基于HACCP的冷鏈物流的質(zhì)量控制研究【摘要】改革開(kāi)放四十多年來(lái)，我國(guó)的國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平不斷發(fā)展，居民的消費(fèi)水平也不斷攀高，國(guó)民對(duì)于日常生活中密不可分的冷鏈產(chǎn)品的需求更是越來(lái)越多，所以對(duì)于冷鏈產(chǎn)品的品質(zhì)也有了更多的要求。不過(guò)隨著近年來(lái)媒體的發(fā)達(dá)，越來(lái)越多的食品安全事故被曝光出來(lái)，很多消費(fèi)者也開(kāi)始擔(dān)心食品安全的問(wèn)題。這個(gè)問(wèn)題也引起了政府的重視，同時(shí)社會(huì)輿論對(duì)于食品安全問(wèn)題也越發(fā)關(guān)注。冷鏈產(chǎn)品的食品安全問(wèn)題關(guān)乎方方面面，本論文將主要從冷鏈產(chǎn)品的物流運(yùn)輸角度來(lái)分析。本論文通過(guò)對(duì)近年來(lái)國(guó)內(nèi)外冷鏈物流產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況來(lái)分析研究，主要從物流的質(zhì)量、品質(zhì)管控以及HACCP管理系統(tǒng)三個(gè)角度來(lái)對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行闡述。主要從冷鏈物流的概念、組成部分、相關(guān)特點(diǎn)以及相關(guān)配合條件等角度，具體講述了品質(zhì)管控的相關(guān)概念以及發(fā)展歷程，并且針對(duì)冷鏈物流品質(zhì)管控的相關(guān)內(nèi)容以及過(guò)程中產(chǎn)生的損耗問(wèn)題進(jìn)行了分析，從加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、消費(fèi)幾個(gè)環(huán)節(jié)分析了冷鏈物流過(guò)程中會(huì)存在的一些質(zhì)量問(wèn)題。并運(yùn)用了專業(yè)的質(zhì)量分析理論，將質(zhì)量控制的多個(gè)要素如人員、方法、材料、設(shè)備、測(cè)量、環(huán)境等進(jìn)行了詳細(xì)的分析研究。通過(guò)本論文的研究對(duì)冷鏈物流相關(guān)企業(yè)提出建議，將HACCP計(jì)劃從食品加工生產(chǎn)領(lǐng)域拓展到冷鏈物流中的采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、配送以及消費(fèi)等等環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)冷鏈物流的全環(huán)節(jié)HACCP體系，以提升冷鏈物流行業(yè)的整體產(chǎn)品質(zhì)量水平。關(guān)鍵詞：冷鏈物流；HACCP；質(zhì)量控制目錄TOC\o"1-3"\h\u2041一、緒論 12578（一）研究背景 173871.發(fā)展現(xiàn)狀 1316082.發(fā)展趨勢(shì) 113353（二）研究目的 242（三）研究意義 37897二、冷鏈物流與質(zhì)量控制理論分析 319428（一）冷鏈物流理論分析 3138041.冷鏈物流的內(nèi)涵 3161442.冷鏈物流的組成 415842（二）冷鏈物流的特征 5253121.冷鏈物流的投入成本高昂 5325022.冷鏈物流的運(yùn)行周期要求短 5315393.冷鏈物流的運(yùn)作離不開(kāi)技術(shù)支持 6327544.冷鏈物流質(zhì)量難以控制 61154（三）冷鏈物流所需條件 62161.“三T”條件 6262272.“三P”條件 6316783.“三C”條件 7101754.“三M”條件 725986（四）質(zhì)量控制理論基礎(chǔ) 757761.質(zhì)量?jī)?nèi)涵 7300332.質(zhì)量特性 712417三、冷鏈物流產(chǎn)品質(zhì)量分析 812551（一）冷鏈物流產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的發(fā)生機(jī)理 8122581.加工環(huán)節(jié)質(zhì)量安全問(wèn)題 9117672.儲(chǔ)存環(huán)節(jié)質(zhì)量安全問(wèn)題 940893.運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問(wèn)題 10124494.消費(fèi)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問(wèn)題 1010315（二）冷鏈物流產(chǎn)品質(zhì)量要素分析 1027482四、冷鏈物流HACCP體系的構(gòu)建 1116183（一）HACCP實(shí)施步驟 11232851.創(chuàng)建危害分析工作表 11139312.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 12312113.設(shè)定重要界限（CL） 12184244.建立重點(diǎn)（CCP）控制系統(tǒng) 1214325.制定糾正措施 1216658（二）構(gòu)建HACCP計(jì)劃實(shí)例 12119071.確立過(guò)程步驟和控制措施 13204152.進(jìn)行危害分析并確定CCP點(diǎn) 1350733.建立HACCP小組 16253394.制定HACCP計(jì)劃表 1711082五、結(jié)論與展望 1822823參考文獻(xiàn) 20一、緒論（一）研究背景近20年來(lái)，中國(guó)社會(huì)的變化可謂是日新月異，消費(fèi)者的消費(fèi)結(jié)構(gòu)和消費(fèi)層次也發(fā)生了巨大改變。冷鏈物流以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ),以制冷技術(shù)為手段,為保障產(chǎn)品質(zhì)量,要求食品在全供應(yīng)鏈中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境中[1]。消費(fèi)者越來(lái)越多的選擇冷鏈產(chǎn)品，但是食品安全取決于多種要素。所以，當(dāng)前的政府和相關(guān)主管部門對(duì)于食品安全、糧食安全等問(wèn)題越發(fā)重視。市場(chǎng)變化帶來(lái)的需求不斷改變以及各個(gè)企業(yè)對(duì)于行業(yè)的重視，都為冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了極佳的發(fā)展機(jī)遇。目前，國(guó)外對(duì)冷鏈運(yùn)輸?shù)难芯浚瑹狳c(diǎn)集中在食品冷鏈運(yùn)輸建模、溫度檢測(cè)、成員的組成、質(zhì)量保證、組織模式等方面[2]。相對(duì)于國(guó)外，我國(guó)的冷鏈物流行業(yè)發(fā)展情況以及相關(guān)趨勢(shì)分析如下：1.發(fā)展現(xiàn)狀（1）冷鏈物流行業(yè)的不發(fā)達(dá)。目前，國(guó)內(nèi)的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)建設(shè)還相對(duì)落后，相關(guān)的配套設(shè)施目前還不夠完備，對(duì)于消費(fèi)市場(chǎng)的擴(kuò)展帶來(lái)了極大的限制。關(guān)于冷鏈工廠和設(shè)備，尚未建立用于在不同地區(qū)建立關(guān)聯(lián)公司的單一系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)，許多工廠和設(shè)備已嚴(yán)重淘汰。制造商和分銷商繼續(xù)出售和分發(fā)許多易腐食品。由于相關(guān)的冷鏈物流行業(yè)專業(yè)化程度較低，而且能夠提供物流服務(wù)的企業(yè)也比較少，所以當(dāng)前的物流企業(yè)還不能夠滿足市場(chǎng)日益蓬勃的需求。（2）冷鏈物流行業(yè)尚未實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。我國(guó)至今沒(méi)有全國(guó)統(tǒng)一的冷鏈物流管理法規(guī)，只有一些地方性法規(guī)，其相關(guān)的法律較少，技術(shù)指標(biāo)不夠明確[3]。標(biāo)注化程度低，表現(xiàn)為以下兩個(gè)方面：第一方面，國(guó)家以及行業(yè)，對(duì)于冷鏈物流業(yè)缺乏正規(guī)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)化管理，使得冷鏈物流業(yè)的發(fā)展缺乏標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)；第二方面，冷鏈物流公司自身的專業(yè)化程度低，所以也導(dǎo)致了這類企業(yè)在信息化的水平也很低，由于信息化程度的低下，無(wú)法有效地在互連實(shí)體之間集成信息控制系統(tǒng)，因此數(shù)據(jù)傳輸精度低，數(shù)據(jù)傳輸差。2.發(fā)展趨勢(shì)（1）當(dāng)前市場(chǎng)上對(duì)于冷藏食品的需求量越來(lái)越大，市場(chǎng)一片大好。隨著生活水平的改善，人口結(jié)構(gòu)的變化，當(dāng)前的主流消費(fèi)人群對(duì)于食品的綠色、健康和安全尤為看重。各級(jí)政府及主管單位也對(duì)食品安全格外重視并成立了專門的管理部門，這為發(fā)展冷鏈產(chǎn)品的冷鏈物流部門提供了重要機(jī)會(huì)。作者還改變了他們對(duì)冰箱和冷凍食品的認(rèn)識(shí)。除了控制冰箱中的食物量外，大多數(shù)消費(fèi)者還更加關(guān)注冰箱的質(zhì)量和安全性。冷凍和冷藏的豐富，優(yōu)質(zhì)，多樣且易于食用的食品肯定是消費(fèi)者的首選。（2）對(duì)于流通環(huán)節(jié)的品質(zhì)和安全更加重視。產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)是保障產(chǎn)品品質(zhì)及食品安全的重要幫助。當(dāng)前各級(jí)主管政府對(duì)于食品安全保障系統(tǒng)的建設(shè)尤為重視，然而對(duì)于冷鏈產(chǎn)品的流通環(huán)節(jié)當(dāng)前還缺乏應(yīng)有的關(guān)注度，相關(guān)的各級(jí)監(jiān)管機(jī)構(gòu)缺乏對(duì)于冷鏈產(chǎn)品檢測(cè)檢驗(yàn)的相應(yīng)工具及標(biāo)準(zhǔn)。交易過(guò)程中存在著相當(dāng)大的風(fēng)險(xiǎn)。而HACCP作為一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系，對(duì)健全冷鏈產(chǎn)品質(zhì)量管理體系具有深遠(yuǎn)影響。目前，HACCP是處理食物生產(chǎn)過(guò)程的有效工具[4]，2009年6月1日實(shí)施的中國(guó)《食品安全法》鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，第一次將HACCP應(yīng)用上升到國(guó)家法律層面，提供了法律與政治支持[5]。但對(duì)于冷鏈物流質(zhì)量控制系統(tǒng)的內(nèi)部研究，目前主要還是集中在公司管理的層面上。而且對(duì)于整個(gè)質(zhì)量管控體系的探究還是比較缺乏，目前針對(duì)性的研究還是比較少的。對(duì)應(yīng)的科學(xué)的有效的評(píng)價(jià)機(jī)制，也是比較缺乏的。此外，現(xiàn)階段HACCP體系在我的應(yīng)用研究主要集中在特定產(chǎn)品的深加工方面，與冷鏈物流相結(jié)合的研究并不是很多[6]。同樣，HACCP在冷鏈物流的倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸及配送等環(huán)節(jié)中的應(yīng)用也還不夠廣泛。（二）研究目的盡管HACCP體系已在眾多領(lǐng)域都得到了很好的實(shí)際應(yīng)用,但在食品冷鏈物流中卻極少運(yùn)用[7]。要深入的研究冷鏈產(chǎn)品的物流問(wèn)題，利用HACCP的管理機(jī)制，充分考慮質(zhì)量體系在冷鏈物流技術(shù)中的應(yīng)用，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定適當(dāng)?shù)谋O(jiān)測(cè)工具和程序。采取預(yù)防和糾正措施，在冷鏈產(chǎn)品的物流網(wǎng)絡(luò)中建立HACCP質(zhì)量控制體系。通過(guò)建立一個(gè)健全的HACCP計(jì)劃可以識(shí)別冷鏈物流過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過(guò)對(duì)冷鏈產(chǎn)品流通過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率，確保冷鏈產(chǎn)品在物流的采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、配送和銷售等過(guò)程中的安全。若冷鏈物流相關(guān)行業(yè)實(shí)現(xiàn)全流程的HACCP質(zhì)量管理體系，可以有效避免消費(fèi)者因購(gòu)買了質(zhì)量存在問(wèn)題的冷鏈產(chǎn)品（如水果、蔬菜等等）而導(dǎo)致的衛(wèi)生安全事故（如食物中毒、細(xì)菌感染等等），維持消費(fèi)者對(duì)冷鏈物流的消費(fèi)信心和認(rèn)可程度。對(duì)消費(fèi)者而言，通過(guò)HACCP質(zhì)量管理體系提高了冷鏈物流的整體產(chǎn)品質(zhì)量，可以更進(jìn)一步地滿足消費(fèi)者對(duì)冷鏈物流的需求，提高消費(fèi)者的生活質(zhì)量并最終促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的良性發(fā)展。同時(shí)，若消費(fèi)者因食用了不安全的冷鏈產(chǎn)品而向冷鏈物流企業(yè)投訴或向法院起訴，既會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者的生命健康和財(cái)產(chǎn)遭受損失，又會(huì)影響冷鏈物流企業(yè)的信用，并導(dǎo)致企業(yè)的效益受到嚴(yán)重?fù)p失；反之，良好的產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)增加企業(yè)的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，特別是在政府相關(guān)部門的不斷抽檢中均保持良好產(chǎn)品質(zhì)量的企業(yè)，將更受消費(fèi)者青睞。同時(shí)，HACCP在冷鏈物流中的實(shí)施使工作流程更加規(guī)范，在提高產(chǎn)品安全性的同時(shí)，也大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量的均勻性，而規(guī)范的操作流程也會(huì)促進(jìn)員工對(duì)提高公司產(chǎn)品安全的全面參與。因此，本文結(jié)合了冷鏈物流的特點(diǎn)，分析了在冷鏈物流中各環(huán)節(jié)已發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題，通過(guò)將HACCP體系與冷鏈物流的質(zhì)量控制相結(jié)合并加以分析，致力于為我國(guó)冷鏈物流企業(yè)的未來(lái)發(fā)展提供有效建議，引導(dǎo)冷鏈物流企業(yè)進(jìn)一步完善全流程的產(chǎn)品質(zhì)量管控，不斷改善并提高冷鏈產(chǎn)品的整體質(zhì)量。（三）研究意義本文通過(guò)研究冷鏈物流行業(yè)中各環(huán)節(jié)所存在的風(fēng)險(xiǎn)及詬病，訪談了相關(guān)從業(yè)者并參考了大量有效建議，得出了基于HACCP的冷鏈物流的質(zhì)量控制問(wèn)題的相關(guān)結(jié)論，以支持國(guó)內(nèi)冷鏈物流業(yè)的發(fā)展，提高用于國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的冷鏈物流產(chǎn)品的質(zhì)量，減少因冷鏈產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題所對(duì)冷鏈物流企業(yè)造成的損失。本文論述的HACCP體系可以強(qiáng)化對(duì)于冷鏈物流運(yùn)輸過(guò)程的管控，提升相關(guān)企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量水平，并提升其在冷鏈物流行業(yè)中的所得利潤(rùn)。并進(jìn)一步促進(jìn)冷鏈物流行業(yè)在我國(guó)的飛速發(fā)展，實(shí)現(xiàn)冷鏈物流用戶數(shù)量的不斷增長(zhǎng)、突破，實(shí)現(xiàn)冷鏈物流行業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展，并建立健全我國(guó)的冷鏈產(chǎn)品物流的質(zhì)量管理體系。當(dāng)前，新型冠狀病毒在世界范圍內(nèi)仍廣泛傳播，并對(duì)全球人類的生命健康造成著嚴(yán)重威脅。而國(guó)內(nèi)數(shù)次新冠病毒的大型爆發(fā)，如2020年6月11日于北京新發(fā)地爆發(fā)的疫情等等均與冷鏈產(chǎn)品有著或多或少的關(guān)系，若將疫情防控措施融入冷鏈物流全流程的HACCP計(jì)劃中并加以有效實(shí)施及監(jiān)督，或?qū)?duì)病毒傳播產(chǎn)生一定的遏制作用。HACCP在冷鏈物流中的應(yīng)用可以將消費(fèi)者對(duì)最終收到的冷鏈產(chǎn)品的檢驗(yàn)（產(chǎn)品是否存在質(zhì)量問(wèn)題）轉(zhuǎn)化為了對(duì)整個(gè)冷鏈物流過(guò)程所存在的潛在危害的控制（預(yù)防產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題）。這對(duì)于提升相關(guān)企業(yè)自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，以及保障消費(fèi)者的合法權(quán)益都有著重要意義。二、冷鏈物流與質(zhì)量控制理論分析（一）冷鏈物流理論分析冷鏈物流屬于大物流行業(yè)中的細(xì)分高端子行業(yè)[8]，包含了生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售新鮮產(chǎn)品和原料的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程都是在低溫的環(huán)境之中，而且是基于相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備的一整套的機(jī)制。冷藏環(huán)境中的冷卻技術(shù)，是整個(gè)冷鏈能夠順利運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)條件。制冷鏈的目的是確保冷鏈產(chǎn)品的現(xiàn)有質(zhì)量，并減少運(yùn)輸和流通過(guò)程中的損失。冷鏈產(chǎn)品通常易于腐壞變質(zhì)，并且保質(zhì)期短。它需要一定的溫度，濕度和周期性環(huán)境來(lái)支持從收集，分發(fā)、加工，并最終到達(dá)消費(fèi)者的整個(gè)過(guò)程。確保以最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品在最短的時(shí)間內(nèi)交付給消費(fèi)者。因此，冷鏈產(chǎn)品的所有環(huán)節(jié)都必須緊密互連，在技術(shù)和管理標(biāo)準(zhǔn)上，每個(gè)環(huán)節(jié)的設(shè)施和設(shè)備都應(yīng)互連，最終將形成一個(gè)完整的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。1.冷鏈物流的內(nèi)涵冷鏈物流是指從交貨點(diǎn)到收貨點(diǎn)的冷凍和冷藏產(chǎn)品的實(shí)際流程。必須在各種低溫下通過(guò)各種連接（運(yùn)輸，旋轉(zhuǎn)，加工等）以完成整個(gè)的冷鏈運(yùn)輸過(guò)程。所以冷鏈運(yùn)輸與其它產(chǎn)品的物流運(yùn)輸是不同的，它對(duì)于溫度、濕度、等環(huán)境要求很高，對(duì)于細(xì)微的環(huán)境變化都非常敏感。我國(guó)的冷鏈運(yùn)輸物流行業(yè)發(fā)展較之西方國(guó)家要遲，相關(guān)的產(chǎn)業(yè)概念大約在上世紀(jì)90年代出現(xiàn)。2006年，國(guó)家質(zhì)檢總局頒布了《物流術(shù)語(yǔ)》（GB/T18354-2006），其中，對(duì)于冷鏈物流運(yùn)輸進(jìn)行了較為詳細(xì)的定義。從產(chǎn)品生產(chǎn)到消耗的整個(gè)過(guò)程中，應(yīng)確?；诋a(chǎn)品的物流網(wǎng)絡(luò)的物流特征始終處于低溫狀態(tài)，以保持質(zhì)量。2.冷鏈物流的組成它通過(guò)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，運(yùn)輸，存儲(chǔ)和銷售到達(dá)消費(fèi)者手中。這四個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成了冷鏈物流。在生產(chǎn)工廠中收集新鮮原材料，并在最初的基本階段后對(duì)其進(jìn)行冷加工，存儲(chǔ)和分類；緊接著是包裝，運(yùn)輸以及向超級(jí)市場(chǎng)和其他零售市場(chǎng)的配送；最后是向客戶的配送。以上便是冷鏈物流的整個(gè)完整過(guò)程。冷鏈物流的邏輯結(jié)構(gòu)如圖1所示。圖1冷鏈物流結(jié)構(gòu)圖初級(jí)加工環(huán)節(jié)的主要工作是對(duì)冷鏈產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)冷，以減少植物因呼吸作用所導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失和質(zhì)量減少，也包括分割和冷凍肉類以確保品質(zhì)。在這種情況下，如何保障產(chǎn)品所處的運(yùn)輸環(huán)境一直保持在一個(gè)較為恒定的低溫環(huán)境中是一個(gè)至關(guān)重要的因素。其中相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備包括了冷卻、冷藏、冷凍等功能。對(duì)冷鏈產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)冷加工是冷鏈的首要環(huán)節(jié)，該流程的質(zhì)量與后續(xù)流程中的產(chǎn)品質(zhì)量直接相關(guān)。冷鏈產(chǎn)品在預(yù)冷環(huán)節(jié)中發(fā)生的質(zhì)量損失，是在后續(xù)工作無(wú)法挽回的。儲(chǔ)存環(huán)節(jié)是將經(jīng)包裝預(yù)冷后的產(chǎn)品通過(guò)如冷凍柜、冷凍倉(cāng)庫(kù)等等設(shè)備放置在低溫環(huán)境下，一方面減少環(huán)境中微生物的新陳代謝，以延長(zhǎng)貨品的保質(zhì)期；同時(shí)也可以進(jìn)一步保證產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量在相對(duì)較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不受嚴(yán)重的損害。此外，通過(guò)冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)也可以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的保質(zhì)期延長(zhǎng)，甚至可以將部分產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)反季節(jié)售賣，以滿足市場(chǎng)需求和自身收益。配送環(huán)節(jié)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大的一環(huán)是產(chǎn)品的裝卸搬運(yùn)，以及配送車的制冷、隔熱效果。應(yīng)對(duì)裝卸搬運(yùn)的時(shí)間和在此期間內(nèi)產(chǎn)生的溫度變化做出嚴(yán)格規(guī)范，以最大限度地減少產(chǎn)品的受損風(fēng)險(xiǎn)。在冷鏈物流的整個(gè)流程中應(yīng)對(duì)已受損嚴(yán)重、腐壞變質(zhì)的產(chǎn)品進(jìn)行及時(shí)斷鏈，以減少在后續(xù)的倉(cāng)儲(chǔ)、配送流程中所產(chǎn)生的成本損耗，及消費(fèi)者因驗(yàn)收不合格而拒收或退貨時(shí)所導(dǎo)致的滿意度下降。（二）冷鏈物流的特征冷鏈物流是物流行業(yè)的一種特殊形式。在履行物流業(yè)的基本職能時(shí)，冷鏈物流也有自己的特點(diǎn)。由于冷鏈物流的溫度敏感性，冷鏈物流具有與其他物流行業(yè)不同的特征：1.冷鏈物流的投入成本高昂在整個(gè)的冷鏈運(yùn)輸過(guò)程之中，制冷設(shè)備必須能夠持續(xù)不斷地提供制冷功能，此類設(shè)備由于其功能要求高、穩(wěn)定性要求高，所以冷庫(kù)的整個(gè)制造成本也比較高。因此，購(gòu)買和建造冷鏈物流設(shè)備的成本比傳統(tǒng)物流要高得多。大多數(shù)物流公司對(duì)貨物的運(yùn)輸沒(méi)有太復(fù)雜的環(huán)境要求，因此大多數(shù)功能可以通過(guò)普通的倉(cāng)庫(kù)和運(yùn)輸工具來(lái)實(shí)現(xiàn)。但是，由于商品的特殊要求，具有冷鏈的物流公司必須確保能夠很好地控制存儲(chǔ)和運(yùn)輸車輛的溫度，濕度和氣體成分。這些用于溫度，濕度等等的設(shè)備通常非常昂貴。除去上述的部分功能，還需要適當(dāng)?shù)谋O(jiān)視，警告和其他功能。這些設(shè)備要能夠充分地保障冷鏈運(yùn)輸需要。冷庫(kù)的相關(guān)建造成本可以參考圖2。圖2冷庫(kù)建設(shè)成本構(gòu)成2.冷鏈物流的運(yùn)行周期要求短冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中的產(chǎn)品，其產(chǎn)品保質(zhì)期一般都較短，如果運(yùn)輸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易引發(fā)質(zhì)變，所以冷鏈運(yùn)輸對(duì)于時(shí)效性要求很高，每一個(gè)相關(guān)聯(lián)環(huán)節(jié)之中的轉(zhuǎn)換時(shí)間必須很精準(zhǔn)，產(chǎn)品必須要以最短的時(shí)間送達(dá)客戶手上。流程耗時(shí)越短，損失的產(chǎn)品越少。對(duì)于企業(yè)而言，周轉(zhuǎn)率越高，相關(guān)的管理和維護(hù)成本就越低，資本回報(bào)也就越快。而消費(fèi)者對(duì)衛(wèi)生條件的重視將不可避免地影響其對(duì)產(chǎn)品的選擇。購(gòu)買商品時(shí)，他們對(duì)制造日期和新鮮度最感興趣，而價(jià)格卻并不是最重要的考量部分。3.冷鏈物流的運(yùn)作離不開(kāi)技術(shù)支持冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中，對(duì)于溫度和濕度的環(huán)境要求非常嚴(yán)格，必須保證在一定的范圍之內(nèi)不可以上下波動(dòng)過(guò)大，并且每個(gè)流程之間的連接處確保溫度穩(wěn)定性，并對(duì)溫度和濕度維護(hù)技術(shù)提出更高的要求。需要適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)收集設(shè)備，例如溫度和濕度傳感器，以實(shí)時(shí)監(jiān)控所有制冷回路的溫度，濕度和氣體成分。因此，冷鏈運(yùn)輸屬于是傳統(tǒng)的運(yùn)輸技術(shù)與現(xiàn)代化的物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的結(jié)合體。4.冷鏈物流質(zhì)量難以控制之所以說(shuō)冷鏈物流過(guò)程之中，對(duì)于產(chǎn)品的質(zhì)量很難很好地把控，主要是基于以下兩方面考慮：一是產(chǎn)品生命周期短，時(shí)間要求高，產(chǎn)品質(zhì)量對(duì)外部環(huán)境非常敏感。這將使質(zhì)量控制變得復(fù)雜，其次，整個(gè)冷鏈物流過(guò)程中有許多節(jié)點(diǎn)，并且相應(yīng)節(jié)點(diǎn)的操作是不同的。節(jié)點(diǎn)之間的連接也更加復(fù)雜。若某一環(huán)節(jié)中的產(chǎn)品質(zhì)量脫離了控制，那么后續(xù)所有環(huán)節(jié)中的操作都將失效。因此，要嚴(yán)格的對(duì)整個(gè)物流流程中每一個(gè)節(jié)點(diǎn)制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以保障正常運(yùn)轉(zhuǎn)，這樣才能夠確保整個(gè)冷鏈物流運(yùn)輸過(guò)程中的品質(zhì)穩(wěn)定。（三）冷鏈物流所需條件冷鏈物流運(yùn)輸有別于其他產(chǎn)品的物品流通，一般來(lái)說(shuō)，要符合以下四個(gè)條件：“三個(gè)T”，“三個(gè)P”，“三個(gè)C”和“三個(gè)M”。表1冷鏈物流條件表?xiàng)l件內(nèi)容三T時(shí)間溫度耐藏性三P原料質(zhì)量加工處理工藝產(chǎn)品包裝三C清潔衛(wèi)生低溫愛(ài)護(hù)三M工具與手段保鮮方法管理措施1.“三T”條件“3T”指的是Time,Temperature,Tolerance，也就是產(chǎn)品的運(yùn)輸時(shí)間、產(chǎn)品的運(yùn)輸溫度以及產(chǎn)品的耐儲(chǔ)藏性?！?T”決定了產(chǎn)品的品質(zhì)是否穩(wěn)定，對(duì)于冷藏環(huán)境中的食品來(lái)說(shuō)，在產(chǎn)品的運(yùn)輸儲(chǔ)藏過(guò)程中，溫度不斷下降，并且時(shí)間持續(xù)延長(zhǎng)，那么產(chǎn)品的質(zhì)量減少也是無(wú)法避免的。2.“三P”條件“3P”指的是Produce,Processing,Package，即應(yīng)用于冷鏈產(chǎn)品原料的品質(zhì)，原材料的初級(jí)加工以及產(chǎn)品的包裝。收到最初的冷鏈產(chǎn)品時(shí)就應(yīng)要求嚴(yán)格的質(zhì)量控制，并確保使用專門的，可負(fù)擔(dān)的和先進(jìn)的加工技術(shù)以及根據(jù)不同的產(chǎn)品特性，來(lái)對(duì)它們進(jìn)行相對(duì)應(yīng)的合適的包裝。3.“三C”條件“3C”即Clean,Cool,Care，無(wú)論是哪種條件下的冷鏈運(yùn)輸，產(chǎn)品必須保持低溫，環(huán)境和工具必須保持清潔衛(wèi)生，并且必須對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行保護(hù)以防止碰撞，這是冷鏈產(chǎn)品在冷鏈物流運(yùn)輸過(guò)程中的基本保障。4.“三M”條件“3M”即Means,Methods,Management，指的是工具、方法和管理措施。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的具體情況選擇用于存儲(chǔ)冷鏈產(chǎn)品的設(shè)備。如果未正確選擇用于存儲(chǔ)的工具和材料，很有可能給產(chǎn)品帶來(lái)污物，并會(huì)影響到產(chǎn)品的品質(zhì)。針對(duì)不同的產(chǎn)品，需要的冷凍和冷藏條件、方法、工具都是要有所區(qū)別的。針對(duì)各種冷藏冷凍產(chǎn)品進(jìn)行不同的恰當(dāng)?shù)膬?chǔ)存，并有效協(xié)調(diào)所有環(huán)節(jié)，保障整個(gè)冷鏈物流運(yùn)輸過(guò)程的暢通。（四）質(zhì)量控制理論基礎(chǔ)1.質(zhì)量的內(nèi)涵質(zhì)量本身是質(zhì)量管控的對(duì)象。在人類不同的發(fā)展階段和歷史時(shí)期，隨著經(jīng)濟(jì)、科學(xué)和技術(shù)的發(fā)展和變化，人們對(duì)于質(zhì)量的觀念也有著不同的標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織開(kāi)發(fā)的ISO9000是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量體系，這其中對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量有著兩方面的要求，一方面是產(chǎn)品在自然界中本身所含有的品質(zhì)；另一方面則是產(chǎn)品隨著外界環(huán)境的變化和需求得到補(bǔ)充和變化的品質(zhì)。2.質(zhì)量的特性質(zhì)量管理職能是通過(guò)建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)質(zhì)量管理體系來(lái)實(shí)現(xiàn)的[9]。質(zhì)量相對(duì)來(lái)說(shuō)結(jié)合了時(shí)間、經(jīng)濟(jì)、條件以及相對(duì)性。(1)廣義性：通用角度來(lái)說(shuō)，質(zhì)量的范圍不是固定的，質(zhì)量的范圍可以根據(jù)實(shí)際的需求進(jìn)行變化。(2)時(shí)效性：客戶對(duì)于質(zhì)量的要求不僅僅體現(xiàn)在品質(zhì)上，還對(duì)時(shí)效性有著明確的要求。時(shí)效性的要求包含了及時(shí)、準(zhǔn)確以及節(jié)約時(shí)間成本。及時(shí)意味著能夠在客戶需要時(shí)提供它；準(zhǔn)時(shí)意味著準(zhǔn)時(shí)；節(jié)省時(shí)間意味著在最短的時(shí)間內(nèi)滿足客戶的相關(guān)需求。及時(shí)性，守時(shí)性和節(jié)省時(shí)間是相互聯(lián)系和互補(bǔ)的。(3)經(jīng)濟(jì)性：客戶在獲取各種服務(wù)的過(guò)程中，對(duì)于經(jīng)濟(jì)成本的考量是非常重要的，占據(jù)其中重要地位的。一般來(lái)說(shuō)產(chǎn)品質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)性會(huì)通過(guò)設(shè)計(jì)成本、制造成本和售后成本來(lái)體現(xiàn)。(4)相對(duì)性：質(zhì)量的相對(duì)性指的是，同一類產(chǎn)品在面的不同需求的客戶時(shí)，因?yàn)榭蛻粜枨蟮牟煌妥兓?，?dǎo)致了不同消費(fèi)者和客戶對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量的要求也是不一樣的。三、冷鏈物流產(chǎn)品質(zhì)量分析（一）冷鏈物流產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的發(fā)生機(jī)理具有冷鏈產(chǎn)品的現(xiàn)代物流網(wǎng)絡(luò)的質(zhì)量和安全性條件是復(fù)雜且不斷變化的?，F(xiàn)代冷鏈相關(guān)聯(lián)的部門和企業(yè)不斷增多，所以各類新的質(zhì)量和安全問(wèn)題也逐步出現(xiàn)。當(dāng)我們針對(duì)相關(guān)的冷鏈物流企業(yè)進(jìn)行研究后，根據(jù)通用性原則確定，發(fā)現(xiàn)冷鏈產(chǎn)品的物流過(guò)程是如圖3所示。圖3冷鏈物流流程為了更好地了解冷鏈物流流程各個(gè)環(huán)節(jié)中的顯著質(zhì)量問(wèn)題以及控制冷鏈物流質(zhì)量所需要關(guān)注的質(zhì)量要素，本文采用了訪談?wù){(diào)查的形式對(duì)本文所研究的問(wèn)題加以分析。出于對(duì)本文所研究的問(wèn)題以及對(duì)研究范圍相關(guān)企業(yè)的綜合情況考慮，本次訪談選擇了北京市J公司旗下物流子集團(tuán)相關(guān)從業(yè)者作為訪談?wù){(diào)查對(duì)象。J公司于2007年開(kāi)始自建物流體系，在2014年開(kāi)始打造冷鏈物流體系，并于2017年正式成立下屬物流集團(tuán)，其擁有著全國(guó)最大的冷鏈卡班網(wǎng)絡(luò)，通過(guò)構(gòu)建社會(huì)化冷鏈協(xié)同網(wǎng)絡(luò)，打造全流程、全場(chǎng)景的F2B2C一站式冷鏈服務(wù)平臺(tái)，并以“讓原產(chǎn)地和消費(fèi)者之間只差一個(gè)J公司”為宣傳標(biāo)語(yǔ)。J公司擁有著自營(yíng)網(wǎng)絡(luò)商城的流量為其物流體系賦能，并為J公司的冷鏈服務(wù)提供了充足的訂單量作為支持；此外，借助著網(wǎng)絡(luò)商城與自營(yíng)物流體系的結(jié)合，可以使冷鏈物流實(shí)現(xiàn)集約化處理，創(chuàng)造更高的效率。上述因素使得該企業(yè)在冷鏈物流行業(yè)中具有一定的代表性。訪談方式主要為線下面談，即與J公司中冷鏈物流產(chǎn)品質(zhì)量控制密切相關(guān)的員工進(jìn)行一對(duì)一訪談。本次訪談共有19人參加，其中包括原北京地區(qū)物流總負(fù)責(zé)人，現(xiàn)北京地區(qū)采購(gòu)負(fù)責(zé)人、倉(cāng)儲(chǔ)負(fù)責(zé)人、配送負(fù)責(zé)人以及售后負(fù)責(zé)人等等。通過(guò)對(duì)訪談結(jié)果進(jìn)行梳理，發(fā)現(xiàn)冷鏈物流企業(yè)逐漸對(duì)冷鏈產(chǎn)品質(zhì)量控制更加重視，雖然目前國(guó)內(nèi)對(duì)HACCP在冷鏈物流中的應(yīng)用案例較為稀少，但在經(jīng)過(guò)短暫介紹后，19人中的15人（約占受訪對(duì)象的79%）均對(duì)HACCP與冷鏈物流質(zhì)量控制的結(jié)合表示出較高的興趣。此外也發(fā)現(xiàn)評(píng)估冷鏈物流產(chǎn)品質(zhì)量對(duì)企業(yè)業(yè)績(jī)的影響，確定在冷鏈物流各個(gè)環(huán)節(jié)中的突出質(zhì)量問(wèn)題，提高冷鏈物流的質(zhì)量管理，可以進(jìn)一步提高冷鏈物流企業(yè)的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。本次訪談中，受益于冷鏈物流公司的高級(jí)管理者對(duì)冷鏈物流質(zhì)量控制均有著一定的思考和見(jiàn)解，為發(fā)現(xiàn)冷鏈物流各環(huán)節(jié)中的質(zhì)量問(wèn)題與后續(xù)的HACCP在冷鏈物流質(zhì)量管理中的應(yīng)用提供了關(guān)鍵憑證。現(xiàn)將訪談內(nèi)容梳理如下：表2訪談對(duì)象表訪談對(duì)象人員數(shù)量訪談次數(shù)平均用時(shí)（分鐘/次）地區(qū)物流總負(fù)責(zé)人1220采購(gòu)負(fù)責(zé)人2220倉(cāng)儲(chǔ)負(fù)責(zé)人1125配送負(fù)責(zé)人3325售后負(fù)責(zé)人2220一線員工101135表3訪談問(wèn)題表序號(hào)訪談問(wèn)題1請(qǐng)您簡(jiǎn)單介紹一下自己以及所負(fù)責(zé)的工作內(nèi)容2請(qǐng)您介紹J公司物流集團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)與冷鏈產(chǎn)品流通過(guò)程3請(qǐng)您表述在冷鏈物流中易發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題的是哪些環(huán)節(jié)4請(qǐng)您表述在冷鏈物流的加工環(huán)節(jié)中易發(fā)生的質(zhì)量安全問(wèn)題5請(qǐng)您表述在冷鏈物流的儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中易發(fā)生的質(zhì)量安全問(wèn)題6請(qǐng)您表述在冷鏈物流的運(yùn)輸環(huán)節(jié)中易發(fā)生的質(zhì)量安全問(wèn)題7請(qǐng)您表述在冷鏈物流的消費(fèi)環(huán)節(jié)中易發(fā)生的質(zhì)量安全問(wèn)題8請(qǐng)您表述在冷鏈物流中應(yīng)注意的質(zhì)量控制問(wèn)題有哪些9請(qǐng)您表述在冷鏈物流中應(yīng)注意的質(zhì)量控制要素有哪些1.加工環(huán)節(jié)質(zhì)量安全問(wèn)題冷鏈產(chǎn)品的初始處理包括清潔，修整，質(zhì)量分類和預(yù)冷。研究的實(shí)際情況表明，冷鏈產(chǎn)品一級(jí)加工廠的設(shè)備，設(shè)備的老化，使用的技術(shù)條件不足，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系不足，造就了冷鏈產(chǎn)品的質(zhì)量或?qū)⑹艿絿?yán)重影響。初次清潔過(guò)程中過(guò)多的灑水會(huì)導(dǎo)致材料污染。由于產(chǎn)品的高濕度，它會(huì)導(dǎo)致微生物過(guò)度繁殖，相關(guān)企業(yè)若沒(méi)有注意溫濕度控制，并且在適宜微生物生存的溫度和濕度環(huán)境下進(jìn)行生產(chǎn)加工，最終將導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)的降低。2.儲(chǔ)存環(huán)節(jié)質(zhì)量安全問(wèn)題存儲(chǔ)可以有效地調(diào)整冷鏈產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費(fèi)之間的差異。相關(guān)公司會(huì)存儲(chǔ)大量產(chǎn)品，以調(diào)整市場(chǎng)需求并縮小供需缺口。根據(jù)國(guó)家物流采購(gòu)協(xié)會(huì)冷鏈物流委員會(huì)統(tǒng)計(jì)顯示，我國(guó)每年新增的冷鏈產(chǎn)品在物流運(yùn)輸過(guò)程中至少會(huì)造成一億噸的損失。3.運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問(wèn)題現(xiàn)代物流運(yùn)輸業(yè)的迅速發(fā)展，對(duì)于我國(guó)物流運(yùn)輸?shù)捏w制帶來(lái)了巨大的影響。隨著新型運(yùn)輸方式的出現(xiàn)，也為冷鏈產(chǎn)品的運(yùn)輸帶來(lái)了更多選擇性，傳統(tǒng)的物流運(yùn)輸行業(yè)也面臨著很多新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。產(chǎn)品生產(chǎn)與消費(fèi)體驗(yàn)之間的溝壑正在形成，地理限制長(zhǎng)期以來(lái)一直影響著生產(chǎn)和消費(fèi)。發(fā)達(dá)的國(guó)家運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)是冷鏈產(chǎn)品長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)年P(guān)鍵條件。同時(shí)，增加運(yùn)輸距離會(huì)延長(zhǎng)冷鏈產(chǎn)品的運(yùn)輸時(shí)間，并使冷鏈產(chǎn)品的儲(chǔ)存變得困難。產(chǎn)品在長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，溫度與濕度的恒定很難保持，而且由于微生物的增生，給運(yùn)輸過(guò)程帶來(lái)了風(fēng)險(xiǎn)。由于產(chǎn)品的運(yùn)輸和裝卸，難免會(huì)讓產(chǎn)品暴露于外界，而且不同的運(yùn)輸方式也給控制帶來(lái)了難度。運(yùn)輸過(guò)程的難以控制，這加劇了質(zhì)量問(wèn)題并導(dǎo)致冷鏈產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。4.消費(fèi)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問(wèn)題當(dāng)一個(gè)冷鏈產(chǎn)品進(jìn)入消費(fèi)者領(lǐng)域之后，由于消費(fèi)者對(duì)于冷鏈產(chǎn)品特性不夠了解，那么將很難以對(duì)這些冷鏈產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行衡量。冷鏈產(chǎn)品的營(yíng)銷渠道是各不相同的，所以對(duì)于各個(gè)不同的渠道的管控也很麻煩，對(duì)冷鏈產(chǎn)品的質(zhì)量構(gòu)成巨大的安全威脅。當(dāng)缺乏政府監(jiān)督時(shí)，尤其如此。因此，在消費(fèi)方面，相關(guān)的政府及主管單位必須強(qiáng)化在冷鏈產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程中的管控，要及時(shí)面向公眾公布相關(guān)企業(yè)的安全信息，這樣才能夠讓廣大消費(fèi)者能夠充分銷售到知情權(quán)。（二）冷鏈物流產(chǎn)品質(zhì)量要素分析圖4冷鏈產(chǎn)品質(zhì)量要素圖在分析了冷鏈物流產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生的機(jī)理后，還需針對(duì)整個(gè)冷鏈物流流程中的各類要素進(jìn)行全面分析，此處采用了“5M1E”法從“人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)”六個(gè)方面進(jìn)行了分析，并將各類要素以魚(yú)骨圖的形式整理顯示，如圖4所示。1.人員由于物流質(zhì)量的要求，要求各環(huán)節(jié)的員工處于最佳狀態(tài)，并能夠很好地處理各種緊急情況。專家必須具備以下技能和知識(shí)：基本的生產(chǎn)工作知識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)、冷鏈物流知識(shí)、流程規(guī)范、品質(zhì)追求、團(tuán)隊(duì)精神等等。建立一個(gè)全新的冷鏈產(chǎn)品運(yùn)輸管控系統(tǒng)，必須要相關(guān)的機(jī)構(gòu)和企業(yè)付出大量的人力和精力。2.設(shè)備設(shè)備是新型冷鏈產(chǎn)品物流運(yùn)作的保證。往往冷鏈產(chǎn)品對(duì)于運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境和品質(zhì)要求更高，必須有更加先進(jìn)的設(shè)施來(lái)保障運(yùn)輸過(guò)程中的產(chǎn)品品質(zhì)。這些設(shè)備一般包括：冷庫(kù)、冷藏車、射頻設(shè)備、信息設(shè)備、溫度處理設(shè)備、濕度處理設(shè)備等等。這些設(shè)備組合在一起，是一個(gè)完整的運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)，它們的正常運(yùn)作是保證冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量不發(fā)生改變的重要保障。3.材料材料涉及的主要是能夠滿足冷鏈產(chǎn)品及其包裝需要。在接收原材料，包裝以及裝卸新鮮產(chǎn)品期間，可能會(huì)發(fā)生物理?yè)p壞（例如顛簸）和生物損壞（例如微生物）。必須根據(jù)產(chǎn)品的特性選擇包裝材料，否則產(chǎn)品將被污染。因此，我們必須密切關(guān)注冷鏈物流的各個(gè)方面。4.方法此方法對(duì)應(yīng)著所有冷鏈物流的運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)、運(yùn)營(yíng)規(guī)范以及企業(yè)管理制度等。開(kāi)啟一段新的冷鏈產(chǎn)品物流運(yùn)輸前，將制定有關(guān)工作程序和工作場(chǎng)所的詳細(xì)技術(shù)規(guī)范，并加強(qiáng)對(duì)員工的教育和培訓(xùn)。5.環(huán)境冷鏈物流中的周圍環(huán)境及所處位置處于動(dòng)態(tài)變化的過(guò)程中，其外部存在的諸類影響因素也在改變，其中對(duì)冷鏈物流產(chǎn)品質(zhì)量影響較顯著的有溫濕度、微生物等等。為確保產(chǎn)品在冷鏈全程中的質(zhì)量安全，對(duì)環(huán)境的全程實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)是必不可少的質(zhì)量控制措施。6.測(cè)量測(cè)量即對(duì)冷鏈物流全程中的各種環(huán)境因素（如溫濕度）的測(cè)量，并在必要時(shí)借助測(cè)量數(shù)據(jù)進(jìn)行調(diào)整以保證產(chǎn)品質(zhì)量。四、冷鏈物流HACCP體系的構(gòu)建（一）HACCP實(shí)施步驟1.創(chuàng)建危害分析工作表危害分析是對(duì)所有環(huán)節(jié)潛在風(fēng)險(xiǎn)的詳細(xì)分析。危害包括物理，化學(xué)和生物危害，會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生不利影響。在分析了每個(gè)鏈接的危害之后，可以詳細(xì)列出每個(gè)危害，并匯總危害分析表。危害分析表是包含危害的工作表。基于HACCP控制體系下,須以一種統(tǒng)一方式,來(lái)對(duì)危害加以認(rèn)識(shí)與規(guī)定[10]。2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）CCP(CriticalControlPoint),即關(guān)鍵控制點(diǎn),是指食品安全危害可以被防止、消除或減少到可接受水平的點(diǎn)、步驟或程序[11]。關(guān)鍵控制點(diǎn)是確定食品安全與不安全的臨界點(diǎn)[12]。這意味著，如果可以很好地控制整個(gè)過(guò)程中的某些關(guān)鍵點(diǎn)，步驟或過(guò)程，則可以防止這些危險(xiǎn)或?qū)⒂绊懡档阶畹?。關(guān)鍵點(diǎn)不可以過(guò)多，不然控制力會(huì)降低，一般來(lái)說(shuō)最好控制在三到五個(gè)。對(duì)于重要節(jié)點(diǎn)的檢查，一定要能夠滿足以下三點(diǎn)需求。（1）潛在風(fēng)險(xiǎn)可能會(huì)直接影響產(chǎn)品的合格性。（2）嚴(yán)重威脅不再在控制鏈路上采取預(yù)防措施。（3）可以消除鏈接可能產(chǎn)生的主要風(fēng)險(xiǎn)，也可以在安全的環(huán)境中控制風(fēng)險(xiǎn)。3.設(shè)定重要界限（CL）HACCP所隱含的基本思想是事前預(yù)防，不是通過(guò)事后檢驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證產(chǎn)品質(zhì)量[13]。通過(guò)對(duì)物理和生化參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控，以盡可能防止，消除或帶來(lái)在關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)現(xiàn)的潛在危害。4.建立重點(diǎn)（CCP）控制系統(tǒng)關(guān)鍵點(diǎn)（CCP）監(jiān)視系統(tǒng)具有兩個(gè)目標(biāo)：首先，確保對(duì)實(shí)時(shí)監(jiān)視（CCP）關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行良好的監(jiān)視；其次，詳細(xì)記錄總體監(jiān)視工作，以促進(jìn)將來(lái)的工作評(píng)估和改進(jìn)。5.制定糾正措施系統(tǒng)控制系統(tǒng)如果顯示CCP對(duì)于事態(tài)失去了控制，就應(yīng)當(dāng)當(dāng)機(jī)立斷采取相應(yīng)的糾錯(cuò)舉措。糾錯(cuò)主要由兩部分組成，首先是識(shí)別找到錯(cuò)誤和偏離CL的原因所在，其次要確定如何解決偏離CCP的問(wèn)題。（二）構(gòu)建HACCP計(jì)劃實(shí)例以Y公司為例，針對(duì)其在日常經(jīng)營(yíng)中的實(shí)際情況，建立HACCP計(jì)劃體系。Y公司創(chuàng)建于1999年，總部坐落于上海，是領(lǐng)先的綜合快遞物流服務(wù)商，Y公司于2016年底上市。Y公司借助其主營(yíng)的快遞產(chǎn)業(yè)創(chuàng)造營(yíng)收，此外也經(jīng)營(yíng)著其他物流相關(guān)業(yè)務(wù)（如倉(cāng)儲(chǔ)、供應(yīng)鏈支持等等）。至2019年底為止，Y公司的物流體系包含了全國(guó)30余省并拓展至港澳臺(tái)地區(qū)，此外更將業(yè)務(wù)延伸到全球30余個(gè)國(guó)家和地區(qū)。2019年，Y公司全球物流體系為客戶配送快遞件100億余個(gè)。在我國(guó)物流企業(yè)中，Y公司在郵寄用時(shí)、快遞滿意度等方面較為出色。但是其冷鏈物流服務(wù)相較于國(guó)內(nèi)其他同行企業(yè)發(fā)展較遲緩，于2021年1月份Y公司首條冷鏈專線——青海牛羊肉冷鏈專線正式開(kāi)通。5月21日，Y公司冷鏈部門與三門縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局簽訂合作協(xié)議，據(jù)Y公司冷鏈相關(guān)管理者說(shuō)明，合作成立當(dāng)天，一批當(dāng)?shù)仵r果、水產(chǎn)借由Y公司冷鏈體系銷售至江浙滬一帶，這標(biāo)志著Y公司冷鏈最新專線——三門專線的順利運(yùn)營(yíng)。1.確立過(guò)程步驟和控制措施首先確定在整個(gè)流程中的各道工序，并針對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)制定初步的控制措施，以備后續(xù)工作的展開(kāi)推進(jìn)，結(jié)果如表4所示。表4過(guò)程步驟與控制措施表工序工藝描述控制措施描述1商品采購(gòu)選擇行業(yè)認(rèn)可的并且可提供相關(guān)行業(yè)資格證、檢測(cè)合格證明的正規(guī)供應(yīng)商或外包商2預(yù)冷依照產(chǎn)品特性選擇適宜溫度及時(shí)長(zhǎng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)冷3商品驗(yàn)收依照商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)貨物進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后進(jìn)入倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)，并要求供應(yīng)商在供貨時(shí)提供所需證明材料4倉(cāng)儲(chǔ)依照HACCP計(jì)劃要求對(duì)商品進(jìn)行儲(chǔ)存，儲(chǔ)存期間嚴(yán)格按商品需要維持溫濕度、通風(fēng)等條件，確保商品在此期間的質(zhì)量5配送按HACCP計(jì)劃要求對(duì)商品進(jìn)行配送，保證配送車輛保溫隔熱效果并做好保潔，以確保符合衛(wèi)生要求。按要求對(duì)商品進(jìn)行包裝并施加防護(hù)措施6客戶驗(yàn)收客戶對(duì)自己所購(gòu)買的商品進(jìn)行驗(yàn)收7車輛歸庫(kù)后整備對(duì)運(yùn)輸及配送車進(jìn)行清潔、重新確認(rèn)保溫效果8售后服務(wù)對(duì)顧客已確認(rèn)收貨的商品進(jìn)行跟蹤調(diào)查并將數(shù)據(jù)加以統(tǒng)計(jì)整理2.進(jìn)行危害分析并確定CCP點(diǎn)基于CCP判斷樹(shù)（圖5），根據(jù)先前分析的冷鏈物流過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量問(wèn)題以及冷鏈產(chǎn)品質(zhì)量要素，對(duì)各環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題分別按照生物、化學(xué)及物理三個(gè)屬性進(jìn)行分類分析，得到危害分析表（表5）.并對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)加以分析判定，將關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇結(jié)果標(biāo)注至工作流程圖（圖6）中加以顯示。圖5CCP判斷樹(shù)表5危害分析表表5（續(xù)）危害分析表圖6工作流程圖3.建立HACCP小組根據(jù)各個(gè)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)設(shè)置負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)每個(gè)CCP點(diǎn)的質(zhì)量管控，并根據(jù)相應(yīng)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置相應(yīng)的CL值域。同時(shí)設(shè)立一名HACCP小組組長(zhǎng)，組織協(xié)調(diào)各關(guān)鍵控制點(diǎn)負(fù)責(zé)人建立HACCP計(jì)劃并加以實(shí)施，并負(fù)責(zé)冷鏈物流全程中涉及質(zhì)量問(wèn)題的人員的教育和培訓(xùn)。其職責(zé)細(xì)則如表6。職務(wù)職責(zé)組長(zhǎng)建立HACCP計(jì)劃體系，在各環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人的協(xié)助下制定每個(gè)環(huán)節(jié)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)以及注意事項(xiàng)；監(jiān)督各環(huán)節(jié)是否按照HACCP計(jì)劃執(zhí)行、檢查各環(huán)節(jié)的HACCP計(jì)劃的執(zhí)行結(jié)果，根據(jù)各環(huán)節(jié)實(shí)時(shí)反饋的情況及時(shí)對(duì)HACCP計(jì)劃加以相應(yīng)的調(diào)整以實(shí)現(xiàn)最優(yōu)的風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避及冷鏈物流管理；指導(dǎo)HACCP計(jì)劃相關(guān)工作人員的工作采購(gòu)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)商品、包裝材料的采購(gòu)，從源頭降低整體環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)；對(duì)所采購(gòu)的物品及材料按HACCP計(jì)劃所制定的流程、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，并在驗(yàn)收不合格時(shí)予以拒收、退貨處理；監(jiān)督在采購(gòu)環(huán)節(jié)的HACCP計(jì)劃的實(shí)施，并向組長(zhǎng)實(shí)時(shí)反饋實(shí)施情況倉(cāng)儲(chǔ)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)冷庫(kù)倉(cāng)儲(chǔ)的管理；按計(jì)劃設(shè)置適宜的倉(cāng)儲(chǔ)條件（溫度、濕度等等），確保商品在儲(chǔ)存期間不會(huì)發(fā)生變質(zhì)，控制儲(chǔ)存期間有害菌的增殖；監(jiān)督在倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)的HACCP計(jì)劃的實(shí)施，并向組長(zhǎng)實(shí)時(shí)反饋實(shí)施情況配送負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)裝卸搬運(yùn)及配送等環(huán)節(jié)的管理；根據(jù)HACCP計(jì)劃協(xié)助組長(zhǎng)建立配送環(huán)節(jié)流程標(biāo)準(zhǔn)，減少商品在運(yùn)輸、配送環(huán)節(jié)中所產(chǎn)生的損耗，并在此環(huán)節(jié)中降低有害菌的傳播風(fēng)險(xiǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量及產(chǎn)品包裝的功能性完好；監(jiān)督在配送環(huán)節(jié)的HACCP計(jì)劃的實(shí)施，并向組長(zhǎng)實(shí)時(shí)反饋實(shí)施情況表6HACCP小組職責(zé)表4.制定HACCP計(jì)劃表確立關(guān)鍵控制點(diǎn)后，對(duì)于每一個(gè)CCP都必須設(shè)定一個(gè)CL值作為系統(tǒng)的限定，CL值的具體區(qū)間范圍應(yīng)參考國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、專家建議以及研究結(jié)果等等；而為了確保冷鏈物流過(guò)程中的各CCP點(diǎn)行之有效，推動(dòng)HACCP計(jì)劃實(shí)施，也應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的監(jiān)控措施規(guī)范，對(duì)各CCP點(diǎn)保持監(jiān)控，而監(jiān)控體系應(yīng)包括目標(biāo)、方法、頻率以及管控人員等；而當(dāng)發(fā)現(xiàn)CCP的監(jiān)控結(jié)果上升或下降至CL閾值以外已立即采取預(yù)先制定的糾偏措施；此外，需要相應(yīng)的驗(yàn)證系統(tǒng)保證具體實(shí)施效果與HACCP計(jì)劃相一致；最后，建立記錄保存體系，以方便后續(xù)的溯源、審核以及整體HACCP計(jì)劃的進(jìn)一步改進(jìn)。HACCP計(jì)劃表如表7所示。表7HACCP計(jì)劃表CCP采購(gòu)CCP1倉(cāng)儲(chǔ)CCP2配送CCP3顯著危害供應(yīng)商及廠址、保質(zhì)期、商品檢測(cè)檢疫報(bào)告、生產(chǎn)許可資質(zhì)、食品固有成分標(biāo)識(shí)說(shuō)明微生物導(dǎo)致的產(chǎn)品腐壞、變質(zhì)微生物導(dǎo)致的產(chǎn)品腐壞、變質(zhì)CL相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)要求溫度、濕度溫度、濕度監(jiān)控目標(biāo)商品的外觀、包裝、狀態(tài)、商品檢驗(yàn)檢疫合格證明材料根據(jù)溫濕度要求設(shè)置不同區(qū)域做好保溫隔熱措施方法檢驗(yàn)、觀察、驗(yàn)證合格證明真實(shí)性測(cè)量、檢驗(yàn)、觀察測(cè)量、檢驗(yàn)、觀察頻率每批每天每車人員采購(gòu)負(fù)責(zé)人倉(cāng)儲(chǔ)負(fù)責(zé)人配送負(fù)責(zé)人糾偏行動(dòng)以檢測(cè)結(jié)果為依據(jù)拒絕驗(yàn)收或要求退貨廢棄腐壞變質(zhì)產(chǎn)品、調(diào)整溫濕度設(shè)置廢棄腐壞變質(zhì)產(chǎn)品、增加并升級(jí)隔熱措施記錄采購(gòu)日志倉(cāng)儲(chǔ)日志配送日志驗(yàn)證檢測(cè)報(bào)告溫度記錄數(shù)據(jù)溫度記錄數(shù)據(jù)五、結(jié)論與展望進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，全國(guó)各地消費(fèi)者對(duì)于冷鏈產(chǎn)品的需求量與日俱增，對(duì)于這類產(chǎn)品的品質(zhì)要求也是越來(lái)越高。冷鏈產(chǎn)品的質(zhì)量涉及到多個(gè)方面，需要包括采購(gòu)，倉(cāng)儲(chǔ)，冷鏈物流，銷售等等環(huán)節(jié)中質(zhì)量控制的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，在冷鏈物流每個(gè)環(huán)節(jié)中的質(zhì)量控制均對(duì)最終到達(dá)消費(fèi)者手中的冷鏈產(chǎn)品的質(zhì)量和安全起到不可逆的影響，也對(duì)整個(gè)冷鏈物流鏈條的質(zhì)量起到?jīng)Q定性作用。本文從分析冷鏈產(chǎn)品冷鏈物流的全過(guò)程開(kāi)始，并提供了使用