2026年江蘇中式烹調(diào)師證試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.江蘇特色菜肴“松鼠桂魚”的主要調(diào)味料不包括哪一項(xiàng)？A.食鹽B.生姜C.料酒D.白醋2.在江蘇淮揚(yáng)菜中，制作“清燉獅子頭”時(shí)，豬肉與肥膘的比例通常為？A.7:3B.6:4C.5:5D.8:23.江蘇菜中，哪種烹飪技法最能體現(xiàn)“軟糯鮮嫩”的特點(diǎn)？A.爆炒B.煨燉C.炸制D.水煮4.制作蘇式“響油鱔糊”時(shí)，關(guān)鍵調(diào)料是？A.花椒B.蒜末C.香麻油D.辣椒醬5.江蘇菜中，代表揚(yáng)州地區(qū)的經(jīng)典點(diǎn)心是？A.糖油粑粑B.開元煎C.油蔥酥D.雞蛋灌餅6.烹飪時(shí)，用于去除魚腥味的有效方法是？A.直接焯水B.撒鹽搓洗C.用料酒腌制D.加熱后用冷水沖7.江蘇菜中，哪種食材最適合制作“刀魚”這道名菜？A.鯉魚B.鯽魚C.鰻魚D.黑魚8.制作“水晶肴肉”時(shí)，關(guān)鍵步驟是？A.先炸后燉B.先燉后冷卻C.直接蒸制D.加熱后快速攪拌9.江蘇菜中，哪種烹飪工具最適合制作“文思豆腐”？A.炒鍋B.煨鍋C.細(xì)絲刀D.攪拌機(jī)10.傳統(tǒng)蘇式“櫻桃肉”的主要特點(diǎn)是？A.外焦里嫩B.色澤紅亮C.口感酥脆D.醬香濃郁11.江蘇菜中，哪種調(diào)味汁常用于“清炒蝦仁”？A.魚露B.香醋C.咖喱粉D.豆豉醬12.制作“三套車”時(shí)，通常搭配的酒類是？A.黃酒B.白酒C.葡萄酒D.啤酒13.江蘇菜中，哪種香料最適合提升“蟹粉獅子頭”的風(fēng)味？A.八角B.花椒C.草果D.香葉14.烹飪時(shí)，用于增加菜肴色澤的食材是？A.紫甘藍(lán)B.胡蘿卜C.青椒D.黃瓜15.江蘇菜中，哪種烹飪技法最能體現(xiàn)“火候精準(zhǔn)”？A.炒B.燉C.煎D.炸16.制作“蟹黃湯包”時(shí)，面團(tuán)的關(guān)鍵成分是？A.面粉B.豬油C.鹽D.蔥17.江蘇菜中，哪種食材最適合制作“肴肉”的鹵水？A.生抽B.老抽C.醬油D.黃豆醬18.傳統(tǒng)蘇式“西瓜雞”的特點(diǎn)是？A.口感鮮嫩B.酸甜可口C.色澤淡雅D.香氣濃郁19.烹飪時(shí)，用于去腥提鮮的食材是？A.蒜末B.姜片C.香菜D.芹菜20.江蘇菜中，哪種烹飪技法最能體現(xiàn)“脆嫩爽口”？A.炸B.煮C.燉D.燜二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.江蘇菜中，哪些食材常用于制作“清燉獅子頭”？A.豬肉B.肥膘C.荸薺D.香菇E.黃瓜2.制作“響油鱔糊”時(shí)，哪些調(diào)料是關(guān)鍵？A.香麻油B.花椒粉C.醬油D.鱔魚E.蔥花3.江蘇菜中，哪些烹飪技法屬于淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)？A.燴B.燉C.炒D.煎E.炸4.烹飪時(shí)，哪些方法能有效去除魚腥味？A.用料酒腌制B.直接焯水C.加姜片D.用醋中和E.高溫煎炸5.江蘇菜中，哪些點(diǎn)心屬于蘇式特色？A.開元煎B.油蔥酥C.糖油粑粑D.雞蛋灌餅E.桂花糕6.制作“水晶肴肉”時(shí)，哪些步驟是關(guān)鍵？A.先燉后冷卻B.加熱后快速攪拌C.使用豬皮熬凍D.調(diào)整糖醋比例E.直接蒸制7.江蘇菜中，哪些食材適合制作“刀魚”？A.鰻魚B.鯉魚C.鯽魚D.黑魚E.草魚8.烹飪時(shí)，哪些調(diào)料常用于提升菜肴風(fēng)味？A.香醋B.魚露C.姜片D.蒜末E.花椒9.江蘇菜中，哪些菜肴屬于淮揚(yáng)菜的經(jīng)典？A.松鼠桂魚B.清燉獅子頭C.響油鱔糊D.三套車E.鴨血粉絲湯10.制作“蟹粉獅子頭”時(shí)，哪些食材是關(guān)鍵？A.豬肉B.蟹粉C.荸薺D.香菇E.料酒三、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.江蘇菜中，“清燉獅子頭”的主要特點(diǎn)是“軟糯鮮嫩”。（√）2.制作“響油鱔糊”時(shí)，需要提前用料酒腌制鱔魚。（√）3.江蘇菜中，“三套車”是指三種不同的酒類搭配菜肴。（×）4.烹飪時(shí)，直接焯水能有效去除魚腥味。（√）5.江蘇菜中，“刀魚”是指一種魚類，而非具體菜肴。（×）6.制作“水晶肴肉”時(shí)，需要使用豬皮熬制凍汁。（√）7.江蘇菜中，“蟹黃湯包”的面團(tuán)需要加入豬油提升口感。（√）8.烹飪時(shí)，加姜片能有效去除魚腥味。（√）9.江蘇菜中，“西瓜雞”的特點(diǎn)是酸甜可口。（√）10.制作“蟹粉獅子頭”時(shí)，蟹粉的比例不宜過高，以免影響口感。（√）四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述江蘇菜中“清燉獅子頭”的制作要點(diǎn)。答：-主料：選用五花肉（肥瘦比例約7:3），切塊后剁成肉糜。-輔料：加入荸薺、香菇、蔥姜末，提升鮮味和口感。-調(diào)味：用料酒、鹽、生抽、胡椒粉腌制，去腥增香。-烹飪：將肉糜做成大丸子，放入砂鍋，加清水和調(diào)料，小火慢燉1-2小時(shí)，保持軟糯鮮嫩。2.解釋江蘇菜中“響油鱔糊”的烹飪特點(diǎn)。答：-主料：選用新鮮鱔魚，去骨取肉，切細(xì)絲。-調(diào)味：用醬油、香醋、料酒、糖、姜末等制成調(diào)味汁。-烹飪：先將鱔絲焯水去腥，再用熱油快速翻炒，快速倒入調(diào)味汁，最后淋香麻油出鍋，香氣四溢。3.描述江蘇菜中“水晶肴肉”的制作流程。答：-準(zhǔn)備：豬皮去毛，加水熬制成凍汁，過濾雜質(zhì)。-腌制：將五花肉切塊，用醬油、糖、酒等腌制入味。-烹飪：將五花肉放入凍汁中，小火慢燉至入味，冷卻后切片，色澤透明，口感軟糯。4.分析江蘇菜中“蟹粉獅子頭”的烹飪技巧。答：-主料：選用五花肉和蟹粉，比例約為3:1，增加鮮甜。-輔料：加入荸薺、蔥姜末，提升口感。-調(diào)味：用料酒、鹽、生抽腌制，去腥增香。-烹飪：將肉糜做成大丸子，先煎至表面金黃，再小火燉煮，保持軟糯且蟹粉不膩。5.說明江蘇菜中“三套車”的搭配原理。答：-主料：選用三種不同的酒類（如黃酒、白酒、米酒），分別搭配不同的菜肴。-原理：黃酒搭配紅燒肉，去膩增香；白酒搭配清蒸魚，提鮮解腥；米酒搭配糕點(diǎn)，柔和口感。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.D（白醋主要用于涼拌或腌制，不在主調(diào)味中）2.A（淮揚(yáng)菜講究肥瘦相間，7:3最常見）3.B（煨燉適合軟糯口感，如獅子頭、肴肉）4.C（香麻油是關(guān)鍵，突出麻香）5.B（開元煎是揚(yáng)州特色點(diǎn)心）6.C（料酒去腥效果最佳）7.C（刀魚是鰻魚，江蘇名菜）8.B（先燉后冷卻是關(guān)鍵步驟）9.C（細(xì)絲刀用于制作文思豆腐的精細(xì)絲狀）10.B（色澤紅亮是櫻桃肉的特點(diǎn)）11.B（香醋提升鮮味，去腥提香）12.A（黃酒是傳統(tǒng)搭配）13.A（八角適合肉香型菜肴）14.B（胡蘿卜增加色澤）15.A（炒菜要求火候精準(zhǔn)）16.B（豬油使面團(tuán)柔軟）17.B（老抽色澤深，適合肴肉）18.B（酸甜可口是特點(diǎn)）19.B（姜片去腥提鮮）20.A（炸制適合脆嫩口感）二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD（豬肉、肥膘、荸薺、香菇是關(guān)鍵）2.ABD（香麻油、花椒粉、鱔魚、蔥花是關(guān)鍵）3.ABCD（淮揚(yáng)菜擅長燴、燉、炒、煎）4.ABCD（料酒、焯水、姜片、醋、煎炸均有效）5.ABCE（開元煎、油蔥酥、桂花糕、糖油粑粑）6.AC（豬皮熬凍、先燉后冷卻）7.ABC（鰻魚、鯉魚、鯽魚適合刀魚）8.ABCDE（香醋、魚露、姜片、蒜末、花椒均有效）9.ABCD（松鼠桂魚、清燉獅子頭、響油鱔糊、三套車）10.ABC（豬肉、蟹粉、荸薺是關(guān)鍵）三、判斷題1.√2.√3.×（三套車是指三種酒，非菜肴）4.√5.×（刀魚是鰻魚，具體菜肴）6.√7.√8.√9.√10.√四、簡答題1.制作“清燉獅子頭”要點(diǎn)：肥瘦相間的五花肉剁成肉糜，加入荸薺、香菇、蔥姜末，用料酒、鹽、生抽腌制去腥，做成大丸子，砂鍋慢燉1-2小時(shí)，保持軟糯鮮嫩。2.“響油鱔糊”特點(diǎn)：選用新鮮鱔魚絲，用醬油、香醋、料酒等調(diào)味汁快速翻炒，淋香麻油出鍋，香氣四溢，口感鮮嫩。3.“水晶肴肉”流程：豬皮熬成凍汁，五花