餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范考試練習(xí)題及答案解析一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在括號(hào)內(nèi)）1.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，冷藏溫度應(yīng)控制在（）℃。A.0～4B.0～8C.2～2D.4～10答案：B解析：規(guī)范2.3.1明確“冷藏”為0℃～8℃，高于8℃易滋生致病菌，低于0℃則對(duì)部分食材造成冷害。2.下列哪種食品留樣量符合規(guī)范要求（）。A.每份80gB.每份100gC.每份120gD.每份150g答案：C解析：規(guī)范7.4.2規(guī)定留樣量“不得少于125g”，120g最接近且不低于下限，故選C。3.專間內(nèi)紫外線燈安裝高度應(yīng)距離操作臺(tái)（）。A.1.0mB.1.2mC.1.5mD.2.0m答案：B解析：規(guī)范5.2.3指出紫外線燈距臺(tái)面1.2m時(shí)輻照強(qiáng)度≥70μW/cm2，殺菌效果最佳。4.餐飲單位對(duì)一次性餐具的采購(gòu)驗(yàn)收，必須索取的文件不包括（）。A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.出廠檢驗(yàn)報(bào)告C.環(huán)保認(rèn)證證書D.型式檢驗(yàn)報(bào)告答案：C解析：規(guī)范4.1.4要求索取“三證一報(bào)告”，環(huán)保認(rèn)證非強(qiáng)制項(xiàng)，故C為多余。5.下列關(guān)于食品添加劑“五?！惫芾淼谋硎觯e(cuò)誤的是（）。A.專人采購(gòu)B.專柜存放C.專簿登記D.專用量具答案：A解析：規(guī)范6.3.1“五?！睘閷９?、專簿、專人、專用量具、專用稱，不含“專人采購(gòu)”。6.進(jìn)行二次分餐時(shí)，飯菜中心溫度應(yīng)保持在（）℃以上。A.50B.60C.70D.80答案：C解析：規(guī)范3.2.5規(guī)定“食用前中心溫度≥70℃”，可抑制大多數(shù)病原菌。7.餐飲具采用化學(xué)消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到（）mg/L，作用5min。A.100B.150C.200D.250答案：D解析：規(guī)范5.4.2表3明確有效氯250mg/L、5min可殺滅腸道致病菌。8.下列哪種情形必須重新辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證（）。A.法定代表人變更B.經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目增加冷食制售C.注冊(cè)地址門牌號(hào)變更D.廚師長(zhǎng)更換答案：B解析：規(guī)范1.2.3規(guī)定“經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目變化”屬許可事項(xiàng)變更，需重新申請(qǐng)。9.關(guān)于餐廚廢棄物記錄，下列正確的是（）。A.只需記錄產(chǎn)出量B.收運(yùn)人簽名可事后補(bǔ)簽C.記錄保存≥2年D.可用鉛筆書寫答案：C解析：規(guī)范8.3.4要求記錄保存期限不少于2年，且須當(dāng)日簽名、不可補(bǔ)簽、不可用鉛筆。10.學(xué)校食堂每餐留樣時(shí)間不得少于（）小時(shí)。A.24B.36C.48D.72答案：C解析：規(guī)范7.4.3規(guī)定留樣48h，便于開展食源性疾病溯源。11.下列屬于高危易腐食品的是（）。A.真空包裝即食豆干B.速凍水餃C.含糖20%的果醬D.干香菇答案：A解析：規(guī)范附錄A將“蛋白質(zhì)含量較高且水分活度＞0.85”的即食豆制品列為高危易腐。12.專間內(nèi)溫度不得高于（）℃。A.20B.25C.30D.35答案：B解析：規(guī)范5.2.2規(guī)定專間≤25℃，以減緩細(xì)菌繁殖并保證操作舒適度。13.采用洗碗機(jī)消毒，最后漂洗溫度應(yīng)≥（）℃。A.70B.80C.85D.90答案：C解析：規(guī)范5.4.4要求洗碗機(jī)最后漂洗溫度≥85℃，持續(xù)≥30s。14.下列關(guān)于“腐敗變質(zhì)”定義正確的是（）。A.感官性狀異常但尚可食用B.油脂酸價(jià)略超標(biāo)C.已失去正常食用價(jià)值D.包裝脹袋但未漏氣答案：C解析：規(guī)范術(shù)語(yǔ)2.1明確“腐敗變質(zhì)”指食品失去正常食用價(jià)值，不可再供食用。15.食品原料倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循（）。A.先進(jìn)后出B.后進(jìn)先出C.先進(jìn)先出D.按重量大小答案：C解析：規(guī)范4.3.2要求“先進(jìn)先出”，防止原料超期。16.下列哪種水可作為食品加工用水（）。A.二次供水無(wú)水質(zhì)報(bào)告B.自備井水經(jīng)年檢合格C.景觀噴泉用水D.消防蓄水池水答案：B解析：規(guī)范3.1.1規(guī)定食品加工用水須符合GB5749，自備井水經(jīng)年檢合格方可使用。17.從業(yè)人員手部有切口但已包扎，可從事的工作是（）。A.冷食切配B.熱食烹調(diào)C.餐具消毒D.收銀打包答案：D解析：規(guī)范9.2.3規(guī)定有傷口人員不得接觸直接入口食品，可從事非接觸崗位。18.下列哪項(xiàng)不是食品安全管理員職責(zé)（）。A.制定食譜B.組織培訓(xùn)C.建立臺(tái)賬D.評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)答案：A解析：規(guī)范10.1.2列明管理員職責(zé)，制定食譜由營(yíng)養(yǎng)師或廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。19.食品再加熱時(shí)，中心溫度應(yīng)≥（）℃，且一次完成。A.60B.65C.70D.75答案：C解析：規(guī)范3.2.6規(guī)定再加熱中心溫度≥70℃，可破壞耐熱毒素。20.下列哪種做法可有效防止交叉污染（）。A.生熟共用砧板但定期消毒B.海鮮與涼菜同一冰箱分層存放C.紅案白案工具分開標(biāo)識(shí)D.保潔柜門常開通風(fēng)答案：C解析：規(guī)范5.1.3要求工具、容器分開定位存放，標(biāo)識(shí)清晰，是最有效手段。21.關(guān)于“臨界控制點(diǎn)（CCP）”表述正確的是（）。A.所有步驟都是CCPB.經(jīng)危害分析確定C.由廚師長(zhǎng)指定D.無(wú)需監(jiān)測(cè)答案：B解析：規(guī)范附錄B.2明確CCP須通過(guò)危害分析（HACCP原理）確定。22.下列哪種消毒方式適用于塑料砧板（）。A.紅外線B.臭氧C.煮沸D.氯液浸泡答案：D解析：塑料砧板耐熱≤80℃，規(guī)范5.4.2推薦有效氯浸泡消毒。23.食品用工具“色標(biāo)管理”中，黃色通常代表（）。A.肉類B.水產(chǎn)C.果蔬D.熟食答案：B解析：規(guī)范5.1.2色標(biāo)示例：紅—牛豬羊，黃—水產(chǎn)，綠—果蔬，白—熟食。24.下列哪項(xiàng)屬于食品安全事故Ⅱ級(jí)響應(yīng)（）。A.1人中毒B.5人住院C.30人中毒無(wú)死亡D.1人死亡答案：C解析：按《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》30人以上無(wú)死亡屬Ⅱ級(jí)，規(guī)范8.2.1引用該分級(jí)。25.專間空氣沉降菌檢測(cè)頻率為（）。A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次答案：B解析：規(guī)范7.2.2規(guī)定專間空氣沉降菌季度檢測(cè)，夏秋季可增加頻次。26.下列哪種食品必須設(shè)置單一流向通道（）。A.盒飯分裝B.糕點(diǎn)烘烤C.茶葉沖泡D.堅(jiān)果分裝答案：A解析：規(guī)范5.3.1規(guī)定盒飯、航空餐等大規(guī)模集體配送須設(shè)單一流向，防止交叉。27.下列關(guān)于“清潔”與“消毒”區(qū)別，正確的是（）。A.清潔可殺滅芽孢B.消毒可去除可見污物C.清潔是消毒的前提D.二者無(wú)先后順序答案：C解析：規(guī)范術(shù)語(yǔ)2.2、2.3明確清潔去除污物，消毒殺滅微生物，清潔必須在消毒前完成。28.下列哪種情形不需要重新校驗(yàn)溫度計(jì)（）。A.跌落地面B.每周使用前C.購(gòu)入半年D.維修后答案：B解析：規(guī)范7.1.4規(guī)定溫度計(jì)在跌落、維修、使用半年需校驗(yàn)，每周使用前只需功能檢查。29.下列屬于物理性危害的是（）。A.沙門氏菌B.黃曲霉毒素C.玻璃碎片D.亞硝酸鹽答案：C解析：規(guī)范附錄B.1危害分類，玻璃碎片為典型物理危害。30.下列關(guān)于“封簽管理”表述正確的是（）。A.外賣封簽可重復(fù)使用B.封簽破損可繼續(xù)配送C.封簽須一次性使用D.封簽無(wú)需記錄答案：C解析：規(guī)范8.4.3規(guī)定外賣封簽一次性使用，破損即視為配送異常。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.以下哪些區(qū)域應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)施（）。A.專間入口B.粗加工區(qū)入口C.衛(wèi)生間出口D.收銀臺(tái)答案：A、B、C解析：規(guī)范5.2.4、9.3.2要求專間、粗加工、衛(wèi)生間出口設(shè)手消，收銀臺(tái)非強(qiáng)制。32.食品原料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)檢查（）。A.感官性狀B.溫度C.包裝標(biāo)簽D.運(yùn)輸車輛清潔度答案：A、B、C、D解析：規(guī)范4.1.2明確“四查”要求，缺一不可。33.以下哪些屬于禁止采購(gòu)的食品（）。A.河鲀活魚B.野生河豚干C.散裝無(wú)標(biāo)簽食用油D.未經(jīng)檢疫牛肉答案：A、B、C、D解析：規(guī)范4.1.1列出禁止名單，含野生河豚、散裝油、未經(jīng)檢疫肉等。34.關(guān)于紫外線燈使用，正確的是（）。A.每日記錄累計(jì)時(shí)間B.燈管每周酒精擦拭C.消毒時(shí)人員撤離D.強(qiáng)度＜70μW/cm2立即更換答案：A、B、C、D解析：規(guī)范5.2.3、7.3.1對(duì)紫外線燈管理作出以上四點(diǎn)要求。35.以下哪些情況必須更換手套（）。A.連續(xù)操作2hB.處理垃圾后C.打噴嚏后D.接觸生食后答案：B、C、D解析：規(guī)范9.4.2規(guī)定手套在污染、破損、連續(xù)使用1h后更換，A時(shí)間錯(cuò)誤。36.下列哪些措施可有效降低丙烯酰胺（）。A.土豆條浸水后再炸B.油炸溫度≤175℃C.成品顏色淺金黃D.添加碳酸氫鈉答案：A、B、C解析：規(guī)范附錄C.3引用歐盟指南，浸水降還原糖、控溫、淺色均可降丙烯酰胺，碳酸氫鈉無(wú)效。37.以下哪些文件須保存≥2年（）。A.晨檢記錄B.留樣記錄C.餐廚垃圾收運(yùn)聯(lián)單D.紫外線燈更換記錄答案：A、B、C、D解析：規(guī)范8.1.5、7.4.5、8.3.4、7.3.1均要求保存2年以上。38.以下哪些屬于高風(fēng)險(xiǎn)操作時(shí)段（）。A.高考供餐B.婚宴包桌C.網(wǎng)絡(luò)訂餐高峰D.企業(yè)日常午餐答案：A、B、C解析：規(guī)范8.2.2將大型聚集、網(wǎng)絡(luò)訂餐高峰列為高風(fēng)險(xiǎn)，需重點(diǎn)監(jiān)控。39.下列哪些屬于食品防護(hù)內(nèi)容（）。A.限制無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房B.監(jiān)控?cái)z像頭覆蓋倉(cāng)庫(kù)C.化學(xué)品雙人雙鎖D.供應(yīng)商背景核查答案：A、B、C、D解析：規(guī)范第11章“食品防護(hù)”提出以上四項(xiàng)要求。40.以下哪些屬于HACCP七個(gè)原理（）。A.危害分析B.確定CCPC.建立糾偏措施D.質(zhì)量成本分析答案：A、B、C解析：規(guī)范附錄B.3引用CAC七個(gè)原理，D不屬于。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.食品處理區(qū)可使用滅鼠藥磷化鋅。答案：×解析：規(guī)范5.5.1禁止在食品處理區(qū)使用急性劇毒鼠藥，應(yīng)使用粘鼠板。42.留樣冰箱可短時(shí)存放員工飲料，但不得混放原料。答案：×解析：規(guī)范7.4.4規(guī)定留樣冰箱專箱專用，不得存放任何非留樣物品。43.餐飲具消毒后保潔柜應(yīng)密閉，并設(shè)明顯標(biāo)識(shí)。答案：√解析：規(guī)范5.4.5要求保潔柜密閉、標(biāo)識(shí)、防塵。44.食品添加劑使用“誰(shuí)領(lǐng)誰(shuí)簽”即可，無(wú)需復(fù)核。答案：×解析：規(guī)范6.3.2要求雙人復(fù)核，防止超范圍超劑量。45.網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)公示的食品經(jīng)營(yíng)許可證須與實(shí)體店一致。答案：√解析：規(guī)范1.3.6明確平臺(tái)應(yīng)核驗(yàn)并公示許可證，信息一致。46.自備井水每年送檢一次即可，無(wú)需日常監(jiān)測(cè)。答案：×解析：規(guī)范3.1.2要求自備井每季度監(jiān)測(cè)余氯、菌落總數(shù)，每年全項(xiàng)。47.食品再加熱后未售完可再次冷藏并于次日出售。答案：×解析：規(guī)范3.2.6規(guī)定再加熱食品不得再次冷藏供應(yīng)，須當(dāng)餐廢棄。48.專間內(nèi)可設(shè)置明溝但需加蓋。答案：×解析：規(guī)范5.2.1要求專間地面不得設(shè)明溝，防止積塵及害蟲。49.紫外線燈管累計(jì)使用1000h后必須更換。答案：√解析：規(guī)范7.3.1規(guī)定1000h后輻照強(qiáng)度衰減快，須更換。50.食品安全管理員離職后，企業(yè)應(yīng)在5個(gè)工作日內(nèi)配備新管理員。答案：√解析：規(guī)范10.1.5要求5個(gè)工作日內(nèi)補(bǔ)齊并公示。四、填空題（每空1分，共20分）51.食品原料冷凍貯藏溫度應(yīng)不高于________℃。答案：12解析：規(guī)范2.3.2規(guī)定冷凍≤12℃，確保凍結(jié)狀態(tài)。52.專間內(nèi)空氣細(xì)菌總數(shù)不得高于________CFU/皿（沉降法）。答案：30解析：規(guī)范7.2.2表5，專間≤30CFU/皿（暴露30min）。53.餐飲具采用熱力消毒，溫度100℃時(shí)保持________min。答案：10解析：規(guī)范5.4.3規(guī)定100℃、≥10min可殺滅病毒及芽孢。54.食品留樣記錄應(yīng)包括留樣量、留樣時(shí)間、________、________、________。答案：餐次、品種、留樣人簽名解析：規(guī)范7.4.5列明五項(xiàng)內(nèi)容，以上三空為易遺漏項(xiàng)。55.紫外線燈強(qiáng)度測(cè)定周期為每________一次。答案：半年解析：規(guī)范7.3.1要求每半年用紫外照度計(jì)實(shí)測(cè)。56.食品添加劑貯存應(yīng)做到“五?！?，其中“專用稱”精度應(yīng)不低于________g。答案：0.1解析：規(guī)范6.3.1要求電子秤分度值0.1g，防止超量。57.餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年至少組織________次食品安全應(yīng)急演練。答案：1解析：規(guī)范8.2.5要求每年至少演練一次并記錄。58.食品處理區(qū)采光系數(shù)應(yīng)≥________。答案：1:10解析：規(guī)范5.1.1引用建筑采光標(biāo)準(zhǔn)，1:10為最低值。59.二次供水設(shè)施清洗消毒頻率為每________不少于一次。答案：季度解析：規(guī)范3.1.3要求每季度清洗消毒并記錄。60.食品安全管理員初次培訓(xùn)學(xué)時(shí)不得少于________學(xué)時(shí)。答案：40解析：規(guī)范10.2.1明確初級(jí)培訓(xùn)40學(xué)時(shí)，年度再培訓(xùn)不少于20學(xué)時(shí)。五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）61.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)單位對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)易腐食品的溫度控制關(guān)鍵措施。答案要點(diǎn)：1.驗(yàn)收時(shí)中心溫度≤8℃，拒收超溫；2.冷藏0～8℃、冷凍≤12℃，每日兩次測(cè)溫并記錄；3.烹飪后2h內(nèi)降至≤8℃，使用速冷設(shè)備；4.復(fù)熱時(shí)中心溫度≥70℃，一次完成；5.熱藏售飯臺(tái)≥60℃，超時(shí)2h須廢棄；6.配備連續(xù)溫度記錄儀并定期校準(zhǔn)。解析：溫度是抑制致病菌的核心，規(guī)范3.2、4.2、5.4等多條款強(qiáng)調(diào)全程閉環(huán)。62.說(shuō)明專間工作人員進(jìn)入專間的操作流程。答案要點(diǎn)：1.更換專用工作服、帽、口罩；2.手部清洗→消毒液浸泡30s→烘干；3.通過(guò)預(yù)進(jìn)間鞋底消毒池；4.風(fēng)淋或空氣幕除塵；5.不得佩戴飾物、涂指甲油；6.操作中途出專間，重新消毒手部。解析：規(guī)范9.5.2、5.2.4對(duì)專間人流、物流單向流動(dòng)及消毒細(xì)節(jié)作出規(guī)定，防止交叉污染。63.列舉并解釋餐飲具化學(xué)消毒的三種常用方法及參數(shù)。答案：1.有效氯消毒：250mg/L，5min，用后凈水沖洗；2.二氧化氯消毒：100mg/L，5min；3.季銨鹽消毒：400mg/L，10min。解析：規(guī)范5.4.2表3給出濃度、時(shí)間、殘留要求，強(qiáng)調(diào)消毒后沖洗避免藥殘。64.概述網(wǎng)絡(luò)訂餐“封簽”制度的管理要點(diǎn)。答案要點(diǎn)：1.封簽一次性使用，破壞即失效；2.封簽標(biāo)注“如破損請(qǐng)拒收”；3.平臺(tái)公示封簽樣式；4.商家拍照上傳封簽后狀態(tài)；5.消費(fèi)者簽收前確認(rèn)完整性；6.封簽采購(gòu)驗(yàn)收需索證。解析：規(guī)范8.4.3引入封簽作為食品防護(hù)延伸，實(shí)現(xiàn)最后一公里可追溯。65.簡(jiǎn)述食品安全事故應(yīng)急處置“五個(gè)第一時(shí)間”。答案要點(diǎn)：1.第一時(shí)間報(bào)告（2h內(nèi)向轄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門）；2.第一時(shí)間停止供餐；3.第一時(shí)間救治患者；4.第一時(shí)間封存留樣及原料；5.第一時(shí)間配合調(diào)查。解析：規(guī)范8.2.4將“五個(gè)第一時(shí)間”寫入應(yīng)急響應(yīng)，最大限度降低危害。六、案例分析題（每題10分，共20分）66.案例：某高校食堂發(fā)生30名學(xué)生腹痛、腹瀉，潛伏期6h，可疑食物為午餐四季豆。現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)：1.留樣四季豆已消失；2.廚師稱“炒時(shí)顏色變綠即出鍋”；3.灶臺(tái)溫度表?yè)p壞；4.晨檢記錄缺失。問(wèn)題：（1）請(qǐng)判定此次事件最可能的致病因子；（2）指出食堂違反規(guī)范的關(guān)鍵條款；（3）提出整改措施。