2025年大學(xué)食品科學(xué)（食品科學(xué)基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要營養(yǎng)素？A.蛋白質(zhì)B.維生素CC.礦物質(zhì)D.抗生素2.食品中水分的存在形式不包括以下哪種？A.自由水B.結(jié)合水C.化合水D.蒸餾水3.下列哪種油脂的營養(yǎng)價值相對較高？A.動物油脂B.氫化植物油C.橄欖油D.人造奶油4.食品中的碳水化合物不包括以下哪種？A.葡萄糖B.蔗糖C.纖維素D.膽固醇5.食品蛋白質(zhì)的消化率主要取決于以下哪個因素？A.蛋白質(zhì)的含量B.蛋白質(zhì)的來源C.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)D.烹飪方式6.以下哪種維生素是水溶性維生素？A.維生素AB.維生素DC.維生素B1D.維生素E7.食品中礦物質(zhì)的吸收受多種因素影響，其中不包括以下哪種？A.礦物質(zhì)的種類B.食物的成分C.人體的健康狀況D.食品的顏色8.以下哪種食品添加劑常用于防腐劑？A.苯甲酸鈉B.阿斯巴甜C.檸檬黃D.碳酸氫鈉9.食品的風(fēng)味主要包括以下哪幾個方面？A.味覺、嗅覺、視覺B.味覺、嗅覺、觸覺C.味覺、視覺、聽覺D.嗅覺、視覺、觸覺10.以下哪種食品加工方式會使食品中的營養(yǎng)成分損失最大？A.烘干B.油炸C.冷藏D.巴氏殺菌11.食品的保藏原理不包括以下哪種？A.抑制微生物生長B.破壞酶的活性C.改變食品的顏色D.降低食品的水分含量12.以下哪種包裝材料對食品的保鮮效果最好？A.塑料包裝B.紙質(zhì)包裝C.金屬包裝D.玻璃包裝13.食品質(zhì)量安全的危害因素不包括以下哪種？A.生物性危害B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.放射性危害14.以下哪種檢測方法可以用于食品中微生物的檢測？A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.平板計數(shù)法D.原子吸收光譜法15.食品科學(xué)研究的內(nèi)容不包括以下哪個方面？A.食品的營養(yǎng)與健康B.食品的加工與保藏C.食品的美學(xué)設(shè)計D.食品的質(zhì)量與安全16.以下哪種食品原料屬于農(nóng)產(chǎn)品？A.小麥B.豬肉C.牛奶D.雞蛋17.食品加工過程中，以下哪種操作可以提高食品的品質(zhì)？A.過度加熱B.長時間攪拌C.合理控制溫度和時間D.加入過多的添加劑18.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？A.面包B.米飯C.蘋果D.黃瓜19.食品科學(xué)與工程專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)不包括以下哪項？A.培養(yǎng)具有扎實食品科學(xué)與工程理論知識的人才B.培養(yǎng)能夠從事食品生產(chǎn)、加工、保藏等工作的專業(yè)人才C.培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實踐能力的人才D.培養(yǎng)能夠從事文學(xué)創(chuàng)作的人才20.以下哪種食品的營養(yǎng)價值最高？A.油炸食品B.腌制食品C.新鮮蔬菜水果D.加工肉類第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡述食品中水分的重要作用。22.（10分）比較動物油脂和植物油的特點。23.（10分）闡述食品蛋白質(zhì)的功能特性。24.（15分）材料：近年來，隨著人們生活水平的提高，對食品質(zhì)量安全的關(guān)注度越來越高。某食品企業(yè)為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，采取了一系列措施，如加強原材料采購管理、嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件、建立完善的質(zhì)量檢測體系等。問題：請分析該食品企業(yè)采取這些措施的意義，并說明食品質(zhì)量安全對消費者的重要性。25.（15分）材料：某食品在加工過程中，由于工藝控制不當(dāng)，導(dǎo)致產(chǎn)品中微生物超標(biāo)。問題：請分析微生物超標(biāo)可能帶來的危害，并提出預(yù)防食品微生物污染的措施。答案：1.D2.D3.C4.D5.C6.C7.D8.A9.A10.B11.C12.D13.D14.C15.C16.A17.C18.A19.D20.C21.水分是食品的重要組成部分，它在食品的口感、質(zhì)地、保鮮等方面都起著關(guān)鍵作用。水分影響食品中化學(xué)反應(yīng)的速率，如酶促反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等。水分還能保持食品的鮮嫩度和柔韌性，影響食品的風(fēng)味釋放。此外，合適的水分含量有助于抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。22.動物油脂一般飽和脂肪酸含量較高，常溫下多為固態(tài)，如豬油等，具有濃郁的香味，但過量攝入可能導(dǎo)致血脂升高。植物油不飽和脂肪酸含量高，常溫下多為液態(tài)，如花生油、大豆油等，相對更健康，有助于心血管健康，且含有較多營養(yǎng)成分如維生素E，但部分植物油經(jīng)過氫化后可能產(chǎn)生反式脂肪酸。23.食品蛋白質(zhì)具有多種功能特性。如乳化性，可使油水體系穩(wěn)定；起泡性，能形成穩(wěn)定泡沫；凝膠性，可形成凝膠結(jié)構(gòu)；保水性，能保持一定水分；還有風(fēng)味結(jié)合性，可結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)。這些特性在食品加工中如制作乳制品、肉制品、烘焙食品等方面發(fā)揮著重要作用，影響食品的品質(zhì)和口感。24.該企業(yè)措施意義重大。加強原材料采購管理可確保原料質(zhì)量，從源頭上保障產(chǎn)品安全。嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件能減少微生物等污染。完善質(zhì)量檢測體系可及時發(fā)現(xiàn)問題并改進。食品質(zhì)量安全對消費者至關(guān)重要，關(guān)乎身體健康，能避免食源性疾病，讓消費者放心享受食品，維護消費者權(quán)益，促進食品行業(yè)健康發(fā)展。25.微生物超標(biāo)危害極大，可能引發(fā)食源性疾病，導(dǎo)致消費者出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等癥