2025年大學(xué)餐飲（中式烹飪工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共6題，每題5分。每題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題意，請將正確選項(xiàng)的序號填在括號內(nèi)。1.中式烹飪中，以下哪種刀法常用于將食材切成絲狀？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.以下哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行焯水處理？（）A.土豆B.牛肉C.西紅柿D.雞蛋3.中式烹飪中，“炒”這一技法的特點(diǎn)是（）A.旺火速成B.小火慢燉C.中火煎制D.大火炸制4.制作糖醋排骨時(shí)，調(diào)糖醋汁需要用到的調(diào)料不包括（）A.糖B.醋C.醬油D.料酒5.以下哪種菜系以麻辣、魚香、家常等味型著稱？（）A.魯菜B.川菜C.粵菜D.蘇菜6.烹飪過程中，油溫達(dá)到多少度適合進(jìn)行炸制？（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本卷共5題，每題4分。請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.中式烹飪的基本味型有______、______、______、______、______。2.配菜的基本原則包括______、______、______、______。3.常見的中式烹飪技法有______、______、______、______、______等。4.烹飪中常用的調(diào)味料有______、______、______、______、______等。5.制作一道菜肴，一般要經(jīng)過______、______、______、______、______等基本工序。三、簡答題（共15分）答題要求：簡要回答問題，語言簡潔明了。1.簡述中式烹飪中“火候”的重要性及分類。（7分）2.請說明配菜時(shí)如何做到營養(yǎng)搭配。（8分）四、材料分析題（共15分）材料：小李準(zhǔn)備制作一道宮保雞丁。他先將雞肉切成丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。然后熱鍋涼油，放入花椒、干辣椒炒出香味，加入腌制好的雞肉丁滑炒至變色盛出。接著鍋中留少許底油，放入花生米炸至酥脆撈出。再放入蔥姜蒜爆香，加入豆瓣醬炒出紅油，放入雞肉丁翻炒均勻，加入適量的生抽、醋、白糖、鹽等調(diào)料，最后放入炸好的花生米翻炒幾下出鍋。答題要求：根據(jù)上述材料，回答以下問題。每題5分。1.小李在制作宮保雞丁的過程中，哪些步驟體現(xiàn)了中式烹飪的技法？2.分析宮保雞丁這道菜的味型特點(diǎn)。3.請指出小李在烹飪過程中可能存在的不足之處。五、實(shí)踐操作題（共20分）答題要求：請?jiān)O(shè)計(jì)一份簡單的中式菜肴制作方案，包括菜品名稱、食材準(zhǔn)備、烹飪步驟及注意事項(xiàng)。1.菜品名稱：______（5分）2.食材準(zhǔn)備：______（5分）3.烹飪步驟：______（10分）答案：一、1.C2.B3.A4.D5.B6.C二、1.咸、甜、酸、辣、苦2.量的配合、色的配合、香和味的配合、營養(yǎng)成分的配合3.炒、煎、炸、烹、燉4.鹽、糖、醋、醬油、料酒5.原料的選擇、初加工、切配、烹調(diào)、裝盤三、1.火候是中式烹飪的關(guān)鍵要素。它能影響食材的口感、色澤和營養(yǎng)。分類有旺火，用于快速加熱食材，如炒；中火，適合煎、炸等；小火，常用于慢燉、燜燒等，使食材入味軟爛。2.配菜時(shí)營養(yǎng)搭配要做到葷素搭配，保證蛋白質(zhì)與蔬菜的均衡；色彩搭配豐富，增加視覺美感和營養(yǎng)多樣性；考慮食材的性味，相互搭配以達(dá)營養(yǎng)互補(bǔ)，如涼性與溫性食材搭配。四、1.熱鍋涼油、滑炒、炸、爆香、翻炒等步驟體現(xiàn)了炒、炸、爆等中式烹飪技法。2.宮保雞丁味型特點(diǎn)是香辣味濃、色澤棕紅、肉質(zhì)滑脆。3.可能不足：炸花生米時(shí)油溫控制不好易焦糊；炒豆瓣醬時(shí)沒掌握好火候可能導(dǎo)致糊鍋影響味道。五、1.魚香肉絲2.食材準(zhǔn)備：豬肉、木耳、胡蘿卜、青椒、蔥姜蒜、豆瓣醬、鹽、糖、醋、生抽、料酒、淀粉等。3.烹飪步驟：豬肉切絲，用鹽、料酒、淀粉腌制。木耳、胡蘿卜、青椒切絲。熱鍋涼油，放入蔥姜蒜