PAGE食品生產(chǎn)車間管控制度一、總則（一）目的為確保食品生產(chǎn)車間的生產(chǎn)活動符合食品安全相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，規(guī)范生產(chǎn)操作流程，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，特制定本管控制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食品生產(chǎn)車間內(nèi)所有生產(chǎn)活動及相關(guān)人員、設(shè)施設(shè)備等的管理。（三）職責(zé)分工1.車間管理人員負(fù)責(zé)車間生產(chǎn)計劃的執(zhí)行、人員調(diào)配、現(xiàn)場管理及生產(chǎn)過程中的各項協(xié)調(diào)工作，確保生產(chǎn)活動有序進(jìn)行。2.生產(chǎn)操作人員嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)操作，保證產(chǎn)品質(zhì)量，做好生產(chǎn)過程中的各項記錄，及時反饋生產(chǎn)中的問題。3.質(zhì)量管理人員對生產(chǎn)過程進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，檢驗原材料、半成品及成品質(zhì)量，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對不合格產(chǎn)品進(jìn)行判定和處理。4.設(shè)備維護(hù)人員負(fù)責(zé)車間設(shè)備的日常維護(hù)、保養(yǎng)及維修，確保設(shè)備正常運行，保障生產(chǎn)的連續(xù)性。二、人員管理（一）健康管理1.食品生產(chǎn)車間所有工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)要求。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即停止工作，待痊愈并重新取得健康證明后，方可重新上崗。（二）培訓(xùn)管理1.新員工入職時，必須接受公司組織的食品安全知識、生產(chǎn)操作規(guī)程等相關(guān)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。2.定期組織在職員工進(jìn)行食品安全法規(guī)、質(zhì)量意識、操作技能等方面的培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)素質(zhì)和操作水平。3.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括但不限于食品安全法律法規(guī)、食品生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)范、設(shè)備操作維護(hù)等。4.建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工培訓(xùn)情況，包括培訓(xùn)時間地點、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等，以便跟蹤員工培訓(xùn)效果。（三）衛(wèi)生管理1.員工進(jìn)入車間必須穿戴工作服、工作帽、口罩等清潔的工作用品，保持個人衛(wèi)生。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。2.員工不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品帶入車間。3.員工在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免交叉污染。洗手消毒設(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常使用。4.車間內(nèi)禁止隨地吐痰、亂扔垃圾，保持車間環(huán)境整潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)及時清理，存放于指定地點，并定期運出車間處理。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）車間布局1.食品生產(chǎn)車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，劃分不同的功能區(qū)域，如原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等，避免交叉污染。2.各功能區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，便于識別和管理。3.車間內(nèi)通道應(yīng)保持暢通，不得堆放雜物，確保人員和物料的正常通行。（二）清潔消毒1.車間應(yīng)每天進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行全面消毒。清潔內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等表面的清掃、擦拭，清除灰塵、污垢和雜物。2.消毒應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。消毒劑的種類和使用方法應(yīng)根據(jù)不同的消毒對象和要求進(jìn)行選擇。3.清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時間、地點、人員、消毒劑名稱及濃度等信息，以便追溯和查詢。（三）蟲害控制1.車間應(yīng)采取有效的防蟲、防鼠措施，防止害蟲和老鼠進(jìn)入車間。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠板。2.定期對車間進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進(jìn)行處理。可采用物理方法（如粘鼠板、捕蟲燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑、滅鼠藥等）進(jìn)行防治，但化學(xué)藥劑的使用應(yīng)符合食品安全要求，避免對食品造成污染。3.建立蟲害防治記錄，記錄蟲害發(fā)生情況、防治措施及效果等信息，以便總結(jié)經(jīng)驗，改進(jìn)防治工作。四、設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備采購與安裝1.食品生產(chǎn)車間所需設(shè)備應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行采購，選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量可靠、易于清潔維護(hù)的設(shè)備。2.設(shè)備采購前，應(yīng)進(jìn)行充分的市場調(diào)研，對供應(yīng)商進(jìn)行評估和選擇，確保設(shè)備的質(zhì)量和性能符合要求。3.設(shè)備安裝應(yīng)符合相關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，確保設(shè)備安裝牢固、運行平穩(wěn)，便于操作和維護(hù)。設(shè)備安裝完成后，應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和驗收，確保設(shè)備正常運行。（二）設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)1.建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，明確設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的責(zé)任人和周期，定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。2.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)包括設(shè)備的清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、防腐等內(nèi)容，確保設(shè)備處于良好的運行狀態(tài)。3.對設(shè)備的關(guān)鍵部位和易損件應(yīng)定期進(jìn)行檢查和更換，及時發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障隱患。4.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)做好記錄，包括維護(hù)保養(yǎng)時間、內(nèi)容、更換的零部件等信息，以便跟蹤設(shè)備維護(hù)情況。（三）設(shè)備清潔與消毒1.設(shè)備在使用前后應(yīng)進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面的污垢、殘渣等，防止微生物滋生和交叉污染。2.定期對設(shè)備進(jìn)行全面消毒，消毒方法和消毒劑的選擇應(yīng)符合食品安全要求。消毒后應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水沖洗干凈，確保設(shè)備無消毒劑殘留。3.設(shè)備清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時間、設(shè)備名稱、消毒劑名稱及濃度等信息，以便追溯和查詢。（四）設(shè)施管理1.車間內(nèi)的通風(fēng)、照明、給排水等設(shè)施應(yīng)保持良好狀態(tài)，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運行。2.通風(fēng)設(shè)施應(yīng)能夠有效排除車間內(nèi)的異味、濕氣和有害氣體，保持車間空氣清新。照明設(shè)施應(yīng)保證車間內(nèi)光線充足，便于操作和檢查。3.給排水設(shè)施應(yīng)暢通無阻，無漏水現(xiàn)象，排水管道應(yīng)定期清理，防止堵塞。五、物料管理（一）原料采購1.食品生產(chǎn)原料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，確保原料的質(zhì)量安全。采購前應(yīng)對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨期、驗收方式等條款，確保采購過程的規(guī)范和可追溯。3.對采購的原料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。驗收合格后方可入庫使用。（二）原料儲存1.原料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識，防止混淆和交叉污染。2.倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。對于有特殊儲存條件要求的原料，應(yīng)按照規(guī)定的條件進(jìn)行儲存。3.定期對原料進(jìn)行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原料，確保庫存原料的質(zhì)量安全。（三）生產(chǎn)過程物料管理1.生產(chǎn)過程中使用的物料應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程和操作要求進(jìn)行投放，確保物料的使用量準(zhǔn)確無誤，避免浪費和污染。2.物料在傳遞和使用過程中應(yīng)注意防護(hù)，防止物料受到污染。對易受污染的物料應(yīng)采取密封包裝、覆蓋等措施。3.生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不合格物料應(yīng)及時清理，單獨存放，并按照規(guī)定的程序進(jìn)行處理，不得混入合格產(chǎn)品中。（四）成品儲存與出貨1.成品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的成品倉庫內(nèi)，按照產(chǎn)品的特性和要求進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識。2.成品倉庫應(yīng)設(shè)置溫濕度監(jiān)測設(shè)備，定期記錄溫濕度數(shù)據(jù)，確保成品儲存環(huán)境符合要求。3.成品出貨前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。檢驗合格的產(chǎn)品應(yīng)按照規(guī)定的包裝和標(biāo)識進(jìn)行包裝，貼上合格標(biāo)簽，方可出貨。六、生產(chǎn)過程管理（一）生產(chǎn)計劃1.根據(jù)市場需求和企業(yè)生產(chǎn)能力，制定合理的生產(chǎn)計劃，明確生產(chǎn)產(chǎn)品的品種、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)時間等要求。2.生產(chǎn)計劃應(yīng)提前下達(dá)至車間，車間管理人員根據(jù)生產(chǎn)計劃組織安排生產(chǎn)任務(wù)，確保生產(chǎn)活動有序進(jìn)行。3.在生產(chǎn)過程中，如因市場需求變化或其他原因需要調(diào)整生產(chǎn)計劃，應(yīng)及時進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)，確保生產(chǎn)計劃的順利執(zhí)行。（二）操作規(guī)程1.針對每種產(chǎn)品制定詳細(xì)的生產(chǎn)操作規(guī)程，明確生產(chǎn)工藝流程、操作要點、質(zhì)量控制要求等內(nèi)容。2.生產(chǎn)操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改操作方法和工藝參數(shù)。3.定期組織操作人員對操作規(guī)程進(jìn)行培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，確保操作人員熟悉操作規(guī)程，掌握操作技能。（三）過程監(jiān)控1.質(zhì)量管理人員應(yīng)在生產(chǎn)過程中進(jìn)行全程監(jiān)控，對關(guān)鍵工序、關(guān)鍵控制點進(jìn)行重點監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2.監(jiān)控內(nèi)容包括原料投入、生產(chǎn)工藝執(zhí)行情況、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)等。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時采取措施進(jìn)行糾正，防止問題擴(kuò)大。3.建立生產(chǎn)過程監(jiān)控記錄，記錄監(jiān)控時間、監(jiān)控內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況等信息，以便追溯和查詢。（四）批次管理1.食品生產(chǎn)應(yīng)實行批次管理，每個生產(chǎn)批次應(yīng)具有唯一的標(biāo)識，便于追溯和管理。2.生產(chǎn)過程中應(yīng)記錄每個批次產(chǎn)品的原料來源、生產(chǎn)時間、生產(chǎn)班組、生產(chǎn)設(shè)備等信息，確保批次信息的完整性和準(zhǔn)確性。3.不同批次的產(chǎn)品應(yīng)分開存放、運輸和銷售，防止混淆和交叉污染。七、質(zhì)量控制管理（一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.制定明確的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、市場需求和相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行制定和修訂，并及時傳達(dá)至相關(guān)部門和人員。（二）檢驗檢測1.設(shè)置專門的質(zhì)量檢驗部門或崗位，配備專業(yè)的檢驗檢測人員和設(shè)備，對原材料、半成品及成品進(jìn)行檢驗檢測。2.檢驗檢測項目應(yīng)涵蓋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的各項指標(biāo)，檢驗檢測方法應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.定期對檢驗檢測設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保設(shè)備的準(zhǔn)確性和可靠性。（三）不合格品管理1.對檢驗檢測中發(fā)現(xiàn)的不合格品應(yīng)進(jìn)行及時標(biāo)識、隔離和記錄，防止不合格品流入下道工序或出廠銷售。2.組織相關(guān)人員對不合格品進(jìn)行評審，分析不合格原因，制定整改措施，防止不合格品再次出現(xiàn)。3.對不合格品的處理方式應(yīng)根據(jù)不合格的性質(zhì)和程度進(jìn)行確定，可采取返工、報廢、降級使用等方式進(jìn)行處理。處理后的不合格品應(yīng)做好記錄，以便追溯和查詢。八、文件記錄管理（一）文件管理概述1.建立完善的文件管理制度，對與食品生產(chǎn)車間管理相關(guān)文件進(jìn)行分類、編號登記、發(fā)放、回收、歸檔等管理，確保文件的完整性、準(zhǔn)確性和可追溯性。2.文件包括但不限于管理制度、操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗記錄、培訓(xùn)記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、生產(chǎn)記錄等。（二）文件分類與編號1.將文件分為管理文件、技術(shù)文件、記錄文件等類別。2.為每類文件編制唯一的編號，編號應(yīng)體現(xiàn)文件類別、年份、順序號等信息，便于識別和查詢。（三）文件發(fā)放與回收1.文件由專人負(fù)責(zé)發(fā)放，發(fā)放時應(yīng)登記文件名稱、編號、發(fā)放部門、發(fā)放日期、領(lǐng)取人等信息。2.文件使用部門或人員應(yīng)妥善保管文件，不得擅自復(fù)印、轉(zhuǎn)借或丟失。文件使用完畢后應(yīng)及時歸還文件管理人員。（四）文件歸檔與保管1.文件管理人員應(yīng)定期對文件進(jìn)行歸檔整理，按照文件類別和編號順序進(jìn)行存放，便于查閱和檢索。2.文件應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、防火、防潮的場所，防止文件損壞或丟失。3.定期對文件進(jìn)行清查盤點，確保文件的完整性和準(zhǔn)確性。（五）記錄管理1.各項生產(chǎn)活動及管理工作應(yīng)做好記錄，記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整、及時。2.記錄表格應(yīng)設(shè)