商用洗碗機(jī)洗滌劑投放量校準(zhǔn)技師（中級(jí)）考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.商用洗碗機(jī)常用的洗滌劑類型包括堿性洗滌劑、酸性洗滌劑和______洗滌劑。2.洗滌劑投放量校準(zhǔn)的核心目標(biāo)是確保______與餐具污染程度匹配，避免浪費(fèi)或清潔不足。3.校準(zhǔn)前需檢查洗碗機(jī)的______是否正常，包括水位、水壓、溫度。4.常用的校準(zhǔn)工具包括滴定管、______和pH計(jì)。5.堿性洗滌劑的主要有效成分是______類化合物。6.投放量校準(zhǔn)中，需記錄每次測(cè)試的______、洗滌劑型號(hào)、投放量及清潔效果。7.洗碗機(jī)的______會(huì)影響洗滌劑溶解速度，需保持在40-60℃范圍。8.酸性洗滌劑主要用于去除______（如水垢、礦物質(zhì)沉淀）。9.校準(zhǔn)后需驗(yàn)證______是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（如無(wú)殘留）。10.中級(jí)技師需掌握不同______（如通道式、揭蓋式）洗碗機(jī)的校準(zhǔn)差異。答案：1.中性2.投放濃度3.運(yùn)行狀態(tài)4.電導(dǎo)率儀5.氫氧化物6.餐具污染程度7.預(yù)洗水溫8.堿性殘留/水垢9.洗滌劑殘留量10.洗碗機(jī)類型二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種工具不用于洗滌劑投放量校準(zhǔn)？A.滴定管B.電導(dǎo)率儀C.溫度計(jì)D.螺絲刀2.堿性洗滌劑的pH值通常在哪個(gè)范圍？A.2-4B.7-9C.10-13D.1-33.餐具污染嚴(yán)重時(shí)，洗滌劑投放量應(yīng)：A.增加B.減少C.不變D.減半4.校準(zhǔn)投放量時(shí)，需連續(xù)測(cè)試至少多少次以確保穩(wěn)定？A.1次B.2次C.3次D.5次5.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致洗滌劑投放量不足？A.投放泵堵塞B.液位傳感器故障C.洗滌劑濃度過(guò)高D.水壓過(guò)高6.中性洗滌劑主要適用于清洗______餐具。A.油膩B.熱敏性（如塑料）C.帶水垢D.重金屬污染7.洗碗機(jī)預(yù)洗水溫過(guò)低會(huì)導(dǎo)致：A.洗滌劑溶解不完全B.殘留超標(biāo)C.清潔效果好D.投放量自動(dòng)增加8.校準(zhǔn)后需填寫的記錄不包括：A.校準(zhǔn)日期B.校準(zhǔn)人員C.洗碗機(jī)型號(hào)D.洗滌劑價(jià)格9.酸性洗滌劑的主要作用是：A.去油B.殺菌C.中和堿性殘留D.軟化水10.中級(jí)技師校準(zhǔn)通道式洗碗機(jī)時(shí)，需重點(diǎn)關(guān)注______的投放量均勻性。A.預(yù)洗段B.主洗段C.漂洗段D.干燥段答案：1.D2.C3.A4.C5.A6.B7.A8.D9.C10.B三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.洗滌劑投放量校準(zhǔn)的必要步驟包括：A.檢查設(shè)備狀態(tài)B.選擇測(cè)試餐具C.確定基準(zhǔn)濃度D.驗(yàn)證殘留量E.更換洗滌劑2.影響洗滌劑投放量的因素有：A.餐具污染程度B.水溫C.水壓D.洗碗機(jī)類型E.洗滌劑品牌3.商用洗碗機(jī)常見的洗滌劑投放方式有：A.壓力泵式B.重力式C.虹吸式D.電動(dòng)噴射式E.手動(dòng)添加4.校準(zhǔn)前需檢查的設(shè)備部件包括：A.投放泵B.液位傳感器C.加熱管D.傳送帶E.門把手5.堿性洗滌劑的注意事項(xiàng)包括：A.避免接觸皮膚B.遠(yuǎn)離酸性物質(zhì)C.儲(chǔ)存于陰涼處D.可直接混合使用E.無(wú)需防護(hù)6.校準(zhǔn)中常用的濃度檢測(cè)方法有：A.滴定法B.電導(dǎo)率法C.pH法D.稱重法E.目測(cè)法7.以下屬于校準(zhǔn)后驗(yàn)證內(nèi)容的是：A.餐具清潔度B.洗滌劑殘留C.設(shè)備能耗D.噪音水平E.傳送帶速度8.中級(jí)技師需掌握的校準(zhǔn)文檔包括：A.校準(zhǔn)記錄B.設(shè)備維護(hù)手冊(cè)C.洗滌劑MSDSD.食品安全標(biāo)準(zhǔn)E.員工考勤表9.可能導(dǎo)致投放量校準(zhǔn)偏差的原因有：A.投放泵磨損B.濃度檢測(cè)工具未校準(zhǔn)C.餐具數(shù)量變化D.水溫波動(dòng)E.洗滌劑過(guò)期10.酸性洗滌劑的適用場(chǎng)景包括：A.去除水垢B.中和堿性殘留C.清洗不銹鋼餐具D.清洗玻璃餐具E.清洗油膩餐具答案：1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.AB8.ABCD9.ABCDE10.ABD四、判斷題（每題2分，共20分）1.洗滌劑投放量越多，清潔效果越好。（）2.校準(zhǔn)前需排空洗碗機(jī)內(nèi)殘留洗滌劑。（）3.電導(dǎo)率儀可直接檢測(cè)洗滌劑濃度。（）4.中性洗滌劑無(wú)需進(jìn)行殘留檢測(cè)。（）5.通道式洗碗機(jī)的主洗段投放量可高于預(yù)洗段。（）6.水溫越高，洗滌劑投放量應(yīng)越多。（）7.校準(zhǔn)記錄需保存至少1年。（）8.酸性洗滌劑可與堿性洗滌劑混合儲(chǔ)存。（）9.揭蓋式洗碗機(jī)的校準(zhǔn)周期通常為每周1次。（）10.投放量校準(zhǔn)后需通知后廚人員調(diào)整操作。（）答案：1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.√五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述商用洗碗機(jī)洗滌劑投放量校準(zhǔn)的基本流程。答案：校準(zhǔn)流程分五步：①準(zhǔn)備：檢查洗碗機(jī)運(yùn)行狀態(tài)（水位、水壓、溫度），準(zhǔn)備滴定管、電導(dǎo)率儀等工具，選擇標(biāo)準(zhǔn)污染餐具；②基準(zhǔn)設(shè)定：根據(jù)餐具類型（油膩/熱敏）確定基準(zhǔn)濃度（如堿性1%-2%）；③測(cè)試投放：?jiǎn)?dòng)洗碗機(jī)，記錄主洗段投放量及濃度；④調(diào)整驗(yàn)證：若濃度偏差±10%，調(diào)整投放泵參數(shù)，連續(xù)測(cè)試3次取平均值；⑤記錄歸檔：填寫校準(zhǔn)日期、人員、結(jié)果及殘留驗(yàn)證，存檔至少1年。2.如何判斷洗滌劑投放量不足或過(guò)量？答案：不足表現(xiàn)：餐具表面有油膩/水垢殘留、干燥后有斑點(diǎn)；過(guò)量表現(xiàn)：殘留異味、金屬腐蝕、泡沫過(guò)多影響漂洗。判斷方法：①濃度檢測(cè)：用電導(dǎo)率儀測(cè)主洗段濃度，低于基準(zhǔn)則不足，高于則過(guò)量；②清潔驗(yàn)證：用測(cè)試卡/目測(cè)餐具表面；③殘留檢測(cè)：用試紙測(cè)漂洗后餐具殘留，超標(biāo)則過(guò)量。需結(jié)合設(shè)備參數(shù)與實(shí)際效果綜合判斷。3.影響通道式洗碗機(jī)洗滌劑投放均勻性的因素有哪些？答案：①投放泵壓力不穩(wěn)定，導(dǎo)致各段投放量波動(dòng)；②傳送帶速度過(guò)快，洗滌劑未充分接觸餐具；③噴嘴堵塞，局部無(wú)洗滌劑分布；④水溫波動(dòng)，影響溶解速度及濃度；⑤餐具擺放密集，部分餐具未接觸洗滌劑。中級(jí)技師需定期清洗噴嘴、校準(zhǔn)泵壓力、優(yōu)化餐具擺放提升均勻性。4.簡(jiǎn)述酸性洗滌劑的使用注意事項(xiàng)。答案：①防護(hù)：佩戴橡膠手套、護(hù)目鏡，避免接觸皮膚/眼睛；②儲(chǔ)存：?jiǎn)为?dú)存放于陰涼干燥處，遠(yuǎn)離堿性物質(zhì)及熱源；③使用：在主洗后漂洗段使用，濃度控制0.5%-1%；④驗(yàn)證：檢測(cè)餐具堿性殘留，確保中和完全；⑤設(shè)備：避免長(zhǎng)期接觸鋁制部件，防止腐蝕。需嚴(yán)格按MSDS操作，防止安全事故及設(shè)備損壞。六、討論題（每題5分，共10分）1.如何根據(jù)不同餐飲場(chǎng)景（快餐、酒店、食堂）調(diào)整洗滌劑投放量？答案：①快餐：餐具污染輕（輕油膩/一次性），投放量取基準(zhǔn)下限（堿性1%），優(yōu)先速度；②酒店：污染中等（餐盤/玻璃杯），取中值（1.2%-1.5%），兼顧清潔與殘留；③食堂：污染重（大鍋菜餐盤/油膩碗），取上限（1.8%-2%），增加預(yù)洗段投放；④特殊場(chǎng)景（燒烤餐具）：加酶制劑或提濃度至2.5%。調(diào)整后驗(yàn)證清潔及殘留，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.校準(zhǔn)后仍清潔效果不佳，可能的原因及解決方法？答案：可能原因：①投放