螺螄粉腐竹炸制油溫校準技師（中級）考試試卷及答案填空題（共10題，每題1分）1.螺螄粉腐竹炸制油溫校準常用的專業(yè)工具是______溫度計。2.干腐竹炸制的最佳油溫范圍通常為______℃。3.油溫校準前需檢查溫度計的______是否完好。4.我國常用的油溫單位是______（填“攝氏度”或“華氏度”）。5.腐竹炸制后需在______℃左右的油中復炸30秒。6.中級技師需每______天對油溫校準工具進行一次校準。7.油溫校準的允許誤差范圍一般不超過______℃。8.半干腐竹炸制的最佳油溫比干腐竹______（填“高”或“低”）。9.炸制過程中油溫每______分鐘需復測一次。10.油溫校準記錄需包含校準日期、工具編號、______等信息。單項選擇題（共10題，每題2分）1.油溫測量的正確位置是（）A.鍋邊表層油B.鍋中心中層油C.鍋底油層D.任意位置2.中級技師首選的油溫校準工具是（）A.家用廚房溫度計B.工業(yè)紅外溫度計C.水銀溫度計D.酒精溫度計3.腐竹炸制前浸泡時間過長，會導致炸制油溫需（）A.升高B.降低C.不變D.先升后降4.以下腐竹類型中，炸制油溫最高的是（）A.干腐竹B.半干腐竹C.鮮腐竹D.凍腐竹5.油溫校準的正確步驟順序是（）①記錄校準結果②預熱工具③測量標準油溫④檢查工具A.④②③①B.②④③①C.④③②①D.②③④①6.若油溫校準誤差超過允許范圍，應（）A.繼續(xù)使用B.立即更換工具C.記錄后使用D.校準后再用7.炸制過程中油溫突然升高的常見原因是（）A.腐竹未瀝干B.火力突然加大C.油太少D.鍋太臟8.中級技師的校準記錄需保存至少（）A.3個月B.6個月C.1年D.2年9.中級技師需掌握的油溫校準方法不包括（）A.對比校準法B.標準油校準法C.經(jīng)驗判斷法D.儀器自校準法10.腐竹炸制后出現(xiàn)外焦里生，最可能的油溫問題是（）A.油溫過低B.油溫過高C.油溫波動大D.未校準多項選擇題（共10題，每題2分）1.油溫校準前需檢查的項目包括（）A.工具是否有損壞B.電池電量是否充足C.校準證書是否有效D.工具清潔度2.常用的油溫校準輔助工具是（）A.標準溫度計B.加熱油槽C.電子秤D.計時器3.腐竹炸制的關鍵油溫節(jié)點有（）A.預熱油溫B.初炸油溫C.復炸油溫D.降溫油溫4.中級技師需具備的能力包括（）A.獨立完成油溫校準B.處理校準誤差C.分析油溫對腐竹品質的影響D.編寫校準報告5.炸制過程中油溫監(jiān)控的要點是（）A.固定測量位置B.每10分鐘復測C.記錄波動范圍D.及時調(diào)整火力6.油溫校準記錄應包含的內(nèi)容有（）A.校準人簽字B.工具編號C.校準結果D.環(huán)境溫度7.影響油溫校準準確性的因素有（）A.測量位置偏差B.工具未預熱C.環(huán)境溫度變化D.油的種類8.不同季節(jié)對油溫校準的調(diào)整包括（）A.夏季適當降低油溫B.冬季適當升高油溫C.夏季增加校準頻率D.冬季減少校準頻率9.腐竹炸制的安全操作要點是（）A.油溫過高時遠離B.瀝干腐竹水分C.佩戴防護手套D.油面不超過鍋的2/310.校準結果超標的處理方式有（）A.重新校準B.更換工具C.標注不合格D.繼續(xù)使用判斷題（共10題，每題2分）1.油溫測量應在鍋邊表層油處，避免燙手。（）2.中級技師可使用工業(yè)紅外溫度計進行校準。（）3.干腐竹炸制最佳油溫為150-170℃。（）4.油溫校準的允許誤差是±5℃。（）5.校準工具使用前需預熱5-10分鐘。（）6.不同批次的腐竹炸制油溫必須完全相同。（）7.校準記錄需由校準人和復核人簽字。（）8.油溫過高時可直接加入冷油降溫。（）9.中級技師需每7天校準一次油溫工具。（）10.腐竹炸制后口感酥脆與油溫控制準確有關。（）簡答題（共4題，每題5分）1.簡述油溫校準前的準備工作。2.如何判斷腐竹炸制油溫是否合適？3.中級技師進行油溫校準時的基本步驟。4.影響腐竹炸制油溫準確性的常見因素有哪些？討論題（共2題，每題5分）1.討論不同產(chǎn)地腐竹在炸制時的油溫差異及校準調(diào)整方法。2.討論炸制過程中油溫波動的應急處理措施及預防方法。---答案部分填空題答案1.工業(yè)紅外（或專業(yè)油炸）2.180-2003.探頭4.攝氏度5.160-1706.7（每周）7.±28.低9.1010.校準結果單項選擇題答案1.B；2.B；3.B；4.A；5.A；6.D；7.B；8.C；9.C；10.B多項選擇題答案1.ABCD；2.AB；3.BC；4.ABCD；5.ABCD；6.ABCD；7.ABCD；8.ABC；9.ABCD；10.ABC判斷題答案1.×；2.√；3.×；4.×；5.√；6.×；7.√；8.×；9.√；10.√簡答題答案1.油溫校準前準備：①工具檢查：確認紅外溫度計探頭無損壞、電池充足，校準證書在有效期；②環(huán)境準備：校準區(qū)通風、溫度15-25℃穩(wěn)定，遠離熱源；③油槽準備：用標準加熱油槽加食用油（與炸制量一致），預熱至目標油溫附近，靜置5分鐘穩(wěn)定后校準。2.判斷油溫合適的方法：①視覺：油面平靜無波紋，無青煙；②工具：校準后溫度計測鍋中心中層油，干腐竹需180-200℃；③試炸：少量腐竹30秒內(nèi)微黃膨脹，撈出酥脆不粘牙。油面有青煙則過高，有波紋則過低。3.油溫校準步驟：①準備工具、預熱油槽；②工具預熱5分鐘；③標準溫度計測油槽中心油溫（標準值）；④待校準溫度計同位置測量（工具值）；⑤對比誤差（±2℃內(nèi)合格）；⑥記錄歸檔（日期、編號、結果、簽字，保存1年）。4.影響油溫準確的因素：①測量位置（鍋邊/表層偏低于中心）；②工具未校準（誤差大）；③油種類（煙點不同，如大豆油<花生油）；④環(huán)境溫度（冬季低溫使油溫下降快）；⑤腐竹水分（未瀝干吸熱降油溫）。討論題答案1.不同產(chǎn)地腐竹油溫差異及調(diào)整：①南方（廣西）腐竹：蛋白高、烘干適中，油溫180-190℃；②北方（河南）腐竹：晾曬久、水分低，油溫190-200℃；③東北腐竹：脂肪高，油溫175-185℃。調(diào)整方法：每