2025年中職高星級飯店運(yùn)營與管理（餐飲服務(wù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對應(yīng)題目的答案標(biāo)號涂黑。如需改動，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號。不能答在試卷上。)1.餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于客人在享受服務(wù)后的（）。A.生理感受B.心理感受C.舒適程度D.滿意程度2.餐廳服務(wù)員為客人提供香煙服務(wù)時，應(yīng)站在客人的（）。A.左側(cè)B.右側(cè)C.前方D.后方3.中餐零點(diǎn)餐廳的桌次安排應(yīng)遵循（）的原則。A.高近低遠(yuǎn)B.低近高遠(yuǎn)C.隨意安排D.看客人喜好4.西餐服務(wù)中，為客人上湯時應(yīng)從客人的（）送上。A.左側(cè)B.右側(cè)C.前方D.后方5.下列不屬于餐飲服務(wù)特點(diǎn)的是（）。A.無形性B.一次性C.同步性D.穩(wěn)定性6.餐廳服務(wù)員在接待行動不便的客人時，應(yīng)（）。A.盡可能提供方便B.讓客人自己照顧自己C.減少服務(wù)D.催促客人盡快用餐7.西餐中，面包一般搭配（）食用。A.黃油B.果醬C.沙拉醬D.番茄醬8.中餐宴會擺臺中，骨碟距離桌邊的距離為（）。A.1cmB.1.5cmC.2cmD.2.5cm9.餐飲服務(wù)人員在與客人交流時，應(yīng)保持適當(dāng)?shù)模ǎ?。A.距離B.眼神C.語氣D.以上都是10.下列哪種酒屬于蒸餾酒（）。A.葡萄酒B.啤酒C.白酒D.黃酒11.餐廳服務(wù)員在為客人點(diǎn)菜時，應(yīng)（）。A.主動介紹菜品特色B.按照自己的喜好推薦C.只介紹價格高的菜品D.客人點(diǎn)什么就記什么12.西餐服務(wù)中，客人用餐完畢后，服務(wù)員應(yīng)（）。A.立即清理桌面B.詢問客人是否需要甜品C.送上咖啡或茶D.以上都不對13.中餐零點(diǎn)餐廳上菜時，一般遵循（）的原則。A.先冷后熱B.先熱后冷C.隨意順序D.按客人要求14.餐廳服務(wù)員在服務(wù)過程中，應(yīng)隨時注意客人的（）。A.表情B.動作C.語言D.以上都是15.下列哪種飲品不屬于軟飲料（）。A.可樂B.咖啡C.果汁D.礦泉水16.西餐服務(wù)中，主菜一般搭配（）。A.蔬菜沙拉B.水果沙拉C.奶油湯D.清湯17.中餐宴會擺臺中，酒杯的擺放順序是（）。A.從左到右依次為水杯、紅酒杯、白酒杯B.從左到右依次為紅酒杯、水杯、白酒杯C.從左到右依次為白酒杯、水杯、紅酒杯D.從左到右依次為水杯、白酒杯、紅酒杯18.餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的基本素質(zhì)不包括（）。A.良好的溝通能力B.扎實(shí)的專業(yè)知識C.較強(qiáng)的體力D.較高的學(xué)歷19.西餐服務(wù)中，客人點(diǎn)完菜后，服務(wù)員應(yīng)（）。A.立即下單B.詢問客人是否需要配菜C.再次確認(rèn)菜品D.以上都對20.中餐廳的營業(yè)時間一般是（）。A.早餐、午餐、晚餐B.午餐、晚餐C.早餐、晚餐D.晚餐第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每題2分，共10分）請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.餐飲服務(wù)質(zhì)量包括設(shè)備設(shè)施質(zhì)量、食品質(zhì)量、______質(zhì)量和______質(zhì)量。2.中餐零點(diǎn)餐廳的座位周轉(zhuǎn)率一般以______次/小時為宜。3.西餐服務(wù)方式主要有法式服務(wù)、______服務(wù)、俄式服務(wù)和______服務(wù)。4.餐飲服務(wù)人員的職業(yè)道德規(guī)范包括______、______、______、______。5.餐廳常用的消毒方法有______消毒、______消毒和______消毒。三、簡答題（每題10分，共20分）簡要回答下列問題。1.簡述餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)。2.簡述中餐宴會服務(wù)的基本環(huán)節(jié)。四、案例分析題（每題15分，共15分）閱讀以下案例，回答問題。某餐廳中午接待了一批客人，客人入座后，服務(wù)員很快送上了茶水，并詢問客人是否需要點(diǎn)菜。客人表示要先看看菜單，服務(wù)員便將菜單遞給了客人。過了一會兒，客人點(diǎn)了幾個菜，服務(wù)員認(rèn)真記錄后，向客人確認(rèn)了菜品，并告知客人大約需要20分鐘上菜。上菜過程中，服務(wù)員發(fā)現(xiàn)客人對其中一道菜不太滿意，便主動詢問客人有什么意見，客人說這道菜太咸了。服務(wù)員立即表示歉意，并說會馬上為客人重新做一道。很快，重新做好的菜送到了客人桌上，客人對這道菜很滿意。用餐結(jié)束后，服務(wù)員及時清理了桌面，并為客人送上了賬單?？腿私Y(jié)賬后，服務(wù)員禮貌地將客人送出了餐廳。1.請分析該餐廳服務(wù)員在服務(wù)過程中哪些方面做得比較好？2.如果你是該餐廳的經(jīng)理，針對客人提出的菜品太咸的問題，你會采取哪些措施來改進(jìn)？五、操作題（每題15分，共15分）請根據(jù)以下要求進(jìn)行操作。請描述中餐宴會擺臺的操作步驟。答案：1.D2.A3.A4.B5.D6.A7.A8.C9.D10.C11.A12.C13.A14.D15.B16.A17.A18.D19.D20.A2.服務(wù)、環(huán)境2.1.5-23.美式、英式4.熱情友好、真誠公道、信譽(yù)第一、文明禮貌、不卑不亢、一視同仁、團(tuán)結(jié)協(xié)作、顧全大局、遵紀(jì)守法、廉潔奉公、鉆研業(yè)務(wù)、提高技能5.物理、化學(xué)、生物3.1.餐飲服務(wù)質(zhì)量具有綜合性、短暫性、關(guān)聯(lián)性、依賴性等特點(diǎn)。綜合性是指餐飲服務(wù)質(zhì)量涵蓋多個方面；短暫性是指服務(wù)過程短暫，不可儲存；關(guān)聯(lián)性是指各項(xiàng)服務(wù)相互關(guān)聯(lián)影響質(zhì)量；依賴性是指質(zhì)量依賴于設(shè)施、人員等多種因素。2.中餐宴會服務(wù)基本環(huán)節(jié)包括宴會前準(zhǔn)備（場地布置、餐具準(zhǔn)備、人員安排等）、迎接客人、引導(dǎo)入座、茶水服務(wù)、點(diǎn)菜服務(wù)、酒水服務(wù)、上菜服務(wù)、席間服務(wù)（更換餐具、添加酒水等）、送客服務(wù)。4.1.該餐廳服務(wù)員做得較好的方面有：及時送上茶水，詢問客人需求；認(rèn)真記錄客人點(diǎn)的菜并確認(rèn)；上菜過程中主動詢問客人意見，對不滿意菜品及時處理；用餐結(jié)束后及時清理桌面并送上賬單，禮貌送客。2.作為經(jīng)理，改進(jìn)措施如下：加強(qiáng)對廚師的培訓(xùn)，提高烹飪水平，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定；建立菜品質(zhì)量反饋機(jī)制，定期收集客人意見，及時調(diào)整菜品口味；加強(qiáng)對服務(wù)員的培訓(xùn)，使其能更準(zhǔn)確地向客人介紹菜品特點(diǎn)，避免因溝通問題導(dǎo)致客人不滿。5.中餐宴會擺臺操作步驟：先鋪好臺布，要