餐飲店廚房衛(wèi)生檢查標準清單餐飲行業(yè)的廚房衛(wèi)生直接關(guān)系到食品安全與消費者健康，嚴格遵循衛(wèi)生檢查標準既是法律法規(guī)要求，也是提升品牌信任度的核心保障。以下從場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品處理、人員管理、臺賬制度五個維度，梳理出一套專業(yè)且實用的廚房衛(wèi)生檢查標準清單，助力餐飲從業(yè)者規(guī)范操作、防范風險。一、場所環(huán)境衛(wèi)生標準廚房整體環(huán)境需保持整潔、干燥、通風，無衛(wèi)生死角，符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中對場所衛(wèi)生的基本要求。1.地面與墻面地面：采用防滑、易清潔的地磚或石材，無積水、油污、食物殘渣，排水口暢通且配備防鼠、防蠅、防異味的過濾網(wǎng)/裝置；每日營業(yè)后需徹底清掃、沖洗，定期（每周至少1次）進行深度消毒（可使用含氯消毒劑擦拭或噴灑）。墻面：瓷磚或涂料需完整無脫落，高度≥2米的墻面（或烹飪區(qū)墻面）應使用防水、防霉材料，無油污堆積、霉斑，灶臺墻面需安裝易拆卸的防油擋板并每日清潔。2.天花板與通風天花板：無破損、無蛛網(wǎng)、無霉斑，吊頂材料需防火、防潮，燈具需安裝防爆燈罩或防護罩，避免碎屑掉落污染食品。通風系統(tǒng)：排煙、排氣設(shè)備運行正常，油煙凈化器每周至少清洗1次，通風口加裝防蟲網(wǎng)（網(wǎng)眼≤1.6mm），確保廚房內(nèi)無明顯油煙異味、空氣流通良好。3.廢棄物與倉儲廢棄物管理：垃圾桶需帶蓋、內(nèi)壁光滑、易清潔，生熟廢棄物桶需分開標識，每日營業(yè)結(jié)束后清空并消毒；廢棄物暫存時間不超過24小時，外部存放點需遠離食品加工區(qū)（距離≥10米），并定期消殺。倉儲環(huán)境：食品倉庫需分區(qū)存放（生熟、干濕、原輔料與成品），地面墊高（≥10厘米）、墻面設(shè)防鼠板（高度≥60厘米），倉庫內(nèi)無積水、無霉變、無過期食品，“先進先出”原則執(zhí)行到位。二、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生標準廚房設(shè)備需定期清潔、維護，確保功能正常且無衛(wèi)生隱患，直接接觸食品的設(shè)備、工具需符合食品安全級要求。1.加工設(shè)備烹飪設(shè)備（爐灶、烤箱、蒸箱等）：表面無油污堆積，內(nèi)部無食物殘渣殘留，爐灶火眼/烤箱烤盤每日清潔，每月深度拆洗1次；油炸設(shè)備需每日過濾油渣，每周更換新油（或根據(jù)使用頻率調(diào)整），避免“老油”反復使用。切配設(shè)備（砧板、刀具、菜板）：生熟砧板、刀具嚴格分開，并使用不同顏色標識（如紅色標生食、綠色標熟食）；砧板每日用開水燙洗或消毒劑浸泡（如500mg/L含氯消毒液），刀具懸掛或入刀架，避免交叉污染。2.儲存設(shè)備冷藏/冷凍柜：生熟食品分層、分容器存放，并標注品名、日期；柜內(nèi)無血水、冰霜堆積，每周至少除霜1次（霜厚≤5毫米），溫度需符合要求（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃），并每日記錄溫度。貨架與容器：食品容器需加蓋或密封，貨架底部離墻、離地≥10厘米，容器、貨架表面無積灰、無油污，每周至少全面清潔1次。3.消毒設(shè)備餐具消毒：消毒柜需正常運行（高溫消毒≥120℃保持15分鐘，或紫外線/臭氧消毒按說明書操作），消毒后餐具需存放在清潔的密閉柜中，避免二次污染；若使用化學消毒（如含氯消毒液），需嚴格控制濃度（250mg/L-500mg/L），并確保餐具瀝干后使用。手部消毒：加工區(qū)入口、備餐區(qū)需設(shè)置非接觸式洗手池（配備洗手液、干手器或一次性紙巾），并張貼“七步洗手法”示意圖；廚師加工食品前、接觸污染物后必須洗手消毒。三、食品處理操作規(guī)范食品從采購、加工到出品的全流程需嚴格遵循衛(wèi)生要求，防范微生物污染、交叉污染風險。1.原料采購與查驗索證索票：所有食品原料（含調(diào)味品、食品添加劑）需索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或流通許可證）、檢驗報告（或合格證明），進口食品需額外提供報關(guān)單、檢疫證明，票據(jù)與證明需留存≥2年。感官檢查：原料到貨后需檢查外觀、氣味、保質(zhì)期，禁止使用變質(zhì)、過期、來源不明的食品；生鮮肉類需查驗“兩證一報告”（動物檢疫合格證、肉品品質(zhì)檢驗合格證、非洲豬瘟檢測報告，豬肉類適用）。2.加工過程控制生熟分開：原料、半成品、成品需在不同區(qū)域或容器內(nèi)處理，傳遞過程使用專用工具（如托盤、夾子），禁止徒手接觸直接入口食品；涼菜間需為獨立封閉區(qū)域，配備二次更衣、空氣消毒、冷藏設(shè)備，從業(yè)人員需佩戴口罩、手套。加熱與冷卻：食品加熱需徹底（中心溫度≥70℃并保持≥2分鐘），冷卻需在2小時內(nèi)從60℃降至21℃以下，再在4小時內(nèi)降至8℃以下（或直接冷藏）；現(xiàn)榨果蔬汁、涼菜等即食食品需在專間制作，且制作后2小時內(nèi)食用完畢（或冷藏保存≤24小時）。3.食品留樣每餐次、每品種食品需留樣≥125克，存放于專用留樣盒（密封、標注品名與時間），并在0-8℃冷藏保存≥48小時；留樣記錄需包含品名、時間、留樣人、食用人數(shù)等信息，便于追溯。四、人員衛(wèi)生管理要求從業(yè)人員的個人衛(wèi)生是防止人為污染的關(guān)鍵，需建立嚴格的健康與操作規(guī)范。1.健康與培訓健康證：所有直接接觸食品的從業(yè)人員需持有效健康證（每年復檢1次），無傳染性疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等）；健康證需公示在廚房入口或員工通道顯眼處。培訓考核：新員工上崗前需接受食品安全培訓（含衛(wèi)生操作、法規(guī)要求），在職員工每年至少接受1次復訓，培訓記錄需存檔備查。2.個人操作規(guī)范著裝要求：工作時需穿清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)需全部包裹），加工直接入口食品時需佩戴口罩、手套；禁止穿工作服進入衛(wèi)生間、吸煙區(qū)等污染區(qū)域。衛(wèi)生習慣：禁止在廚房內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔雜物，加工食品時需避免對著食品咳嗽、打噴嚏；手部有傷口時需佩戴防水創(chuàng)可貼并更換手套，避免直接接觸食品。五、臺賬與制度管理規(guī)范完善的臺賬與制度是衛(wèi)生管理的“軟實力”，既能規(guī)范操作，也便于監(jiān)管追溯。1.臺賬記錄進貨查驗臺賬：詳細記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、聯(lián)系方式、進貨日期、保質(zhì)期等，票據(jù)與臺賬需一一對應，確保原料可追溯。消毒與清潔臺賬：記錄設(shè)備消毒（如餐具、砧板、冷藏柜）、場所清潔（如地面、墻面、倉庫）的時間、方式、責任人，確保操作標準化、可核查。留樣與廢棄物臺賬：食品留樣需記錄品名、時間、留樣人、處理時間；廢棄物處理需記錄清運時間、數(shù)量、去向（如交由有資質(zhì)的回收單位）。2.制度與應急預案衛(wèi)生管理制度：制定《廚房衛(wèi)生管理制度》《從業(yè)人員健康管理制度》《食品添加劑使用制度》等，明確各崗位衛(wèi)生職責與操作流程，張貼于廚房顯眼處。應急預案：建立食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處理措施（如停售可疑食品、召回已售食品、配合調(diào)查），并定期演練（每年至少1次）。結(jié)語廚房衛(wèi)生檢查需“常態(tài)化、精細化”，不