2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）面點實訓綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內。1.制作面包時，對面粉的要求較高，通常選用哪種面粉？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.調制水油面時，水與油的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.以下哪種餡料適合制作甜味點心？（）A.豆沙餡B.肉餡C.蔬菜餡D.海鮮餡4.制作饅頭時，酵母的用量一般為面粉的（）A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%5.炸制面點時，油溫一般控制在（）A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃6.以下哪種工具不適合用于面點成型？（）A.搟面杖B.裱花袋C.打蛋器D.模具7.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.增加蛋糕的體積C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的濕度8.以下哪種點心屬于發(fā)酵面制品？（）A.麻花B.酥餅C.包子D.春卷9.調制酥性面團時，糖和油的用量較多，其目的是（）A.增加面團的韌性B.增加面團的可塑性C.增加面團的彈性D.增加面團的筋性10.制作油條時，需要加入哪種膨松劑？（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.臭粉第II卷（非選擇題，共70分）11.（10分）簡述面點制作中常用的餡料種類及其特點。12.（15分）請詳細說明制作水餃的工藝流程及要點。13.（15分）判斷下列關于面點制作的說法是否正確，并說明理由。（1）制作面包時，攪拌面團的時間越長越好。（2）蒸制面點時，蒸鍋水開后再放入面點。（3）調制面糊時，面粉和水的比例可以隨意調整。14.（15分）材料：某餐廳準備推出一款新的中式點心，要求口感軟糯，甜度適中，造型美觀。請你根據所學知識，設計一款適合的點心，并說明其制作方法。15.（15分）材料：在面點實訓課上，小張同學制作的饅頭出現(xiàn)了塌陷、口感發(fā)酸的問題。請你分析可能的原因，并提出改進措施。答案：1.C2.A3.A4.B5.D6.C7.B8.C9.B10.C11.常用餡料種類及特點：-豆沙餡：由紅豆煮爛去皮加糖炒制而成，甜度高，口感細膩，具有濃郁的豆香，是制作甜點心的經典餡料。-棗泥餡：以紅棗為原料，去核煮爛后搗成泥狀，加入糖等調料制成。甜度高，棗香濃郁，常用于制作月餅、酥點等。-肉餡：選用豬肉、牛肉等肉類，加入蔥姜、調料等制成。味道鮮美，口感豐富，是制作包子、餃子等的常見餡料。-蔬菜餡：以各種蔬菜為主料，加入適量調料。營養(yǎng)豐富，口感清爽，適合喜歡清淡口味的人，常用于制作素餡包子、餃子等。12.制作水餃工藝流程及要點：-調餡：根據個人口味選擇餡料，如肉餡要將肉剁碎，加入蔥姜末、鹽、醬油、香油等調料攪拌均勻；蔬菜餡要先將蔬菜洗凈切碎，用鹽殺出水分后擠干，再加入調料拌勻。-和面：面粉加水揉成面團，揉至表面光滑，蓋上濕布醒面一段時間，使面團更柔軟。-搟皮：將面團分成小塊，搟成中間厚邊緣薄的圓形面皮。-包制：取適量餡料放在面皮中央，用手指捏褶，將面皮邊緣捏合，捏成半月形或元寶形。-煮制：鍋中加水燒開，放入水餃，用勺子輕輕推動，防止粘鍋。待水餃浮起后，再煮幾分鐘至熟撈出。要點：調餡時調料比例要合適；和面時水的用量要適中；搟皮要均勻；包制時褶子要捏緊；煮制時火候要掌握好。13.（1）錯誤。攪拌面團時間過長會使面團產生過多筋性，導致面包口感變硬，體積變小，一般攪拌至面團擴展階段即可。（2）正確。蒸鍋水開后放入面點，能使面點迅速受熱，保證蒸制效果，使面點熟透且外形美觀。（3）錯誤。調制面糊時，面粉和水的比例會影響面糊的稠度和成品口感，應根據具體面點要求準確調配，不能隨意調整。14.設計一款糯米豆沙糕。制作方法：準備糯米粉、豆沙餡、白糖、食用油等材料。將糯米粉加水、白糖、食用油和成面團，分成小塊搟成薄片。取一片面皮，放上適量豆沙餡包起來，搓成圓形或其他喜歡的形狀。放入蒸鍋中蒸熟即可。此點心口感軟糯，甜度適中，造型可根據個人喜好調整，符合餐廳要求。15.饅頭塌陷、口感發(fā)酸可能原因及改進措施：-原因：酵母用量過