2025年6月食品安全培訓(xùn)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)食品進(jìn)行無害化處理并記錄的，最高可處（）罰款。A.5萬(wàn)元B.10萬(wàn)元C.20萬(wàn)元D.50萬(wàn)元2.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中，冷凍食品中心溫度應(yīng)保持在（）以下。A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-25℃3.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中“五?！辈话ǎǎ?。A.專人采購(gòu)B.專柜存放C.專用稱量工具D.專項(xiàng)記錄4.食品從業(yè)人員健康檢查中，患有（）的人員需立即調(diào)離接觸直接入口食品崗位。A.輕度感冒B.手部濕疹C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.近視5.以下哪種操作易導(dǎo)致交叉污染？（）A.生肉與熟肉分刀分板處理B.用專用容器盛放清洗后的蔬菜C.加工完生魚后直接處理即食水果D.接觸過生雞蛋的手經(jīng)消毒后處理面包6.餐飲服務(wù)單位餐具消毒后，檢測(cè)的大腸菌群應(yīng)（）。A.≤3CFU/100cm2B.≤5CFU/100cm2C.不得檢出D.≤10CFU/100cm27.學(xué)校食堂食品留樣應(yīng)標(biāo)注的信息不包括（）。A.留樣時(shí)間B.留樣人員C.食品名稱D.供應(yīng)商聯(lián)系方式8.食品原料驗(yàn)收時(shí)，重點(diǎn)核查的內(nèi)容不包括（）。A.包裝完整性B.生產(chǎn)日期與保質(zhì)期C.運(yùn)輸車輛溫度記錄D.原料產(chǎn)地文化背景9.某超市發(fā)現(xiàn)一批過期餅干，正確的處理方式是（）。A.降價(jià)銷售B.重新包裝后銷售C.做飼料使用D.集中銷毀并記錄10.發(fā)生疑似食品安全事故后，單位應(yīng)在（）內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)11.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“0糖”的定義是（）。A.糖含量≤0.5g/100g（mL）B.糖含量≤1g/100g（mL）C.糖含量≤2g/100g（mL）D.糖含量≤5g/100g（mL）12.食品加工車間空氣消毒最常用的方式是（）。A.紫外線照射B.臭氧熏蒸C.酒精噴灑D.高溫蒸汽13.食品添加劑“碳酸氫鈉”的主要作用是（）。A.防腐B.膨松C.著色D.增稠14.以下哪種食品不屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品？（）A.現(xiàn)制奶茶B.預(yù)包裝餅干C.生食三文魚D.自制發(fā)酵豆制品15.食品生產(chǎn)企業(yè)追溯體系應(yīng)至少保存（）年的記錄。A.1B.2C.3D.516.餐飲服務(wù)單位使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.食品用B.工業(yè)用C.醫(yī)用D.家用17.食品從業(yè)人員工作時(shí)，允許佩戴的物品是（）。A.戒指B.無裝飾的婚戒C.項(xiàng)鏈D.手表18.冷凍食品解凍的正確方式是（）。A.室溫下自然解凍B.放入冷藏庫(kù)緩慢解凍C.用熱水浸泡解凍D.直接烹飪不解凍19.食品廣告中不得使用的表述是（）。A.“本產(chǎn)品經(jīng)過嚴(yán)格檢測(cè)”B.“適合所有人群食用”C.“原料來自有機(jī)農(nóng)場(chǎng)”D.“不含人工色素”20.食品快速檢測(cè)結(jié)果顯示“陽(yáng)性”時(shí)，應(yīng)（）。A.直接銷毀相關(guān)食品B.立即報(bào)告監(jiān)管部門并復(fù)檢C.繼續(xù)銷售并觀察D.降價(jià)處理二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題，30分）1.以下屬于禁止使用的食品添加劑或非法添加物的是（）。A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.山梨酸鉀D.硼砂2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.營(yíng)養(yǎng)成分表D.貯存條件3.食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求包括（）。A.工作前需洗手消毒B.不得留長(zhǎng)指甲C.可化淡妝D.感冒時(shí)需佩戴口罩4.食品加工過程中，防止微生物污染的措施有（）。A.控制加工時(shí)間B.保持加工環(huán)境清潔C.縮短食品暴露在室溫的時(shí)間D.使用紫外線燈持續(xù)消毒5.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)報(bào)告的內(nèi)容包括（）。A.事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)B.涉及人數(shù)及癥狀C.可疑食品名稱D.企業(yè)負(fù)責(zé)人聯(lián)系方式6.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件有（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.產(chǎn)品合格證明C.動(dòng)物檢疫合格證明（如為肉類）D.供應(yīng)商員工健康證7.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存的說法正確的是（）。A.食品應(yīng)離地離墻10cm以上B.生與熟食品需分層存放C.散裝食品需使用密閉容器D.化學(xué)試劑可與食品同柜存放8.食品添加劑使用的基本原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用但需標(biāo)注D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值9.餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”應(yīng)公示的內(nèi)容包括（）。A.加工操作過程B.食品原料來源C.餐具清洗消毒記錄D.從業(yè)人員健康證10.以下屬于食品召回類型的是（）。A.主動(dòng)召回B.責(zé)令召回C.部分召回D.全部召回三、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.進(jìn)口預(yù)包裝食品只需標(biāo)注原產(chǎn)國(guó)信息即可，無需中文標(biāo)簽。（）2.生熟食品分開放置的核心是避免生食品中的致病菌污染熟食品。（）3.食品添加劑的使用量可以超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，只要不危害健康。（）4.食品儲(chǔ)存溫度越高，保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）5.食品從業(yè)人員手部消毒后，可直接接觸錢幣再處理食品。（）6.食品加工區(qū)與生活區(qū)必須嚴(yán)格分隔，防止交叉污染。（）7.冷凍食品可以反復(fù)解凍復(fù)凍，不影響安全性。（）8.食品召回的主體責(zé)任是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，監(jiān)管部門僅監(jiān)督。（）9.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告無需標(biāo)注檢驗(yàn)方法。（）10.超過保質(zhì)期但未變質(zhì)的食品可以降價(jià)銷售。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題，25分）1.《食品安全法》中“四個(gè)最嚴(yán)”的具體內(nèi)容是什么？2.食品加工過程中，防止交叉污染的具體措施有哪些？3.食品從業(yè)人員健康管理的主要要求包括哪些方面？4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有哪些（至少列出8項(xiàng)）？5.冷鏈?zhǔn)称穬?chǔ)存與運(yùn)輸?shù)年P(guān)鍵控制要點(diǎn)是什么？五、案例分析題（15分）2025年5月，某市市場(chǎng)監(jiān)管部門接到12名消費(fèi)者投訴，稱在“美味餐廳”就餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為沙門氏菌感染。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）餐廳后廚生肉與涼菜共用切菜板；（2）當(dāng)天加工的鹵雞腿未完全加熱（中心溫度僅60℃）；（3）冷藏柜溫度顯示為8℃（標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為0-4℃）；（4）從業(yè)人員健康證已過期1個(gè)月。問題：1.分析導(dǎo)致此次食品安全事故的主要原因。（5分）2.指出餐廳違反了哪些食品安全法規(guī)或操作規(guī)范。（5分）3.提出針對(duì)性的整改措施。（5分）答案一、單項(xiàng)選擇題1.D2.C3.A4.C5.C6.C7.D8.D9.D10.B11.A12.A13.B14.B15.B16.A17.B18.B19.B20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABD3.AB4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABD9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)。2.（1）分區(qū)域操作：生熟加工區(qū)物理分隔；（2）分工具使用：生熟刀、板、容器專用并標(biāo)識(shí)；（3）分人員管理：生熟加工人員不交叉作業(yè)；（4）分流程控制：原料→半成品→成品單向流動(dòng)，避免逆向污染；（5）清潔消毒：加工生食品后，工具、臺(tái)面徹底清洗消毒再處理熟食品。3.（1）上崗前必須取得健康證明，每年至少體檢1次；（2）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品工作；（3）工作中如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等癥狀，應(yīng)立即脫離崗位并報(bào)告；（4）建立健康檔案，記錄從業(yè)人員健康檢查結(jié)果及患病、治療情況。4.食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)（如為特殊膳食用食品，需標(biāo)注適用人群、營(yíng)養(yǎng)成分要求等）。5.（1）溫度控制：冷凍食品≤-18℃，冷藏食品0-4℃，運(yùn)輸過程中溫度波動(dòng)不超過±2℃；（2）裝載要求：食品與車廂內(nèi)壁、頂部保留10cm以上空隙，確保冷氣循環(huán)；（3）時(shí)間控制：運(yùn)輸時(shí)間超過2小時(shí)需記錄實(shí)時(shí)溫度，裝卸貨時(shí)間≤30分鐘；（4）設(shè)備檢查：運(yùn)輸前檢查冷藏車制冷系統(tǒng)、溫度記錄儀校準(zhǔn)情況；（5）追溯管理：留存運(yùn)輸過程溫度記錄至少2年，與收貨方核對(duì)溫度數(shù)據(jù)。五、案例分析題1.主要原因：（1）交叉污染：生肉與涼菜共用切菜板，生肉中的沙門氏菌污染涼菜；（2）加熱不足：鹵雞腿中心溫度未達(dá)70℃以上，未殺滅沙門氏菌；（3）儲(chǔ)存溫度超標(biāo)：冷藏柜溫度8℃高于標(biāo)準(zhǔn)4℃，導(dǎo)致細(xì)菌繁殖；（4）健康管理缺失：從業(yè)人員健康證過期，可能攜帶致病菌。2.違反的法規(guī)/規(guī)范：（1）《食品安全法》第三十四條：禁止使用不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，未按規(guī)定對(duì)加工工具清洗消毒；（2）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》：生熟食品加工工具未分開使用，食品中心溫度未達(dá)到殺菌要求，冷藏溫度不符合規(guī)定；（3）《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康管理辦法》：未及時(shí)辦理健康證，允許健康證過期人員從事接觸直接入口食品