(2025年)專業(yè)課《食品原料學(xué)》考試題題庫及答案一、名詞解釋（每題4分，共20分）1.原料新鮮度：指食品原料在采后或屠宰后保持其固有物理、化學(xué)及感官特性的程度，通常通過感官指標(biāo)（色澤、質(zhì)地）、理化指標(biāo)（pH值、揮發(fā)性鹽基氮）及微生物指標(biāo)綜合判定。2.魚貝類的死后僵硬：魚貝類捕獲后，肌肉中ATP逐漸分解，肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，導(dǎo)致肌肉彈性消失、硬度增加的現(xiàn)象，是衡量水產(chǎn)原料新鮮度的重要階段。3.果蔬的呼吸躍變：部分果蔬（如香蕉、蘋果）在成熟過程中出現(xiàn)的呼吸速率先下降后急劇上升，達(dá)到峰值后又下降的現(xiàn)象，伴隨乙烯釋放量增加，標(biāo)志著果實進入完熟階段。4.乳的均質(zhì)：通過機械力（如高壓均質(zhì)機）將乳中脂肪球破碎為直徑1-2μm的微小顆粒，防止脂肪上浮，改善乳的口感和穩(wěn)定性的加工技術(shù)。5.植物性原料的后熟：某些未完全成熟的植物性原料（如柿子、獼猴桃）采后在貯藏過程中，通過酶促反應(yīng)完成淀粉水解、果膠降解等生理生化變化，達(dá)到可食狀態(tài)的過程。二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列畜肉中，肌間脂肪含量最高的是（）A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.兔肉答案：C（豬肉肌間脂肪豐富，大理石紋明顯）2.果蔬原料中，屬于非呼吸躍變型的是（）A.番茄B.柑橘C.芒果D.鱷梨答案：B（柑橘采后呼吸速率持續(xù)下降，無明顯躍變）3.乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）A.乳清蛋白B.酪蛋白C.免疫球蛋白D.乳鐵蛋白答案：B（酪蛋白約占乳蛋白質(zhì)的80%）4.谷物原料中，直鏈淀粉含量最高的是（）A.粳米B.秈米C.糯米D.燕麥答案：B（秈米直鏈淀粉含量約20-30%，高于粳米和糯米）5.水產(chǎn)原料腐敗的主要指標(biāo)是（）A.揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）B.過氧化值（POV）C.酸價（AV）D.硫代巴比妥酸值（TBA）答案：A（TVB-N是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨和胺類總和，反映水產(chǎn)腐敗程度）6.下列豆類中，胰蛋白酶抑制劑含量最高的是（）A.大豆B.綠豆C.紅豆D.豌豆答案：A（大豆中胰蛋白酶抑制劑活性顯著高于其他豆類）7.新鮮雞蛋的哈夫單位范圍通常為（）A.30-50B.50-70C.70-90D.90-110答案：C（哈夫單位70-90為新鮮蛋，低于60為次鮮蛋）8.下列油脂中，不飽和脂肪酸含量最高的是（）A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油答案：C（橄欖油中油酸含量約70-80%，不飽和脂肪酸占比超80%）9.原料乳的正常pH值范圍是（）A.6.2-6.4B.6.4-6.6C.6.6-6.8D.6.8-7.0答案：B（正常乳pH為6.4-6.6，酸敗乳pH會降低）10.下列水果中，果膠含量最高的是（）A.草莓B.蘋果C.葡萄D.柑橘答案：B（蘋果中果膠含量約0.5-1.2%，高于其他選項）三、多項選擇題（每題3分，共15分，少選得1分，錯選不得分）1.影響畜肉嫩度的主要因素包括（）A.動物品種B.宰后成熟時間C.肌肉部位D.飼養(yǎng)方式答案：ABCD（品種、成熟時間、部位、飼養(yǎng)均影響肌纖維結(jié)構(gòu)和結(jié)締組織含量）2.果蔬原料的采后生理變化包括（）A.呼吸作用B.蒸騰作用C.后熟作用D.木質(zhì)化答案：ABCD（均為采后果蔬的主要生理變化）3.乳中微生物污染的主要途徑有（）A.擠乳過程B.設(shè)備清洗C.飼料衛(wèi)生D.運輸存儲答案：ABCD（擠乳、設(shè)備、飼料、運輸均可能引入微生物）4.水產(chǎn)原料的貯藏特性包括（）A.易腐敗B.肌原纖維蛋白易冷凍變性C.含高量氧化三甲胺D.脂肪穩(wěn)定性高答案：ABC（水產(chǎn)脂肪含大量不飽和脂肪酸，易氧化，故D錯誤）5.谷物原料的加工適性指標(biāo)包括（）A.出粉率B.面筋含量C.直鏈淀粉/支鏈淀粉比例D.糊化溫度答案：ABCD（均影響谷物加工產(chǎn)品的品質(zhì)）四、簡答題（每題8分，共32分）1.簡述畜肉僵直期的特點及對加工的影響。答：僵直期特點：肌肉pH下降至5.4-5.6（等電點），肌肉硬度增加、彈性消失，保水性降低，ATP含量極低。對加工的影響：僵直期肉嫩度差，直接加工（如切片）易斷裂；但僵直期肉組織結(jié)構(gòu)緊密，適合腌制時保持形狀；需通過成熟（解僵）提高嫩度后再用于生鮮肉銷售或精細(xì)加工。2.果蔬原料的成熟與后熟有何區(qū)別？舉例說明。答：成熟指果實達(dá)到生理成熟度，具有本品種固有色澤、風(fēng)味和質(zhì)地（如未采摘的蘋果變紅）；后熟指采后未成熟果實通過生理生化變化達(dá)到可食狀態(tài)（如采摘后硬綠的獼猴桃變軟變甜）。區(qū)別：成熟在采前完成，后熟在采后進行；成熟是自然發(fā)育過程，后熟需人工調(diào)控（如乙烯處理）。3.乳中微生物污染的主要途徑及控制措施。答：污染途徑：①擠乳過程（乳房表面、環(huán)境微生物）；②設(shè)備工具（管道、儲奶罐清潔不徹底）；③運輸存儲（溫度控制不當(dāng)）；④飼料飲水（攜帶細(xì)菌）?？刂拼胧孩贁D乳前清洗消毒乳房；②使用CIP（就地清洗）系統(tǒng)清潔設(shè)備；③擠乳后2小時內(nèi)冷卻至4℃以下；④加強飼料衛(wèi)生管理，避免糞便污染。4.水產(chǎn)原料鮮度評價的主要指標(biāo)及檢測方法。答：主要指標(biāo)及方法：①感官指標(biāo)（色澤、彈性、氣味）：通過目視、觸壓、鼻嗅判定；②理化指標(biāo)：TVB-N（半微量凱氏定氮法，新鮮魚＜30mg/100g）、K值（高效液相色譜法，新鮮魚＜20%）；③微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)（平板計數(shù)法，新鮮魚＜10^5CFU/g）；④質(zhì)構(gòu)指標(biāo)：用質(zhì)構(gòu)儀測定肌肉硬度和彈性。五、論述題（13分）從原料特性角度分析不同畜種（豬、牛、羊）肌肉組織差異對肉制品加工的影響。答：豬、牛、羊肌肉組織差異主要體現(xiàn)在肌纖維直徑、結(jié)締組織含量、脂肪分布及脂肪酸組成上，直接影響肉制品的嫩度、保水性、風(fēng)味和加工適性。（1）肌纖維與結(jié)締組織：豬肉肌纖維較細(xì)（直徑50-70μm），結(jié)締組織（主要成分為膠原蛋白）含量低（約1-2%），因此嫩度高，適合加工香腸、火腿等需要切片的產(chǎn)品；牛肉肌纖維粗（直徑80-100μm），結(jié)締組織含量高（2-3%），且膠原蛋白交聯(lián)程度高，需長時間加熱（如醬鹵）或嫩化處理（酶解）以提高嫩度；羊肉肌纖維介于豬牛之間，但含較多硬脂酸，結(jié)締組織中含一定量彈性蛋白，適合涮肉、烤串等短時高溫加工。（2）脂肪分布與組成：豬肉肌間脂肪豐富（大理石紋明顯），脂肪中不飽和脂肪酸占比約40%（如油酸），加熱易融化，賦予肉制品多汁性和香氣（如培根）；牛肉脂肪主要分布于皮下和肌間，飽和脂肪酸含量較高（約50%），熔點高（40-50℃），適合加工需保持形狀的產(chǎn)品（如牛肉干）；羊肉脂肪含獨特的中鏈脂肪酸（如4-甲基辛酸），賦予“膻味”，加工時需通過香辛料（如孜然）掩蓋，同時脂肪熔點較低（38-44℃），適合熬制羊油或制作肉餡。（3）保水性：豬肉pH下降快（宰后45分鐘pH可達(dá)6.0），肌原纖維蛋白變性少，保水性好（持水率70-75%），適合灌腸類產(chǎn)品（需吸收水分和鹽）；牛肉宰后pH下降較慢（24小時pH達(dá)5.5），保水性中等（65-70%），加工時需添加磷酸鹽提高持水；羊肉因肌纖維膜較厚，保水性略低于豬肉，適合制作需要緊密結(jié)構(gòu)的肉脯。綜上，豬、牛、羊肌肉組織的差異決定了其在肉制品加工中的不同應(yīng)用：豬肉適合精細(xì)加工（火腿、香腸），牛肉適合長時間加熱產(chǎn)品（醬鹵、牛肉干），羊肉則更適用于突出風(fēng)味的傳統(tǒng)制品（烤串、手抓肉）。六、案例分析題（10分）某企業(yè)采購的小麥原料出現(xiàn)嘔吐毒素（DON）超標(biāo)問題（標(biāo)準(zhǔn)≤1000μg/kg，實測1500μg/kg），請分析可能原因、檢測方法及控制措施。答：可能原因：①原料產(chǎn)地遭遇赤霉?。ㄓ社牭毒腥荆←溤谔镩g或貯藏期受污染；②收獲時遇陰雨，未及時干燥（水分＞14%），導(dǎo)致霉菌繁殖產(chǎn)毒；③運輸或倉儲過程中受潮，溫度（20-25℃）和濕度（RH＞70%）適宜鐮刀菌生長。檢測方法：①快速檢測：膠體金免疫層析法（15分鐘出結(jié)果，適用于初篩）；②精確檢測：高效液相色譜法（HPLC，檢測限100μg/kg）或液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS，檢測限50μg/kg），需提取凈化后測定?？刂拼胧孩僭?/p>