(2025年)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，食堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）等污染源的距離應(yīng)不小于（）A.10米B.20米C.25米D.30米答案：C2.下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.不得超范圍使用甜味劑、防腐劑B.可將復(fù)合添加劑拆分為單一成分使用C.應(yīng)使用有“食品添加劑”字樣的包裝D.使用記錄需保存2年以上答案：B3.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于（）A.100克B.150克C.200克D.250克答案：C4.食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗A.衛(wèi)生培訓(xùn)合格證B.健康證明C.食品安全管理員證D.操作技能等級(jí)證答案：B5.加工海產(chǎn)品的刀、墩、容器必須與加工畜禽肉類的工具分開(kāi)使用，目的是防止（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：A6.冷藏柜溫度應(yīng)控制在（）A.0℃-5℃B.5℃-10℃C.10℃-15℃D.15℃-20℃答案：A7.下列哪種食品屬于禁止采購(gòu)的范圍（）A.包裝完整的預(yù)包裝食品B.有動(dòng)物檢疫合格證明的鮮豬肉C.保質(zhì)期剩余3天的面包D.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的散裝醬油答案：D8.食品加工過(guò)程中，原料、半成品、成品的存放要求是（）A.原料在上層，半成品在中層，成品在下層B.成品在上層，半成品在中層，原料在下層C.原料與半成品同層，成品單獨(dú)存放D.無(wú)明確要求，分類即可答案：B9.用于食品加工的含氯消毒液有效氯濃度應(yīng)達(dá)到（）A.50-100mg/LB.100-200mg/LC.200-500mg/LD.500-1000mg/L答案：C10.下列關(guān)于從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的要求，錯(cuò)誤的是（）A.操作時(shí)可佩戴無(wú)裝飾的婚戒B.工作帽應(yīng)覆蓋全部頭發(fā)C.不得留長(zhǎng)指甲或涂指甲油D.接觸直接入口食品前應(yīng)進(jìn)行手消毒答案：A11.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料A.普通涂料B.易清潔的瓷磚C.木質(zhì)護(hù)墻板D.墻紙答案：B12.餐飲具熱力消毒時(shí)，紅外線消毒溫度應(yīng)不低于（）A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：B13.食品添加劑使用記錄應(yīng)包含（）A.使用時(shí)間、名稱、用量、操作人員B.采購(gòu)時(shí)間、供應(yīng)商、規(guī)格C.庫(kù)存數(shù)量、保質(zhì)期、存放位置D.檢測(cè)報(bào)告、合格證明、運(yùn)輸方式答案：A14.加工前發(fā)現(xiàn)蔬菜有腐爛現(xiàn)象，正確的處理方式是（）A.切除腐爛部分后使用B.全部丟棄C.高溫煮熟后使用D.混合其他蔬菜使用答案：B15.下列哪種情形屬于交叉污染（）A.生肉與熟肉分柜存放B.加工完生菜的刀直接切熟肉C.清洗后的餐具存放在保潔柜D.食品添加劑單獨(dú)存放答案：B16.食品原料采購(gòu)應(yīng)索取并留存（）A.供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件C.每批產(chǎn)品的合格證明文件D.以上都是答案：D17.食堂發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)答案：B18.食品加工間紫外線消毒燈的安裝高度應(yīng)距離地面（）A.1.5米以下B.1.5-2米C.2-2.5米D.2.5米以上答案：C19.下列關(guān)于剩飯菜處理的說(shuō)法，正確的是（）A.冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)可再次加熱食用B.冷凍保存1周后可直接食用C.隔頓飯菜無(wú)需徹底加熱D.所有剩飯菜都應(yīng)丟棄答案：A20.從業(yè)人員手部清洗流程正確的是（）A.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓→沖洗→干手B.涂抹洗手液→揉搓→清水沖洗→干手C.清水沖洗→揉搓→涂抹洗手液→沖洗→干手D.涂抹洗手液→清水沖洗→揉搓→干手答案：A二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品處理區(qū)可以存放個(gè)人物品。（）答案：×2.加工用洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用櫥柜并標(biāo)記。（）答案：√3.食品添加劑可以與食品原料混放。（）答案：×4.接觸直接入口食品的工具可以用酒精擦拭消毒。（）答案：√5.冷凍食品可以反復(fù)解凍復(fù)凍。（）答案：×6.食品加工間地面應(yīng)無(wú)積水、無(wú)油污。（）答案：√7.從業(yè)人員上崗前可以化淡妝。（）答案：×8.食品包裝上的“QS”標(biāo)志已改為“SC”標(biāo)志。（）答案：√9.生豆?jié){煮沸后即可飲用。（）答案：×（需煮沸后保持5-10分鐘）10.食堂可以加工制作發(fā)芽馬鈴薯。（）答案：×11.餐飲具清洗消毒水池可以與清洗蔬菜的水池混用。（）答案：×12.食品留樣容器可以使用一次性餐盒。（）答案：√13.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，無(wú)需特殊處理可繼續(xù)操作。（）答案：×（需戴防水手套）14.食品加工區(qū)應(yīng)設(shè)置滅蠅燈，安裝在食品暴露區(qū)域正上方。（）答案：×（應(yīng)安裝在離地面2米左右，避開(kāi)食品暴露區(qū)域）15.食品原料可以靠墻、著地存放。（）答案：×（需離墻10cm、離地15cm以上）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中“五專”要求（專間、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏）的具體內(nèi)容。答案：專間指專用操作間（如涼菜間、裱花間），需獨(dú)立設(shè)置并配備空氣消毒設(shè)施；專人指由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的固定人員操作；專用工具指專間內(nèi)使用的刀、墩等工具不得與其他區(qū)域混用；專用消毒指專間內(nèi)餐飲具使用前需嚴(yán)格消毒；專用冷藏指專間內(nèi)設(shè)置專用冰箱存放半成品和成品，溫度控制在0-5℃。2.食品添加劑使用應(yīng)遵循的“五?！惫芾硎鞘裁?？答案：專人管理（指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)）、專庫(kù)（柜）存放（單獨(dú)存放并上鎖）、專用稱量工具（使用精確到0.1克的稱量設(shè)備）、專用記錄（記錄使用時(shí)間、名稱、用量、操作人員）、專用標(biāo)識(shí)（明確標(biāo)注“食品添加劑”字樣）。3.簡(jiǎn)述生熟分開(kāi)的具體措施。答案：①場(chǎng)所分開(kāi)：生熟食品加工區(qū)域物理分隔；②工具分開(kāi)：生熟加工工具（刀、墩、容器）顏色/標(biāo)識(shí)區(qū)分并專用；③存放分開(kāi)：生熟食品分柜冷藏，生品存放在下層，熟品在上層；④人員分開(kāi)：加工生熟食品的人員固定或更換工具、手套后操作；⑤運(yùn)輸分開(kāi)：生熟食品使用不同容器或覆蓋后分開(kāi)運(yùn)輸。4.發(fā)生突發(fā)食品安全事件時(shí)，應(yīng)采取哪些報(bào)告和處置措施？答案：①立即停止供餐，封存可疑食品及原料；②組織患者就醫(yī)并保留就診記錄；③2小時(shí)內(nèi)向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告；④保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合調(diào)查（提供采購(gòu)記錄、加工記錄、留樣等）；⑤對(duì)剩余食品、工用具、加工環(huán)境進(jìn)行消毒；⑥及時(shí)向就餐人員通報(bào)情況并做好解釋工作。5.從業(yè)人員健康管理的具體內(nèi)容包括哪些？答案：①上崗前必須取得健康證明，每年至少體檢一次；②每日上崗前進(jìn)行健康自查（檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全的病癥）；③患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員，治愈前不得從事接觸直接入口食品的工作；④建立健康檔案，記錄從業(yè)人員健康檢查情況和每日健康自查結(jié)果。四、案例分析題（第1題8分，第2題7分，共15分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①當(dāng)日午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜（提前4小時(shí)加工，未冷藏）；②加工間生熟菜板混用；③從業(yè)人員手部有未包扎的傷口。問(wèn)題：分析導(dǎo)致中毒的主要原因，并提出整改措施。答案：主要原因：①?zèng)霭椟S瓜屬于即食食品，加工后未及時(shí)冷藏（4小時(shí)內(nèi)溫度超過(guò)10℃易滋生細(xì)菌）；②生熟菜板混用導(dǎo)致交叉污染（生食材中的細(xì)菌污染熟食品）；③從業(yè)人員手部傷口未包扎，可能將致病菌污染食品。整改措施：①即食食品加工后2小時(shí)內(nèi)食用，不能及時(shí)食用的應(yīng)在0-5℃冷藏，且保存時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)；②生熟菜板使用不同顏色標(biāo)識(shí)（如紅色為生、綠色為熟），嚴(yán)格分開(kāi)使用；③從業(yè)人員手部有傷口時(shí)必須佩戴防水手套并包扎；④加強(qiáng)加工間溫度監(jiān)控，涼拌菜加工應(yīng)在專間進(jìn)行；⑤對(duì)從業(yè)人員重新開(kāi)展食品安全培訓(xùn)，重點(diǎn)強(qiáng)化即食食品加工規(guī)范和交叉污染防控。案例2：某企業(yè)食堂加工間發(fā)現(xiàn)一袋已拆封的食用鹽（生產(chǎn)日期2023年3月，保質(zhì)期18個(gè)月），現(xiàn)場(chǎng)未標(biāo)注開(kāi)封日期；同時(shí)在角落發(fā)現(xiàn)半袋已過(guò)期的醬油（過(guò)期5天），包裝已破損。問(wèn)題：指出存在的違規(guī)行為，并說(shuō)明正確處理方式。答案：違規(guī)行為：①已拆封的食用鹽未標(biāo)注開(kāi)封日期（無(wú)法追溯使用時(shí)間）；②存放過(guò)期醬油（超過(guò)保質(zhì)期）；③過(guò)期醬油包裝破損（可能受到污染）；④未及時(shí)清理過(guò)期食品（存在食品安全隱患）