2026年奶酪鑒賞師質(zhì)地與風味關(guān)聯(lián)評價題庫含答案一、單選題（每題2分，共20題）說明：以下題目考查考生對不同奶酪質(zhì)地與風味關(guān)聯(lián)的認知，需結(jié)合歐洲及中國奶酪市場特點作答。1.某法國Reblochon奶酪在融化時呈現(xiàn)乳白色拉絲，其主要質(zhì)地成分是？A.乳清蛋白B.脂肪球膜蛋白C.酪蛋白微膠粒D.乳脂肪球膜答案：B解析：Reblochon屬于軟質(zhì)山羊奶酪，其高脂肪含量（約45%）和特定乳脂肪球膜結(jié)構(gòu)使其融化時易形成細膩拉絲，脂肪球膜蛋白起關(guān)鍵作用。2.西班牙Manchego奶酪在成熟過程中形成“眼睛”狀空洞，這與哪種微生物作用密切相關(guān)？A.乳酸菌B.絲狀霉菌（Mucor）C.產(chǎn)氣短桿菌（Clostridiumtyrobutyricum）D.毛霉菌答案：C解析：Manchego為硬質(zhì)綿羊奶酪，其“眼睛”空洞由產(chǎn)氣短桿菌在厭氧環(huán)境下代謝乳糖產(chǎn)生二氧化碳導致，是典型發(fā)酵特征。3.意大利Gorgonzola奶酪的藍紋質(zhì)地主要由哪種霉菌形成？A.PenicilliumroquefortiB.BrevibacteriumlinensC.AspergillusoryzaeD.Lactobacilluscasei答案：A解析：Gorgonzola為藍紋奶酪，其獨特風味和質(zhì)地源于Penicilliumroqueforti霉菌在奶酪內(nèi)部繁殖產(chǎn)生的酶解產(chǎn)物。4.中國云南“云腿”奶酪（若以牛奶發(fā)酵）質(zhì)地偏硬且?guī)熝叮饕蚴?？A.高鹽濃度抑制發(fā)酵B.添加煙熏香料C.發(fā)酵時間長且脂肪含量高D.使用了特定發(fā)酵菌種答案：C解析：云南奶酪常以牛奶為基礎(chǔ)，結(jié)合當?shù)鼗鹜葻熝に?，長時間發(fā)酵使質(zhì)地硬化，煙熏風味融入奶酪內(nèi)部。5.德國Alpine奶酪（如Emmentaler）的“瑞士眼”空洞形成條件是？A.高濕度環(huán)境B.緩慢冷卻過程C.高溫干燥環(huán)境D.快速酸化答案：B解析：Alpine奶酪在高溫發(fā)酵后緩慢冷卻，產(chǎn)氣短桿菌在奶酪內(nèi)部繁殖形成空洞，這是其標志性地形。6.日本“天婦羅奶酪”質(zhì)地輕盈、易融化，主要得益于？A.低脂肪含量B.高乳清蛋白比例C.添加空氣混合物D.快速干燥工藝答案：B解析：天婦羅奶酪采用脫脂牛奶與乳清混合發(fā)酵，高乳清蛋白使其質(zhì)地輕盈且融化性好，類似意大利Mascarpone。7.新西蘭“藍河”奶酪（BlueRiver）的風味辛辣感主要來自？A.添加辣椒粉B.藍霉菌代謝產(chǎn)物C.高鹽腌制D.植物提取物答案：B解析：BlueRiver為硬質(zhì)藍紋奶酪，其辛辣味源于Penicilliumroqueforti產(chǎn)生的酪氨酸酶分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的硫化物。8.美國“紐約切達”奶酪質(zhì)地堅硬、結(jié)晶顆粒明顯，可能的原因是？A.發(fā)酵溫度過低B.添加了凝固劑C.成熟期過長D.脂肪含量過高答案：C解析：切達奶酪屬于半硬質(zhì)，成熟超過6個月時蛋白質(zhì)持續(xù)水解形成結(jié)晶，質(zhì)地變硬。9.法國“布里”奶酪表面布滿小孔洞，其質(zhì)地柔軟的原因是？A.高濕度保存B.添加酵母菌C.表面霉菌發(fā)酵D.乳清含量高答案：D解析：布里奶酪（Brie）采用高乳清比例發(fā)酵，乳清水分蒸發(fā)后形成孔洞，質(zhì)地松軟易融化。10.印度“達?！蹦汤遥≒aneer）質(zhì)地硬實、不融化，主要原因是？A.高鹽濃度B.快速酸化C.未添加脂肪D.加熱凝固工藝答案：D解析：達希奶酪通過酸化牛奶后快速加熱凝固，蛋白質(zhì)變性形成硬塊，適合煎烤而不融化。二、多選題（每題3分，共10題）說明：以下題目考查考生對多種奶酪質(zhì)地與風味關(guān)聯(lián)的綜合分析能力。1.以下哪些因素會影響硬質(zhì)奶酪的結(jié)晶程度？A.成熟溫度B.脂肪含量C.鹽濃度D.發(fā)酵菌種答案：ABCD解析：硬質(zhì)奶酪的結(jié)晶程度受溫度（高溫加速）、脂肪（高脂肪結(jié)晶少）、鹽（抑制結(jié)晶）及菌種代謝產(chǎn)物共同影響。2.西班牙“特魯梅薩”奶酪的風味特征可能包括？A.煙熏味B.花香C.微酸D.酒精發(fā)酵味答案：ABC解析：特魯梅薩為半軟質(zhì)綿羊奶酪，常帶煙熏味、花香（植物香料添加），微酸，但無酒精發(fā)酵味。3.中國“內(nèi)蒙奶豆腐”質(zhì)地硬實、微酸，可能的原因是？A.低溫發(fā)酵B.添加鹽分C.無脂肪含量D.快速壓榨答案：ABD解析：奶豆腐采用低脂牛奶發(fā)酵、加鹽、快速壓榨，質(zhì)地硬實，因發(fā)酵時間短呈微酸性。4.法國“卡芒貝爾”奶酪表面霉斑形成條件是？A.高濕度B.低溫環(huán)境C.添加米酒酵母D.適量鹽分答案：ACD解析：卡芒貝爾表面霉斑由米酒酵母（Geotrichumcandidum）在濕潤、加鹽環(huán)境下形成，低溫會抑制霉斑生長。5.新西蘭“費爾蒙”奶酪（FleurdeMaquis）特殊風味可能來自？A.添加松子香料B.野菜發(fā)酵C.藍霉菌污染D.高鹽腌制答案：AB解析：費爾蒙添加當?shù)厮勺酉懔虾鸵安?，形成獨特風味，無藍霉菌污染，鹽分適中。6.美國“切達”奶酪與“馬蘇里拉”奶酪質(zhì)地差異的主要原因是？A.發(fā)酵菌種B.脂肪含量C.成熟時間D.壓榨工藝答案：BCD解析：切達成熟時間長、脂肪含量高、壓榨緊實；馬蘇里拉需融化（披薩奶酪），質(zhì)地偏軟。7.意大利“戈爾加諾拉”奶酪的風味可能包括？A.煙熏味B.腐乳味C.花香D.金屬味答案：ABD解析：戈爾加諾拉有煙熏（干酪）、腐乳（霉斑代謝）、金屬味（高酪氨酸），無花香。8.日本“柴魚片奶酪”質(zhì)地偏軟、帶咸味，可能的原因是？A.添加柴魚片B.高水分含量C.使用米酒D.低鹽濃度答案：ABC解析：柴魚片奶酪添加柴魚片（咸味）、高水分（軟質(zhì)）、米酒（發(fā)酵），鹽濃度適中。9.德國“哈瓦施”奶酪（Havarti）質(zhì)地綿密、易融化，可能的原因是？A.高乳清比例B.添加空氣C.發(fā)酵時間長D.低脂肪含量答案：ABD解析：哈瓦施采用高乳清比例、添加空氣混合、低脂肪含量，發(fā)酵適中，質(zhì)地綿密易融化。10.中國“草原奶酪”（若以羊奶制作）可能的風味特征是？A.辛辣味B.草本香C.酪乳清酸味D.金屬味答案：ABC解析：羊奶奶酪常帶草本香（羊草喂養(yǎng)）、酪乳清酸味（羊奶特性），無金屬味，辛辣味需人工添加。三、判斷題（每題2分，共15題）說明：以下題目考查考生對奶酪質(zhì)地與風味關(guān)聯(lián)的準確性判斷。1.所有藍紋奶酪的“眼狀空洞”都是由同一種霉菌形成。答案：×解析：不同藍紋奶酪可能由Penicilliumroqueforti或Penicilliumglaucum等不同霉菌形成，形態(tài)各異。2.硬質(zhì)奶酪的脂肪含量越高，融化性越好。答案：×解析：高脂肪奶酪易油膩，融化性未必更好，如帕爾馬干酪（低脂但易融化）。3.中國“乳酪”與西方“Cheese”的質(zhì)地風味關(guān)聯(lián)類似。答案：×解析：乳酪多為發(fā)酵乳制品（如酸奶干酪），與西方奶酪的發(fā)酵原理和質(zhì)地差異大。4.日本“羊羹”質(zhì)地硬實、微甜，屬于奶酪類。答案：×解析：羊羹是日式米制品，以豆乳和米粉為基礎(chǔ)，非奶酪。5.意大利“馬蘇里拉”奶酪適合直接食用，無需融化。答案：×解析：馬蘇里拉典型用途是融化（披薩），直接食用口感不理想。6.西班牙“曼徹格”奶酪在成熟后會產(chǎn)生類似紅酒的陳年味。答案：√解析：硬質(zhì)奶酪成熟超過2年會產(chǎn)生酯類和醇類，類似陳年紅酒風味。7.法國“布里”奶酪的孔洞越多，品質(zhì)越好。答案：√解析：布里奶酪的孔洞均勻分布，表明發(fā)酵正常，品質(zhì)較高。8.印度“羅貢賈馬”奶酪與“達?！蹦汤屹|(zhì)地相似。答案：×解析：羅貢賈馬為酸凝固奶酪（類似達希），但通常鹽分更高，質(zhì)地更緊實。9.德國“哈瓦施”奶酪表面常覆蓋白色霉斑。答案：×解析：哈瓦施為半軟質(zhì)，表面光滑無霉斑，與卡芒貝爾不同。10.中國“奶皮子”質(zhì)地硬實，適合煎烤。答案：×解析：奶皮子是牛奶表面凝結(jié)物，質(zhì)地松軟，煎烤易碎，非奶酪類。11.美國“切達”奶酪的“眼睛”大小與發(fā)酵溫度正相關(guān)。答案：√解析：高溫發(fā)酵促進產(chǎn)氣短桿菌繁殖，形成更大空洞。12.意大利“卡門培爾”奶酪的鹽分含量低于布里奶酪。答案：√解析：卡門培爾鹽分約1.5-2%，布里約3-4%，鹽分更低。13.日本“天婦羅奶酪”常用于壽司配菜。答案：×解析：天婦羅奶酪易融化，不適合壽司，更多用于甜點或湯。14.新西蘭“藍河”奶酪的風味比法國藍紋更柔和。答案：√解析：藍河霉菌代謝產(chǎn)物相對溫和，風味較法國藍紋柔和。15.西班牙“特魯梅薩”奶酪的脂肪含量高于法國卡芒貝爾。答案：√解析：特魯梅薩脂肪約45%，卡芒貝爾約30%，脂肪含量顯著更高。四、簡答題（每題5分，共5題）說明：以下題目考查考生對奶酪質(zhì)地與風味關(guān)聯(lián)的系統(tǒng)性解釋能力。1.簡述法國“卡芒貝爾”奶酪表面霉斑的形成條件及其對風味的影響。答案：卡芒貝爾表面霉斑由米酒酵母（Geotrichumcandidum）在濕潤（濕度85%-90%）、低溫（12-15℃）、適量鹽分（1.5-2%）環(huán)境下形成。霉斑代謝產(chǎn)生多種酯類和醇類，賦予奶酪獨特的奶油香、堅果香和微酸，同時使質(zhì)地更易融化。若環(huán)境不當（如過干或過濕），霉斑可能不均勻或過度生長，影響品質(zhì)。2.比較意大利“帕爾馬干酪”與“馬蘇里拉”奶酪的質(zhì)地與風味差異。答案：帕爾馬干酪（硬質(zhì)）脂肪含量低（約28%），質(zhì)地堅硬、結(jié)晶細密，風味醇厚、回甘明顯，適合磨碎撒粉；馬蘇里拉（半軟質(zhì)）脂肪含量高（約33%），質(zhì)地松軟易融化，風味偏乳脂香，適合披薩。兩者菌種、發(fā)酵時間、壓榨工藝不同，導致質(zhì)地和風味顯著差異。3.分析中國“內(nèi)蒙奶豆腐”質(zhì)地硬實、微酸的原因及其與奶酪類產(chǎn)品的關(guān)聯(lián)性。答案：內(nèi)蒙奶豆腐采用低脂牛奶（脫脂或低脂）、快速酸化（乳酸菌發(fā)酵）、低溫壓榨（無鹽或微量鹽），蛋白質(zhì)變性緊密，水分少，形成硬實質(zhì)地。微酸源于乳酸菌代謝，與硬質(zhì)奶酪類似，但無藍霉或脂肪修飾，風味更接近發(fā)酵乳。若改為高脂牛奶，質(zhì)地會更軟。4.解釋西班牙“特魯梅薩”奶酪的煙熏風味如何與質(zhì)地關(guān)聯(lián)。答案：特魯梅薩在成熟前經(jīng)冷熏（橡木煙），煙熏香氣融入奶酪內(nèi)部，同時脂肪含量高（45%）使質(zhì)地緊實，不易融化。煙熏成分（酚類化合物）與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成獨特干酪香，且煙熏抑制部分腐敗菌，延長保質(zhì)期。若不煙熏，風味會偏羊奶原香。5.探討新西蘭“藍河”奶酪的風味形成機制及其與產(chǎn)地環(huán)境的關(guān)聯(lián)。答案：藍河奶酪由藍霉菌（Penicilliumroqueforti）發(fā)酵，產(chǎn)地藍河山谷富含礦物質(zhì)（尤其是硒），影響奶酪風味。霉菌代謝產(chǎn)生硫化物（辛辣感）和酯類（奶油香），同時脂肪含量適中（約35%）使質(zhì)地細膩。產(chǎn)地環(huán)境中的野草香氣也融入奶酪，形成獨特地域風味。五、論述題（10分，共2題）說明：以下題目考查考生對奶酪質(zhì)地與風味關(guān)聯(lián)的綜合應用能力。1.結(jié)合中國奶酪市場特點，論述“地域風味”如何通過奶酪質(zhì)地與風味的關(guān)聯(lián)體現(xiàn)。答案：中國奶酪市場地域風味顯著：內(nèi)蒙奶豆腐（低脂、硬實、微酸）體現(xiàn)草原乳制品特性，云南奶酪（煙熏、硬質(zhì)）融合火腿工藝，云腿奶酪質(zhì)地偏脆帶咸香。地域差異源于奶源（牦牛/黃牛）、發(fā)酵菌種（本土乳酸菌）、工藝（壓榨/煙熏）和氣候。例如，南方濕潤地區(qū)適合軟質(zhì)奶酪（如天婦羅），北方干燥地區(qū)易形成硬質(zhì)奶酪（如內(nèi)蒙奶豆腐）。未來市場需強化地域特色，通過質(zhì)地改良（如增加脂肪）和風味修飾（如控制霉斑），提升競爭力。2.分析全球奶酪質(zhì)地與風味關(guān)聯(lián)的發(fā)展趨勢，并舉例說明。答案：全球奶酪質(zhì)