2026年劍南春生產(chǎn)技術(shù)崗筆試質(zhì)量管控知識測試含答案一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.劍南春白酒生產(chǎn)中，影響窖池發(fā)酵效果的關(guān)鍵因素不包括以下哪項？A.窖池土壤的微生物群落B.發(fā)酵周期的溫度控制C.原料配比的精準(zhǔn)度D.窖池的建造年代2.在劍南春白酒的“老五甑”蒸餾工藝中，負(fù)責(zé)收集輕香組分的主要甑桶是？A.第1甑B.第2甑C.第3甑D.第4甑3.以下哪種檢測方法常用于劍南春白酒中乙酸乙酯含量的測定？A.紫外分光光度法B.氣相色譜法C.離子色譜法D.滴定法4.劍南春白酒生產(chǎn)過程中，用于監(jiān)測曲藥中糖化酶活性的指標(biāo)是？A.還原糖含量B.淀粉酶活性C.氨基酸態(tài)氮D.總酸含量5.以下哪項不屬于劍南春白酒的質(zhì)量缺陷類型？A.酒體渾濁B.酒精度偏差C.異雜香味D.酒精度合格6.在白酒生產(chǎn)中，用于去除原料中雜質(zhì)的預(yù)處理方法不包括？A.清蒸除雜B.堿化處理C.磨漿去渣D.潤料發(fā)酵7.劍南春白酒儲存過程中，影響酒體老熟的主要因素是？A.溫度波動B.光線強度C.空氣濕度D.容器材質(zhì)8.以下哪種微生物污染會導(dǎo)致劍南春白酒出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.酪酸菌9.在白酒質(zhì)量檢驗中，用于檢測酒精度偏差的儀器是？A.酒精計B.氣相色譜儀C.糖度計D.酸度計10.劍南春白酒生產(chǎn)中，用于控制發(fā)酵溫度的設(shè)備是？A.蒸汽鍋爐B.窖池C.發(fā)酵罐D(zhuǎn).冷凝器二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.劍南春白酒生產(chǎn)中，影響酒體風(fēng)味的因素包括？A.發(fā)酵周期B.原料選擇C.蒸餾溫度D.儲存時間E.窖池環(huán)境2.以下哪些方法可用于劍南春白酒中雜醇油含量的控制？A.精準(zhǔn)配料B.優(yōu)化發(fā)酵工藝C.加強蒸餾控制D.使用活性炭吸附E.延長儲存時間3.白酒生產(chǎn)中，可能導(dǎo)致酒體出現(xiàn)苦味的原因包括？A.高溫發(fā)酵B.微生物污染C.酒曲質(zhì)量不佳D.蒸餾溫度過高E.儲存環(huán)境不當(dāng)4.劍南春白酒質(zhì)量檢驗中，常用的理化指標(biāo)包括？A.酒精度B.總酸C.總酯D.焦糖色E.乙酸乙酯5.在白酒生產(chǎn)過程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要重點控制微生物污染？A.原料處理B.曲藥制備C.發(fā)酵過程D.蒸餾環(huán)節(jié)E.儲存過程三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.劍南春白酒的窖池發(fā)酵時間通常為30天左右。2.白酒中的總酯含量越高，酒體風(fēng)味越好。3.高溫曲主要用于生產(chǎn)清香型白酒。4.白酒儲存過程中，溫度越高，老熟速度越快。5.醋酸菌污染會導(dǎo)致白酒出現(xiàn)刺鼻的酸味。6.劍南春白酒的“老五甑”蒸餾工藝中，第1甑主要收集重香組分。7.白酒生產(chǎn)中，原料的粉碎粒度會影響發(fā)酵效果。8.酒精度偏差超過±1%屬于質(zhì)量不合格。9.曲藥中的霉菌含量越高，糖化能力越強。10.白酒儲存過程中，濕度越高越好。四、簡答題（共3題，每題5分，共15分）1.簡述劍南春白酒生產(chǎn)中，如何控制酒精度偏差？2.解釋白酒中乙酸乙酯的主要來源及其對酒體風(fēng)味的影響。3.闡述白酒生產(chǎn)中微生物污染的主要類型及預(yù)防措施。五、論述題（共1題，10分）結(jié)合劍南春白酒的生產(chǎn)工藝特點，分析影響其質(zhì)量的主要因素及質(zhì)量控制措施。答案與解析一、單選題1.D解析：窖池的建造年代雖然影響窖池的“陳化”程度，但不是直接影響發(fā)酵效果的關(guān)鍵因素，關(guān)鍵在于微生物群落、溫度控制和原料配比。2.B解析：劍南春“老五甑”蒸餾工藝中，第2甑主要收集輕香組分（如乙酸乙酯等），第1甑收集重香組分，第3-5甑收集中香組分。3.B解析：氣相色譜法是檢測白酒中乙酸乙酯等揮發(fā)性成分的常用方法，靈敏度高，準(zhǔn)確性好。4.B解析：曲藥中的淀粉酶活性直接影響原料的糖化效果，是評價曲藥質(zhì)量的重要指標(biāo)。5.D解析：酒精度合格本身不是質(zhì)量缺陷，其他選項（渾濁、異雜香味、酒精度偏差）均屬于質(zhì)量問題。6.D解析：潤料發(fā)酵屬于制曲過程，不屬于原料預(yù)處理方法。其他選項（清蒸除雜、堿化處理、磨漿去渣）均為預(yù)處理環(huán)節(jié)。7.A解析：溫度波動會影響白酒中酯化和縮合反應(yīng)的平衡，進而影響酒體老熟。8.B解析：醋酸菌會導(dǎo)致白酒酸敗，產(chǎn)生刺鼻的酸味。其他選項（酵母菌、乳酸菌、酪酸菌）產(chǎn)生的風(fēng)味較溫和。9.A解析：酒精計是快速檢測酒精度偏差的常用工具，操作簡便。10.C解析：發(fā)酵罐通過夾套或內(nèi)置加熱/冷卻系統(tǒng)控制發(fā)酵溫度。二、多選題1.A、B、C、D、E解析：發(fā)酵周期、原料選擇、蒸餾溫度、儲存時間、窖池環(huán)境均會影響酒體風(fēng)味。2.A、B、C、D解析：精準(zhǔn)配料、優(yōu)化發(fā)酵工藝、加強蒸餾控制、使用活性炭吸附均可降低雜醇油含量。儲存時間過長可能增加雜醇油，故排除。3.A、B、C、D解析：高溫發(fā)酵、微生物污染、曲藥質(zhì)量不佳、蒸餾溫度過高均可能導(dǎo)致苦味。儲存不當(dāng)可能產(chǎn)生其他缺陷，但苦味主要源于發(fā)酵和蒸餾環(huán)節(jié)。4.A、B、C解析：酒精度、總酸、總酯是白酒的主要理化指標(biāo)，焦糖色和乙酸乙酯雖重要，但前者更多用于色澤評價，后者屬于揮發(fā)性成分。5.A、B、C、D、E解析：原料處理、曲藥制備、發(fā)酵過程、蒸餾環(huán)節(jié)、儲存過程均需控制微生物污染，防止劣質(zhì)酒產(chǎn)生。三、判斷題1.×解析：劍南春窖池發(fā)酵時間通常為60-90天，而非30天。2.×解析：總酯含量過高可能導(dǎo)致酒體膩雜，適宜含量才能體現(xiàn)協(xié)調(diào)風(fēng)味。3.×解析：高溫曲主要用于生產(chǎn)濃香型白酒，清香型白酒多用中溫曲。4.×解析：溫度過高可能導(dǎo)致酯類過度分解，反而不利于老熟。5.√解析：醋酸菌繁殖會導(dǎo)致白酒酸敗。6.×解析：第1甑收集重香組分，第2甑收集輕香組分。7.√解析：粉碎粒度影響原料與酶的接觸面積，進而影響糖化效率。8.√解析：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酒精度偏差不得超過±1%。9.×解析：霉菌含量過高可能產(chǎn)生毒素，影響酒體安全。10.×解析：過高濕度可能導(dǎo)致容器密封性下降，影響儲存質(zhì)量。四、簡答題1.如何控制酒精度偏差？-精準(zhǔn)配料：確保原料淀粉含量穩(wěn)定，避免差異導(dǎo)致酒精度波動。-優(yōu)化發(fā)酵工藝：控制發(fā)酵溫度和時間，確保酒精轉(zhuǎn)化效率。-精確蒸餾：通過調(diào)整蒸餾曲線，收集目標(biāo)酒精度餾分。-儀器校準(zhǔn)：定期校準(zhǔn)酒精計和色譜儀，確保檢測準(zhǔn)確性。2.乙酸乙酯的來源及對風(fēng)味影響？-來源：主要由乙酸和乙醇在酵母作用下反應(yīng)生成，原料和曲藥質(zhì)量影響其產(chǎn)量。-影響：乙酸乙酯是白酒中主要的乙酸酯類，賦予果香和愉悅感，含量適宜則協(xié)調(diào)，過高則膩雜。3.微生物污染的類型及預(yù)防措施？-類型：醋酸菌（酸?。?、酵母菌（異常發(fā)酵）、霉菌（毒素）。-預(yù)防：原料清潔、曲藥消毒、生產(chǎn)環(huán)境控制、儲存密封。五、論述題影響劍南春質(zhì)量的主要因素及控制措施劍南春白酒采用獨特的“老五甑”蒸餾工藝和窖池發(fā)酵，其質(zhì)量受多因素影響：1.原料與曲藥-原料：高粱的品種、淀粉含量、雜質(zhì)控制直接影響酒體基礎(chǔ)。-曲藥：高溫大曲的微生物群落和酶活性是濃香型白酒風(fēng)味的核心。-控制措施：嚴(yán)格篩選原料，標(biāo)準(zhǔn)化曲藥制備流程。2.發(fā)酵工藝-窖池：老窖池富含微生物，但需避免雜菌污染。-溫度：發(fā)酵溫度需精準(zhǔn)控制，過高或過低均影響酯化反應(yīng)。-控制措施：定期檢測窖池微生物，優(yōu)化發(fā)酵周期。3.蒸餾環(huán)節(jié)-蒸餾曲線：收集不同酒精度餾分，確保酒體平衡。-設(shè)備：甑桶材質(zhì)和密封性影響香氣保留。-控制措施：標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，定期維護蒸餾設(shè)備。4.儲存管理-溫度：恒溫儲存減緩酯類分解，避免揮發(fā)。-濕度：適宜濕度防止容器變形，但過高易滋生微生物。-控制措施：窖藏或恒溫庫儲存，定期檢