酒店廚房衛(wèi)生監(jiān)管細則為規(guī)范酒店廚房衛(wèi)生管理，保障食品安全與賓客健康，提升餐飲服務質量，依據《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結合酒店運營實際，制定本衛(wèi)生監(jiān)管細則。本細則適用于酒店廚房（含粗加工、烹飪、備餐、倉儲等區(qū)域）的衛(wèi)生管理、人員操作及食品安全管控。一、總則1.監(jiān)管責任：酒店設立食品安全管理小組，由廚房負責人、行政總廚及食品安全管理員組成，負責制定衛(wèi)生制度、監(jiān)督執(zhí)行及問題整改。2.合規(guī)要求：廚房衛(wèi)生管理需符合國家食品安全相關法規(guī)，定期接受市場監(jiān)管部門檢查，確保經營資質合法有效。二、廚房區(qū)域衛(wèi)生規(guī)范（一）粗加工區(qū)域功能分區(qū)：設置蔬菜、肉類、水產專用清洗池（標識清晰），避免交叉污染；加工臺面、刀具、菜板生熟分開，每日用后消毒（可采用煮沸或專用消毒劑浸泡）。環(huán)境清潔：地面無積水、無食物殘渣，墻面瓷磚每周至少清潔2次；排水口安裝防鼠網，廢棄物日產日清，盛放容器每日清洗消毒。（二）烹飪操作區(qū)域設備清潔：灶臺、炒爐每日營業(yè)結束后徹底清潔，油煙管道每季度深度清洗（留存清洗記錄）；烤箱、蒸柜等設備每周至少進行1次內部除垢消毒。烹飪規(guī)范：食材烹飪需燒熟煮透（畜禽肉中心溫度≥70℃），剩余食材冷卻后及時冷藏，再次食用前充分加熱。（三）備餐與專間區(qū)域專間要求：涼菜、裱花等專間需獨立設置，配備二次更衣間、紫外線消毒燈（每日開啟30分鐘）、空調（溫度≤25℃）及空氣消毒設備。餐具管理：餐具需經“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，消毒后放入密閉保潔柜，禁止與未消毒餐具混放。（四）倉儲區(qū)域分類存放：干貨（米面、調料）離地10厘米、離墻20厘米存放，設置防潮架；冷藏、冷凍食品分區(qū)存放，貼好標簽（含食材名稱、入庫時間），遵循“先進先出”原則。溫濕度管控：冷藏庫溫度保持0-8℃，冷凍庫≤-18℃，每日記錄溫濕度；倉庫安裝通風、防鼠、防蟲設施，定期檢查食材保質期，及時清理過期產品。三、人員衛(wèi)生管理（一）健康與資質所有廚房從業(yè)人員須持有效健康證上崗，每年進行1次健康體檢；若患傳染性疾病（如痢疾、傷寒），立即調離崗位直至痊愈。（二）個人操作規(guī)范工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作熟食時加戴一次性手套；禁止留長指甲、涂指甲油，佩戴首飾；接觸生食材后、處理熟食前，必須按“七步洗手法”清潔雙手（使用流動水+洗手液，搓揉≥20秒）。（三）培訓與考核每月組織1次食品安全培訓，內容涵蓋衛(wèi)生操作、食材處理、應急處置等；新員工上崗前須通過衛(wèi)生操作考核，不合格者重新培訓。四、設備與工具管理（一）清潔與消毒刀具、菜板按生熟、葷素分類使用，每日用后煮沸消毒15分鐘；加工設備（如絞肉機、切片機）每次使用后拆卸清洗，每周進行1次臭氧或高溫消毒。廚房用具（如盆、筐、抹布）實行“色標管理”（生品用紅色、熟品用綠色、清潔用藍色），避免混用。（二）維護與檢查冷藏冷凍設備每周檢查溫度，發(fā)現異常立即維修；爐灶、蒸箱等燃氣設備每月檢查氣密性，防止泄漏污染；設備故障需記錄維修時間、原因及處理結果。五、食品原料管理（一）采購與驗收食材供應商須具備合法資質，索取《營業(yè)執(zhí)照》《食品經營許可證》及檢驗報告；驗收時檢查食材新鮮度（如肉類有無異味、蔬菜有無腐爛），禁止采購變質、過期或“三無”產品。（二）加工與處理蔬菜清洗需浸泡10-15分鐘（去除農藥殘留），肉類流水沖洗后瀝干；生熟食材加工工具嚴格分開，避免交叉污染；涼菜加工僅在專間內操作，且加工人員須二次更衣、手部消毒。六、衛(wèi)生監(jiān)督與考核（一）日常檢查廚房負責人每日開展衛(wèi)生巡查，重點檢查區(qū)域清潔、設備消毒、人員操作等，發(fā)現問題立即整改并記錄（如“7月5日，涼菜間紫外線燈未開啟，已督促員工補開并培訓”）。（二）定期考核每月末進行衛(wèi)生考核，從區(qū)域清潔度、設備維護、人員操作等維度評分，得分與績效掛鉤；連續(xù)兩次考核不合格的班組，責令停工整改。（三）外部監(jiān)督每季度邀請市場監(jiān)管部門或第三方機構開展衛(wèi)生評估，同時收集賓客反饋（如用餐后滿意度調查），針對性優(yōu)化管理。七、應急處理（一）食品安全事故若發(fā)生食物中毒等事件，立即停止供餐，封存剩余食材及成品，報告屬地監(jiān)管部門；配合調查時提供采購記錄、加工流程等資料，24小時內完成內部整改并公示處理結果。（二）衛(wèi)生突發(fā)事件遇設備故障（如冷庫停電）