PAGE屠宰生產(chǎn)制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司屠宰生產(chǎn)流程，確保屠宰過程符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高生產(chǎn)效率，促進(jìn)公司可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有屠宰生產(chǎn)環(huán)節(jié)，包括生豬、牛、羊等家畜的屠宰加工，以及相關(guān)工作人員的操作與管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)，如《中華人民共和國動物防疫法》、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》等，確保屠宰生產(chǎn)活動合法合規(guī)。遵循行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如GB/T172362008《生豬屠宰操作規(guī)程》、GB/T194792004《牛屠宰操作規(guī)程》等，保證產(chǎn)品質(zhì)量。堅(jiān)持安全第一，預(yù)防為主的方針，加強(qiáng)安全生產(chǎn)管理，防止事故發(fā)生。注重環(huán)境保護(hù)，減少屠宰過程中的廢棄物排放，實(shí)現(xiàn)綠色生產(chǎn)。二、屠宰前準(zhǔn)備1.動物采購與驗(yàn)收采購渠道應(yīng)合法合規(guī)，確保動物來源安全可靠。選擇具有合法資質(zhì)的養(yǎng)殖場或養(yǎng)殖戶，簽訂采購合同，明確動物的品種、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等要求。動物到場后，嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。檢查動物的健康狀況，包括是否有疫病癥狀、精神狀態(tài)是否良好等；核對動物的品種、數(shù)量與采購合同是否一致；檢查動物的標(biāo)識，確保標(biāo)識清晰、準(zhǔn)確。對驗(yàn)收合格的動物，做好記錄，包括動物的來源、數(shù)量、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員等信息。對驗(yàn)收不合格的動物，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁進(jìn)入屠宰車間。2.待宰管理設(shè)置專門的待宰圈，待宰圈應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。待宰圈的地面應(yīng)防滑、易清潔，定期進(jìn)行消毒處理。對待宰動物進(jìn)行分類管理，按照動物的品種、大小、強(qiáng)弱等進(jìn)行分圈飼養(yǎng)，避免相互擠壓、打斗。提供充足的飲水和適量的飼料，確保待宰動物在屠宰前保持良好的營養(yǎng)狀態(tài)。飼料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得使用變質(zhì)、發(fā)霉或含有有害物質(zhì)的飼料。對待宰動物進(jìn)行宰前停食管理，停食時(shí)間應(yīng)根據(jù)動物的品種、體重等因素合理確定，一般為1224小時(shí)。停食期間，只提供飲水，以減少動物胃腸內(nèi)容物，便于屠宰操作。3.屠宰設(shè)備與工具準(zhǔn)備定期對屠宰設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。屠宰設(shè)備包括屠宰生產(chǎn)線、刀具、掛鉤、燙池、脫毛機(jī)、分割設(shè)備等，應(yīng)按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作和維護(hù)。對屠宰工具進(jìn)行清潔消毒，刀具、案板等工具應(yīng)在使用前進(jìn)行清洗、消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線照射等）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑浸泡等），確保工具衛(wèi)生安全。準(zhǔn)備好防護(hù)用品，如工作服、工作帽、口罩、手套等，為工作人員提供必要的防護(hù)裝備，防止工作人員在操作過程中受到傷害和感染。三、屠宰流程1.致昏根據(jù)動物的品種和體重，選擇合適的致昏方法和設(shè)備。常見的致昏方法有電擊致昏、二氧化碳致昏等。電擊致昏時(shí)，應(yīng)確保電流強(qiáng)度、電擊時(shí)間等參數(shù)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，避免過度電擊或電擊不足。電擊設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其性能良好。二氧化碳致昏時(shí)，應(yīng)控制好二氧化碳的濃度和致昏時(shí)間，保證動物在短時(shí)間內(nèi)失去知覺，且不會對動物造成傷害。致昏后的動物應(yīng)迅速進(jìn)行放血操作，避免蘇醒。2.放血采用合適的放血方式，如頸部放血、心臟放血等。放血部位應(yīng)準(zhǔn)確，放血刀具應(yīng)鋒利，確保放血充分。放血時(shí)間應(yīng)根據(jù)動物的品種、體重等因素合理確定，一般為510分鐘。放血過程中應(yīng)注意觀察動物的狀態(tài)，確保放血操作順利進(jìn)行。放血后的動物應(yīng)妥善處理，放血槽內(nèi)的血液應(yīng)及時(shí)清理，防止血液凝固堵塞管道。3.燙毛與脫毛根據(jù)動物的品種和屠宰季節(jié)，調(diào)整燙池的水溫。燙毛水溫應(yīng)適宜，既能保證毛根松動，又不會燙傷動物皮膚。動物在燙池中浸泡的時(shí)間應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，一般為38分鐘。浸泡過程中應(yīng)不斷翻動動物，確保燙毛均勻。脫毛時(shí)，應(yīng)根據(jù)動物的品種和燙毛效果選擇合適的脫毛設(shè)備，如脫毛機(jī)、手工脫毛等。脫毛過程中應(yīng)注意控制脫毛力度，避免損傷動物皮膚。4.燎毛對脫毛后的動物進(jìn)行燎毛處理，燎毛火焰溫度應(yīng)適中，避免過度燎燒動物皮膚。燎毛時(shí)應(yīng)注意操作安全，操作人員應(yīng)佩戴防護(hù)用品，防止?fàn)C傷。燎毛后的動物應(yīng)進(jìn)行清洗，去除燎毛后的雜質(zhì)。5.開膛與凈膛開膛時(shí)，應(yīng)選擇合適的刀具，沿著動物腹部正中線切開，切口應(yīng)整齊，避免劃破內(nèi)臟。凈膛時(shí)，應(yīng)將動物體內(nèi)的內(nèi)臟器官全部取出，清理干凈。內(nèi)臟器官應(yīng)分類存放，便于后續(xù)處理。凈膛后的胴體應(yīng)進(jìn)行沖洗，去除血水和雜質(zhì)，確保胴體表面清潔。6.劈半根據(jù)動物的品種和胴體大小，選擇合適的劈半設(shè)備和方法。劈半應(yīng)保證胴體均勻分開，劈半后的胴體應(yīng)保持平整。劈半后的胴體應(yīng)進(jìn)行修整，去除多余的脂肪、筋膜等組織，提高胴體品質(zhì)。7.冷卻與排酸劈半后的胴體應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻處理，冷卻溫度應(yīng)根據(jù)不同的肉類品種進(jìn)行控制，一般為04℃。冷卻時(shí)間應(yīng)根據(jù)胴體大小和冷卻方式合理確定，確保胴體中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。冷卻后的胴體應(yīng)進(jìn)行排酸處理，排酸時(shí)間一般為2448小時(shí)。排酸過程中，應(yīng)保持環(huán)境溫度、濕度適宜，促進(jìn)肉品的成熟和品質(zhì)提升。四、質(zhì)量控制1.檢驗(yàn)人員配備與職責(zé)設(shè)立專門的質(zhì)量檢驗(yàn)部門，配備足夠數(shù)量的專業(yè)檢驗(yàn)人員。檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相關(guān)的專業(yè)知識和技能，熟悉屠宰生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量檢驗(yàn)部門負(fù)責(zé)對屠宰生產(chǎn)全過程進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，包括動物驗(yàn)收、屠宰過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)以及成品檢驗(yàn)等。檢驗(yàn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。檢驗(yàn)人員應(yīng)做好檢驗(yàn)記錄，記錄內(nèi)容包括檢驗(yàn)時(shí)間、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人員等信息。檢驗(yàn)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。2.檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與方法制定嚴(yán)格的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。感官指標(biāo)如胴體外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等；理化指標(biāo)如水分、脂肪、蛋白質(zhì)含量等；微生物指標(biāo)如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。采用科學(xué)的檢驗(yàn)方法，如感官檢驗(yàn)、理化分析、微生物檢測等。感官檢驗(yàn)應(yīng)通過檢驗(yàn)人員的視覺、嗅覺、觸覺等感官進(jìn)行判斷；理化分析應(yīng)使用專業(yè)的儀器設(shè)備進(jìn)行檢測；微生物檢測應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進(jìn)行操作。定期對檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行評估和修訂，確保其科學(xué)性和有效性。隨著行業(yè)的發(fā)展和技術(shù)的進(jìn)步，及時(shí)調(diào)整檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法，適應(yīng)市場需求和質(zhì)量監(jiān)管要求。3.不合格產(chǎn)品處理對檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行標(biāo)識和隔離，防止不合格產(chǎn)品流入市場。不合格產(chǎn)品應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，如返工、銷毀等。分析不合格產(chǎn)品產(chǎn)生的原因，采取有效的糾正措施，防止類似問題再次發(fā)生。對因管理不善、操作不當(dāng)?shù)仍驅(qū)е碌牟缓细癞a(chǎn)品，應(yīng)加強(qiáng)對相關(guān)人員的培訓(xùn)和管理，完善生產(chǎn)流程和質(zhì)量控制措施。建立不合格產(chǎn)品追溯制度，追溯不合格產(chǎn)品的來源、流向、處理情況等信息，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，采取措施，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。五、安全生產(chǎn)與環(huán)境保護(hù)1.安全生產(chǎn)管理建立健全安全生產(chǎn)管理制度，明確各級管理人員和工作人員的安全生產(chǎn)職責(zé)。制定安全生產(chǎn)操作規(guī)程，規(guī)范工作人員的操作行為，防止事故發(fā)生。加強(qiáng)安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)，提高工作人員的安全意識和操作技能。定期組織安全生產(chǎn)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括安全生產(chǎn)法律法規(guī)、操作規(guī)程、事故案例分析等。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行專門的安全生產(chǎn)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。對屠宰生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保其安全運(yùn)行。設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志，提醒工作人員注意安全。對存在安全隱患的設(shè)備和設(shè)施，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換。制定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對突發(fā)安全生產(chǎn)事故。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告程序、應(yīng)急救援措施、人員疏散方案等內(nèi)容。定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)對事故的能力。2.環(huán)境保護(hù)措施加強(qiáng)屠宰過程中的環(huán)境保護(hù)，減少廢棄物排放。對屠宰過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣等進(jìn)行分類收集和處理，確保達(dá)標(biāo)排放。廢水處理應(yīng)采用有效的處理工藝，如生物處理、物理處理等，去除廢水中的有機(jī)物、懸浮物、氨氮等污染物。處理后的廢水應(yīng)達(dá)到國家規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn)，可用于農(nóng)田灌溉、綠化等。廢氣處理應(yīng)采用合適的處理設(shè)備，如除臭裝置、通風(fēng)設(shè)備等，減少廢氣中的異味和污染物排放。廢氣排放應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，避免對周邊環(huán)境造成污染。廢渣處理應(yīng)根據(jù)廢渣的性質(zhì)進(jìn)行分類處理，如可回收利用的廢渣應(yīng)進(jìn)行回收利用，不可回收利用的廢渣應(yīng)進(jìn)行無害化處理，如填埋、焚燒等。廢渣處理過程中應(yīng)注意防止二次污染。六、人員管理1.人員資質(zhì)與培訓(xùn)從事屠宰生產(chǎn)工作的人員應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)證書，如健康證、屠宰工證書等。工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。加強(qiáng)對工作人員的培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和職業(yè)素養(yǎng)。培訓(xùn)內(nèi)容包括屠宰生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制、安全生產(chǎn)、環(huán)境保護(hù)等方面的知識和技能。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場指導(dǎo)等多種形式。建立工作人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)考核結(jié)果等信息。培訓(xùn)檔案應(yīng)作為工作人員績效考核和晉升的重要依據(jù)。2.崗位職責(zé)與考核明確各崗位工作人員的崗位職責(zé)，制定詳細(xì)的崗位說明書。崗位說明書應(yīng)包括崗位名稱、崗位職責(zé)、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，確保工作人員清楚了解自己的工作職責(zé)和要求。建立工作人員績效考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核。考核內(nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、安全生產(chǎn)、環(huán)境保護(hù)等方面?？己私Y(jié)果應(yīng)與工作人員的薪酬、晉升、獎勵等掛鉤，激勵工作人員積極工作，提高工作質(zhì)量和效率。