PAGE小龍蝦加工生產制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范小龍蝦加工生產過程，確保產品質量安全，保障消費者健康，提高生產效率，促進公司可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司內所有小龍蝦加工生產環(huán)節(jié)，包括原料采購、預處理、加工制作、包裝儲存及運輸?shù)认嚓P活動。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)及相關行業(yè)標準，嚴格把控食品安全風險。以科學、規(guī)范、嚴謹?shù)膽B(tài)度組織生產，確保產品質量穩(wěn)定可靠。注重環(huán)境保護，合理利用資源，實現(xiàn)綠色生產。持續(xù)改進生產工藝和管理水平，不斷提升產品品質和企業(yè)競爭力。二、原料采購制度1.供應商選擇與評估建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量等進行全面評估。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產規(guī)范、質量穩(wěn)定且能提供相關檢驗檢疫證明的供應商。定期對供應商進行實地考察，確保其生產環(huán)境、加工工藝符合小龍蝦加工要求。與供應商簽訂質量保證協(xié)議，明確雙方權利義務，確保原料質量符合標準。2.原料采購要求采購的小龍蝦應來源于合法合規(guī)的養(yǎng)殖或捕撈區(qū)域，嚴禁采購受污染、變質或死因不明的小龍蝦。要求供應商提供原料的產地證明、檢驗檢疫報告等相關文件，確保原料質量安全可追溯。采購的小龍蝦應鮮活、無異味、無損傷，規(guī)格符合公司生產要求。3.原料驗收設立專門的原料驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。驗收人員應具備相關專業(yè)知識和技能，熟悉小龍蝦質量標準。按照規(guī)定的驗收流程對采購的小龍蝦進行逐批驗收，檢查其外觀、規(guī)格、鮮活度、氣味等指標。對驗收合格的原料進行登記，記錄原料的名稱、數(shù)量、產地、供應商等信息，并出具驗收報告。對驗收不合格的原料，應及時通知供應商處理，嚴禁不合格原料進入生產環(huán)節(jié)。三、預處理制度1.車間環(huán)境要求預處理車間應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵，門窗應完好無損，防蟲、防鼠設施齊全。車間內溫度、濕度應符合小龍蝦預處理要求，保持通風良好，空氣清新。劃分不同的功能區(qū)域，如原料暫存區(qū)、清洗區(qū)、分揀區(qū)、暫養(yǎng)區(qū)等，各區(qū)域應標識清晰，布局合理，避免交叉污染。2.設備與工具管理配備先進、適用的預處理設備和工具，如清洗機、分揀臺、暫養(yǎng)池等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行，工具清潔衛(wèi)生。對設備和工具進行編號管理，建立設備檔案，記錄設備的型號、規(guī)格、使用情況、維護保養(yǎng)記錄等信息。設備操作人員應經過專業(yè)培訓，熟悉設備操作規(guī)程，嚴格按照操作規(guī)程操作設備，避免因操作不當造成設備損壞或安全事故。3.預處理流程原料暫存：將驗收合格的小龍蝦原料及時轉運至預處理車間的原料暫存區(qū)，按照品種、規(guī)格分類存放，并做好標識。暫存時間不宜過長，防止小龍蝦死亡或變質。清洗：使用符合衛(wèi)生標準的水對小龍蝦進行清洗，去除表面的泥沙、雜質等。清洗過程中應注意控制水溫、水流速度，避免損傷小龍蝦。分揀：對清洗后的小龍蝦進行分揀，去除死蝦、殘次品、雜質等，確保進入下一工序的小龍蝦質量合格。分揀人員應佩戴清潔的手套，在通風良好的環(huán)境下進行操作。暫養(yǎng)：將分揀后的小龍蝦放入暫養(yǎng)池進行暫養(yǎng)，暫養(yǎng)池應保持水質清潔，溶氧充足。暫養(yǎng)時間根據(jù)生產安排合理確定，確保小龍蝦在加工前保持鮮活狀態(tài)。四、加工制作制度1.人員衛(wèi)生管理加工制作人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。嚴禁加工制作人員在車間內吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品進入車間。定期對加工制作人員進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗作業(yè)。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應及時調整工作崗位。2.加工工藝規(guī)范根據(jù)產品特點和市場需求，制定科學合理的加工工藝操作規(guī)程，明確各工序的操作要求、質量標準、工藝參數(shù)等。加工制作過程應嚴格按照操作規(guī)程進行，確保產品質量穩(wěn)定一致。如在烹飪過程中，應控制好油溫、火候、時間等參數(shù)，保證小龍蝦熟透，口感良好。對加工過程中的關鍵控制點進行監(jiān)控，如溫度、時間、添加劑使用等，確保符合食品安全標準。3.添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品安全標準，選擇符合規(guī)定的添加劑品種。建立食品添加劑采購、驗收、儲存、使用管理制度，詳細記錄添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用時間、使用量等信息。食品添加劑應由專人負責管理，按照規(guī)定的劑量和方法使用，嚴禁超范圍、超劑量使用添加劑。4.加工過程中的衛(wèi)生要求加工制作車間應保持清潔衛(wèi)生，加工設備、工具、容器等應定期清洗消毒，防止交叉污染。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，妥善處理，避免污染環(huán)境。對加工后的小龍蝦半成品或成品應及時進行包裝，防止在儲存和運輸過程中受到污染。五、包裝儲存制度1.包裝材料要求選用符合食品安全標準的包裝材料，如食品級塑料袋、塑料盒、玻璃瓶等，確保包裝材料無毒、無害、無污染。包裝材料應具有良好的密封性、透氣性和耐腐蝕性，能夠有效保護產品質量，延長產品保質期。對包裝材料進行嚴格的驗收，檢查其外觀質量、規(guī)格尺寸、物理性能等指標，確保符合要求后方可使用。2.包裝過程管理包裝車間應保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度適宜。包裝人員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，嚴格遵守包裝操作規(guī)程。在包裝過程中，應確保包裝標識清晰、準確，標明產品名稱、規(guī)格、生產日期、保質期、配料表、食用方法、儲存條件、生產廠家等信息。對包裝好的產品進行逐件檢查，確保包裝完好、封口嚴密，無破損、滲漏等現(xiàn)象。3.儲存條件與管理根據(jù)產品特點和保質期要求，合理確定產品的儲存條件，如溫度、濕度、通風等。一般情況下，小龍蝦產品應儲存在低溫、干燥、通風的環(huán)境中。建立產品儲存管理制度，對儲存的產品進行分類存放，標識清晰，便于管理和查找。定期對儲存的產品進行檢查，查看產品的質量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質、損壞等情況，應及時處理?？刂飘a品庫存數(shù)量，避免積壓庫存，確保產品在保質期內銷售完畢。六、運輸制度1.運輸車輛要求配備專用的運輸車輛，運輸車輛應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒，確保無異味、無污垢。運輸車輛應具備良好的保溫、冷藏、保鮮等功能，能夠根據(jù)產品要求控制運輸過程中的溫度、濕度等環(huán)境條件。運輸車輛應安裝必要的防護設施，如減震裝置、固定裝置等，防止在運輸過程中產品受到碰撞、擠壓、損壞。2.運輸過程管理在運輸小龍蝦產品前，應對運輸車輛進行檢查，確保車輛性能良好，符合運輸要求。將產品合理裝載在運輸車輛上，避免產品堆積、擠壓，保證產品在運輸過程中的穩(wěn)定性。根據(jù)產品的儲存條件和運輸距離，采取相應的保溫、冷藏、保鮮措施，確保產品質量不受影響。運輸過程中應定期檢查產品的溫度、濕度等環(huán)境參數(shù)，做好記錄。運輸過程中應注意保持運輸車輛的清潔衛(wèi)生，避免產品受到污染。如發(fā)現(xiàn)運輸車輛出現(xiàn)故障或異常情況，應及時采取措施進行處理，確保產品安全運輸。七、質量控制制度1.質量標準制定依據(jù)國家法律法規(guī)、行業(yè)標準及客戶需求，制定詳細的小龍蝦加工產品質量標準，包括感官指標、理化指標、微生物指標等。質量標準應明確、具體、可操作，便于生產過程中的質量控制和檢驗檢測。2.檢驗檢測流程建立完善的檢驗檢測體系，設置原料檢驗、過程檢驗、成品檢驗等環(huán)節(jié)。原料檢驗應在原料入庫前進行，按照原料驗收標準對采購的小龍蝦進行全面檢驗，確保原料質量合格。過程檢驗應在加工制作過程中適時進行，對關鍵工序、控制點進行監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)和糾正質量問題。成品檢驗應在產品包裝入庫前進行，按照成品質量標準對產品進行逐批檢驗，確保產品質量符合要求。檢驗檢測人員應具備專業(yè)的知識和技能，嚴格按照檢驗檢測操作規(guī)程進行檢驗檢測工作，出具真實、準確的檢驗檢測報告。3.不合格品管理對檢驗檢測過程中發(fā)現(xiàn)的不合格品，應及時進行標識、隔離和記錄。分析不合格品產生的原因，采取有效的糾正措施，防止不合格品再次出現(xiàn)。根據(jù)不合格品的性質和程度，分別采取返工、報廢、降級等處理方式，確保不合格品得到妥善處置。八、人員培訓制度1.培訓計劃制定根據(jù)公司發(fā)展需求和員工崗位要求，制定年度人員培訓計劃，明確培訓目標、內容、方式、時間安排等。培訓計劃應涵蓋食品安全知識、加工生產技能、質量管理、法律法規(guī)等方面，確保員工具備必要的專業(yè)知識和技能。2.培訓方式與內容采用內部培訓、外部培訓、現(xiàn)場實操培訓等多種方式開展培訓工作。內部培訓由公司內部經驗豐富的管理人員或技術人員擔任講師，傳授實際工作經驗和操作技能；外部培訓邀請行業(yè)專家、專業(yè)培訓機構進行授課，學習前沿知識和先進理念；現(xiàn)場實操培訓在生產現(xiàn)場進行，讓員工在實際操作中掌握技能要點。培訓內容包括小龍蝦加工生產工藝流程、質量標準、食品安全法律法規(guī)、設備操作維護、衛(wèi)生管理等方面。3.培訓效果評估建立培訓效果評估機制，通過考試、實際操作、工作表現(xiàn)評估等方式對員工的培訓效果進行評估。根據(jù)評估結果，對培訓效果不理想的員工進行補考、再次培訓等措施，確保員工真正掌握所學知識和技能。將培訓效果評估結果與員工的績效考核、晉升、薪酬等掛鉤，激勵員工積極參加培訓，提高自身素質。九、衛(wèi)生管理制度1.環(huán)境衛(wèi)生管理制定環(huán)境衛(wèi)生清潔計劃，明確各區(qū)域的清潔責任人、清潔頻率和清潔標準。定期對生產車間、倉庫、辦公區(qū)域等進行全面清掃消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。重點清潔地面、墻壁、天花板、設備表面、門窗等部位，清除污垢、灰塵、蜘蛛網等。加強對車間通風系統(tǒng)、排水系統(tǒng)的維護管理，確保通風良好，排水暢通，防止積水滋生蚊蟲和細菌。2.人員衛(wèi)生管理要求員工保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤洗手、勤剪指甲。工作前必須洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等進入生產車間。工作服應定期清洗更換，保持清潔。嚴禁在車間內吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品進入車間。3.設備與工具衛(wèi)生管理建立設備與工具清洗消毒制度，規(guī)定各類設備和工具的清洗消毒方法、頻率和時間。設備和工具使用