中廚房崗位責任制度1-1-/NUMPAGES21/21/2中廚房崗位職責描繪職位：行政總廚，直接上司：飲食部總監(jiān)，直轄下屬：主管；在餐飲部總監(jiān)的指導下，全權負責中廚房的消費管理工作；負責制定并組織施行各廚房的操作章程及崗位責任制，確保廚房工作正常進度；負責制據(jù)酒店中餐廳的特點和要求，制定中餐廳的菜單，開發(fā)新菜式；負責根據(jù)廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制定原材料訂購方案，控制原材料的進貨質(zhì)量；負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢查原料的庫存情況，防止變質(zhì)、短缺；確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關，減少損耗，控制本錢；負責巡檢中廚房工作情況，合理安排廚師技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)；負責制定中廚房設備、工具、用具的更換及添置方案；根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜品，增加品種，促進銷售；負責處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴，理解菜品的銷售情況，不斷改良進步食品質(zhì)量；頭鍋兼主管〔直接上司：行政總廚〕①協(xié)助總廚管理本部工作，負責炒鍋線，打荷砂窩炭燒上什等日常管理工作；②負責員工工作職責爐灶崗位操作章程的制定并監(jiān)視施行；③負責做好烹飪工作的消費安排和人員安排；④配合總廚按不同季節(jié)進度菜式的變化及創(chuàng)新菜式；⑤負責監(jiān)視廚房出品質(zhì)量，監(jiān)控打荷花草裝飾，布置等工作；⑥負責跟蹤落實總廚下達的工作任務，培訓下屬烹調(diào)技巧；⑦負責重要客人的重要宴會的烹調(diào)，指揮和監(jiān)控高級宴會的制作程序。二鍋〔三樓廚房領班，直接上司主管〕①負責三樓廚房菜肴制作及監(jiān)視上什，打荷等員工日常性工作及儀容儀表；②督導打荷備齊各種調(diào)料，醬汁的制作及對剩余調(diào)味品的妥當保管；③督導下屬員工按規(guī)格烹調(diào)，遵守操作和工藝要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等標準，按照菜單的順序上菜；④協(xié)助主管做好員工培訓工作，完成主管布置的其他工作。三鍋〔二樓廚房領班，直接上司主管〕①負責二樓廚房，菜肴制作及監(jiān)視上什，打荷等員工日常性工作及儀容儀表；②督導打荷備齊各種調(diào)料，醬汁的制作及對剩余調(diào)味品的妥當保管；③督導下屬員工按規(guī)格烹調(diào)，遵守操作和工藝要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等標準，按照菜單的順序上菜；④協(xié)助主管做好員工培訓工作，完成主管布置的其他工作。四、五、六、七、八、九、十、十一、十二鍋，直接上司二三鍋①在二、三鍋廚師指導下，負責菜肴制作等日常性工作；②負責做好每天所安排好的一切事項；③協(xié)助二、三鍋所布置的其他工作，做好員工培訓。頭上什〔直接上司主管〕〔上什線領班〕①協(xié)助主管精心制作出品，安排下屬每日工作；②負責海鮮蒸制、燉湯、上湯的制作工作安排。遵守操作章程和工藝要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形的標準；③督導下屬按規(guī)格烹調(diào)出品及半成品的保管。二、三上什〔直接上司頭什領班〕①協(xié)助頭什制作二、三樓廚上什的出品及每日工作；②負責海鮮蒸制、燉湯及半成品的制作，遵守操作章程和工藝要求，掌握好菜式色、香、味、形的標準；③負責帶著下屬員工做好技術培訓工作。四、五、六上什〔直接上司二、三什〕①協(xié)助二、三什做好海鮮蒸制作，按操作章程和工藝要求掌握好菜式的色、香、味、形的標準；②每天負責檢查所屬物料是否供給充足；③完成上司所布置的其他工作。砂窩炭燒員，直接上司：主管①在主管的指導下，做好砂窩炭燒出品制作；②做好餐前開檔工作準備，把好質(zhì)量關；③方案使用物料，完成主管布置的其他工作。打荷〔直接上司主管〕①負責廚房菜肴出品的排菜、裝飾、家具器皿的配器和裝盆，擺設以及出品的次序；②負責檢查每個菜，假設有配錯或者是規(guī)格不對的，應當及時通知砧板人員，做好補救工作；③每天負責方案醬料領料工作，負責菜肴上粉、漿、包、釀等加工處理和醬油的調(diào)較；④按照工作程序與標準做好餐前準備工作，及時提供與菜肴配套的餐具，裝飾美化成品菜肴；⑤負責中線與傳菜員配合，及時走菜。砧板線的崗位職責描繪頭砧兼主管〔直接上司：行政總廚〕①協(xié)助總廚做好組織，管理工作；②協(xié)助總廚研制新菜式，每天菜式出品質(zhì)量把關；③負責高檔菜式，菜單配置斤兩，落單，驗貨工作；④總指揮砧板線，水臺線，剪菜房的工作；⑤控制中廚部的毛利率；⑥負責與營業(yè)部的溝通工作，及時將廚房的信息通知營業(yè)部。二砧〔直接上司：主管，三樓砧線領班〕①協(xié)助頭砧做好砧板線的管理工作；②主要負責三樓砧線的日常性工作安排，宴會的菜式切配工作；③主管三樓雪庫，雪柜的衛(wèi)生及貨品陳列，做到：生熟別離，整齊美觀。四砧〔三樓〕〔直接上司：領班〕協(xié)助二砧工作，主要負責宴會菜式的奄制、切配。六砧〔三樓〕〔直接上司：領班〕協(xié)助四砧工作，主要負責宴會的瓜、果〔西芹西蘭花等〕的改切。十砧〔三樓〕〔直接上司：領班〕協(xié)助四砧工作，主要負責料頭，菜類的改切。三砧〔直接上司主管二樓砧線領班〕①協(xié)助頭砧做好砧板線的管理工作；②負責二樓砧線的日常性工作安排；③主管二樓雪庫，雪柜的衛(wèi)生，物品陳列，做到生熟別離，整齊，美觀。五砧〔二樓〕〔直接上司：領班〕效勞領班的安排協(xié)助工作，主要負責肉絲，肉片等的改切。七砧〔二樓〕〔直接上司：領班〕協(xié)助五砧工作，主要負責肉類粗加工，〔如改牛肉，肉眼等〕八、九砧〔二樓〕〔直接上司：領班〕協(xié)助五砧工作，主要負責于素料的浸發(fā)，水盤的保管，瓜果料頭的改切。十一砧〔二樓〕〔直接上司：領班〕主要負責料頭的改切，蔬菜的剪、改、切及保管工作。水臺皇〔直接上司主管〕〔水臺領班〕①在主管的指導下，全力協(xié)助砧線做好日常性工作；②負責魚池海鮮的監(jiān)管工作，檢查物料的質(zhì)量，數(shù)量是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題時立即上報主管處理；③在非繁忙時段，協(xié)助砧板備料工作，每天檢查所負責的設備用具是否正常，發(fā)現(xiàn)問題立即報主管處理；④按照工作程序與標準做好開餐前的準備工作；⑤完成主管布置的其他工作。其它水臺〔直接上司領班〕負責海鮮的宰殺，肉料、家禽的粗加工。剪菜員〔直接上司：主管〕①在主管、領班的指導下全面協(xié)助個工作線做好日常性工作；②負責海鮮蔬菜的清洗工作和器具的清潔工作；③檢查蔬菜、瓜果的質(zhì)量，保證無腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象；④完成上司布置的其他工作。職位：鮑魚主管〔直接上司：行政總廚，直接下屬：鮑、燕、翅副手及鮑魚公主〕①在行政總廚指導下，精心制作好出品；②負責干貨的發(fā)制工作〔如鮑魚、遼參、花膠、燕窩、魚翅、雪蛤等高級貨物的制作〕；③鮑魚房協(xié)助其他部門運做及席前操作；④協(xié)助行政總廚控制本錢，做好申購工作；⑤調(diào)制各種湯類、汁類，掌握好每道菜的色、香、味、形的標準；⑥完成行政總廚布置的其他工作。職位：鮑、燕、翅副手、鮑魚公主〔直接上司：鮑魚主管〕①在鮑魚主管的指導下，全力協(xié)助鮑魚檔線做好日常性工作；②負責檢查鮑魚檔線設備，用具是否正常，按照工作程序與標準做好開檔前的準備工作；③協(xié)助鮑魚主管發(fā)制好高級貨物的制作及調(diào)制好各種的湯類、汁類〔例如濃湯、高湯、黃湯、雞湯等〕；④每天負責堅持所屬物料是否供給充足；⑤檢查當天菜單所需要的物料齊全與否，所備的用料是否足夠；⑥工作完畢后，認真清理好爐灶及周邊的環(huán)境衛(wèi)生，檢查煤氣、水、電是否關好，做好完畢工作；⑦完成鮑魚主管布置的其他工作。點心部主管職責：全面管理點心部人員并協(xié)調(diào)各崗位之間的關系，直接對總廚負責，確定合理毛利率并監(jiān)視落實，制定員工培訓方案，確定點心出品正常運作，根據(jù)實際情況定期審核調(diào)整出品要求，跟心檢查貫徹?食品衛(wèi)生條例?嚴格把好質(zhì)量關。副主管職責：管理點心部各崗位之間的關系，直接對主管負責，協(xié)助主管確定點心出品正常運作。主桉板：負責日常正常包點加工，例如蝦餃、粉果、包點出品等。幫桉板：配合主桉板日常點心工作。主餡：負責部門申購餐料做好每天半成品加和拌餡等餡料加工成品。幫餡：配合主餡，肉食半成品加等。煎炸：負責每天煎炸點心加工做成品點心等，例：春卷，雪蛤煎堆仔等。幫煎炸：配合主煎炸日常準備工作和半成品加等。腸粉：負責