2025年食品安全餐飲服務(wù)提供者測(cè)試卷附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，餐飲服務(wù)提供者安排未取得健康證明的人員從事直接接觸入口食品工作的，由縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以上1萬元以下B.1萬元以上3萬元以下C.5000元以上5萬元以下D.2000元以上1萬元以下2.下列關(guān)于食品原料采購查驗(yàn)的表述，錯(cuò)誤的是（）。A.采購肉類應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明B.采購進(jìn)口食品應(yīng)查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明C.采購食用農(nóng)產(chǎn)品可僅留存送貨單，無需查驗(yàn)相關(guān)證明D.采購預(yù)包裝食品應(yīng)查驗(yàn)保質(zhì)期和標(biāo)簽信息3.加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃4.餐飲服務(wù)提供者使用的餐（飲）具清洗消毒應(yīng)符合《餐飲具清洗消毒服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》，采用化學(xué)消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到（）。A.100-200mg/LB.200-500mg/LC.500-800mg/LD.800-1000mg/L5.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存（）以上。A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)6.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.可以超范圍使用食品添加劑改善食品口感B.應(yīng)使用專用稱量工具準(zhǔn)確稱量添加劑C.復(fù)配食品添加劑無需標(biāo)注具體成分D.為提升色澤可添加非食用物質(zhì)7.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生間應(yīng)與食品處理區(qū)（）。A.相鄰設(shè)置B.共用通道C.完全隔離D.保持1米以上距離8.加工制作魚類時(shí)，下列操作正確的是（）。A.未去除內(nèi)臟直接烹飪B.加工河豚魚干（經(jīng)檢驗(yàn)合格）C.加工野生蘑菇（廚師自認(rèn)為可食用）D.加工發(fā)芽馬鈴薯（削去芽眼后使用）9.冷鏈?zhǔn)称焚A存時(shí)，冷凍食品中心溫度應(yīng)保持在（）以下。A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-20℃10.從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，應(yīng)（）。A.佩戴清潔手套繼續(xù)操作B.調(diào)離直接接觸入口食品崗位C.用創(chuàng)可貼包裹后操作D.用酒精消毒后繼續(xù)操作11.下列關(guān)于餐廚廢棄物處理的表述，錯(cuò)誤的是（）。A.應(yīng)與收運(yùn)單位簽訂協(xié)議并留存記錄B.可出售給個(gè)人用于養(yǎng)殖C.應(yīng)建立處置臺(tái)賬記錄種類和數(shù)量D.禁止混入非餐廚垃圾12.加工制作裱花蛋糕時(shí)，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)在（）內(nèi)使用完畢。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)13.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營場(chǎng)所的顯著位置公示（）。A.員工考勤記錄B.食品添加劑使用情況C.客戶投訴記錄D.上月營業(yè)額14.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.4小時(shí)15.下列關(guān)于食品加工用水的要求，正確的是（）。A.可使用未經(jīng)處理的井水清洗果蔬B.加工用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》C.清洗餐具后廢水可直接排入雨水管道D.冷凍飲品生產(chǎn)用水需經(jīng)反滲透處理但無需檢測(cè)16.用于加工、貯存食品的工具、容器應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，做到（）。A.生熟混用B.專物專用C.按使用頻率存放D.清洗后隨意放置17.下列食品中，禁止采購和使用的是（）。A.保質(zhì)期內(nèi)的預(yù)包裝食品B.經(jīng)檢驗(yàn)合格的冷鮮禽肉C.感官異常的散裝食用油D.標(biāo)注完整的進(jìn)口奶粉18.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)（）。A.靠近衛(wèi)生間出口B.遠(yuǎn)離食品加工操作區(qū)域C.方便從業(yè)人員使用D.與垃圾存放處相鄰19.采用紫外線燈消毒空氣時(shí)，紫外線燈應(yīng)按（）安裝。A.1.5W/m3B.3W/m3C.5W/m3D.10W/m320.下列關(guān)于食品貯存的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品與非食品應(yīng)分開放置B.散裝食品應(yīng)盛裝于密閉容器并標(biāo)注信息C.需冷藏的食品可與藥品共同存放D.食品應(yīng)離墻離地10cm以上存放二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.餐飲服務(wù)提供者的主要食品安全責(zé)任包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)C.配合監(jiān)管部門開展監(jiān)督檢查D.對(duì)消費(fèi)者投訴的食品安全問題及時(shí)處理2.禁止采購和使用的食品及原料包括（）。A.超過保質(zhì)期的食品B.腐敗變質(zhì)的食用農(nóng)產(chǎn)品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類D.標(biāo)簽不符合規(guī)定的進(jìn)口預(yù)包裝食品3.加工制作過程中應(yīng)避免交叉污染，具體措施包括（）。A.生熟食品分開存放B.加工生熟食品的工具分開使用C.從業(yè)人員接觸生食品后清洗消毒手部再接觸熟食品D.熟食品存放于生食品上方4.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明B.患有霍亂、細(xì)菌性痢疾等消化道傳染病的人員不得從事直接接觸入口食品工作C.手部有化膿性傷口的人員應(yīng)暫停接觸直接入口食品D.健康證明過期后可繼續(xù)工作至新證明取得5.下列關(guān)于食品添加劑使用的要求，正確的是（）。A.遵循“最小使用量”原則B.不得使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.復(fù)配食品添加劑應(yīng)標(biāo)注各單一品種的名稱D.可以超范圍使用食品用香料6.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的防蠅防鼠措施包括（）。A.門安裝防蠅簾或風(fēng)幕機(jī)B.下水道安裝防鼠網(wǎng)C.墻壁孔洞用水泥封堵D.在食品處理區(qū)放置鼠藥7.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營活動(dòng)B.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者D.隱匿相關(guān)證據(jù)避免責(zé)任8.食品原料采購時(shí)應(yīng)查驗(yàn)的證明文件包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證（如適用）B.出廠檢驗(yàn)合格證明C.銷售者的營業(yè)執(zhí)照D.從業(yè)人員健康證明9.下列關(guān)于餐（飲）具清洗消毒的說法，正確的是（）。A.清洗消毒水池應(yīng)與清洗食品、清潔工具的水池分開B.采用熱力消毒時(shí)，水溫應(yīng)達(dá)到80℃以上保持10分鐘C.消毒后的餐（飲）具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)D.可使用洗滌劑直接擦拭未清洗的餐（飲）具10.加工制作高危易腐食品時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)控制的環(huán)節(jié)包括（）。A.原料采購驗(yàn)收B.加工操作時(shí)間C.溫度控制D.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）2.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間，只要做好清潔即可。（）3.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴戒指，但需保持清潔。（）4.冷凍食品解凍時(shí)，可將食品直接浸泡在常溫水中加速解凍。（）5.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，應(yīng)使用新鮮果蔬，不得添加防腐劑。（）6.餐飲服務(wù)提供者可以自行對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，無需委托第三方。（）7.食品添加劑應(yīng)存放在專用櫥柜中，由專人管理。（）8.為提升口感，可在火鍋底料中添加罌粟殼。（）9.食品留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（）10.發(fā)現(xiàn)采購的食品原料感官異常時(shí)，可繼續(xù)使用并觀察。（）四、案例分析題（每題10分，共20分）案例一：某中型餐廳在市場(chǎng)監(jiān)管部門日常檢查中被發(fā)現(xiàn)：①?zèng)霾碎g溫度顯示28℃；②從業(yè)人員小張未取得健康證明從事涼菜加工；③冰箱內(nèi)存放的熟肉制品未標(biāo)注加工時(shí)間；④使用的洗潔精無標(biāo)簽標(biāo)識(shí)；⑤餐廚廢棄物收運(yùn)記錄缺失。問題：請(qǐng)指出該餐廳存在的5項(xiàng)違法行為，并說明依據(jù)。案例二：消費(fèi)者王女士在某快餐店就餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該店當(dāng)天供應(yīng)的炒青菜加工時(shí)，蔬菜清洗后放置在操作臺(tái)上4小時(shí)才炒制，加工工具未區(qū)分生熟，從業(yè)人員手部有明顯污漬。問題：分析該快餐店導(dǎo)致食物中毒的主要原因，并提出整改措施。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.C4.B5.C6.B7.C8.B9.C10.B11.B12.C13.B14.C15.B16.B17.C18.C19.A20.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.×四、案例分析題案例一答案要點(diǎn)：①?zèng)霾碎g溫度超標(biāo)（應(yīng)≤25℃），違反《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》關(guān)于專用操作區(qū)溫度控制要求；②安排無健康證明人員從事直接接觸入口食品工作，違反《食品安全法》第四十五條；③熟肉制品未標(biāo)注加工時(shí)間，違反《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》關(guān)于食品貯存標(biāo)識(shí)規(guī)定；④使用無標(biāo)簽洗潔精（屬于食品相關(guān)產(chǎn)品），違反《食品安全法》第三十四條關(guān)于禁止使用不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品相關(guān)產(chǎn)品的規(guī)定；⑤未建立餐廚廢棄物處置記錄，違反《食品安全法實(shí)施條例》第四十七條關(guān)于餐廚廢棄物管理要求。案例二答案要點(diǎn)：主要原因：①