2026年?duì)I養(yǎng)師烹飪與營養(yǎng)考試題目含答案一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.在中式烹飪中，以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素？A.煎炒B.水煮C.蒸D.烤2.北方地區(qū)冬季常見的“暖氣病”現(xiàn)象，與室內(nèi)空氣濕度過低有關(guān)，為改善此問題，以下哪種食材具有較好的增濕效果？A.白蘿卜B.藜麥C.南瓜D.薏米3.烹飪過程中，以下哪種調(diào)料對膳食纖維的破壞最??？A.堿水B.醋C.油炸D.高溫烘烤4.針對地中海飲食文化，以下哪種烹飪油被推薦為首選？A.菜籽油B.橄欖油C.花生油D.茶籽油5.在制作素食菜肴時，為提高蛋白質(zhì)的生物利用率，以下哪種搭配方式較為科學(xué)？A.紫菜+豆腐B.紅薯+土豆C.豆腐+米飯D.菠菜+面條6.新疆地區(qū)常見的“馕”制作中，以下哪種發(fā)酵方式有助于提高面食的營養(yǎng)價值？A.熱力發(fā)酵B.乳酸菌發(fā)酵C.酵母發(fā)酵D.化學(xué)膨松劑7.在高溫烹飪時，以下哪種油脂的煙點(diǎn)最高，更適合煎炸？A.亞麻籽油B.葵花籽油C.荷蘭葵花籽油D.蔥油8.東南亞菜系中常用的香茅，其主要營養(yǎng)成分中，哪種具有較好的抗氧化作用？A.蛋白質(zhì)B.揮發(fā)性精油C.纖維素D.礦物質(zhì)9.在制作涼拌菜時，以下哪種食材的添加有助于提高維生素K的吸收？A.黃瓜B.芝麻醬C.芝麻葉D.芹菜10.針對糖尿病患者，以下哪種烹飪方式最不利于血糖控制？A.蒸B.煮C.炒D.煎二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.在新疆烹飪中，以下哪些食材具有較好的去膻效果？A.花椒B.紅棗C.白蘿卜D.蒜瓣E.茴香2.地中海飲食中，以下哪些食物被列為高推薦攝入量？A.全谷物B.新鮮蔬菜C.橄欖油D.紅肉E.魚類3.在高溫烹飪過程中，以下哪些因素會導(dǎo)致食物營養(yǎng)素?fù)p失？A.高溫B.空氣接觸時間C.水分含量D.油脂類型E.加熱時間4.針對北方冬季飲食，以下哪些食材具有較好的御寒效果？A.羊肉B.黑豆C.紅薯D.花生E.西蘭花5.在素食烹飪中，以下哪些食材可以相互搭配以提高蛋白質(zhì)的互補(bǔ)性？A.豆腐+米飯B.藜麥+扁豆C.紅薯+豆腐D.菠菜+芝麻醬E.南瓜+玉米三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.蒸煮食物時，加蓋可以減少維生素的流失。（√）2.油炸食物比烤制食物更容易導(dǎo)致肥胖。（√）3.新疆馕的發(fā)酵過程中，酵母菌的參與可以提高面食的消化率。（√）4.地中海飲食中，魚類攝入量建議高于紅肉。（√）5.高溫烹飪時，油脂的煙點(diǎn)越高，越容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。（×）6.東南亞菜系中常用的檸檬葉，具有較好的降血糖作用。（×）7.涼拌菜中添加芝麻醬可以促進(jìn)維生素K的吸收。（√）8.新疆地區(qū)常見的羊肉湯，長期食用可能導(dǎo)致高膽固醇。（×）9.膳食纖維的主要功能是提供能量。（×）10.蒸煮綠葉蔬菜時，先焯水可以減少草酸的攝入。（√）四、簡答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡述中式烹飪中“蒸”和“煮”兩種方式的營養(yǎng)差異。答：蒸和煮都是水浴加熱方式，但蒸的含水量較低，食物中的營養(yǎng)素（如維生素）保留率更高；煮的含水量大，部分營養(yǎng)素（如B族維生素）易溶于水而流失。蒸更適合蔬菜、魚等易熟的食材，煮適合根莖類食材。2.地中海飲食中，橄欖油的主要健康益處是什么？答：橄欖油富含單不飽和脂肪酸（如油酸），具有抗炎、降血脂、抗氧化作用；其多酚類物質(zhì)（如羥基酪醇）有助于心血管健康。3.新疆馕的發(fā)酵過程中，乳酸菌有哪些作用？答：乳酸菌發(fā)酵可以產(chǎn)生乳酸，降低面團(tuán)pH值，改善風(fēng)味；同時提高B族維生素含量，促進(jìn)消化吸收。4.針對北方冬季飲食，如何通過食材搭配改善營養(yǎng)均衡？答：北方冬季飲食宜搭配高熱量、高蛋白食材（如羊肉、黑豆），同時補(bǔ)充富含維生素C的蔬菜（如大白菜），以增強(qiáng)免疫力；合理搭配粗細(xì)糧（如小米+玉米），補(bǔ)充膳食纖維。5.素食烹飪中，如何提高蛋白質(zhì)的生物利用率？答：通過食物互補(bǔ)（如豆類+谷物）、發(fā)酵（如豆豉）、增加堅(jiān)果類攝入（如芝麻）等方式，提高蛋白質(zhì)利用率；同時注意維生素（如B12）的補(bǔ)充。五、論述題（共1題，10分）論述題：結(jié)合中國居民膳食指南和地方飲食文化，分析如何通過烹飪方式改善營養(yǎng)攝入，并舉例說明。答：中國居民膳食指南強(qiáng)調(diào)“食物多樣、谷類為主、多吃蔬果、奶類豆類、適量吃魚、禽、蛋、瘦肉、少鹽少油少糖”。結(jié)合地方飲食文化，可通過以下方式改善營養(yǎng)攝入：1.北方地區(qū)：傳統(tǒng)烹飪以煎炒、烤制為主，易導(dǎo)致高油脂攝入。建議增加蒸、煮、燉等方式，如用蒸紅薯替代烤紅薯，減少糖分?jǐn)z入；搭配雜糧（如小米粥）提高膳食纖維。2.南方地區(qū)：口味偏甜，烹飪中常用糖。建議減少糖使用，如用檸檬汁調(diào)味替代糖；增加運(yùn)動量（如搭配太極拳）促進(jìn)代謝。3.西北地區(qū)：飲食以肉類為主，易高脂高鹽。建議采用清燉（如羊肉湯加白蘿卜去膻）、涼拌（如涼拌芹菜），并控制鹽分（如用香料替代鹽）。4.沿海地區(qū)：魚類攝入豐富，但紅肉不足。建議增加瘦肉、豆制品攝入，如豆腐燉魚，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)。通過烹飪方式調(diào)整，既能保留地方風(fēng)味，又能提升營養(yǎng)均衡性。答案與解析一、單選題1.C蒸的含水量較低，加熱時間短，維生素保留率較高。2.C南瓜含水量高，烹飪后可釋放水分，改善干燥環(huán)境。3.B醋的酸性環(huán)境對膳食纖維破壞較小，而堿水、油炸、烘烤易破壞纖維。4.B橄欖油富含單不飽和脂肪酸，符合地中海飲食推薦。5.A紫菜+豆腐（富含碘和蛋白質(zhì)）互補(bǔ)性強(qiáng)。6.B乳酸菌發(fā)酵可產(chǎn)生有機(jī)酸，提高面食營養(yǎng)。7.C荷蘭葵花籽油煙點(diǎn)高達(dá)240℃，適合煎炸。8.B香茅含檸檬烯等揮發(fā)性精油，具有抗氧化作用。9.C芝麻葉富含維生素K，涼拌可減少流失。10.D煎炸食物易產(chǎn)生高熱量，不利于血糖控制。二、多選題1.A、B、C、D花椒、紅棗、白蘿卜、蒜瓣均能去膻；茴香主要作用是驅(qū)寒。2.A、B、C、E紅肉屬于低推薦攝入量。3.A、B、C、E高溫、長時間接觸空氣、水分少、加熱時間久均會導(dǎo)致營養(yǎng)素?fù)p失。4.A、B、C、D黑豆、紅薯、花生雖為溫性食材，但御寒效果有限；西蘭花性平。5.A、B、C、D紅薯+豆腐、南瓜+玉米等搭配互補(bǔ)性較差；藜麥+扁豆是典型互補(bǔ)。三、判斷題1.√加蓋可減少水分蒸發(fā)，維生素保留率提高。2.√油炸熱量高于烤制，且易產(chǎn)生反式脂肪酸。3.√酵母發(fā)酵產(chǎn)生B族維生素，改善面食營養(yǎng)。4.√地中海飲食推薦每周魚類≥2次，紅肉≤3次。5.×高溫烹飪時，油脂分解產(chǎn)生自由基，但煙點(diǎn)過高易焦糊。6.×檸檬葉性微涼，主要作用是去腥，降血糖需搭配其他食材。7.√芝麻醬富含鈣，促進(jìn)維生素K吸收。8.×羊肉湯加白蘿卜可去膻，且富含蛋白質(zhì)和微量元素。9.×膳食纖維主要功能是促進(jìn)腸道蠕動，而非供能。10.√焯水可去除菠菜草酸，提高鈣吸收。四、簡答題1.蒸vs煮的營養(yǎng)差異-蒸：水浴加熱，含水量少，維生素（如葉酸）保留率更高；適合魚、蛋等易熟食材。-煮：含水量大，部分水溶性維生素（如B族）易流失；適合根莖類食材（如土豆）。2.橄欖油的健康益處-單不飽和脂肪酸（油酸）含量高，降膽固醇；多酚類物質(zhì)（羥基酪醇）抗氧化；不飽和脂肪酸易被人體吸收。3.新疆馕的乳酸菌作用-產(chǎn)生乳酸，降低pH值，改善風(fēng)味；發(fā)酵過程中合成B族維生素（如維生素B1、B2）；提高面團(tuán)彈性，利于消化。4.北方冬季飲食搭配建議-高熱量食材：羊肉、黑豆；補(bǔ)充維生素C：大白菜、胡蘿卜；粗細(xì)糧搭配：小米+玉米；控制鹽分：用香料（如孜然）替代鹽。5.素食蛋白質(zhì)互補(bǔ)方法-食物互補(bǔ)：豆類+谷物（如豆腐+米飯）；發(fā)酵食品（如豆豉）；堅(jiān)果類（如芝麻）；增加烹飪多樣性（如藜麥+扁豆湯）。五、論述題烹飪方式與營養(yǎng)改善結(jié)合分析中國居民膳食指南強(qiáng)調(diào)食物多樣，但地方飲食文化差異大（如北方煎炒、南方甜食）。通過烹飪方式調(diào)整，可優(yōu)化營養(yǎng)攝入：1.北方地區(qū)：傳統(tǒng)烹飪高油高鹽，建議改為蒸、煮、燉。例如：蒸紅薯替代烤紅薯（減少糖分），雜糧粥替代白粥（增加膳食纖維）。2.南方地區(qū)：口味偏甜，烹飪中多用糖。建議減少糖使用，如用檸檬汁、香醋調(diào)味；增加運(yùn)動量（如搭配瑜伽）促進(jìn)代謝。3.西北地區(qū)：肉類攝入高，易高脂高鹽。建議用清燉、涼拌