2025年大學本科大二（食品科學與工程）食品冷凍冷藏技術(shù)綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：請將每小題的正確答案填在括號內(nèi)。1.食品冷凍冷藏技術(shù)中，以下哪種物質(zhì)常用于制冷劑？（）A.水B.酒精C.氨D.汽油2.食品在冷凍過程中，冰晶形成的大小對食品品質(zhì)影響較大，以下哪種情況有利于保持食品品質(zhì)？（）A.形成大而少的冰晶B.形成小而多的冰晶C.冰晶大小無所謂D.先形成大冰晶后形成小冰晶3.冷藏庫的溫度一般控制在（）。A.-18℃以下B.0℃至-18℃C.5℃至10℃D.10℃以上4.食品冷凍冷藏過程中，微生物的生長繁殖會受到抑制，一般來說，哪種微生物對低溫更為敏感？（）A.霉菌B.酵母菌C.細菌D.病毒5.以下哪種包裝材料不適合用于冷凍食品包裝？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚丙烯D.聚苯乙烯6.食品在冷藏過程中，呼吸作用會繼續(xù)進行，對于哪種食品呼吸作用較為明顯？（）A.肉類B.水果C.魚類D.蛋類7.冷凍干燥技術(shù)是一種特殊的食品干燥方法，它的原理是（）。A.先冷凍再加熱升華B.先加熱再冷凍升華C.直接加熱升華D.直接冷凍升華8.在食品冷凍冷藏技術(shù)中，熱傳遞的方式不包括以下哪種？（）A.傳導B.對流C.輻射D.蒸發(fā)9.以下哪種食品在冷凍后容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性的現(xiàn)象？（）A.牛奶B.米飯C.面包D.蔬菜10.冷藏庫的濕度一般控制在（）。A.20%至40%B.40%至60%C.60%至80%D.80%至100%11.食品冷凍冷藏技術(shù)中，速凍的優(yōu)點不包括以下哪項？（）A.形成小冰晶B.減少細胞損傷C.縮短冷凍時間D.降低能耗12.對于肉類食品的冷凍保存，以下哪種冷凍方式效果較好？（）A.空氣凍結(jié)B.平板凍結(jié)C.浸漬凍結(jié)D.噴淋凍結(jié)13.食品在冷藏過程中，酶的活性會受到一定影響，一般來說，酶活性降低的程度與溫度呈（）關系。A.正比B.反比C.無關D.不確定14.以下哪種防腐劑在冷凍食品中應用較為廣泛？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鈉D.二氧化硫15.食品冷凍冷藏技術(shù)中，氣調(diào)保鮮的主要氣體成分不包括（）。A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣16.對于水果的冷藏保鮮，適宜的氧氣濃度一般為（）。A.1%至3%B.3%至5%C.5%至7%D.7%至9%17.冷凍設備中的蒸發(fā)器的作用是（）。A.吸收熱量B.釋放熱量C.壓縮制冷劑D.節(jié)流降壓18.食品在冷凍冷藏過程中，水分活度會發(fā)生變化，一般來說，冷凍會使水分活度（）。A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低19.以下哪種食品在冷藏過程中容易出現(xiàn)冷害現(xiàn)象？（）A.香蕉B.蘋果C.橙子D.葡萄20.冷藏庫的隔熱材料應具備以下哪種特性？（）A.導熱系數(shù)高B.導熱系數(shù)低C.吸水性強D.透氣性好II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述食品冷凍冷藏技術(shù)的重要性。22.（10分）分析影響食品冷凍冷藏效果的因素有哪些。23.（15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的冷凍水餃在市場上出現(xiàn)了質(zhì)量問題，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)水餃在冷凍過程中出現(xiàn)了較大冰晶，導致口感變差。請分析可能導致水餃出現(xiàn)這種情況的原因，并提出改進措施。24.（15分）材料：某水果經(jīng)銷商收購了一批新鮮水果，準備進行冷藏保鮮銷售。請你為其設計一個冷藏保鮮方案，包括溫度、濕度、氣體成分等參數(shù)的控制，并說明理由。25.（10分）簡述食品冷凍冷藏技術(shù)未來的發(fā)展趨勢。答案：1.C2.B3.B4.C5.B6.B7.A8.D9.A10.B11.D12.B13.B14.A15.D16.B17.A18.B19.A20.B21.食品冷凍冷藏技術(shù)重要性在于延長食品保質(zhì)期，減少食品變質(zhì)和浪費；保持食品原有品質(zhì)，如色澤、風味、口感等；抑制微生物生長繁殖，保障食品安全；便于食品的儲存、運輸和銷售，滿足市場需求。22.影響因素有食品自身特性，如成分、含水量等；冷凍冷藏溫度，溫度不當影響冰晶形成和品質(zhì)；冷卻速度，速凍利于保持品質(zhì)；包裝材料，影響隔絕效果和透氧性；貯藏環(huán)境濕度、氣體成分等。23.原因可能是冷凍速度慢，導致冰晶形成大；速凍設備性能不佳等。改進措施：采用快速冷凍設備；優(yōu)化冷凍工藝參數(shù)；對設備定期維護保養(yǎng)，確保冷凍效果。24.溫度控制在適宜該水果的范圍，如蘋果一般0-4℃，抑制呼吸作用。濕度保持在80%-90%，防止水分過度流失。氣體成分：降低氧氣濃度至3%-5%，增加二氧化碳濃度至5%-7%，抑制呼吸和微生物生長。理由是根據(jù)水果特性調(diào)節(jié)環(huán)