2025年中式面點(diǎn)師(初級(jí))測(cè)試題與參考答案一、理論知識(shí)試題（一）單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題）1.制作蛋糕類面點(diǎn)時(shí)，通常優(yōu)先選用的面粉是（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.水油面在中式面點(diǎn)制作中的主要作用是（）。A.增加酥性B.提高筋性C.調(diào)節(jié)口感D.降低成本3.發(fā)酵面團(tuán)完成初步醒發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)是體積膨脹至原體積的（）。A.1.5倍B.2倍C.2.5倍D.3倍4.下列屬于生物膨松劑的是（）。A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.臭粉5.蒸制包子時(shí)，正確的火候控制是（）。A.冷水上籠猛火蒸B.熱水上籠中火蒸C.沸水滾蒸保持大火D.溫水上籠文火蒸6.制作餃子皮時(shí)，常用的制皮方法是（）。A.按皮法B.拍皮法C.捏皮法D.搟皮法7.糖在面點(diǎn)制作中除調(diào)味外，還能起到（）。A.增強(qiáng)筋性B.抑制發(fā)酵C.延緩老化D.提高硬度8.發(fā)酵面團(tuán)酸味過重時(shí)，需添加（）中和。A.食鹽B.白糖C.堿水D.泡打粉9.酵母發(fā)酵的最適溫度范圍是（）。A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃10.下列屬于熟餡的是（）。A.鮮肉餡B.豆沙餡C.青菜餡D.蝦仁餡11.制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，油酥與水油皮的比例通常為（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:112.澄粉面團(tuán)需用（）燙制才能形成透明質(zhì)感。A.冷水B.溫水C.80℃熱水D.沸水13.和面時(shí)“三光”要求指的是（）。A.面光、盆光、手光B.面光、案光、手光C.盆光、案光、面光D.盆光、手光、案光14.制餡時(shí)，蔬菜類原料需先（）以減少水分。A.焯水B.鹽漬C.油炸D.烘干15.下列不屬于基礎(chǔ)成型手法的是（）。A.疊B.攤C.切D.編16.煮制面條時(shí)，水沸后需點(diǎn)（）次冷水以保證熟透。A.1B.2C.3D.417.制作麻團(tuán)時(shí)，表面粘芝麻前需（）。A.刷油B.拍粉C.沾水D.撒糖18.影響面團(tuán)筋性最關(guān)鍵的因素是（）。A.揉制時(shí)間B.面粉蛋白質(zhì)含量C.加水量D.醒發(fā)時(shí)間19.下列屬于物理膨松法的是（）。A.攪打蛋液充氣B.酵母發(fā)酵C.泡打粉產(chǎn)氣D.小蘇打分解20.蒸制過程中若中途開蓋，可能導(dǎo)致制品（）。A.顏色加深B.表皮開裂C.塌陷收縮D.口感變硬21.制作棗泥餡時(shí)，紅棗需先（）再打泥。A.浸泡B.蒸熟C.油炸D.烘干22.調(diào)制水面團(tuán)時(shí)，水溫超過（）會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，降低筋性。A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃23.下列適合制作油條的膨松劑組合是（）。A.酵母+泡打粉B.小蘇打+臭粉C.酵母+堿D.泡打粉+鹽24.制皮時(shí)，干淀粉使用過多會(huì)導(dǎo)致（）。A.粘手B.破皮C.口感粗糙D.顏色發(fā)黃25.生坯醒發(fā)不足會(huì)導(dǎo)致蒸制后（）。A.體積過小B.表皮起皺C(jī).內(nèi)部空洞D.塌陷26.下列屬于米類原料的是（）。A.莜麥B.糯米C.蕎麥D.燕麥27.制作燒麥時(shí)，常用的成型手法是（）。A.提褶B.卷制C.捏邊D.包心28.調(diào)制肉餡時(shí)，“吃水”是指（）。A.加入清水?dāng)嚢柚廖誃.焯水去血水C.浸泡去雜質(zhì)D.冷凍鎖水29.下列不屬于雜糧類原料的是（）。A.玉米B.黑米C.黃豆D.小麥30.烤制作業(yè)中，烤箱預(yù)熱的主要目的是（）。A.節(jié)約能源B.確保溫度穩(wěn)定C.殺菌消毒D.加快成熟（二）多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題）1.中式面點(diǎn)常用的膨松方法包括（）。A.生物膨松B.化學(xué)膨松C.物理膨松D.自然膨松2.和面的基本要求包括（）。A.粉粒完全吸水B.面團(tuán)均勻無干面C.表面光滑不粘手D.硬度符合工藝要求3.制餡的基本要求有（）。A.調(diào)味準(zhǔn)確B.軟硬適度C.無雜質(zhì)異物D.色澤美觀4.常用的成型手法有（）。A.包B.捏C.卷D.切5.影響面團(tuán)筋性的因素有（）。A.面粉蛋白質(zhì)含量B.加水量C.揉制時(shí)間D.靜置時(shí)間6.蒸制面點(diǎn)時(shí)，需注意的事項(xiàng)包括（）。A.生坯間距合理B.水沸后上籠C.中途不宜開蓋D.蒸制時(shí)間準(zhǔn)確7.制作甜餡時(shí)，常用的甜味劑有（）。A.白糖B.紅糖C.蜂蜜D.飴糖8.下列屬于水調(diào)面團(tuán)的是（）。A.餃子皮面團(tuán)B.面條面團(tuán)C.烙餅面團(tuán)D.酥油皮面團(tuán)9.調(diào)制蔬菜餡時(shí)，防止出水的方法有（）。A.鹽漬后擠水B.焯水后擠水C.加油包裹D.冷凍脫水10.常見的復(fù)合膨松劑有（）。A.泡打粉B.發(fā)酵粉C.臭粉D.小蘇打（三）判斷題（每題1分，共20題）1.低筋面粉的蛋白質(zhì)含量通常低于10%。（）2.水油皮僅由面粉和水調(diào)制而成。（）3.發(fā)酵面團(tuán)的溫度越高，發(fā)酵速度越快，成品質(zhì)量越好。（）4.蒸制包子時(shí)，生坯需在籠屜上刷油防止粘連。（）5.糖的濃度過高會(huì)抑制酵母活性。（）6.堿水可中和發(fā)酵面團(tuán)的酸味，但過量會(huì)導(dǎo)致成品發(fā)黃。（）7.制皮時(shí)，干淀粉使用越多，越不易粘手。（）8.澄粉面團(tuán)必須用沸水燙制才能成團(tuán)。（）9.生餡與熟餡的主要區(qū)別在于是否經(jīng)過加熱處理。（）10.搓條時(shí)需用力均勻，確保粗細(xì)一致。（）11.煮制元宵時(shí)，水沸后需保持大火直至煮熟。（）12.制作麻團(tuán)時(shí)，油炸溫度過低會(huì)導(dǎo)致吸油過多。（）13.調(diào)制肉餡時(shí)，分次加水并順同一方向攪拌可增加持水性。（）14.雜糧面團(tuán)通常需與面粉混合使用以改善成型性。（）15.物理膨松法主要通過機(jī)械攪打使原料充氣。（）16.烤制品表面著色主要是美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)的結(jié)果。（）17.制作酥皮時(shí)，油酥與水油皮的軟硬度需一致。（）18.發(fā)酵面團(tuán)醒發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部組織粗糙。（）19.制餡時(shí)，肉類原料需先焯水去血沫以保證餡料清爽。（）20.蒸制時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致制品表皮開裂。（）二、操作技能試題（一）題目1：鮮肉包制作（總分50分）操作要求：1.原料準(zhǔn)備：中筋面粉500g、酵母5g、溫水250g、豬肉餡300g（肥瘦比3:7）、姜末5g、蔥花20g、生抽10ml、鹽3g、香油5ml、料酒5ml。2.完成面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、餡料調(diào)制、包制、醒發(fā)、蒸制全過程。3.成品要求：皮白松軟，餡心鮮香，無漏餡，形態(tài)完整，大小均勻（直徑約5cm）。（二）題目2：豆沙包制作（總分50分）操作要求：1.原料準(zhǔn)備：中筋面粉500g、酵母5g、溫水250g、紅豆200g、白糖80g、食用油10ml。2.完成紅豆煮制、打泥、炒豆沙（去水增香）、面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、包制、醒發(fā)、蒸制全過程。3.成品要求：皮餡比例合理（皮厚約0.3cm），豆沙細(xì)膩香甜，無破皮露餡，表面光滑無皺。--參考答案一、理論知識(shí)（一）單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.B4.C5.C6.D7.C8.C9.C10.B11.B12.D13.A14.B15.D16.C17.C18.B19.A20.C21.B22.D23.B24.C25.A26.B27.C28.A29.D30.B（二）多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.AB（三）判斷題1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.√10.√11.×12.√13.√14.√15.√16.√17.√18.√19.√20.×二、操作技能評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（以鮮肉包為例）1.面團(tuán)調(diào)制（10分）：面粉與酵母、溫水混合均勻，揉至“三光”狀態(tài)（面光、手光、盆光），得6-10分；有干面或粘手，扣2-5分。2.發(fā)酵控制（10分）：在28℃、濕度75%環(huán)境下發(fā)酵至體積2倍，手指按壓不回彈，得8-10分；發(fā)酵不足或過度（體積未達(dá)標(biāo)/發(fā)酸），扣3-7分。3.餡料調(diào)制（15分）：豬肉餡加姜末、蔥花、生抽、鹽、料酒順向攪打至起膠，加香油拌勻，餡料軟硬適中（能成團(tuán)不松散），得12-15分；調(diào)味過咸/過淡、餡料過稀/過干，扣5-10分。4.包制手法（10分）：面團(tuán)下劑（每個(gè)約30g）、搟皮（中間厚邊緣薄）、包入20