(2025年)茶葉加工工(中級)模擬考試題(含參考答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列關于綠茶殺青工藝的描述中，正確的是（）。A.嫩葉需高溫長時殺青B.老葉需低溫短時殺青C.殺青葉含水量應控制在55%-60%D.殺青后應立即堆積悶黃2.紅茶發(fā)酵過程中，最適宜的環(huán)境濕度為（）。A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.85%-95%3.烏龍茶做青環(huán)節(jié)中，“走水”的核心目的是（）。A.促進多酚類物質(zhì)氧化B.減少鮮葉水分C.形成花果香物質(zhì)D.軟化葉質(zhì)便于揉捻4.下列關于揉捻工序的說法，錯誤的是（）。A.嫩葉應輕壓短揉B.老葉需重壓長揉C.揉捻葉細胞破碎率應控制在45%-65%D.揉捻后需及時解塊5.白茶萎凋過程中，若遇陰雨天氣，通常采用的補救措施是（）。A.增加攤?cè)~厚度至15cm以上B.采用40℃熱風輔助萎凋C.立即轉(zhuǎn)入烘干工序D.噴施清水保持葉表濕潤6.黑茶渥堆發(fā)酵時，判斷發(fā)酵適度的關鍵指標是（）。A.葉色轉(zhuǎn)黑褐，手捏不粘B.葉溫持續(xù)上升至60℃以上C.堆內(nèi)出現(xiàn)大量白色菌絲D.茶湯呈橙紅色，滋味苦澀7.茶葉精制加工中，“風選”的主要目的是（）。A.分離輕重不同的茶條B.去除茶梗茶末C.調(diào)整茶葉外形勻整度D.提升茶葉香氣8.下列關于茶葉干燥工藝的描述，正確的是（）。A.綠茶初烘溫度應控制在120-130℃B.紅茶烘干需高溫快速失水C.烏龍茶足火溫度需高于初火D.白茶干燥溫度應高于80℃9.鮮葉攤放過程中，攤?cè)~厚度一般控制在（）。A.1-3cmB.5-8cmC.10-15cmD.20cm以上10.加工茉莉花茶時，“通花散熱”的最佳時機是（）。A.堆溫達30-32℃B.堆溫達38-40℃C.堆溫達45-50℃D.堆溫降至25℃以下11.下列因素中，對茶葉滋味濃度影響最大的是（）。A.茶多酚含量B.氨基酸含量C.咖啡堿含量D.可溶性糖含量12.紅茶“冷后渾”現(xiàn)象主要與（）物質(zhì)相關。A.茶黃素、茶紅素與咖啡堿B.氨基酸與可溶性糖C.葉綠素與類胡蘿卜素D.纖維素與果膠13.下列設備中，屬于茶葉揉捻專用設備的是（）。A.6CR-55型揉捻機B.6CH-12型烘干機C.6CS-40型殺青機D.6CT-30型提香機14.綠茶加工中，“紅梗紅葉”現(xiàn)象的主要原因是（）。A.殺青溫度過高B.殺青葉攤放時間過長C.揉捻壓力不足D.干燥溫度過低15.烏龍茶“做青”過程中，“搖青”與“晾青”交替進行的主要目的是（）。A.促進酶活性與物質(zhì)轉(zhuǎn)化B.減少鮮葉水分流失C.防止葉溫過高D.保持葉表清潔16.下列關于茶葉初制與精制的區(qū)別，錯誤的是（）。A.初制以鮮葉為原料，精制以毛茶為原料B.初制側(cè)重形成基本品質(zhì)，精制側(cè)重優(yōu)化品質(zhì)C.初制需完成萎凋、殺青等核心工序，精制無需D.精制包含篩分、風選、揀剔等工序17.黑茶“發(fā)花”工藝中，優(yōu)勢菌種是（）。A.黑曲霉B.灰綠曲霉C.冠突散囊菌D.根霉18.下列關于茶葉加工衛(wèi)生要求的說法，錯誤的是（）。A.加工車間溫度應控制在25℃以下B.設備使用前需用食品級清潔劑清洗C.加工人員需穿戴潔凈工作衣帽D.落地茶可直接回機加工19.白茶“白毫銀針”的原料標準是（）。A.單芽B.一芽一葉C.一芽二葉D.駐芽三葉20.下列關于茶葉干燥“足火”的描述，正確的是（）。A.溫度高于初火，時間短于初火B(yǎng).溫度低于初火，時間長于初火C.溫度與初火相同，時間更長D.溫度與初火相同，時間更短二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.綠茶殺青時，“老葉嫩殺，嫩葉老殺”是指老葉殺青程度輕，嫩葉殺青程度重。（）2.紅茶發(fā)酵過度會導致茶湯紅暗，滋味淡薄。（）3.烏龍茶“看青做青”是指根據(jù)鮮葉嫩度調(diào)整做青工藝。（）4.白茶加工中，“自然萎凋”必須完全依賴日光，不可人工干預。（）5.黑茶渥堆時，堆溫越高，發(fā)酵速度越快，品質(zhì)越佳。（）6.茶葉揉捻時，細胞破碎率越高，成茶滋味越濃，因此應盡量提高破碎率。（）7.茉莉花茶窨制中，“起花”是指將鮮花與茶坯分離，避免鮮花悶黃影響香氣。（）8.茶葉精制中的“補火”是為了降低含水量，提升香氣，需高溫快速完成。（）9.鮮葉攤放時，為促進內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，應密閉車間減少通風。（）10.加工過程中，若發(fā)現(xiàn)鮮葉有紅變現(xiàn)象，應立即提高殺青溫度補救。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述綠茶殺青的主要目的及判斷殺青適度的方法。2.烏龍茶“做青”過程中，如何根據(jù)葉色、葉質(zhì)變化判斷做青適度？3.紅茶發(fā)酵時，影響發(fā)酵質(zhì)量的主要因素有哪些？如何調(diào)控？4.茶葉揉捻后為何需要及時解塊？解塊不及時會對品質(zhì)產(chǎn)生哪些影響？5.簡述黑茶“渥堆”與白茶“萎凋”在工藝目的和控制要點上的主要區(qū)別。四、綜合分析題（共10分）某茶廠加工一批福鼎大白茶鮮葉（一芽二葉，嫩度均勻，含水量75%），計劃生產(chǎn)特級烘青綠茶。請結合加工流程，分析以下問題：（1）鮮葉攤放的適宜條件（厚度、時間、環(huán)境溫濕度）及目的；（2）殺青工序的關鍵參數(shù)（溫度、時間、投葉量）及判斷適度的標準；（3）若殺青后出現(xiàn)“紅梗紅葉”，可能的原因及補救措施。參考答案一、單項選擇題1.C2.D3.C4.A5.B6.A7.A8.A9.B10.B11.A12.A13.A14.B15.A16.C17.C18.D19.A20.B二、判斷題1.√2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√三、簡答題1.主要目的：鈍化酶活性，防止多酚類氧化；散發(fā)青草氣，發(fā)展清香；蒸發(fā)部分水分，軟化葉質(zhì)便于揉捻。判斷方法：葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)柔軟帶粘性，折梗不斷，手捏成團不易松散，青草氣消失，散發(fā)清香，含水量約58%-62%。2.葉色變化：由鮮綠→黃綠→邊緣朱紅（紅邊）、葉底黃綠；葉質(zhì)變化：葉片由硬挺→柔軟→“青蒂綠腹紅鑲邊”，手摸有彈性，葉面光澤消失，略有皺縮；香氣變化：由青草氣→花香顯露；葉溫變化：晾青后葉溫略低于室溫。3.主要因素：溫度（22-28℃最適）、濕度（90%以上）、時間（2-4小時）、攤?cè)~厚度（8-12cm）。調(diào)控方法：溫度過低時用溫水增濕或熱風加熱，過高時通風散熱；濕度不足時噴霧增濕；攤?cè)~過厚則翻拌散熱，過薄則增加厚度；根據(jù)葉色（由綠轉(zhuǎn)黃紅）、香氣（由青草氣轉(zhuǎn)甜香）判斷發(fā)酵終點。4.揉捻后茶坯因擠壓易結塊，及時解塊可防止塊內(nèi)濕熱積聚導致葉色變紅、滋味悶熟；促進后續(xù)工序（如發(fā)酵、干燥）均勻進行。解塊不及時會導致：結塊中心葉溫升高，多酚類過度氧化，成茶色澤暗褐；部分葉片因缺氧產(chǎn)生酸餿味；干燥時內(nèi)外失水不均，出現(xiàn)外干內(nèi)濕，影響耐儲性。5.工藝目的：渥堆是通過微生物作用與濕熱效應促進茶多酚深度氧化，形成黑茶特有的陳香、醇厚滋味；萎凋是通過酶促氧化與緩慢失水，促進內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成白茶自然甜醇的品質(zhì)?？刂埔c：渥堆需控制堆溫（45-55℃）、濕度（手捏成團、落地松散）、時間（5-7天），定期翻堆；萎凋需控制溫度（20-28℃）、濕度（60-75%）、時間（48-72小時），通過翻葉調(diào)節(jié)失水速率。四、綜合分析題（1）攤放條件：厚度5-8cm，時間4-6小時（春茶氣溫18-22℃），環(huán)境濕度60-70%，通風良好。目的：蒸發(fā)部分水分（含水量降至70-72%），促進酶活性，轉(zhuǎn)化青草氣物質(zhì)為清香物質(zhì)，軟化葉質(zhì)便于殺青。（2）殺青參數(shù)：溫度（滾筒殺青機）180-200℃（筒體溫度），時間3-5分鐘，投葉量5-7kg/分鐘（以葉量覆蓋筒體2/3為宜）。適度標準：葉色暗綠無光澤，葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，手捏成團不粘手，青草氣消失，散發(fā)清香，含水量約60%。