2025年食品安全及檢測知識考試題與答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年2.我國現(xiàn)行食品安全國家標準中，規(guī)定食品中污染物限量的標準是（）。A.GB27602014B.GB27612021C.GB27622017D.GB276320213.黃曲霉毒素B?的致癌性經(jīng)國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）分類為（）。A.2A類（可能致癌）B.1類（明確致癌）C.3類（無法分類）D.2B類（可能致癌）4.以下不屬于食品微生物檢測常規(guī)指標的是（）。A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.大腸桿菌O157:H7D.乳酸桿菌5.高效液相色譜（HPLC）檢測食品中農(nóng)藥殘留時，常用的檢測器是（）。A.火焰離子化檢測器（FID）B.紫外檢測器（UV）C.熱導(dǎo)檢測器（TCD）D.電子捕獲檢測器（ECD）6.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是（）。A.增稠劑B.著色劑C.防腐劑D.甜味劑7.依據(jù)GB31658.12021《動物性食品中四環(huán)素類、磺胺類和喹諾酮類藥物殘留量的測定》，檢測動物源性食品中抗生素殘留的首選方法是（）。A.薄層色譜法（TLC）B.氣相色譜法（GC）C.液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法（HPLCMS/MS）D.酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）8.食品中鉛的限量標準（以Pb計）中，嬰幼兒配方食品的最大允許量為（）。A.0.1mg/kgB.0.2mg/kgC.0.5mg/kgD.1.0mg/kg9.以下屬于生物性污染的是（）。A.苯并芘污染B.黃曲霉毒素污染C.亞硝酸鹽污染D.重金屬鎘污染10.食品快速檢測方法的陽性結(jié)果需通過（）方法確證后方可作為執(zhí)法依據(jù)。A.感官檢驗B.實驗室定量檢測C.快速檢測重復(fù)試驗D.群眾舉報11.依據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB280502011），“高鈣”食品的鈣含量需達到每100g或100mL中含量≥（）NRV。A.10%B.20%C.30%D.40%12.食品中甲醛的非法添加常見于（）。A.乳制品B.水發(fā)產(chǎn)品（如魷魚、海參）C.糕點D.食用油13.以下關(guān)于食品輻照的說法，錯誤的是（）。A.輻照可用于殺滅食品中的微生物B.輻照食品需標注“輻照食品”字樣C.輻照會導(dǎo)致食品放射性殘留D.輻照劑量需符合GB14891系列標準14.檢測食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）主要用于評價（）。A.蛋白質(zhì)新鮮度B.脂肪氧化程度C.碳水化合物分解情況D.維生素流失量15.依據(jù)《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（GB27612021），玉米中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）的最大限量為（）。A.1000μg/kgB.2000μg/kgC.3000μg/kgD.4000μg/kg二、多項選擇題（每題3分，共30分，錯選、漏選均不得分）1.以下屬于食品添加劑使用基本原則的有（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用以改善口感D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值2.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源包括（）。A.種植過程中直接噴灑農(nóng)藥B.土壤、水體中的農(nóng)藥污染C.運輸過程中與農(nóng)藥混裝D.加工過程中使用含農(nóng)藥的輔助材料3.微生物檢測中，需采用無菌操作的環(huán)節(jié)包括（）。A.樣品采集B.培養(yǎng)基配制C.樣品稀釋D.平板涂布4.以下屬于食品中常見化學(xué)性污染物的有（）。A.沙門氏菌B.三聚氰胺C.鄰苯二甲酸酯（塑化劑）D.副溶血性弧菌5.關(guān)于食品中重金屬檢測，正確的說法有（）。A.原子吸收光譜法（AAS）可檢測鉛、鎘、汞等B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICPMS）適用于多元素同時檢測C.汞的檢測常用冷原子吸收法D.砷的檢測需先進行氫化物發(fā)生反應(yīng)6.食品快速檢測方法的特點包括（）。A.檢測時間短（通?！?0分鐘）B.靈敏度和準確度高于實驗室方法C.操作簡便，無需專業(yè)儀器D.適用于現(xiàn)場篩查7.依據(jù)GB4789.22016《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》，菌落總數(shù)的意義包括（）。A.反映食品的清潔狀態(tài)B.預(yù)測食品的保質(zhì)期C.直接判斷是否為致病菌污染D.評估生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生狀況8.以下屬于食品接觸材料安全指標的有（）。A.遷移量（如重金屬、添加劑）B.脫色試驗C.微生物限量D.感官指標（如異味、異物）9.食品中亞硝酸鹽超標的危害包括（）。A.急性中毒（高鐵血紅蛋白癥）B.長期攝入可能致癌（亞硝胺）C.導(dǎo)致腹瀉D.引發(fā)過敏反應(yīng)10.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品檢測，正確的技術(shù)手段有（）。A.檢測外源基因（PCR法）B.檢測外源蛋白（ELISA法）C.通過口感判斷D.檢測營養(yǎng)成分變化三、填空題（每空2分，共20分）1.食品安全風險監(jiān)測的目的是為（）和（）提供科學(xué)依據(jù)。2.食品中農(nóng)藥最大殘留限量的英文縮寫是（）。3.黃曲霉毒素B?的分子式為（）。4.依據(jù)GB27602014，食品添加劑按功能分為（）大類。5.微生物檢測中，常用的培養(yǎng)基滅菌方法是（），條件為（）。6.食品中赭曲霉毒素A的主要污染食品是（）和（）。7.快速檢測方法的假陽性率應(yīng)≤（），假陰性率應(yīng)≤（）。四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品中重金屬污染的主要來源及控制措施。2.列舉3種食品微生物檢測的常規(guī)指標，并說明其衛(wèi)生學(xué)意義。3.對比說明高效液相色譜（HPLC）與氣相色譜（GC）在食品檢測中的適用范圍及優(yōu)缺點。4.簡述食品添加劑“過氧化苯甲酰”的使用規(guī)定及超量使用的危害。5.依據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立哪些主要的食品安全管理制度？五、應(yīng)用題（共30分）（一）分析題（10分）某市場監(jiān)管部門對一批市售散裝小米進行抽檢，檢測結(jié)果顯示：黃曲霉毒素B?含量為15μg/kg（標準限量≤10μg/kg），赭曲霉毒素A含量為5μg/kg（標準限量≤5μg/kg），鉛含量為0.15mg/kg（標準限量≤0.2mg/kg）。問題：1.該批次小米存在哪些安全問題？2.依據(jù)相關(guān)法規(guī)，應(yīng)如何處理該批次產(chǎn)品？（二）計算題（10分）某企業(yè)生產(chǎn)的兒童醬油標簽標注“鈉含量≤500mg/100mL”，經(jīng)檢測，每100mL樣品中鈉含量為580mg。已知《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB280502011）規(guī)定，營養(yǎng)成分含量聲稱的允許誤差范圍為≤120%標示值。問題：該產(chǎn)品的鈉含量是否符合標簽聲稱？請計算并說明理由。（三）綜合題（10分）某學(xué)校食堂發(fā)生集體食物中毒事件，癥狀表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐，部分患者出現(xiàn)發(fā)熱（3839℃）。經(jīng)調(diào)查，中毒者均食用了前一日剩余的涼拌黃瓜（未冷藏）和鹵雞腿。問題：1.推測可能的致病微生物（至少2種）。2.簡述針對可疑食品的實驗室檢測步驟。參考答案一、單項選擇題1.B2.C3.B4.D5.B6.C7.C8.A9.B10.B11.B12.B13.C14.A15.C二、多項選擇題1.ABD2.ABCD3.ACD4.BC5.ABCD6.ACD7.ABD8.ABD9.AB10.AB三、填空題1.食品安全風險評估；食品安全標準制定2.MRL（MaximumResidueLimit）3.C??H??O?4.235.高壓蒸汽滅菌；121℃、1520分鐘6.谷物（如小麥、玉米）；咖啡豆7.5%；2%四、簡答題1.主要來源：工業(yè)“三廢”排放（如采礦、冶煉）污染土壤和水源；農(nóng)業(yè)投入品（如含重金屬的化肥、農(nóng)藥）；食品加工設(shè)備或包裝材料遷移（如劣質(zhì)金屬容器）；環(huán)境污染（如汽車尾氣沉降）?？刂拼胧杭訌姽I(yè)污染源監(jiān)管；推廣低重金屬含量的農(nóng)業(yè)投入品；規(guī)范食品接觸材料生產(chǎn)標準；定期開展食品重金屬污染監(jiān)測；對超標產(chǎn)品進行溯源和召回。2.常規(guī)指標及意義：菌落總數(shù)：反映食品在生產(chǎn)、儲存過程中的衛(wèi)生狀況，可預(yù)測食品的保質(zhì)期（菌落總數(shù)越高，腐敗速度越快）。大腸菌群：作為糞便污染指示菌，間接反映食品是否被腸道致病菌（如沙門氏菌）污染。金黃色葡萄球菌：可能產(chǎn)生腸毒素，是細菌性食物中毒的常見致病菌，其存在提示食品加工人員帶菌或加工環(huán)境不衛(wèi)生。3.適用范圍及優(yōu)缺點：HPLC：適用于高沸點、熱不穩(wěn)定、大分子化合物（如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素）。優(yōu)點：無需樣品氣化，分離效率高；缺點：儀器成本較高，流動相消耗大。GC：適用于低沸點、易揮發(fā)、熱穩(wěn)定的小分子化合物（如有機氯農(nóng)藥、溶劑殘留）。優(yōu)點：分析速度快，靈敏度高；缺點：對熱不穩(wěn)定物質(zhì)需衍生化，適用范圍較窄。4.使用規(guī)定：過氧化苯甲酰是面粉處理劑（漂白劑），僅允許用于小麥粉，最大使用量為0.06g/kg（GB27602014），不得用于其他食品。超量危害：破壞面粉中的胡蘿卜素、維生素E等營養(yǎng)成分；長期攝入可能損傷肝臟；分解產(chǎn)物苯甲酸過量會增加腎臟負擔。5.主要管理制度：食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度；食品出廠檢驗記錄制度；食品安全自查制度；從業(yè)人員健康管理制度；不安全食品召回制度；生產(chǎn)過程控制制度（如關(guān)鍵環(huán)節(jié)記錄）。五、應(yīng)用題（一）分析題1.安全問題：黃曲霉毒素B?超標（15μg/kg＞10μg/kg）；赭曲霉毒素A符合標準（5μg/kg=5μg/kg）；鉛含量符合標準（0.15mg/kg≤0.2mg/kg）。2.處理措施：依據(jù)《食品安全法》，該批次小米屬于不符合食品安全標準的食品，應(yīng)要求生產(chǎn)經(jīng)營者立即停止經(jīng)營、召回已售出產(chǎn)品；對違法生產(chǎn)經(jīng)營者給予沒收違法所得、罰款（貨值金額1020倍）；情節(jié)嚴重的吊銷許可證；構(gòu)成犯罪的追究刑事責任。（二）計算題允許的最大鈉含量=500mg/100mL×120%=600mg/100mL。檢測值為580mg/100mL≤600mg/100mL，因此符合標簽聲稱。（三）綜合題1.可能的致病微生物：沙門氏菌（常見于禽肉，未冷藏易繁殖）；副溶血性弧菌（可能污染涼拌黃瓜，因生食或清洗不徹底）；金黃色葡