.記錄管理對食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康與衛(wèi)生、食品安全自查、事故處置等方面的記錄進行妥善保存。記錄應真實、準確、完整，具有可追溯性，保存期限應符合相關法律法規(guī)的要求。十一、與相關部門的溝通與協(xié)作1.與監(jiān)管部門溝通主動與食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門等相關監(jiān)管部門保持聯(lián)系，及時了解食品安全監(jiān)管政策和要求。積極配合監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實提供相關