2025年中職烹飪（地方名菜制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：以下每題都有四個(gè)選項(xiàng)，其中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請將正確選項(xiàng)的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.麻婆豆腐是哪個(gè)地方的名菜？（）A.四川B.廣東C.山東D.浙江2.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐一般切成什么形狀？（）A.方塊B.三角塊C.菱形片D.小塊3.西湖醋魚選用的魚是（）A.草魚B.鯽魚C.鱸魚D.鱖魚4.制作西湖醋魚時(shí)，魚需要先進(jìn)行什么處理？（）A.煎制B.焯水C.腌制D.炸制5.宮保雞丁中“宮?！敝傅氖牵ǎ〢.官職B.人名C.地名D.調(diào)料名6.宮保雞丁的主要調(diào)料不包括（）A.豆瓣醬B.干辣椒C.花椒D.番茄醬7.糖醋鯉魚在炸制前需要進(jìn)行什么操作？（）A.掛糊B.拍粉C.腌制D.以上都是8.糖醋鯉魚的糖醋汁比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:19.北京烤鴨選用的鴨子是（）A.北京填鴨B.麻鴨C.番鴨D.白鴨10.制作北京烤鴨時(shí)，鴨子需要經(jīng)過幾道工序烤制？（）A.1道B.2道C.3道D.4道11.魚香肉絲的主要味型是（）A.咸鮮B.酸甜C.魚香D.麻辣12.魚香肉絲中一般會(huì)用到的配菜有（）A.木耳B.香菇C.金針菇D.以上都不是13.回鍋肉的主要食材是（）A.五花肉B.里脊肉C.豬頭肉D.排骨14.制作回鍋肉時(shí)，肉需要先進(jìn)行什么處理？（）A.煮制B.炒制C.炸制D.煎制15.紅燒肉的主要調(diào)料不包括（）A.冰糖B.八角C.桂皮D.香葉16.制作紅燒肉時(shí)，火候一般采用（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火17.揚(yáng)州炒飯的主要食材不包括（）A.米飯B.雞蛋C.蝦仁D.面條18.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，米飯需要提前進(jìn)行什么處理？（）A.炒制B.蒸制C.煮制D.浸泡19.剁椒魚頭選用的魚頭是（）A.胖魚頭B.鰱魚頭C.鳙魚頭D.以上都可以20.制作剁椒魚頭時(shí)，剁椒一般放在魚頭的（）A.上面B.下面C.中間D.側(cè)面第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題（共20分）答題要求：簡要回答下列問題。(總共4題，每題5分)簡述麻婆豆腐的制作要點(diǎn)。簡述西湖醋魚的制作步驟。簡述宮保雞丁的調(diào)料及用量。簡述北京烤鴨的烤制注意事項(xiàng)。22.操作題（共15分）答題要求：請描述如何制作魚香肉絲。(總共1題，15分)23.材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：張師傅在制作回鍋肉時(shí)，發(fā)現(xiàn)肉的口感不夠好，分析可能是哪些環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題。(總共1題，15分)24.菜品創(chuàng)新題（共10分）答題要求：結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢暮团腼兲厣?，設(shè)計(jì)一道新的地方名菜，并簡要說明制作方法。(總共1題，10分)答案：1.A2.D3.A4.B5.A6.D7.D8.B9.A10.B11.C12.A13.A14.A15.D16.D17.D18.A19.C20.A21.麻婆豆腐制作要點(diǎn)：豆腐切塊焯水，肉末煸炒出油，加入豆瓣醬炒香，加適量湯，放入豆腐，調(diào)味勾芡，撒花椒粉、蔥花等。西湖醋魚制作步驟：魚處理干凈，焯水后加調(diào)料蒸熟，另起鍋調(diào)糖醋汁澆在魚上。宮保雞丁調(diào)料及用量：豆瓣醬、干辣椒、花椒、白糖、醋、生抽等適量。北京烤鴨烤制注意事項(xiàng)：鴨子腌制入味，控制好火候和時(shí)間，使皮脆肉嫩。22.制作魚香肉絲：準(zhǔn)備豬肉切絲，用鹽、料酒、淀粉腌制。木耳、胡蘿卜等切絲。調(diào)魚香汁，用白糖、醋、生抽等。鍋中倒油，滑炒肉絲盛出。再倒少許油，炒香蔥姜蒜，加豆瓣醬炒出紅油，放入配菜絲炒至斷生，倒入肉絲翻炒均勻，淋入魚香汁翻炒即可。23.可能是煮肉時(shí)時(shí)間不夠肉未熟透，煮肉火候不當(dāng)，炒制時(shí)油溫過高或過低，調(diào)料使用順序不對或用量不準(zhǔn)確，配菜搭配不合理等環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。24.例如設(shè)